Gastronomija bi vjerojatno, da parafraziram američkog glazbenika Peaba Brysona, u spoju hrane i vina, trebala pružiti odgovore u smislu sklada i zajedničkog sadržaja, ali i ljudima dati osjećaj jedinstvenog užitka i zajedništva, bez obzira radi li se o chefovima i vinarima ili gostima, jer bez toga ostaje samoća u vlastitim mislima i dilemama. Upravo to se potvrdilo prošlog vikenda, koji sam proveo u hotelu Boškinac u Novalji na otoku Pagu, gdje sam u istoimenome restoranu imao privilegiju uživati u spoju vina poznate plešivičke kuće Tomac i jelima izvanserijskog paškog restorana. Naime, u serijalu večera pod imenom Vinari u Boškincu, u petak 15. travnja, restoran Boškinac, odnosno njegov agilni vlasnik, chef i vinar Boris Šuljić i njegova supruga Mirela ugostili su njihove drage prijatelje, vinara Tomislava Tomca i njegovu suprugu Martinu, čija je vinarija iz Jastrebarskog sjajan primjer obiteljskog vinarskog posla koji se prenosi s koljena na koljeno.
Može se slobodno reći da za obitelj Tomac vino znači život i tradiciju stariju od dva stoljeća. Na obroncima pitome Plešivice obitelj uzgaja brojne sorte na ukupno 4 hektara vinograda i od visokokvalitetnoga grožđa, uz mnogo ljubavi, truda i znanja, ljubiteljima vina poklanja sjajna vina, posebno ona iz programa pjenušaca, ali i takve raritete poput vina iz gruzijskih amfora.
Gotovo jednaku filozofiju, ali u domeni autentičnog otočkog turizma, nudi i hotel, restoran i vinarija Boškinac, čiji temelj čini mali obiteljski luksuzni hotel, skriven u vinogradima, zasigurno najljepše mjesto za boravak i objed na Pagu. Iako u neposrednoj blizini mora i na inače raslinjem oskudnu Pagu, Boškinac se, na brijegu, među drvećem i okružen pomno uređenim vrtom, doima poput lijepo očuvane tradicionalne vile na ladanju Toskane ili Provanse. Daleko od gradske buke, Boškinac nudi oazu mira, bogatstvo aroma, ljepotu pogleda i ugodu u zagrljaju paške čarolije, odnosno mjesto idealno za godišnji odmor ili barem vikend, naročito atraktivan izvan glavne sezone.
Da bi sve bilo još ljepše, tu se krije i jedan od vodećih restorana u Hrvatskoj, koji u vrlo kreativnoj kuhinji nudi sve paške specijalitete pripremljene na suvremen način. Prema riječima samih domaćina, hotel, vinarija i restoran Boškinac nastali su iz ljubavi prema kamenu, soli i vinu, u skladu s običajima predaka. Zahvaljujući svemu rečenom, večera u Boškincu s vinima Tomac odmah je zazvučala kao logičan i izazovan događaj.
Večeras u restoranu Boškinac ugošćujemo Tomislava Tomca, prema mojem i mišljenju mnogih drugih, već dugo jednog od najboljih hrvatskih vinara nove generacije. Dolazi nam iz Plešivice, hrvatske Burgundije, podneblja Bogom dana za mnoge sorte. Moram reći da su u obitelji Tomac, čega god su se prihvatili, sve pozlatili. Napravili su možda najbolje hrvatske rizlinge, pjenušce…, da i ne pričamo o amforama, modrim pinotima…, predstavio je goste Boris Šuljić.
