I baš kad bi čovjek pomislio da su sve knjige koje objavljuju vrhunski chefovi (danas ih samo uvjetno možemo nazvati kuharicama) postale slične, pojavi se neko izdanje s originalnim konceptom. Španjolski izdavač Montagud Editores (110 godina posvećen je isključivo izdanjima na temu gastronomije) upravo je iznenadio s dva takva nova naslova koja privlače pozornost, kako sadržajem, tako i dizajnom. Osobno me posebno obradovalo što se radi o dvoje španjolskih chefova – Diegu Gallegosu i Begoñi Rodrigo, koji već dulje vrijeme pokazuju izniman talent i čija će imena zasigurno (možda zahvaljujući i ovim knjigama) uskoro izaći iz okvira te zemlje. S obzirom da se jedna bavi riječnom ribljom kuhinjom, morala bi biti obvezno štivo domaćih kontinentalnih, ali i uzmorskih chefova, ponajviše zbog teme principa rada i osmišljavanja ribljih jela. Isto tako, druga bi trebala zainteresirati one chefove koji prate kurentni trend elegancije okusa i prezentacije jela (tu bi trebali biti svrstani svi). I ne samo to. Ta druga knjiga bavi se uglavnom mediteranskom kuhinjom, pa će posebno biti zanimljiva chefovima koji rade na Jadranu. No, krenimo redom.
Sollo. Kuhinja rijeke je prva knjiga Diega Gallegosa i bavi se riječnom ribom, objašnjava glavne karakteristike svih vrsta, tehnike i principe osmišljavanja jela na njihovu temelju.
Diego Gallegos zapravo je podrijetlom Brazilac, rođen u São Paulu 1985, a njegova glavna značajka jest da je utro jedan sasvim novi kulinarski pravac. Naime, kao chef vlastita restorana Sollo (jedna Michelinova zvjezdica) u mjestu Benalmádena u andaluzijskoj pokrajini Malaga, taj se chef specijalizirao za kuhinju na temelju slatkovodne ribe i rakova. Njegov je cilj dvostruk. S jedne strane, rabi najveće prednosti tih namirnica, čini ih plemenitijim nego što u biti one jesu, a rezultat je doista velika priča na tanjuru. S druge strane pak, Diego želi prenijeti poruku da ide dalje od klišeja te da je prirodni uzgoj jedini način da se spriječi izumiranje autohtonih riba i rakova iberijskih rijeka.
Knjiga Sollo. Kuhinja rijeke predstavlja više od 50 Gallegosovih kreacija na temelju uzgojene riječne ribe i rakova, vrsta koje trenutno nastanjuju rijeke i jezera Pirinejskog poluotoka. Među njima je i jesetra, Gallegosov kulinarski simbol, kao i pastrva, jegulja, tilapija, losos, mrena, som, pastrvski grgeč i riječni rak. Osim recepata, ključnih faza pripreme i mnoštva tajni u tom procesu, Sollo. Kuhinja rijeke opisuje i glavne karakteristike svake od tih vrsta, kao i aspekte vezane uz njihovu povijesnu i kulturnu važnost. Za Gallegosa je održivost od najveće važnosti. Nisam došao propovijedati. Samo znam da moramo biti svjesni, tvrdi autor.
Ova knjiga pokazuje da postoji više života u rijekama negoli samo pastrva i losos. Osim toga, uvijek ima i prostora za njihovu reinterpretaciju iz inovativne perspektive, dodaje Javi Antoja de la Rosa, voditelj izdanja Montagud Editores i urednik ove knjige.
Sasvim drugi pristup ima knjiga Okus elegancije chefice Begoñe Rodrigo, u kojoj autorica analizira jela kroz priču o svom životu i razumijevanje pojmova kao što su okus, tehnike i ljepota.
Begoña Rodrigo kuha već dvadeset godina, a polovicu toga vremena provela je u kuhinji vlastita restorana La Salita u španjolskoj Valenciji. Ta chefica uzima sve do sada naučeno i ostvareno te se okreće budućnosti. Naime, nova knjiga Begoñe Rodrigo dijeli kulinarske koncepte u četiri glavna dijela. Svaki od njih, u jednakoj mjeri, sadržava najznačajnije kreacije i recepte iz njezina dva desetljeća u kuhinji. Dio nazvan Okustako baca pogled na jela poput Glazirani mozak tune, Muscatel carbonara s vrganjima i smokvom te Plankton fideuà, dok poglavlje Tehnike to isto primjenjuje na primjerima jela Toplo-kisela juha od luka s lignjama, Grah garrofó i zec te Golub. Dio nazvan Od globalnog do lokalnog analizira putovanje jela koje je Begoña spravljala širom svijeta, a koje završava u njezinoj Valenciji. Za primjer su nanizana jela kao što su Kozice u aromatičnom umaku, Repovi škampa u kupusu s kokosom i Žuti curry s povrćem. Konačno, poglavlje Estetika elegancije predstavlja jela poput Trilja, komorač i kopar te Salata od ukiseljenih i usoljenih namirnica, vjerojatno najmarkantnijeg jela restorana La Salita (potonje predstavljeno na prednjim i stražnjim koricama knjige).
Pred sobom imate knjigu Begoñe Rodrigo koja raspliće i oslobađa ono što za mnoge predstavlja pravila suvremene kuhinje. Definirani okusi, iznimna ljepota njezinih kreacija, čije su tehnike uvijek u službi okusa i namirnica, lokalnih i međunarodnih, čine ovu knjigu savršenim priručnikom za uporabu u vašem restoranu, tvrdi Javi Antoja de la Rosa.
I doista, obvezna literatura za svakog chefa koji ne prestaje učiti, ali i ambicioznijeg hobi kuhara. Preporučujem od srca.
Diego Gallegos: Sollo. La Cocina de Rio / Sollo. River Cuisine
Begoña Rodrigo: El Sabor de la Elegancia / The Taste of Elegance
(oba izdanja su dvojezična: španjolski, engleski)
Velimir Cindrić
„Living well is the best revenge“, misao je slavnog pjesnika i govornika Georgea Herberta, koji je do toga zaključka došao još u 17. stoljeću, pa tko smo onda mi da mu se suprostavljamo (pogotovo kad su u pitanju hrana i piće).
Pogledaj sve članke autora