U izvještaju s dodjele nagrada i proglašenja nove liste The World's 50 Best Restaurants u Bilbau već sam spomenuo da je punih sedam dana događanja u gradu, regiji, pa i čitavoj Baskiji bila prigoda da okupljeni chefovi i novinari posjete više restorana. Svi iole važniji bili su tih dana puni, kako za ručak, tako i za večeru, a najveća navala, naravno, bila je na one najpoznatije, najbolje plasirane na Listi te one novijega datuma ili novijih Michelinovih priznanja – Azurmendi, Asador Etxebarri, Mina, Etxanobe, Nerua, Eneko, Zortziko, Zarate… u Bilbau i oko njega, te one najslavnije u nedalekom San Sebastiánu - Arzak, Mugaritz, Martín Berasategui, Akelaře… No, zbog obilna programa, teško je bilo pronaći termin za posjet tim restoranima. Ipak, tijekom devet dana, koliko sam proveo u Bilbau, uspio sam posjetiti osam restorana, pa ću na ovome mjestu, u nekoliko nastavaka, napisati nešto o onima koji su me se najviše dojmili.
Prvi na popisu bio mi je Azurmendi u mjestu Larrabetzu, 15 minuta vožnje od Bilbaa. Još 2013, za prvog posjeta restoranu, shvatio sam da se ne radi o nimalo uobičajenu mjestu. Tada još s dvije Michelinove zvjezdice, chef Eneko Atxa, danas maksimalno ocijenjen od strane tog autoriteta, redoviti član Liste 50 Best i jedan od najutjecajnijih chefova mlađe generacije, gostu je još onda pružao nezaboravan doživljaj. Atxa danas, pet godina poslije, ima restorane i u Tokiju i Londonu te prošlogodišnji, novi demokratični Eneko, 50-ak metara od svoga paradnog Azurmendija, koji je odmah uknjižio zvjezdicu, pa time sve više širi utjecaj svoje jedinstvene kuhinje širom svijeta.
Azurmendi sam u međuvremenu posjetio ukupno šest puta, a posljednji posjet, za trajanja tjedna The World's 50 Best Restaurant Awardsa ponovo je bio doživljaj za pamćenje. Kao i do sada, doživljaj degustacijskog menija u Azurmendiju podijeljen je u više činova. Prvi čin (Piknik dobrodošlice) započeo je tradicionalnim piknikom u raskošnom vrtu-predvorju restorana. Ovoga puta sastojao se od soka hibiskusa, kikirikija (zapravo gusja jetra), brioša s dimljenom ribom i žele kockice od jabučnog vina i choriza, uz što je poslužen txakoli, svježe vino od lokalne sorte grožđa.
Drugi čin (Kuhinja) uprizoren je u glavnoj kuhinji Azurmendija, gdje goste, usred užurbanosti priprave hrane, svi kuhari jednoglasno pozdravljaju pri ulasku i izlasku (ta procesija, zbog različitih vremena rezervacija, traje i po dva sata). Tu smo kušali Enekovo već klasično Tartufirano jaje (inverzno kuhani žumanjak, punjen sokom od tartufa) te domaći vermut „marianito“ (verzija koktela na bazi vermuta, popularnog u Baskiji).
Treći čin, koji se do prije nekoliko godina odvijao u stakleniku na krovu Azurmendija, sada je smješten u ostakljeni dio restorana pored glavne sale. Tu su nam u improviziranome vrtu posluženi sok fermentirane jabuke i zabavne verzije topinambura (topinambo) i rajčice te kaipirixa (verzija koktela kaipirinha, koji umjesto cachaçe rabi txakoli).
Posljednji i ujedno glavni čin (Balkon) odvija se, naravno, u glavnoj sali restorana. Za naš je stol najprije stigla kombinacija malih zalogaja Praliné od gljiva / Pamuk od šparoga / Morski txakoli / Avokado, čija je uloga svojevrsnog testa za neočekivane i zbunjujuće arome, okuse i teksture ujedno zabavna i gosta dobro priprema za ono što slijedi. Sve je pratio šampanjac Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux.
Potom je za naredna dva slijeda natočen sherry Manzanilla Arboledilla „Levante“ Juan Piñero). Prvi od njih bio je Kamenica, esencija začinskog bilja i fino sherry, savršen zalogaj mesnate kamenice i sjajno sparenih okusa. Sljedeće jelo, Povrtni žele, plava riba, zelena mahuna graška i sorbet od jabuka bilo je vrlo osvježavajuće, ali još kompleksnije od prethodnoga.