Tomac se zahvalio na lijepim riječima i pokazao na parolu koja stoji na zidu restorana Boškinac (Great food, great wine, great friends, great time) i dodao: Upravo tako mi želimo živjeti i to je naša misao vodilja. Dolazimo s Plešivice, vinske regije duge tradicije… Ja sam nastavio posao koji su radili moj pradjed, djed i otac… Pokušavamo biti maksimalno iskreni i prirodni u tome što radimo. Naša filozofija je da proizvedemo vino koje će biti veliko ili dobro, prirodno i da odražava mjesto na kojem nastaje. Druga misija nam je da sačuvamo tlo, tako da i naši nasljednici mogu tu kvalitetno raditi… Večeras smo prisutni s dva pjenušca i dva mirna vina… Imam povjerenja u Borisovu kuhinju, jer je ovo moje treće gostovanje u Boškincu, i dva prethodna puta bilo je mnogo više od očekivanoga, tako da se veselim onome što slijedi.
Veselio sam se dakako i ja, kao i svi koji su popunili salu Boškinca te večeri. Bilo je tu gostiju s Paga i šire okolice, ali i onih koji su za ovu prigodu stigli i iz Splita i Zagreba. Ne treba ni spominjati da su na koncu ispunjena sva očekivanja, koja nikako nisu bila mala.
Večera je započela u još uvijek sunčanu vrtu Boškinca, gdje su poslužene kamenice sa salikornijom (morske šparoge), uz koje se pio Tomčev pjenušac Diplomat extra brut, paradni pjenušac kuće, rađen klasičnom šampanjskom metodom od chardonnaya i nešto plavca žutog (lokalna plešivička sorta), koji je na kvascima odležavao gotovo 4 godine. Taj iznimno harmoničan pjenušac bogatog i kompleksnog okusa te punog tijela izrađen je od grožđa s ograničenog područja diplomatskog vinograda, u kojem se održavaju takozvane diplomatske berbe. Njegove arome korice kruha, brioša i maslačne note, uz fino perlanje, sjajno su odgovarale morskoj mineralnosti kamenica i gorkastoj noti salikornije.
Drugi slijed nosio je ime Riba od peškarijei sastojao se od tri elementa – tartara od sitne ribe i nešto gofa, dimljene trlje i rezanaca od sirove sipe, uz koje su ukomponirani gel od cikle, salatica od cikle, mousse od češnjaka i krema od motara. Sve zajedno, vrlo skladna cjelina koja je kontrastirala svježinu sirove i dimljene ribe te okuse vješto spojila zemljastim okusom cikle i pikantnošću češnjaka i motara. Uz taj slijed posluženo je bijelo vino kuće Boškinac - Gegić iz 2014, svježe vino lakog tijela i izrazite mineralnosti, kao stvoreno za jela od sirove ribe (mada lijepo ide i uz bijelu ribu s gradela).
Nastavilo se jelom od morskog psa, u kome je meso ribe bilo umotano u rezance od krumpira i potom prženo, te posluženo uz kremu od divljih šparoga i majonezu od domaćih jaja i maslinova ulja sa šafranom. Minimalistički pristup istaknuo je vrline ribe, sezonskih šparoga i svježih jaja s lokalnog gospodarstva, dok je sve okrunilo sparivanje s Tomčevim Rajnskim rizlingom iz 2014, jedinim mirnim vinom kuće iz te ekstremno teške godine za sve hrvatske vinare (vino je rađeno od izbornog grožđa iz najboljih vinograda).
Vjerojatno najdojmljivije jelo večeri bio je Brudit, vješto osmišljeno jelo na temu brudeta, koje je sadržavalo filet gofa na tekućem rimskom njoku s krunom od ljubičastog luka u tempuri. Radilo se o trijumfu sjajnih okusa, u rasponu od tri različite tehnike priprave i različitih tekstura. Doista, impresivna jednostavnost. Dojam da se radi o vrhuncu večeri pojačalo je i vino kuće Tomac koje ga je pratilo - ekskluzivna Amfora 2008, vino u kojem se susrelo 50% chardonnaya i 50% starih plešivičkih sorata iz vinograda starih i do 80 godina.
