U Šibeniku je za trajanja Chefs' Stagea bilo dosta druženja, a kako smo se na gala večeri u restoranu Pelegrini za istim stolom našli s dva zanimljiva chefa - Alainom Weissgerberom i Michom Schäferom, bila je to prilika da porazgovaramo o njihovim restoranima i dojmovima iz Šibenika.
Alain Weissgerber, chef originalnog koncepta cijenjenog austrijskog restorana Taubenkobel u mjestu Schützen am Gebirge u Burgenlandu (do ukidanja austrijskog izdanja Michelina, držao je 2 Michelinove zvjezdice), kojeg drže jednim od najvećih Srednje Europe (austrijski Chef godine 2018) i propagatorom panonske kuhinje:
Što je novo u Taubenkobelu? (smijeh) Ništa. Ne pronalazimo sebe na novi način svake godine, već se pokušavamo stalno pomalo razvijati, baš kao što smo to činili posljednjih 30-35 godina, koliko Taubenkogel postoji. Taj je razvoj isključivo rezultat predanog rada, tako da stalno idemo naprijed i svake godine smo malo bolji. A vjerojatno i nešto drukčiji, pa možemo reći da je to neka novost.
Razvijamo se na taj način da postajemo sve ekstremniji po pitanju kvalitete namirnica. Nastojimo da smo što više skoncentrirani, da je naše razmišljanje što jasnije i da jela budu što pročišćenija. Meni je u svemu najvažniji okus temeljne namirnice i da ga što vjernije prenesem na tanjur.
Sakupljačka filozofija? Da, i to je jedan od mojih pogleda na kuhinju, ali u smislu traženja novih, superiornih namirnica, konkretno onih panonskih. Bili smo među pionirima osobnog odnosa s uzgajivačima i proizvođačima hrane, ono što danas mnogi pokušavaju. S time smo u Taubenkobelu počeli još 80-ih pa smo u velikoj prednosti. Riba stiže iz obližnjeg Nežidreskog jezera (Neusiedlersee, op.a.), meso od lokalnih farmera, a povrće, voće i začinske trave iz našeg vlastitog vrta.
Trenutačno restoran ima tri degustacijska menija. Jedan kraći za ručak po 68 eura, a za večeru srednji i veliki po 108, odnosno 138 eura. Osim toga, uz glavni restoran imamo i Greisslerei, lokal u kojem služimo jednostavnija, bistro jela, i to po principu á la carte. Menije mijenjamo kad dobijemo neke nove namirnice, one sezonske, ali meni se mijenja samo djelomično – svaki tjedan-dva mijenjamo jedno ili dva jela. Što se tiče vina, nudimo isključivo prirodna vina.
U sklopu Taubenkobela imamo 11 apartmana i mnogi gosti noće u njima, neki i više noći jer je okolica vrlo lijepa i zanimljiva. Vlasnička obitelj još ima i vinariju, zatim bed & breakfast hotel u obližnjemu Rustu, kao i mali hotel na mađarskoj strani s grill restoranom.
U Hrvatskoj boravim često, u jednom mjestašcu iznad Lovrana, gdje moj punac ima kuću. Obično dođem sa suprugom na dva dana – ponedjeljak i utorak, kad je restoran zatvoren. I vjenčao sam se u Opatiji, u crkvi sv. Jakova. Tako da dobro poznajem taj kraj. Omiljeni restoran u okolici je Johnson u Moščenićkoj Dragi. Idem i u restoran Draga di Lovrana u Lovranskoj Dragi, ali nisam još bio nakon što su dobili Michelinovu zvjezdicu. Ali, ovo mi je prvi put da sam u Dalmaciji. Drukčije je nego u Primorju, ali ljudi su jednako prijateljski raspoloženi. Znate, volim Hrvatsku, jer je lijepa zemlja, ali za mene ona prvenstveno znači – otvoreni ljudi, s kojima se vrlo brzo sprijateljite, koje zanima sve o vama i s kojima čovjek rado ode jesti i piti.
