„Mugaritz za 20. godišnjicu preispituje koncept vremena“, naslovljava slavni restoran s tri Michelinove zvjezdice i stalni član top-10 društva The World's 50 Best Restaurants tekst povodom dva desetljeća svog postojanja. Taj poznati baskijski restoran iz mjestašca Errenteria, 20 minuta vožnje udaljenog od gastronomske prijestolnice San Sebastián, u tekstu poziva goste da aktivno sudjeluju u izgradnji jednog posve originalnog iskustva, priče koja traje oko dva i pol sata, a u kojoj niz isprepletenih elemenata suočava goste s pitanjem - hoće li jesti i piti ili iskoristiti prigodu i ujedno doživjeti sve što je moguće izvan jednostavnog čina jedenja.

Mugaritz je mjesto istraživanja i želimo da oni koji nas posjete podijele svoje sumnje i znatiželju, kao i da svatko od nas izvuče vlastite zaključke i stvori vlastiti završetak svoje osobne priče. Koliko dugo traje trenutak? Postoji li veći luksuz od vremena? Može li se vrijeme poštivati i što se čini bez njega? Možete li uhvatiti trenutak?, objašnjava pitanjima ideju Andoni Luis Aduriz, chef Mugaritza i spiritus movens tog začudnog restorana.

Naime, ako gost mora Mugaritzu posuditi ono što mu je najdragocjenije, vrijeme, onda putem svoje mašte i osjetila, ima pravo, drže domaćini, dovršiti ili nadopisati njegovu priču iz vlastitog iskustva. Štoviše, Mugaritz se oslanja na ideju koja je nastala prije tri godine - ujedinjenje granice između krutog i tekućine, spoja koji postaje jedno, nedjeljivi sastav. Time se ide dalje od koncepta sparivanja hrane i vina te gradi zajednička priča koja djeluje kao šesti okus zakučaste i nedefinirane vrijednosti.

Tako tvrde u Mugaritzu i obećavaju da će ove godine, među ostalim ciljevima, Mugaritz nastojati biti kreativan zajedno s gostima i produbiti znanja o tome kako kreativnost funkcionira. Ekipa će tako surađivati s organizacijama poput BCBL-a (Baskijski centar za spoznaju, mozak i jezik) s kojim surađuju kako bi razumjeli kreativni proces i promjene koje se pri tome događaju u umu kuhara. Također se nastavlja suradnja s međunarodnim sveučilištima koja analiziraju proces jedenja. Rad sa znanstvenicima, umjetnicima i čak iluzionistima bit će dio svakodnevnog života ovog kreativnog ekosustava. Drugim riječima, Mugaritz slavi 20 godina ekipnog rada, zalaganja, nade i napora usmjerenih na utvrđivanje odgovarajućeg jezika i rukopisa gastronomije, kojim bi zajedno s gostima podijelio cjelovit pristup životu.

Ako vam se sve ovo čini precerebralnim, treba samo reći da je Mugaritz jedan od najvažnijih restorana naše ere, a Andoni Aduriz jedan od najutjecajnijih chefova svijeta te dodati da u naše doba dva desetljeća bilo kakvog, a kamoli vrhunskog, restorana nije nimalo beznačajna stvar (detaljnu povijest i veliki intervju s Andonijem možete pročitati u Iću i piću br. 30). Sasvim suprotno svemu rečenom, proslava 20. godišnjice Mugaritza nije bila cerebralna restoranska igra s isprepletenim pričama, već nešto znatno bliže veseloj pučkoj zabavi.

Naime, kad sam se usred tjedna programa The World's 50 Best Awardsa, za prekrasna nedjeljnog dana, našao pred vratima dvorišta Mugaritza, dočekao me cirkuski ulaz s natpisom Mugaritz Freak, što je bio pravi znak onoga što me čeka. Početak partyja bio je zakazan za 12 sati, a kraj predviđen za 22, s tim da je svatko stizao i odlazio kad hoće i uključivao se u slavlje u hodu. Goste su zabavljali klaunovi, cirkuski artisti i različite glazbene skupine - od tradicionalnih baskijskih, preko kubanskog kvinteta do rock sastava, na dvije pozornice, ali i svuda po dvorištu Mugaritza. Naime, službeni prostori restorana bili su zatvoreni, a dvorište, vrt i parkiralište pretvoreno u sajmišni poligon za veselicu.