Kao što govori njegovo ime, vino je fermentiralo i maceriralo u velikim gruzijskim amforama od gline, na temelju drevne tehnike (navodno, stara 8.000 godina) iz kolijevke vina, koju je u naše krajeve prije 15-ak godina donio Joško Gravner, vinar s vinogradima na talijansko-slovenskoj granici (Collio / Brda). Kako kaže Tomac, Gravner se povodio pravilom da je voda najčišća na izvoru, što ga je i dovelo u kolijevku vina. U međuvremenu, Gravner je izvršio utjecaj i na čitavu zapadnu Europu (Italija, Francuska, Španjolska), a trend se proširio i u Sjedinjene Države. Amfore, kojih Tomčevi imaju šest (Gravner gotovo 50!), mogu volumenom varirati između 300 i 2.500 litara (ukopavaju se u zemlju), a izrađuje ih još samo sedam majstora u Gruziji. Glavna prednost proizvodnje vina u amforama jest da nastanu uz najmanju moguću intervenciju čovjeka. Radi se o prirodnim, ali kompleksnim i elegantnim vinima dobre energije te dugovječna potencijala.
Vino Amfora Tomac 2008. nastalo je relativno jednostavnim postupkom. Od ubranog grožđa odvojila se peteljka, a bobice su stavljene u amforu, da započne fermentacija (prirodna, bez dodataka selekcioniranih kvasaca). Fermentacija je bila spora, bez velikih skokova, i trajala 30 dana. Potom su kožica i sjemenke bobica sjele na dno amfore, a sama amfora zatvorena je na 6 mjeseci. Nakon toga se vino istočilo, kruta tvar s dna se lagano isprešala i sve zajedno nastavilo je dozrijevanje u velikim drvenim bačvama, i to tri godine. Rezultat je doista fantastičan – kompleksno prirodno vino lijepe narančaste boje koje stalno postaje bolje i tek dolazi u najbolju formu, a koje će živjeti još desetljećima.
Kako u Boškincu ne može bez janjetine sasvim je logično da je posluženo glavno jelo pod imenom Najbolje od paške janjetine. Radilo se o lijepoj kompoziciji od plećke (tehnika sous vide), potrbušine (confit), buta (pečenje), uz prilog pirea od mrkve, mladog krumpira i janjećeg jusa. Ukratko, prvoklasna namirnica majstorski spravljena različitim tehnikama u nevjerojatno ukusnu cjelinu. Za janjetinu kuća već godinama proizvodi Boškinac Cuvée, lijepo, gusto i kompleksno vino punog tijela od cabernet sauvignona i merlota. Uz arome crvenog ribizla i mineralnih nota, jedno od najboljih hrvatskih crnih vina.
Večera je dovršena desertom na temelju skute – cheesecake od skute, sladoled od kadulje, confit naranče i hrustavac od badema skladno su na tanjuru okupili mediteranske okuse, nadopunjen aromatičnim, voćnim pjenušcem Tomac Rose brut, koji je savršeno parirao početnom slatkom notom što polako prerasta u gorkaste natruhe, ali i svježom iskričavošću koja čisti nepce.
Sveukupno, večera sa sjajno osmišljenim jelima nastalim u suradnji Borisa Šuljića i kuhara Boškinca Ivice Badurine, koja su sjajila usprkos činjenici da su ovaj put imala igrati ulogu podrške posluženim vinima. Ona gostujućeg vinara Tomislava Tomca zaista su (po tko zna koji put) oduševila, a sjajno su ih nadopunila ona domaćina iz Boškinca, što samo pokazuje da se radi o sličnim filozofijama koje se povode iskrenošću i autorskim pečatom.
Ne čudi da su sva mjesta bila rasprodana, jer je večera od šest sljedova, koje je pratilo šest sjajnih vina, koštala iznimno prihvatljivih 320 kuna.
Ako niste mogli doći ovom prigodom, domaćini najavljuju nove nastavke serijala Vinari u Boškincu. U svakom slučaju, Tomčeva vina možete doći kušati i u Jasku bilo kada, a i vikend u hotelu Boškinac uvijek je kao stvoren za hedoniste. Provjerite obje stvari.
