Kada sam u travnju ove godine, na ovome mjestu, pisao o 15. godišnjici Balona, zagrebačkog restorana smještenoga na južnom rubu središta grada, između dviju poslovnih zona, ali i mjestu koje se navečer, lišeno poslovnih razgovora, pretvara u romantičnu oazu, podsjetio sam da desetljeće i pol postojanja bilo kojeg restorana nije nimalo obična stvar ni u svjetskim razmjerima, a kamoli u domaćim, gdje se restorateri moraju boriti i s preprekama koje mnogi njihovi kolege u svijetu niti ne poznaju.
Tijekom tih 15 godina Balon je prošao mnoge faze, pa čak i identitete - od nečega sličnog urbanoj pivnici, odnosno gastro roštiljarnici s kvalitetnijim komadima mesa većeg raspona pa do današnjega elegantnog fine dining restorana. Taj je proces bio postupan, s polaganim širenjem ponude, kako kvantitativno, tako i kvalitativno. Počela su se pratiti i godišnja doba, a osluškivalo se i bilo gostiju, no vješti vlasnik Krešimir Ledić uspio je održati onu najvažniju konstantu – gostima stalno pružati mjesto na kojemu se dobro jede, piju fina vina, ali i uživa u jedinstvenome ugođaju.
Spomenuti jubilej Balonu i Lediću pružio je prigodu da restoran započne jednu novu eru, što je u proljeće najavljeno sasvim novim jelovnikom te, možda još značajnije, novim, mladim i ambicioznim chefom, Stipanom Iličićem, podrijetlom iz Metkovića. S Iličićem je, zamijetili smo to odmah ovoga proljeća, fine dining format dobio svoj kompleksniji oblik. Obnovljen je jelovnik s novim i dorađenim starim jelima (posebno uočljiva bila je vegetarijanska ponuda i novi deserti), a degustacijski ručak s lijepih pet sljedova koji sam tada imao prigodu kušati, dao je zaključiti da u Balonu i dalje jako dobro poznaju svoju publiku, da je Iličić, što je pohvalno, suspregnuo želju za pretjeranom kreativnošću, ali da je, i usprkos tome, koncept još uvijek korak ispred svojih gostiju, koji rastu i educiraju se zajedno s razvojem restorana.
Šest mjeseci poslije sa zanimanjem sam ponovno sjeo za stol Balona provjeriti jesensku ponudu restorana. Naime, domaćini su najavili novitete koji, kako sami kažu, ove jeseni bude pomalo uspavanu i tihu zagrebačku restoransku scenu, a kao metodu pjesnički spomenuli prodoran Balonov gastro vokal, odnosno ponudu novih autorskih jela mladoga gastro šansonjera Stipana Iličića, južnjaka kojem je ljubav dodijelila zagrebačku adresu, a restoran Balon mjesto chefa.
S veseljem mijenjam jelovnik, ali okusi su nam uvijek na prvom mjestu jer smo svoje goste razmazili kombinacijom finih jela i dobrih okusa, citiran je u promotivnome tekstu chef Stipan Iličić, koji je svoje iskustvo stjecao u nizozemskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice. Spominju se tu i inspiracija koju za svoja jela Stipan nalazi u prirodi, bundeve koje su mu ove jeseni najzanimljivije i koje uživa pripremati na različite načine, od rižota do sladoleda, jesenska jela žlicom, s dozom nekih dobrih starih vremena,ali i mamci izvan Iličićeva repertoara, poput dalmatinskoga pršuta Pasquale, odležanog 24 mjeseca. No, možda je najbitnije to što se ističe da hranu s posebnom ljubavlju spravlja cijeli kuharski tim koji se slaže da je najvažniji začin dobre kuhinje dobra timska atmosfera i puno ljubavi i predanosti u tome što radite.
Prije negoli krenem na ono što sam od jesenske ponude kušao u Balonu, valja još napomenuti da novi jelovnik zaokružuje i dopunjena vinska karta s pažljivo odabranim izborom vrhunskih i kvalitetnih hrvatskih i inozemnih vina, koktela i džinova.
Okupljene novinare tako je pred Balonom dočekao apertitivni Bouvet-Ladubay, Rubis Exellence Demi sec, sjajni pjenušac od cabernet franca iz srca doline Loire, rađen tradicionalnom metodom, bogat finim mjehurićima i intenzivnim notama zrelog crvenog voća, borovnica i slatkog duda. Oštre kiseline i dugi finiš sjajno su pripremili nepca.
Kao uvod, Iličić je ponudio couvert u obliku zalogaja grdobine na kremi od cvjetače i tartufa s dva umaka - od šafrana i crnog češnjaka. Svaki od elemenata bio je lijepo pripremljen, a sklad jela dao je do znanja da možemo očekivati dobro promišljen i pomno izveden meni. Pokazalo se da je tako i bilo.