Micha Schäfer, glavni kuhar berlinskoga restorana Nobelhart & Schmutzig (1 Michelinova zvjezdica), jedan od najzanimljivijih mlađih njemačkih chefova: Bavim se kuhinjom koja se temelji isključivo na namirnicama koje se uzgajaju u okolici Berlina, i tu ne radimo nikakve kompromise. Znači da osobno poznajem svakog proizvođača pojedine namirnice, a tih ljudi sada ima više od 50. S njima sam svaki tjedan u kontaktu, a s nekima i svakodnevno. To za goste konkretno znači da imaju prilike upoznati okuse regije.
U restoran se ulazi tako da gost pozvoni na vrata. To je zato da bismo svakoga od njih mogli osobno dočekati i pozdraviti. Sam prostor restorana je zapravo veliki šank postavljen oko kuhinje pa svi gosti doslovno sjede u kuhinji. Gledaju kako chefovi rade pred njima, a sami ih i poslužuju. Tako pokušavamo ostvariti vezu s ljudima koji u restoranu rade, ali i s proizvođačima namirnica, preko njihovih proizvoda koji se pred njihovim očima pretvaraju u jelo. Služimo jedan meni od deset sljedova – ne prevelik, ne premali. Dakle, dovoljno velik obrok da se zapamti, da se gost najede i nauživa vina. Cijena mu je 95 eura utorkom i srijedom, a četvrtkom, petkom i subotom 120 eura. Sparivanje radimo s vinima, pivom i nekim drugim pićima, po principu onoga što najbolje odgovara jelu.
Kao chef formirao sam se u vrijeme vladavine El Bullija i Nome, naučio sam njihove tehnike i filozofije, ali kuhinja kojom se bavim vrlo je klasična. To znači da ću poslužiti komad ribe s umakom, i to će biti to. Ali izvrstan komad ribe s izvrsnim umakom. Trenutačno poslužujemo jelo od jabuke i krumpira, koje se temelji na receptu njemačkog jela Himmel Und Erde (nebo i zemlja, op.a.), koje se u Berlinu obično služi kao prilog, recimo uz pržena teleća jetra. Vrlo je lijepo i jedno od rijetkih koje doista predstavlja njemačku kuhinju. Takva mi se jela sviđaju – svježa, lijepa, moderna okusa i jednostavna, bez prenemaganja. A i dobro se pamte.
Prvi put sam u Hrvatskoj. Nisam znao što očekivati, pa ništa i nisam očekivao. Zapravo, očekivao sam da zemlja bude lijepa, u što sam se i uvjerio kad sam stigao. Jako je lijepo. Moram napomenuti da mi se ljudi jako sviđaju, svi su jako otvoreni, prilaze i predstave se imenom, tako da se sa svima odmah osjećate blisko i ugodno. Komunikacija je laka, a i mnogi znaju njemački pa mi to olakšava razgovor. Stvarno sam se jako lijepo proveo na Kongresu, fantastičan je ugođaj, a nisam tu još niti čitav jedan dan. Mislim da bih se tu mogao preseliti (smijeh).
Na žalost, zbog kratkoće vremena, nisam imao prilike kušati ništa od lokalne kuhinje. Ali, probao sam čuveni paški sir i on je fantastičan. Probao sam i neka vina koja su bila zaista dobra. Dobio sam dojam postojanja kulture hrane i da su ljudi na nju ponosni. Na žalost, koliko sam razumio, nemaju dovoljno financijske podrške. To mi je rekao i Rudi (Štefan, op.a.). To je veliki problem za ugostitelje, i u Njemačkoj. Danas je teško biti proizvođač hrane i to treba mijenjati. U Njemačkoj ta promjena upravo započinje. Novinari se sve manje zanimaju za chefove, a sve više za proizvođače hrane. Na taj način i njihov posao postaje privlačniji, atraktivniji. Ljudi vole da drugi slušaju njihovu priču, a mladi sve više žele biti uzgajivači, i to vrhunski. To je, mislim, najbolje što se može dogoditi jednoj regiji. U tomu je budućnost i nadam se da će takvi ljudi izdržati.
Velimir Cindrić
„Living well is the best revenge“, misao je slavnog pjesnika i govornika Georgea Herberta, koji je do toga zaključka došao još u 17. stoljeću, pa tko smo onda mi da mu se suprostavljamo (pogotovo kad su u pitanju hrana i piće).
Pogledaj sve izloge autora