Kongres San Sebastián Gastronomika, kao jedna od najutjecajnijih priredaba te vrste u svijetu, svake godine privlači mnogo profesionalaca - chefova, restoratera, sommeliera i drugih. Nije nimalo čudno u publici zamijetiti raspon gledatelja – od učenika lokalne ugostiteljske škole, studenata iz Baskijskog kulinarskog centra pa do chefova s Michelinovim zvjezdicama. Ni ovi posljednji tu ne gledaju s visoka, već se informiraju o najnovijim tehnikama i trendovima te proučavaju što rade njihove kolege iz cijeloga svijeta. Sjećam se da je u mom izvještaju s Gastronomike 2011. u magazinu Iće i piće bila objavljena fotografija kolege Damira Fabijanića koja prikazuje Wylieja Dufresnea, tada chefa jedinog njujorškog eksperimentalnog restorana WD~50, kako u gledalištu glavne dvorane radi bilješke tijekom jedne od prezentacija (Wylie je tada držao Michelinovu zvjezdicu). Relevantnost Gastronomike, koja je ove godine proslavila 20. rođendan, dokazuje i njezina dugovječnost te titula epicentra prezentacija inovacija i novih formata u kulinarskome svijetu , kao i činjenica da je priredba otvorena vrlo različitim gastronomskim svjetovima.U Hrvatskoj sam znao čuti mišljenja profesionalaca da ne idu na Gastronomiku jer više nije tako dobra i da je cijeli posjet preskup, a od onih malobrojnih koji su je prethodnih desetak godina pohodili sasvim suprotne tvrdnje, osobito po pitanju dva spomenuta kriterija. Naime, do sada sam na Gastronomici znao sresti samo po jednog hrvatskog profesionalca (chefovi Marin Rendić, Tomislav Kožić, Minja Adriana Bilić i sommelier Branimir Vukšić), i svi su iskazali veliko zadovoljstvo.
Ova je godina bila „rekordna“, jer su se na jubilarnoj priredbi našla dva domaća profesionalca Tomislav Kožić, izvršni chef hotelijerske grupacije BlueSun i Matija Jagić iz zagrebačkog restorana Brokenships. U 15-ak minuta koliko sam proveo u njihovu društvu, dvojac se uspio pozdraviti s tri vrhunska chefa – Joanom Rocom iz restorana El Celler de Can Roca iz katalonske Girone (tri Michelinove zvjezdice, 2. mjesto na listi The World's 50 Best Restaurants), Pedrom Subijanom iz restorana Akelaře (jedan od tri sansebastijanska restorana s maksimalnom Michelinovom ocjenom) i Virgiliom Martínezom iz restorana Central u peruanskoj Limi (6. na listi The World's 50 Best Restaurants i 2. na listi Latin America's 50 Best Restaurants).
Nakon njihova povratka u Hrvatsku, zamolio sam ih za kraću rekapitulaciju onoga što su vidjeli. Evo njihovih dojmova.
Tomislav Kožić:
Teško je sve opisati jer se dojmovi još nisu slegli. Ono prvo što čovjek zamijeti je užasno dobra energija koja vlada čitavim gradom. Na kongresu svuda nailazite na ljubazne i jednostavne ljude koji se ne boje pokazati koliko znaju o gastronomiji i hrani uopće. Ali, spremni su i dijeliti svoja znanja s drugima. I to je velikodušno od njih. S tim ciljem je Gastronomika i nastala - da ljudi pokažu što znaju i da uče od drugih. To je velika stvar i samo veliki mogu na taj način funkcionirati. Sama činjenica da je ove godine bila 20. pa redu Gastronomika zapravo je nevjerojatna, da se tako dugo taj kongres održava a još je nevjerojatnije da iz naše države gotovo nitko ne koristi taj kongres kao alat za nešto više i novo. To me baš čudilo i 2013, kad sam prvi put tu bio, i kad je London bio partner grad. Meni je osobno ove godine bilo dvostruko bolje, jer sam znao što me čeka. Vidjeti sve te velikane na pozornici, te ljude sa druge planete..., to vam svakako napuni baterije, da jedan ugodan osjećaj zadovoljstva i čišće poglade.
