Jedan od zanimljivijih restorana koje sam posjetio u Bilbau i njegovoj okolici u tjednu posvećenom dodjeli nagrada i proglašenja nove Liste The World's 50 Best Restaurants je Jauregibarria. Taj je lokal smješten u zaseoku istoga imena, odmah do mjesta Amorbieta. Okružuje ga čarobno lijep botanički vrt Parque del Árbol, koji udomljava različite vrste drveća što rastu u okolici, a koji stanovnicima Amorbiete, ali i izletnicima iz Bilbaa služi kao savršeno šetalište i mjesto za odmor u prirodnome okružju.
Chefa restorana Jauregibarria, Beñata Ormaetxeu, upoznao sam večer prije posjeta, kada je u Bilbau kuhao u txoko klubu Athletic Bilbao (na ovome mjestu već sam pisao o toj vrsti baskijske gastronomske institucije). Tamo je pripremao bakalar pil-pil te bakalar u biskajskom umaku. Naravno, oba su jela bila izvrsna, no više od njih dojmila me se Ormaetxeuina priča.
Naime, Beñat je 2001. bio pobjednik VII. Prvenstva Španjolske za mlade chefove, a svoj profesionalni put započeo je u kuhinji chefa Juantxua Larruzeae iz restorana Juantxu u Amorebieti, gdje se iskazao kao vrlo talentiran kuhar. Nakon završene Ugostiteljske škole u Leioji, radio je u više kuhinja, među kojima je najpoznatija ona slavnog Martína Berasateguija u Lasarteu kod San Sebastiána. Prije negoli je 2007. otvorio vlastiti lokal, bio je chef restorana Guggenheim u Bilbau i Aretxondo Jatetxea u Galdakaou. Danas je Beñat poznat po svojoj inovativnoj kuhinji, a njegov restoran vrlo popularan u kraju (u sklopu lokala postoji i demokratičniji bistro).
Restoran Jauregibarria se nalazi u kući s početka 19. stoljeća, nekadašnjoj glavnoj na velikom poljoprivrednom dobru istoga imena, koja je temeljito preuređena, a čije sale pružaju poglede na prekrasnu prirodu koja ih okružuje.
Tijekom tjedna 50 Best Beñat Ormaetxea osmislio je prigodan, 6-osljedni koncentrirani meni kojim se želio predstaviti široj publici, onoj koja je u Bilbao stigla sa svih strana svijeta. Nakon uvodnih sitnih zalogaja, poslužena je salata od jastoga s tartarom zelene jabuke i majonezom Modena (majoneza s balzamskim octom), a zatim jaje kuhano na niskoj temperaturi, posluženo na kremi od krumpira i umaku od sušene tune. Naravno, jaje je paradna namirnica svakog iole ambicioznijeg chefa, a Beñat je tu, osim lijepa monokromatskog izgleda jela, zaista postigao umami okus.
Nastavilo se svježim povrćem s umakom prelivenim kremastim pireom te kokotxasima (podobrazine) velikog atlatnskog oslića sa žara, poslužene na mesu od rakovice i s umakom pil-pil. Za glavno jelo bio je predviđen goveđi obraz pirjan u crvenome vinu i položen na prženac od krumpira s dehidriranim breskvama i vanilijom. Za desert je na stol stigla karamelizirana torria, verzija tradicionalnog domaćeg slatkog jela iz siromaške prošlosti (kruh natopljen mlijekom i pržen u tekućem tijestu), koje je tu kombinirano sa sladoledom od intxaur salse (baskijska krema od oraha, popularna u ruralnoj Baskiji u doba Božića, originalno se radila ili od mlijeka ili od vode u kojoj se kuhao bakalar).
Uz sve su služena dva vina – bijelo Itsasmendi Txakolina (Bizkaiko Txakolina, Bodegas Itsasmendi) i crveno Launa Crianza (Rioja Alavesa, Bodegas Launa).
Na koncu, niti lokalni gastro novinari, nakon što sam ručao u Beñatovu restoranu, nisu mi mogli objasniti zašto taj restoran nema Michelinovu zvjezdicu. Razloga, vjerujte, doista nema, jer su jela bila dovoljno, ali ne i pretjerano kreativna, a tehnička izvedba besprijekorna. Ako ste u prilici, svakako posjetite, pogotovo što su cijene iznimno pristupačne, barem dok ne stigne zvjezdica.