Naravno da sve nije moglo bez obilate ponude hrane i pića. Točio se šampanjac, mućkao gin tonic i drugi kokteli, natakalo vino… Ni delicije nisu izostale, pa su se uz šampanjac otvarale kamenica, a drugdje različite školjke. Bilo je i salate od tune, domaćega kruha, ovčjega sira, choriza i sličnih zalogaja, a za ozbiljnije su bili predviđeni goveđi odresci i janjci s roštilja. Među ležerno odjevenim uzvanicima mogli su se vidjeti brojni chefovi iz društva najboljih 50 restorana svijeta kako se zabavljaju u opuštenom ugođaju, a sve je na plesnom podiju predvodio euforični Andoni Aduriz.

Samo četiri dana poslije, posjetio sam Mugaritz za ručak i pronašao ga ponovo u starom, poznatome obliku, ali s jubilarnim menijem. Kao i uvijek ljeti, doživljaj počinje u slikovitome vrtu restorana (zimi u na drva grijanoj drvenoj kolibi), gdje mi je uz pjenušac posluženo nekoliko sitnih zalogaja koji su imali dočarati šumu i polja kraja u novom kontekstu – lokalne lisičice s maslinovim uljem aromatiziranim češnjakom uz bijelu potkoru pomela u koju je injektiran pektin (daje teksturu kuhane namirnice), a potom je marinirana u maslinovu ulju aromatiziranom inćunima, zatim stapkasti izrast češnjaka u ulju od bakalara, crvene šumske bobice u šalši od bobica, umotane u vlastiti list te srce zelene salate s krupnom solju.

Nakon toga i posjeta kuhinji, ručak se nastavio u sali, menijem koji, prema filozofiji Andonija Luisa Aduriza, izbjegava klasičnu podjelu degustacijskog menija na uvodne zalogaje, različite vrste predjela, glavna jela i deserte, već ih sve tretira jednako. Isto tako, stol za koji gost sjeda nije postavljen, da ne bi išta određivao, čime se od sama početka izbjegava konformizam klasičnog restorana. A ta filozofija jednog od najutjecajnijih restorana današnjice ne vjeruje niti u posluživanje kruha i maslaca ili maslinova ulja prije jela, jednostavno da se gost ne bi zasitio već i prije negoli krene otkrivati niz od 20-ak sljedova, koliko obično sadržava degustacijski meni Mugaritza.

Ovoga ljeta radi se o slavljeničkom degustacijskom meniju od 25 sljedova, s nekoliko ubačenih iznenađenja. Svi su nosili apstraktna imena: Abedo in cal, Symbiosis, Alliaceae, Proljeće danas i jučer, Meso…, Teksturalna komunikacija, Nikad ne reci nikad, Iznenada, Tic Tac Tic, Već kako gledam na nešto, Predzadnji oslić, Marinade…, Sve trilja, Sve se mijenja, Porok i vrlina, Možda… užeglo, Srce bez osjećaja, Janjeća ovojnica, Trenutak za oloroso, Užitak je u dozama, Slatke bore, Čak prije tebe i Grijesi.

Sva su jela bila fascinantna i ukusna, njihov slijed fantastičan, a sparivanje s vinom besprijekorno (povodom jubileja izvučene su posebne boce), za što je najzaslužniji Guillermo Cruz, glavni sommelier Mugaritza. Evo što je zapravo bilo posluženo:

Pričest oslićem, smrznuti kolutić velikog atlantskog oslića s nešto bijelog umaka od češnjaka, gdje je glavnu ulogu igrala tekstura, a ne okus (spareno s vinom: Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling trocken Ehrenfels 2011)

Kuglica mesa rakovice i crème fraîchea, poslužena na jeziku od leda (Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling trocken "Ehrenfels" 2011)

Hrskavi rezanci (tradicionalno jelo s juga Španjolske), tu spravljeni od dehidriranog mesa rakovice u fondu od kozica (Henri Marie Ambois Côtes du Jura 1947)