Prije narednog slijeda natočeno je vino Ama lokalne vinarije Gorka Izagirre (partner restorana, u sklopu kompleksa), zrelo, suptilno i nevjerojatno kompleksno. Bio je to idealan par za Suze graška, iberijski gel i hrskavi kukuruzni kruh, jelo od minijaturnog mladog graška u vrlo blagom želatinoznom umaku od iberijske svinjetine (da ne zasjeni slatkoću graška) s kontrastnim hrskavim kruhom.
Na stol je potom stigao Pečeni oljušteni jastog, sok i ljubičasti luk iz Zalle najnovija je verzija obvezatnog Enekovog slijeda u kojem glavnu ulogu igra rep jastožića. Tu je sparen sa sokom od ostatka jastoga i jastogova koralja, sve aromatizirano sokom lučice iz biskajskog mjestašca Zalla, čije su latice nadopunile sklad. Ukratko, veličanstvena igra okusa i tekstura, pri čemu je svaka tekstura imala svoj poseban, delikatan okus, a svi zajedno tvorili su jedan sjajan, slojeviti okus. Doista, majstorsko djelo.
Nakon što je natočen Baigorri Blanco Fermentado en Barrica 2014, vino od sorti viura (90%) i malvasia (10%) moderne vinarije iz Rioje, za koje su bobice ručno skidane s peteljke, a fermentacija i odležavanje obavljeno u novim barrique bačvama od francuskoga hrasta (oko sedam mjeseci), bio je red na Gljive s češnjakom, iznimno lijepo posluženo i bogato jelo u kojem gljive predstavlja samo dio od donjeg, vlaknastog dijela pod klobukom, svojevrsni pikantno začinjeni capellini, s kremom od češnjaka, uz koje dolazi i kuglica teksturalno suprostavljenih hrskavih prženih jaja (već treća, nešto izmijenjena verzija tog modernog klasika restorana koju sam imao prilike kušati).
Isto vino pratilo je i jelo nazvano Grahorice i birana mesa, tehnički impresivno obrađene različite vrste grahorica u obliku kuglica, zalivene bogatim tamnim umakom od više pozicija svinjetine kuhane s grahom, kod kojeg se tako dobivena tekućina reducira do vrlo tamne boje, velike gustoće i gotovo želatinozne teksture.
Kao što bi se i očekivalo od chefa koji je bio učenik Martína Berasateguija, Azurmendijev meni gotovo uvijek sadržava jedno paradno jelo od trilje. Ovoga puta radilo se o Trilji posluženoj na tri načina: pržena kuglica od iznutrica s kavijarom, trilja pečena na plamenu i trilja u tempuri, s crvenim paprikama pečenim na žaru i peršinom. Ne znam što je bilo bolje pojedinačno, ali sve zajedno zasigurno jedan od nekoliko vrhunaca menija.
Uz dva mesna jela posluženo je Vino de Parcela El Ciruelo vinarije Suertes del Marqués, od grožđa s položaja na 500 metara nadmorske visine, okrenuta na sjever. Tu se jedinstvenim sustavom cordón trenzado uzgaja stara loza (90 godina), nikad ugrožena filokserom, koja daje grožđe za intenzivna vina, pogodna za dugo odležavanje. Najprije je na stol došao u Azurmendiju obvezan slijed s mesom goluba, delikatna prsa poslužena s gljivama i mrkvom, kod kojega je jelo dovršeno pred gostom, a potom Pirjani rep odojka s inćunima iz Bermea, baskijskog ribarskog mjestašca koje je prijestolnica te slasne morske namirnice. Oba slijeda, definitivno, trijumf okusa i majstorstvo na tanjuru nevidljivih tehnika.
Sjajni ručak zaključio je tris deserata – delikatna Pjena od meda uz saće i polen, osvježavajući Malina i mango spužvastog oblika te Čokolada, kikiriki i sladić, sve uz dva desertna vina – Arima vinarije Gorka Izagirre (kasna berba, 2015) i organski Oxuel Supurao 2016.
Na koncu, vrlo lako je bilo zaključiti da je ovaj meni bio u rangu prethodna dva koja sam kušao u Azurmendiju, da je bilo noviteta i novih verzija starih favorita te da taj restoran i Eneko Atxa ostaju na mome najkraćem popisu najboljih restorana svijeta, barem onih koje sam posjetio. U svakom slučaju, Atxa niti nakon osvojene maksimalne Michelinove ocjene, ne stagnira, već ide nezadrživo dalje, odvažnije i s još više pozornosti na maštovite kombinacije i veličanstvene okuse svojih jela, s mnogo novih, finih detalja.
