Posebnu atrakciju drugog dana kongresa Chefs' Stage, održanog u Šibeniku, ove je godine predstavljao masterclass “Dnevni ulov”, posvećen morskoj ribi ulovljenoj te noći u šibenskome akvatoriju. Budući je doživljaj bio upečatljiv, nastale su brojne atraktivne fotografije, pa smo se odlučili temi tog masterclassa dati poseban prostor, kao što sam i najavio u izvještaju sa Chefs' Stagea.
FOTOGRAFIJE: DAMIR FABIJANIĆ
Skupina polaznika krenula je brodom iz Solarisa prema okolnim otocima i nakon kraće ture, na kojoj smo s gornje palube uživali u suncu, doduše uz malo neugodnog vjetra, ali s veličanstvenim pogledima na kopno, otoke i pučinu, susreli smo se s ribaricom Ante Skelina, na kojoj je njegova momčad upravo vadila mreže s dnevnim ulovom. Među ribarima bio je i chef Damir Tomljanović, koji je na ribarici bio od ranog jutra i za nas pripremio gregadu, dok su od ulovljene ribe na gornjoj palubi našeg broda jela pripremali chefovi Ante Božikov, Mojmir Šiftar, Jurica Obrol i Sakai Fumiko.
Uz razgovor o ulovu, mogli smo kušati neobično slasnu, netom ulovljenu sirovu ribu, jednostavno spravljena jela, pa čak i takve rijetkosti kao butargu lista.
Evo kako su čitav masterclass prokomentirali prisutni chefovi.
Damir Tomljanović:
Masterclass Dnevni ulov, koji sam radio s kolegama, bio mi je jedan od najboljih i najzabavnijih u mom profesionalnom životu. Sve je počelo s odlaskom u četiri sata ujutro s profesionalnim ribarom, Antom Skelinom, njegovom suprugom Vanjom i posadom, na more. Dan prije su bačene 4 mreže, svaka od 400 metara, na područje oko sat vremena vožnje od Šibenika u šibenskom akvatoriju. Uz njih smo to jutro bacili još tri mreže. Osim vremenskih uvjeta koji su dirigirali lokacije lova, prije svega jaka bura, bilo je zanimljivo vidjeti i kakav je akvatorij po pitanju bogatstva ribom, odnosno koliki može biti dnevni ulov u unutarnjim, plićim vodama. Mreže, koje su 24 sata bile u moru, imale su ulov u težini od oko 20 kilograma raznovrsne, uglavnom sitnije ribe, dok su zadnje tri mreže bile skromne po ulovu, ali smo u njima ulovili morskog psa i par, koje su bile žive i kao takve prezentirane polaznicima masterclassa. Kako je vrijeme od sipe, imali smo nekoliko lijepih primjeraka. Moj posao je bio razvrstati ribu za večernje događanje i za naš masterclass. Zatim, očistiti je i pripremiti za filetiranje pred gostima i konzumaciju. Ujedno sam pripremio i 50-tak porcija gregade. Škrpoči, škrpine, pas, drhtulje, komarča, čača, fratar, list, sipa, kanjac i sarag. To je bio dnevni ulov kojeg smo ulovili i iskoristili u pripremama jela.
Inače, značenje sudjelovanja na Chefs' Stageu mogao bih najbolje opisati kao odmor za dušu. Na jednom mjestu okupiti toliki broj profesionalaca u struci je značajan poduhvat, kako logistički, tako i svaki drugi. Meni osobno najljepši je trenutak bio vidjeti mlade ljude iz tima Pelegrinija kako na kraju svega slave dobro odrađen posao, i to ne samo u restoranu, već i u programima Kongresa. Divim se entuzijazmu kojim zrače. Ne pomoći svim tim mladim ljudima u njihovim ambicijama, željama, snovima bilo bi isto kao negirati vlastitu budućnost. Sve što radimo radimo da se talenti poput Denija, Jurice, Gorana, Matije, i mnogih drugih ostvare. Njihov uspjeh i uspjeh svih onih koji dolaze mora biti cilj svih nas.