Ikra trilje s kavijarom i sirovim žumanjkom (Côtes du Jura 1947)

Jastog s Kombuchom, kombinacija lobster rolla premazanog Kombuchom, pjenušavim čajem od fermentiranog kvasca (Henri Marie Ambois Côtes du Jura 1947)

Kamenica s koncentriranim sokom rajčice i dehidriranim svinjskim repom (Bollinger R.D. 1982)

Žir s fermentiranom heljdom, sirom i koncentriranim umakom od gljiva (rođendanski slijed popraćen posebnom glazbom za svaki od stolova, koji zajedno čine avangardnu orkestralnu izvedbu, i vinom iz godine otvaranja restorana - Gonzalez Byass Finest Dry Oloroso 1998)

Jerky od svinjskog repa (valjani tartar od svinjskog repa, pečen u pećnici na visokoj temperaturi) s emulzijom svinjskog repa, umakom od kamenica i cvijetom ljiljana (Meursault 1er Cru, Goutte d'Or, Domaine Darnat 2004, jedan od najboljih Chardonnaya na svijetu)

Biftek u tempuri s koncentriranim goveđim umakom i umakom od soje (Meursault 1er Cru, Goutte d'Or, Domaine Darnat 2004)

Bijeli oslić (stalno jelo na meniju Mugaritza, koje svake sezone mijenja prilog) s unutrašnjošću sirovog morskog krastavca, uz koji je poslužen fermentirani jogurt šparoge s malo sakea. Slijed je poslužen uz četiri različite vrste sakea - Awaibuki Sparkling (pjenušavi sake, druga fermentacija u boci, nefiltriran), Suwaya Matsumoto Shuhari Yamadanishiki (junmai daiginjo), Aramasa Hintori Kijoshu (slađi, s ostacima šećera) i Meikyoshiusui Junmai Daiginjostarijeg godišta (neuobičajeno za sake danas, primjerak iz 2003).

Kirnja marinirana u umaku garum (fermentirani riblji umak, popularan u staroj Grčkoj, Rimu i Bizantu, koji se rabio kao pojačivač okusa), čiji je jedan dio bio sirov, a drugi karameliziran na vatri (Gravner Ribolla Gialla 2009 Amphora, Collio)

Trilja posuta vlastitim, hrskavo prženim ljuskama, s koncentriranim umakom od bakalara te glave i kostiju velikog atlantskog oslića (sparivanje prema boji - López de Heredia Viña Tondonia 2000 i López de Heredia Viña Tondonia 2008, Rioja, dva roséa koje Viña Tondonia proizvodi samo u najboljim berbama, i to kao jedinstvenu mješavinu vina od bijelih sorata viura i malvasia te vina crvenih sorata grenache i tempranillo, sve u jednoj bačvi i maloj seriji od tri tisuće boca, zbog čega ga mnogi drže najboljim roséom na svijetu, a svakako najrjeđim)

Žumanjak maceriran u kininu i posut ribanom crnom čokoladom (Sherry Jerez-Quina Duque Sanchéz Romate 1910, aperitivno i dižestivno vino, koje se u 20. stoljeću proizvodilo od sherryja i kinina, da bi se dobila veća kompleksnost, boca starija od stoljeća)

Vegetarijanski chinculín (južnoamerički ražnjić, originalno od janjećih ili svinjskih iznutrica, podrijetlom iz Argentine)

Pečena crvena paprika punjena bijelim lanenim sjemenkama kuhanim poput rižota i karameliziranih šećerom od graška (Sherry Jerez-Quina Duque Sanchéz Romate 1910)

Svinjski file i kožica spravljeni kao pil-pil i Svinjsko srce marinirano u soli i šećeru, kuhano tri sata na niskoj temperaturi i narezano na tanke režnjeve (Monte Real Cenicero Bodegas Riojanas S.A. 1962)

Tartar od janjetine, posut laticama cvijeća (kamilica) iz doline Douro, s hrskavom janjećom kožicom i lisnato tijesto punjeno janjetinom i koncentriranim janjećim umakom (Niepoort Tawny Port Colhieta 2007, single-vintage porto, sedam godina odležan u bačvi, različit od vintage porta koji u bačvi provodi oko 18 mjeseci)