Meni je sigurno daleko najimpresivniji bio Paul Pairet, chef šangajskoga restorana Ultraviolet. To je bilo toliko energično, brzo, precizno i karizmatično predavanje, kao i demonstracija da je to čudo. Posebno me se dojmio Joan Roca sa svojom prezentacijom i svojim pregledom 20 godina sudjelovanja na kongresu. Pokazao je proces stvaranja novih jela i novih kreacija, opreme, tehnologije u kuhinji... Zaista je nevjerojatno koliko je njihov restoran dobar. Toliko smo Matija i ja poslije pričali o tom chefu... Kako je i naše putovanje uključivalo i odlazak u Mugaritz, koji ove godine slavi 20-tu obljetnicu postojanja, imali smo prilike uživati i u njegovu prigodnom meniju od 20 sljedova. To se pokazalo istinskim pogotkom i zaista vrhunskim doživljajem. Da ne govorim kako je super bilo družiti se s Alexom, glavnim sommelierom restorana, razgovarati, šaliti se... Sve doista predobro. Posjetili smo i Baskijski kulinarski centar, a svaka je riječ suvišna kad se vidi tko sjedi u nadzornom odboru tog učilišta – sve sama velika svjetska imena.
Svakako sljedeće godine planiram ponovo ići, možda i s ekipom, više mojih kolega i pokušati tijekom tjedan dana posjetiti što više restorana - uživati, snimiti novitete, upoznati i ostvariti kontakte s poznatim chefovima. Zaista svakome preporučujem odlazak i istraživanje San Sebastiána, posebno ljudima iz struke, jednostavno da vide kako to rade najbolji.
Matija Jagić:
Većnekoliko godina pomno proučavam velike face svjetske gastronomije, skoro opsesivno, uvijek misleći da im se nije moguće približiti. Na Gastronomici sam shvatio da su veliki chefovi zapravo otvoreni, čak prijateljski nastrojeni i vrlo pristupačni ljudi.
Većina publike se razišla, odmah nakon ceremonije otvorenja, dok je na rasporedu bio Paul Pairet koji je predstavio svoj koncept restorana Ultraviolet iz Šangaja. Tomislav i ja smo bili među rijetkima koji su ostali i nismo nimalo požalili. Spektakl koji je uslijedio bio je impresivan na svim razinama, bez obzira na to što je ta prezentacija krenula nakon što su se na pozornici izredale najveće face. Njegovo samopouzdanje, suvereno vladanje scenom, koreografska preciznost njegovih kuhara - nešto nevjerojatno!
Bila mi je zanimljiva i prezentacija Martina Berasateguia, jer je doveo svoje bivše učenike koji sada vode vlastite restorane, da bi predstavili što se kod koga od njih kuha. Energičan i pun elana nije nimalo štedio na savjetima za nas mlade. Pamtit ću, a i držati je se, njegovu rečenicu: Mladi kuhari,nemojte se žuriti postati chefovi, ne ideto preko noći.
Svaki od velikih chefova spremao je neko svoje zaštitno autorsko jelo. Kad nam je Eneko Atxa servirao umak poznatog baskijskog jela s bakalarom pomislio sam da on ne zna kuhati, da bih zatim, tijekom njegove prezentacije shvatio da je s razlogom poslužio takvo jelo - originalno, starinskih okusa koji nisu uvijek najbolji, ali se po njima kopa - ona su područje za arheološka istraživanja, za upotrebu novih tehnika i izazov kreativnosti koja na kraju vodi do sasvim novog, iskrenog jela.
Mislim da bi svi ljudi iz Hrvatske, a osobito ugostitelji i turistički radnici, trebali udahnuti malo tamošnjeg zraka. San Sebastián je, i to ne samo za vrijeme Gastronomike, gastronomska meka. Tamo se sve vrti oko hrane i vina, i mislim da su upravo zbog toga ljudi tamo vedriji i sretniji. U svakom slučaju, ako dogodine bude više hrvatskih kolega iz struke, naša zagorska gastro mafija će biti tamo, dobro upućena u lokacije na kojima se najbolje jede, na kojima se okupljaju najzanimljiviji chefovi i najljepše djevojke.