Ante Božikov:
Ideja ovog masterclassa mi je bila genijalna, posebno zato što je imao veze s restoranima poput našeg Opata. Mi, naime, često moramo meni sastavljati na temelju onoga što nam donesu ribari. To je sasvim drukčije od naručivanja robe iz mesnice. Recimo, chef ima dva ribara i mora se osloniti na ono što oni ulove, pa na temelju toga odlučiti što će pripremati taj dan. S druge strane, sama jednostavnost namirnice, njezina kvaliteta i svježina, daju vam mogućnost da uz vrlo malo intervencije napravite vrhunska jela. Jednostavno je i to što ribu možete poslužiti sirovu, odnosno spravljenu prema zakonitostima pojedine vrste, onako za što je ona najprimjerenija. Zato je ideja „Dnevnog ulova“ bila izvrsna – jela od ribe koja je upravo ulovljena. I kad čovjek ide u ribarnicu, ne mora uvijek težiti oboritoj ribi, jer se i od ribe druge i treće klase mogu napraviti vrhunska jela.
Kako je sezona sipe, znali smo da ćemo ju dobiti… Zatim smo dobili male škrpine, male kovače, jednoga šaraga, pagra, dva veća lista… Pripremali smo sirovu mariniranu sipu sa začinskim travama i đumbirom, dvije-tri vraste carpaccija, odnosno sashimija od kovača, pa list u umaku od pjenušca, motra i kapara. Napravili smo i u kukuruznom brašnu pržene filete škrpinica, uz kremu od mišance, jer joj je sad sezona.
Chefs' Stage je ove godine bio fantastičan, bolji nego lani. Svima je bilo lakše, pogotovo organizatorima, na čelu s Rudijem (Štefanom, op.a.). Ispravljene su neke prošlogodišnje greške, program je bio razumljiviji i za sudionike i za goste. Teme su bile izvrsne, kuhari fantastični, kako inozemni, tako i domaći, tako da se imalo što vidjeti. Bio je lijep izložbeni prostor, a sve je oduševila zaklada Budi Foodie, koja je troje mladih kuhara poslala na školovanje u prestižna kulinarska učilišta. Poslužilo nas je i vrijeme, i sve je bilo jako dobro. I zabava je bila dobra, gala večere na visokoj razini, pogotovo one u kazalištu, gdje sam ja bio. U budućnosti može biti samo još bolje.
Mojmir Šiftar:
Ovaj masterclass je za mene bio neko novo iskustvo. Da sam usred Jadrana mogao toliko vidjeti za mene je čudo. Kad smo krenuli brodom, pričao sam s Antom i Juricom što ćemo najvjerojatnije dobiti od ribara, a kad smo na koncu vidjeli što je sve bilo u mrežama, po glavi su odmah počele letjeti ideje. Imali smo morskog pasa, i to još živog, kojeg smo na koncu pustili u more. Dobili smo svježe orade, kovače, mole, raže, najbolje sipe što sam ih ikada držao u ruci, morske krastavce, škarpine…, i mogao bih nabrajati u nedogled. Bilo je čak i nekih riba koje sam prvi put vidio. Onda smo se mi kolege samo pogledali i počeli s poslom. Svaki si je odmah odabrao nekoliko vrsta ribe i napravili smo ukupno više od deset vrsta jela. Ugođaj je bio tako lijep i opušten, da bolji ne bi mogao biti. Bilo mi je kao da sam na brodu s obitelji i prijateljima i da kuhamo jedan za drugog.
Da to povežem s čitavim Chefs' Stagom, gdje je tijekom čitava tri dana bio isti osjećaj. Kao da smo jedna velika obitelj od stotinjak ljudi, svi zbog istoga okupljeni na jednome mjestu. Oduševljen sam svim događanjima u Šibeniku, jer je to bila prilika da se vidim s mnogim kolegama, da prepričavamo iskustva, razmijenimo znanja, razvijemo nove ideje za suradnju i tako zajedno barem malo promijenimo svijet i razvijamo se.
