Balon na toplome nebu

Kada se spomenu godišnjice, uglavnom se pomisli na one bračne, ali se jednako tako često radi i o drugim uspješnim stvarima, od onih povijesnih, preko kulturnih do poslovnih. A kod svih vrijedi isto pravilo – godišnjica je podsjetnik zašto nekoga ili nešto volimo, zašto smo se uz tu osobu, stvar ili instituciju vezali.

U slučaju 15. godišnjice zagrebačkog restorana Balon, smještenoga na južnom rubu središta grada, negdje u interregnumu između dviju poslovnih zona, ali i mjestu koje se navečer, lišeno poslovnih razgovora, pretvara u živu romantičnu oazu, odgovor je jednostavan. Tu se već godinama, pod budnim okom vlasnika Krešimira Ledića, dobro jede, piju fina vina, a posebno lijepo uživa na terasi u toplo doba godine. Znaju to i poslovni ljudi, koji tu dolaze na ručak, kao i oni koji se tu privatno goste i uživaju, pogotovo u drugom dijelu proljeća i ljeti, kada na terasi četvrtkom svira ugodna živa glazba. A povodom spomenuta jubileja, Balon je nedavno predstavio i novi jelovnik te, možda još značajnije, i mladog ambicioznog chefa, Stipana Iličića.

Proslava 15. godišnjice bilo čega nije nimalo beznačajna, pa zato i nosi počasni naziv „kristalnoga jubileja“, što zvuči daleko ljepše od „papirnatog“ ili „pamučnog“, rezerviranog za najkraće (jedna i dvije godine), pa i „aluminijskog“, namijenjenog 10. godišnjici. No, 15. godišnjica bilo kojeg restorana nije nimalo obična stvar ni u svjetskim razmjerima, a kamoli u našim, recimo to blago, neobičnim uvjetima. Naime, prosječni vijek restorana u zapadnome svijetu iznosi pet godina, s tim da se 90% njih zatvori već tijekom prve godine. Dakle, oni koji navrše 15 godina doista su rijetki, pa Balonu treba od srca čestitati.

U ovom slučaju, pojam „balona“ sasvim je primjeren proslavi godišnjice, premda ime restorana zapravo vuče podrijetlo iz znatno prozaičnijih razloga. Naime, danas elegantni fine dining restoran kršten je prema montažnoj sportskoj dvorani uz koju se nalazi (i prije njega, tamo se sastajalo „kod balona“), a izrastao je, također prozaično, iz nekadašnje roštiljarnice.

Podsjetimo se da se Balon nastao 2003, ponajviše zahvaljujući najrazličitijim događanjima na ovom mjestu – sajmovima, sportskim natjecanjima, kazališnim predstavama, gala-večerama... Jedan od glavnih poticaja bili su Dani piva Zagrebačke pivovare, s čijim se organizatorima počelo razmišljati o urbanoj pivnici, odnosno gastro roštiljarnici, s kvalitetnijim komadima mesa većeg raspona, sve spremljeno isključivo na drvenom ugljenu. Krenulo se od jednostavnije ponude, a onda se ponuda hrane i pića polako širila, kako kvantitativno, tako i kvalitativno. Počela su se pratiti i godišnja doba, a osluškivalo se i bilo gostiju.

Tako se obična roštiljarnica pretvorila u profinjenu, a onda, s vremenom, i u elegantni restoran koji je svakim danom gradio vjernu publiku i relativno brzo postao jedno od popularnijih mjesta u gradu. No, Ledić nije žurio, već išao stepenicu po stepenicu. Restoran je, recimo, malo podigao ponudu hrane, pa onda na istu razinu unaprijedio prostor, a potom i kvalitetu posluge. I tako u svim segmentima, malo po malo svake godine. A u svemu se uvijek nastojalo ići korak ispred gostiju, kreirati ono što će oni znati prepoznati, pa se tako danas, 15 godina nakon što je lokal otvorio vrata, došlo i do kompleksnijeg oblika fine dininga, kojeg je utjelovio već spomenuti mladi chef Stipan Iličić, podrijetlom iz Metkovića. Naravno, radi se o samome početku nove stranice Balona, jer je neprestani razvoj jedna od glavnih odlika tog restorana. Stalne promjene, napredak i usavršavanje i čine ga, čak i nakon 15 godina, stalno zanimljivim.

Dolazak novoga chefa, obnovljeni jelovnik s novim i dorađenim starim jelima (posebno valja istaći vegetarijansku ponudu i nove deserte) bili su prigoda da Ledić okupi 15-ak gastro novinara te organizira proljetni degustacijski ručak s lijepih pet sljedova.

