Na ovome sam mjestu već citirao velikog američkog pisca, Stephena Coveya, koji je jednom prigodom rekao: „Sinergija je ono što se događa kad zbroj jedan i jedan iznosi deset ili stotinu, pa čak i tisuću! Radi se o značajnome rezultatu koji postižu dvije kvalitetne jedinke koje su odlučile poći dalje od svojih ranije utvrđenih ideja, da bi zajedno stvorile novu vrijednost“. Upravo tu ideju već godinama provode Lidija i Brane Justin, bračni par koji su u svome obiteljskom boutique hotelu i restoranu Skipass u Kranjskoj Gori priredili 70-ak posebnih kulinarskih događanja, najčešće večera posvećenih poznatim vinarima. Sparivanjem modernih gastro kreacija s ponajboljim vinima slovenskih, talijanskih i austrijskih vinara (plus hrvatski doajen Kozlović), restoran Skipass pročuo se širom regije, a gostujuće vinarije promovirao pred biranom klijentelom koja pohodi njegove trpeze.
K tome, Justini su već više puta išli i dalje od prokušane formule jedan plus jedan i svaki put postizali iznimne rezultate. Naime, svoja su iskustva iz njihova core businessa – prodaje skijaških karata „po mjeri“ te onih iz ugostiteljskoga posla, gdje se sinergijski spajaju mnogobrojni elementi, primijenili i na kulinarsku priču Skipassa. Potvrdilo se to i sredinom ovoga ljeta, kad su spojili dvije chefovske snage sa svjetski poznatom vinarijom i ponovo dobili sjajan rezultat i stvorili jedinstven doživljaj.
Stoga sam se, usprkos promjenjivom srpanjskom vremenu, s veseljem i radoznalošću ponovo, nakon duljeg vremena, za vikend uputio u smjeru Kranjske Gore. Osim zanimljivog događanja, bio sam privučen i jednim novitetom. Naime, početkom godine, dotadašnjeg chefa Skipass restorana, sjajnog Mojmira Šiftara, koji je krenuo novim putem, zamijenio je 25-ogodišnji Urh Kapelar, koji je najavljen kao vođa mlade ekipe koja stvara novu kulinarsku priču na području tromeđe.
Već je večera u petak, na kojoj sam kušao mnoga jela s autorskog Kapelarovog jelovnika, pokazala da se radi o mladome, ali vrlo promišljenomu chefu dobra pregleda svjetskih zbivanja u gastronomiji, ali i prilično jasnih pogleda na put ispred sebe. Sva su jela bila vrlo jasnih, prirodnih okusa, suvremene strukture, ali ne i pretjerano ambiciozna, što je za pohvalu u slučaju chefa koji još uvijek traži svoj izraz.
Urh Kapelar je, nakon skromnijih početaka u Sloveniji, godinu i pol stažirao u londonskim restoranima i zavolio novu englesku kuhinju, pretpostavio ju trendovskoj skandinavskoj, te pronašao smjer u kojem se želi razvijati (uzori su mu u rasponu od Pierrea Koffmanna preko Marcusa Wareinga do Phila Howarda). Taj pogled nije ortodoksan što se tiče lokalnosti namirnica, premda naravno uključuje najbolje iz okolice, što u slučaju Slovenije i konteksta mjesta susreta triju zemalja znači poprilično širok raspon, odnosno izbor.
Urh je po povratku u Sloveniju radio u ljubljanskome restoranu Atelje chefa Jorga Zupana i tu stjecao daljnja iskustva, a na dolazak u Kranjsku Goru odlučio se zbog činjenice da upravo dovršava studij na Višoj strukovnoj školi za ugostiteljstvo na obližnjemu Bledu te da mu roditelji imaju stan u Kranjskoj Gori. Svjestan je da je tek na početku svoga kulinarskog razvoja i da tek otkriva vlastite sklonosti i elemente koji bi se u godinama pred njim trebali formirati u vlastiti, jedinstveni stil.
Sasvim je onda bilo logično da su se Justini za večer s Radikonovim vinima, jer o toj je velikoj vinarskoj kući s talijanskog Collija riječ, za gostujućeg chefa, koji je s Kapelarom imao pripremiti zahtjevni meni od osam sljedova, odlučili za Jorga Zupana iz Ateljea.
Tog poznatog slovenskog chefa odlikuje zanimljiv odnos prema tradiciji, namirnicama i kulinarskim tehnikama, čitav jedan pomno razrađeni svijet koji predstavlja gostima u vrlo opuštenu ugođaju svoga Ateljea. Tamo je uklonjeno mnogo toga suvišnoga - od stolnjaka i uobičajenih uniformi poslužitelja pa do pompoznih predstavljanja jela i pretjerano pokroviteljskog pristupa. Čitava ideja dolazi pod sloganom - „jednostavno, ali profinjeno“, a sve je podređeno užitku i ljepoti, onakvima kakve poznajemo iz gastronomije, ali i glazbe i umjetnosti svih vrsta.
Spomenute dvije kulinarske snage tu su se udružile s trećom, onom iz svijeta enologije, već spomenutom vinarijom Radikon, svjetski poznatom imenu vrhunskih robnih marki iz furalnijskog sela Oslavia, na samoj granici sa Slovenijom, nedaleko Gorizije. Ljubitelji vina dobro znaju da se radi o ground zero točci organskih, maceriranih vina, dakle onih iz kojih je potekla moda orange winea, ali i jednoj čitavoj skupini istomišljenika koja je životni stav prelila u enološku filozofiju.
Vinariju Radikon osnovao je pretprošle godine prerano preminuli vinar Stanko Radikon, član velike šestorke povijesnih proizvođača organskih, maceriranih vina – Dario Princic, Nocolò Bensa (La Castellada), Silvan Primosic, Rinaldo Fiegl, Franco Sosol (najpoznatiji među njima, Joško Gravner, poglavlje je za sebe). Stanko je 11 hektara vinograda svoga oca pretvorio u izvor jedinstvenih vina koja nastaju postupkom što zahtijeva četiri mjeseca fermentacije, odležavanje vina tri godine u velikim drvenim bačvama, te potom najmanje godinu dana u bocama, a koja je Stanko sam nazvao „slovenskim stilom furlanskih vina“.
Danas Stankov posao nastavlja njegov sin Saša i priprema nove berbe Radikonovih etiketa – Jakot, Merlot, Oslavje, Pinot Grigio, Slatnik i, naravno, perjanicu ponude – Ribolla Gialla.
