Vjekoslav Pavić, prvi Hrvat u povijesti koji je još prije sedam godina osvojio Michelinovu zvjezdicu u restoranu Thun u bavarskome Weidenu (o čemu smo opširno pisali u proljeće 2010, uz veliki intervju s Pavićem) te potom taj doseg potvrdio i u Michelinovu vodiču za 2013, taj put u restoranu Walram u Bad Bergzabernu, i to samo dva mjeseca po dolasku u novi restoran, ponovo je na sebe skrenuo pozornost osvajanjem te prestižne Michelinove ocjene u novom vodiču za Njemačku.
U međuvremenu Pavić je radio u još jednom restoranu koji se ugasio prije negoli je ozbiljno zaživio, pa je Vjeko to shvatio kao prijelomni trenutak, odnosno vrijeme sazrelo za novi, vlastiti restoran. Ostvario je to u ljeto 2014. s restoranom Die Brasserie u Pirmasensu (regija Rheinland-Pfalz), gdje je počeo polako graditi posao od početka. No, zainteresiranost gostiju ubrzo ga je natjerala na znatno brži ritam, a tijekom naredne dvije godine ponovo se probudila i strast za ambicioznijom kuhinjom, što je, eto, početkom prosinca njegovu restoranu donijelo Michelinovu zvjezdicu.
Naime, izdanje čuvenog Michelinova vodiča za Njemačku za 2017, koje je predstavljeno na svečanosti u Berlinu 1. prosinca, toj je zemlji priskrbilo ukupno 292 zvjezdice. Sastav od deset najviše ocijenjenih (tri zvjezdice) restorana ostao je neizmijenjen – Restaurant Bareiss (Baiersbronn), Schwarzwaldstube (Baiersbronn), Restaurant Überfahrt Christian Jürgens (Rottach-Egern), The Table Kevin Fehling (Hamburg), La Vie (Osnabrück), Aqua (Wolfsburg), Vendôme (Bergisch Gladbach), Waldhotel Sonora (Wittlich/Dreis), Victor's Fine Dining by Christian Bau (Perl) i GästeHaus Klaus Erfort (Saarbrucken), dok su tri nova restorana (Rutz u Berlinu, Opus V u Mannheimu i Geisels Werneckhof u Münchenu) ušla u društvo s dvije zvjezdice.
Nas najviše zanima popis onih novih s jednom zvjezdicom (31), među kojima se našao i Die Brasserie Vjekoslava Pavića, novi adut regije Rheinland-Pfalz/Saarland koji se pridružuje najboljim restoranima s jugozapada Njemačke. Sve to samo ukazuje da Pavić i danas potpuno suvereno drži razinu kuhanja od (najmanje) jedne zvjezdice te da ga od druge dijeli samo kontinuitet rada u jednome restoranu i pametna taktika sve u svoje vrijeme.
Podsjetimo da Vjekoslav Pavić od prvoga dana u ulozi chefa nije bio nikakvo iznenađenje za Michelin, jednostavno stoga što sustav tog cijenjenog autoriteta pomno prati pomoćnike velikih chefova koji se odvaže na vlastitu karijeru. U slučaju Pavića, odskočna daska bilo je iskustvo stečeno u restoranu Residenz slavnoga Heinza Winklera (kulinarski majstor podrijetlom iz Južnoga Tirola, koji je tri Michelinove zvjezdice uknjižio 21 put), uz kojeg je Pavić godinu i pol kuhao kao sous-chef.
Pavićeva se kuhinja temelji na tehničkome savršenstvu, bez šou elemenata. Sam Vjeko zna reći da njegova „kuhinja živi od perfekcije“, savršenih okusa i savršenog sklada, i to kroz čitav meni. Jasno je da taj tip kuhinje zaista mora imati besprijekoran kontinuitet kvalitete, pa je Michelinova zvjezdica izravan rezultat takva razmišljanja i rada.
U Pavićevu slučaju to uključuje i vrlo jasno razrađen plan razvoja karijere. Već u vrijeme kada je prvi puta u njegovu kuhinju stigla Michelinova zvjezdica, bio je to chef zreo za novi, odvažniji stil, ali ga namjerno nije mijenjao. Bilo mu je jasno da najprije mora postati netko te da će tek onda, usporedno sa sve boljim kritikama, ono što želi reći postati znatno važnije.
S jednom zvjezdicom mogu si dozvoliti da počnem kuhati stvari koje nitko prije mene nije kuhao. To će možda biti jela koja će se približiti nekim granicama i koja se možda neće svima svidjeti, ali to je rizik koji si sada mogu dopustiti. Oni koji imaju dvije zvjezdice mogu si i moraju dozvoliti još više, da bi se potpuno afirmirali. Ali, nije dobro početi preambiciozno, već sve raditi u svoje vrijeme. Posebno zbog toga što je Njemačka, kad je gastronomija u pitanju, jako konzervativna, pa treba naći i pravi trenutak, rekao nam je prije više godina Vjeko.
Sada se Pavić i njegov Die Brasserie nalaze u istome položaju, no ovaj put Vjeko je chef patron, odnosno i vlasnik restorana pa je situacija ipak drukčija.
Dugo sam razmišljao kojim putem poći i sada sam zadovoljan da sam se odlučio za ambiciozniju, kreativniju kuhinju. Znate, bili smo svjesni da naša publika nisu samo iskusni gurmani, Michelinovi inspektori ili vrhunski gastro novinari, pa smo često bili prisiljeni služiti jela koja su iznimno ukusna i lijepa, ali zbog kojih smo i sami sebe pitali jesmo li previše klasični i dosadni. No, sada kad ponovo imamo zvjezdicu, što je veliki poticaj za čitavu moju ekipu, vjerujem da ćemo dobiti i nove goste, one koji će u restoran dolaziti i iz udaljenijih mjesta, zahtjevniju publiku od koje chef može očekivati više, baš kao i ona od njega. Sve je to veliki izazov i potiče nas na stalni razvoj, što posao čini iznimno zanimljivim. Veselimo se budućnosti, rekao nam je Vjekoslav kad smo mu dan nakon proglašenja nagrada čestitali na novom uspjehu.
Sigurni smo da će iz Pirmasensa u dogledno vrijeme biti još velikih vijesti.
Die Brasserie
Landauer-Str. 103-105
66953 Pirmasens
Rheinland-Pfalz
Njemačka
