Kada sam koncem studenoga čestitao nekim chefovima koje bolje poznajem to što su se pojavili na najnovijem izdanju liste 100 Chefs (au mondechez qui il faut avoir été) ili službeno na engleskome 100 Best Chefs in the World (rezultati službeno objavljeni 30. studenog), odgovori su bili vrlo različiti – od zahvalnosti na uočenom značajnom dosegu, preko pristojnih ali mlakih, pa do onih posve nezainteresiranih (tipa – ah, ta lista, baš ju i ne pratim…), vrlo uočljivo različitim od reakcija na čestitke povodom plasmana na listi World's 50 Best Restaurants. A čovjek bi, s obzirom da se tu rangiraju chefovi, i to prema glasovima njihovih najprestižnijih kolega, očekivao nešto sasvim drugo.
Kad već uspoređujemo s listom 50 Best, na ovome sam istom mjestu još 28. siječnja ove godine (a i više puta u izvještajima s dodjele nagrada te liste) napisao da nije nikakva tajna da su francuski chefovi jako nezadovoljni brojem francuskih restorana i chefova na njoj. Da bi nekako parirali toj listi, urednici Le Chefa, jednog od glavnih francuskih gastro magazina (i zasigurno glavnog kad je u pitanju posvećenost chefovima) osmislili su 2015. listu koja se neće baviti restoranima nego chefovima, i to pod parolom: Jedini poredak chefova na svijetu koji kreiraju sami chefovi (magazin točno detektira da se radi o glavnim pokretačima i najutjecajnijim osobama industrije).
Taj izbor, The 100 Chefs, kojemu su neslužbeno dodali slogan Od srca srcu, objasnili su logičnim nastavkom njihovih ranijih nagrada dodjeljivanim najboljim chefovima, ali sada na međunarodnoj razini. Zajednički nazivnik, zaključili su tada, ostao je isti – dozvolite profesiji da donese svoj sud. U svijetu prepunome nagrada i priznanja, The 100 Chefs se izdvaja baš tom karakteristikom. Radi se, naime, o jedinoj klasifikaciji chefova iz cijeloga svijeta koja se formira subjektivnim glasovima samih chefova, i to onih najprestižnijih, barem kada je Michelinovo mišljenje u pitanju. I tu se mora priznati – tko je kvalificiraniji procjenjivati vrijednost rada pojedinih chefova od samih njihovih kolega? S druge strane, kako tu izbjeći osobne animozitete, nacionalizam, zavist i ine druge ljudske mane?
Bilo kako bilo, sustav liste je jednostavan i temelji se na Michelinovu autoritetu (eto novoga prijepora, zbog kojih listu ne gledaju lijepo chefovi čije restorane taj vodič uporno zaobilazi ili odbija unaprijediti dodatnom zvjezdicom). Naime, magazin svake godine prikupi glasove više od 500 chefova s dvije i tri Michelinove zvjezdice iz cijeloga svijeta, odnosno zemalja ili gradova koje taj vodič pokriva. Ove godine, točnije od rujna do studenoga, glasovala su točno 534 chefa, a propozicije su donekle izmijenjene, jer se u dosadašnje dvije godine glasovalo između 15. listopada i 6. siječnja, dok je lista za novu godinu objavljivana oko dva tjedna po završetku izbora.
Svaki chef glasuje za pet chefova za koje misli da najbolje predstavljaju tu kulinarsku profesiju, a čije bi restorane oni voljeli vidjeti na listi stotinu najboljih u svijetu. Točnije, ti chefovi odgovaraju na pitanje: Kojih su pet chefova iz čitava svijeta najbolji predstavnici vrijednosti profesije, oni koji najbolje kuhaju, i to u restoranima koji se moraju posjetiti?
Sam organizator tvrdi da se zapravo više radi o anketi negoli o klasifikaciji, odnosno godišnjem susretu koji daje poseban, objektivan i profesionalni pogled na svjetsku gastronomiju. Da bi dokazali da je lista The 100 Chefs već itekako vidljiva u svijetu kuharske profesije, organizator je povodom promocije nove liste za 2017. 26. studenog u Monaku održao bombastično nazvan (i mora se priznati raskošan) Chefs World Summit, na kojemu je najboljim chefom za 2017. proglašen Alain Passard. S obzirom na rivalstvo s listom 50 Best, zanimljivo je da je ove godine taj već legendarni 60-ogodišnji chef, jedan od najutjecajnijih našeg doba, na svečanosti 50 Best Awards Night u New Yorku primio Nagradu za životno djelo (posljednjih deset godina sa svojim je paradnim restoranom stalni član Liste). Razlog za oba priznanja vjerojatno je njegova okrugla životna obljetnica, kaoi 30. godišnjica njegova restorana L'Arpège, pariške institucije koja tri Michelinove zvjezdice drži već dva desetljeća.