Iako se radilo o kristalnom jubileju, na dočeku i uz couvert nije se točio Louis Roedererov Cristal, već idealno apertitivni Ferrari Trento Maximum Brut, pjenušac dobiven tradicionalnom metodom, finih nota zrelog voća i hrskave korice kruha (više od tri godine odležavanja na kvascima).

Kao uvod, Iličić je ponudio Terinu od hobotnice na šalši od cherry rajčica, s kremom od šafrana i češnjaka i na podlozi od svježeg matovilca, perlice od aceto balsamica, vrlo lijepo posluženo jelo sjajnog proljetnog kolorita i savršeno spravljene hobotnice (fini otpor u zagrizu). Jelo je pratio Tormaresca Calafuria Rose 2017, vino nastalo kao rezultat projekta obitelji Antinori u Pugliji, započetog još koncem 90-ih (otkrivanje starih sorata). Taj vrlo ekspresivni rosé pun je slasnih voćnih i slatkih cvjetnih aroma te čista i živa bouqueta koji je u ustima sjajno odgovarao Iličićevoj kreaciji.

Potom je poslužen lagano pečen File brancina na maslacu i svježem bosiljku, na podlozi od rižota sa šafranom, gdje je Iličić ponovo pokazao sjajnu tehniku u spravljanju ribe i rižota (bogato aromatičan). U čašama je sve pratio Belaigra Chardonnay 2016, vino izrazito francuskog stila, koje se opisuje kao uzbudljiva mješavina chardonnaya iz istočnog i zapadnog dijela Istre, odležana 10 mjeseci u francuskim barrique bačvama, mnogima poznato iz verzija 2013, kao osvajača brojnih medalja, među kojima je i srebro na Decanteru 2017.

Slijedila je Gusja jetra s reduciranom sangrijom, konfitiranom ciklom, chutneyem od kruške i đumbira, uz dodatak perlica od bijelog aceta balsamica i šipka. Tu treba pohvaliti kombinaciju priloga u, ponovo, besprijekorno spravljenoj jetri, posebno klasičnu kombinaciju kruške i đumbira te redukciju sangrije. Teško da bi se to jelo bolje sparilo s bilo čime od ponuđenog Kracherova Spatlese Cuveea 2016, vina snažna tijela i svježine, idealne ravnoteže voćnih i oporijih nota te delikatne slatkoće.

Za glavno jelo poslužen je klasični slijed - File pačjih prsa mariniran u acetu balsamicu sa slatkim crvenim kupusom na pjenici od tikve i čilija, ali s finim elementima aceta i čilija te uz to Korakov Crni pinot 2016, kompleksno i mirisno vino vrlo bogata okusa, koje podsjeća na slatkasto grožđe, pa predstavlja savršenog pratitelja patke. Meni osobno, jedno od najdražih domaćih vina, što je za neku drugu temu.

Završetak menija pripao je osvježavajućem, ali nimalo banalnom Tartu od limuna (Sablé Breton krokant, paljena meringa) i iznimno užitnoj Marsali Riserva Storica 1988 (Curatolo Arini) od mješavine sorata grillo i catarratto, proizvedene prema starom obiteljskom receptu. Svijetlozlatne boje, s mirisom datula, marelica i začina, puno, toplo i baršunasto u ustima to je vino s notama grožđica, karamela i pečenih badema savršeno odgovaralo vrhnju u tartu te ručak dovršilo u meditativnom tonu.

Sve zajedno, očito je da u Balonu jako dobro poznaju publiku kojoj se obraćaju, da je Iličić, što je pohvalno, suspregnuo želju za pretjeranom kreativnošću, ali da je koncept još uvijek korak ispred svojih gostiju, koji rastu i educiraju se zajedno s razvojem restorana. To je, dakako, neminovno za dugovječnost, ali i siguran put prema stranicama međunarodnih vodiča restoranima. Uz novog mladog chefa, čije će vrijeme za ambicioznu autorsku kuhinju zasigurno doći, velike su šanse da će to i ostvariti.

U svakom slučaju, vrijedi ovoga proljeća i ljeta češće pohoditi terasu Balona, gdje četvrtkom uskoro počinju „Blue Night“ blues & jazz večeri. Povremeno treba posve osloboditi svoj duh i odati se užicima, da biste ih potom opet mogli malo spustiti, poput balona. To je ritam koji, i u drugim aspektima, život i čini zanimljivim.

Iće i piće

Balon na toplome nebu

Velimir Cindrić