Nakon toga krenulo se sa sljedovima. Savršeno Pečenu tunu na sezamovom ulju, s kremom od avokada i limete, svježim mangom, prepečenim kikirikijem, pratio je ovogodišnji plješivički Portugizac Ledić, točen iz dekantera, par koji je lijepo funkcionirao. Krema od avokada i limete u kombinaciji sa svježim mangom sjajno je parirala masnoći tune, a zajedno s kikirikijem upotpunjen je i čitav raspon tekstura, koji je jelo učinio zanimljivim u svakom zalogaju.
Za mene je vrhunac menija došao već u drugom slijedu - Škampi na maslacu s kremom od čičoke, bisqueom od škampa te julienneom i pjenicom od Granny Smith jabuke. Ta je kombinacija donijela savršen sklad okusa i tekstura sa samo tri namirnice pretočene u pet elemenata. Svi su bili besprijekorno spravljeni, a očito je bilo da se sa svakim dosta igralo, sve dok u cjelini nije fino sjelo na svoje mjesto. Jelo je pratio sjajan korčulanski Pošip Mindel 2015, sada već ukroćeno svjež, s profinjenim biljnim i gorkastim notama, tipičnima za sortu. Vino je očito bilo odabrano za škampe na maslacu, ali se pokazalo djelomično jednodimenzionalnim za Iličićevu kreaciju. No, svejedno je doprinijelo užitku.
Naredni slijed – Ballotine od volovskog repa s humusom, kremom od harisse i kandiranim limunom, bio je fingerfood verzija tradicionalnog francuskog ballotinea, tu od mesa goveđeg repa umjesto uobičajene peradi, te oblikom hrskavo pohane kuglice (mrvice panko) umjesto klasičnih paketa. Zanimljiva kombinacija ponajviše zahvaljujući spomenutoj hrskavosti i teksturi goveđeg repa te elementu kreme od harisse. Jelo je pratio Manicorov 2016 Reserve del Conte (biodinamic) iz talijanskog Alto Adigea, mješavina lagreina, merlota i cabernet sauvignona, lagano, glatko i profinjeno vino u kojem se može uživati i bez hrane, a koje je tu, notama bobica i šljive, poslužilo kao blagi kontrapunkt.
Na opće odobravanje naišao je četvrti slijed - Pačja prsa na palenti od mascarponea, s umakom od crvenog vina i glaziranom baby mrkvom s dehidriranim špekom. Prsa su bila savršeno pečena, sočna i s izraženom notom dima te dva jednostavna priloga, koja su još više istakla vrlinu mesa. Ta efektna jednostavnost sparena je s jednim od ponajboljih hrvatskih crvenih vina, Medeinom Merlot Punta Grecom 2015, stopostotnim merlotom, gotovo dvije godine odležanim u barrique bačvama.
Meni je lijepo zaključen Čokoladnim brownijem s butternut tikvom i vanilijom na kremi od kestena, finim sezonskim desertom, uz koji je poslužen liker od kestena, Edmond Briottet Crème de Châtaigne, koji preporučujem kušati, ukoliko već niste imali priliku.
Na koncu, bilo je lako zaključiti da je Iličić napravio korak naprijed od posljednjeg susreta u proljeće, odnosno da je, očito, prebrodio sve dječje bolesti rada u novoj kuhinji i koncept lijepo složio prema svojoj mjeri. Sva poslužena jela odavala su dosta rada, od kojih su neka doista plijenila, posebno tehnikom i skladom okusa, ali i susprezanjem želje za pretjeranom kreativnošću. Nije bilo spoticanja poput ponavljanja elemenata, a čitav meni bio je dovoljno atraktivan i za zahtjevnijeg jelca, a kamoli za, recimo tako, casual gosta. S tim na umu, još jednom moram napomenuti da je koncept Balona korak ispred njegovih stalnih gostiju, što držim pametnom poslovnom taktikom, premda možda, sigurno posve svjesno, koči kreativnost kuhinje. No, siguran sam da je Iličić svjestan potrebe za postupnim napretkom i prezentacijom svega onoga što već sada zna i može. U međuvremenu, bit će i dosta posla s izoštravanjem već postojeće filozofije Balona vezanog uz namirnice – orijentacije na autohtone, sezonske i svježe namirnice s provjerenih OPG-ova, te onih pomno biranih na gradskim tržnicama, i to u smislu da svaka namirnica, ili barem većina njih, dobije potpuno lokalni predznak te ime i prezime istaknuto u imenu jela. To je ono što od chefa i restorana očekuju i međunarodni gastro vodiči. Na taj način zasigurno će doći vrijeme i za ambicioznu autorsku kuhinju, i to s kritičnom masom gostiju koji će je, nadam se, barem djelomično razumjeti.
U svakom slučaju, vrijedi se ove jeseni prošetati do Balona i provjeriti moje dojmove, odnosno prepustiti se sezonskome jelovniku. Vjerujem da nećete požaliti.