Treće izdanje liste The 100 Chefs doživjelo je više promjena u top-10 društvu. Prošlogodišnji vodeći, Michel Bras, pao je na četvrto mjesto, Pierre Gagnaire s drugog na treće, a Siji Yamamoto s trećeg na peto. Oni su napravili mjesta za Passarda, koji lani nije bio među prvih deset, i Martína Berasateguija, koji se na drugo mjesto popeo s osmog, vjerojatno zahvaljujući njegovu drugom restoranu koji je u studenome osvojio tri zvjezdice (Lasarte u Barceloni). Alain Ducasse, Pascal Barbot i Eric Frechon, lani četvrti, peti i šesti, ispali su iz top-10 društva, a u njega su ušli Jonnie Boer (7.) i René Redzepi (8.). Emmanuel Renaut spustio se dva mjesta na deveto, dok je Joan Roca zadržao desetu poziciju. Na žalost, nema više Benoîta Violiera iz Hôtela de Ville u švicarskome Crissieru, koji si je koncem siječnja oduzeo život (o čemu sam pisao na ovome mjestu 8. veljače).
Podsjetimo da su na prvom izdanju The 100 Chefs pretprošle godine prva tri mjesta zauzeli Pierre Gagnaire, Paul Bocuse i Joan Roca, od kojih je jedino Bocuse tada očito bio uvršten zaslugom životnog djela. Tada je u top-10 poretku, gledajući prema nacijama, bilo najviše francuskih chefova (6, zapravo 7 jer je i Švicarac Violier bio Francuz), Amerikanci su zauzeli dva mjesta, dok su Španjolska i Japan bili zastupljeni s po jednim (zemlje i glavni akteri nisu bili sporni, ali omjer jest). U prošlogodišnjoj desetorici bilo je ponovo šest Francuza i jedan Japanac, dok su dva Amerikanca nadomjestili još jedan Španjolac (ukupno dva) i jedan (uvjetno rečeno) Švicarac (tu se, uz omjer, poremetio i popis relevantnih zemalja). Najnovija lista neznatno je internacionalnija, na blagi uštrb Francuza koji su izgubili jednog člana u top-10 poretku (sada ih je pet). Španjolci su zadržali dva, a Japanci jednog, dok su pristigli po jedan Nizozemac i Danac (drugo mjesto oslobodio je Violier).
Tu ćemo još ponoviti da magazin Le Chef ističe da je vrlo vrijedno znati tko spada među stotinu najpriznatijih chefova svijeta, jer su oni ti koji teže izvrsnosti, napretku i vrhunskim dostignućima. Organizatori liste The 100 Chefs tvrde da svaki chef, saznanjem gdje se nalazi u poretku vodećih chefova svijeta, može preispitati sebe i svoj rad te shvatiti kako ga vide kolege, a na koncu, ako ga nema u poretku, truditi se da uđe među prvih stotinu, pa zašto ne i prvih deset.
Dodao bi da, iako je skrojena da spasi nešto od poljuljana francuskog kulinarskog ponosa, ipak nije loše da postoje i ovakve liste. Što ih je više, to bolje za popularnost i napredak vrhunske gastronomije.
Evo poretka prvih deset za 2017, a u nastavku i čitave liste od stotinu chefova na novoj listi:
1. Alain PASSARD - L’Arpège (Pariz, Francuska)
2. Martin BERASATEGUI - Restaurant Martin Berasategui (Lasarte Oria, Španjolska)
3. Pierre GAGNAIRE - Restaurant Pierre Gagnaire (Pariz, Francuska)
4. Michel BRAS - Le Suquet (Laguiole, Francuska)
5. Seiji YAMAMOTO - Nihonryori Ryugin (Tokio, Japan)
6. Éric FRECHON - Épicure (Pariz, Francuska)
7. Jonnie BOER – De Librije (Zwolle, Nizozemska)
8. René REDZEPI - Noma (Kopenhagen, Danska)
9. Emmanuel RENAUT - Flocons de Sel (Megève, Francuska)
10. Joan ROCA - El Celler de Can Roca (Girona, Španjolska)
