Prošle godine, negdje u isto vrijeme, pisao sam na ovome mjestu o različitom odnosu vodećih chefova svijeta prema listi 100 Chefs (au mondechez qui il faut avoir été) ili službeno na engleskome 100 Best Chefs in the World, i to usprkos činjenici da da se na njoj rangiraju chefovi, a ne restorani, a k tome još i prema glasovima njihovih najprestižnijih kolega.

Budući da nije nikakva tajna da su francuski chefovi jako nezadovoljni brojem francuskih restorana i chefova na listi The World's 50 Best Restaurants, urednici Le Chefa, jednog od glavnih francuskih gastro magazina (i zasigurno glavnog kad je u pitanju posvećenost chefovima) osmislili su 2015. listu koja se neće baviti restoranima nego chefovima, i to pod parolom: Jedini poredak chefova na svijetu koji kreiraju sami chefovi (magazin točno detektira da se radi o glavnim pokretačima i najutjecajnijim osobama industrije). Naglasak je od početka bio na stručnosti izbora i pravdi, sve pod parolom – dozvolite profesiji da donese svoj sud.

I mora se priznati da se The 100 Chefs, među svim silnim nagradama i listama u svijetu, izdvaja baš spomenutim kriterijem, sličnim onome cijenjene nagrade Chefs' Award 50 Besta (chefovi s liste glasuju za svoje kolege), samo u obliku podulje liste. K tome, Francuzi ne bi bili Francuzi kad izbor chefova, koji odlučuju o poretku na listi, ne bi ograničili na one koji drže dvije i tri Michelinove zvjezdice, i to iz cijeloga svijeta. Njih je ove godine bilo točno 582. Rekli bismo – vrlo fer, s obzirom da se radi o profesionalcima odabranim na temelju vrlo stručnog mišljenja autoriteta kakav je Michelin. I prošle sam godine priznao – tko je kvalificiraniji procjenjivati vrijednost rada pojedinih chefova od samih njihovih kolega? No, istovremeno, dodao sam i dilemu - kako tu izbjeći osobne animozitete, nacionalizam, zavist i ine druge ljudske mane?

Bez obzira na to radi se o još jednoj zanimljivoj listi. Podsjetimo da je sustav liste jednostavan. Za listu koja nosi broj iduće godine glasuje se od rujna do studenoga, a rezultati se objavljuju oko dva tjedna po završetku izbora. Svaki chef glasuje za pet chefova za koje misli da najbolje predstavljaju tu kulinarsku profesiju, a čije bi restorane oni voljeli vidjeti na listi stotinu najboljih u svijetu. Točnije, ti chefovi odgovaraju na precizno postavljeno pitanje: Kojih su pet chefova iz čitava svijeta najbolji predstavnici vrijednosti profesije, oni koji najbolje kuhaju, i to u restoranima koji se moraju posjetiti?

Zapravo se radi o nekoj vrsti ankete, odnosno godišnjem susretu koji daje poseban, objektivan i profesionalni pogled na svjetsku gastronomiju. Barem tako tvrde organizatori. Ovim sustavom na vrh liste za 2018, bez plasmana u prethodna tri izdanja liste, stigao je francuski chef Michel Troisgros iz restorana Maison Troisgros u Roanneu, čime je na tome mjestu naslijedio laureate prethodna tri izdanja liste - Alaina Passarda (2017), Michela Brasa (2016) i Pierrea Gagnairea (2015). Dakle, i četvrti put baš francuski chef, na što se mnogi mršte. No, kao i u tri prethodna primjera, i kod Michela Troisgrosa nedvojbeno se radi o velikome chefu.

Michel Troisgros (59) sin je Pierrea i nećak Jeana Troisgrosa, braće koja se, uz Paul Bocusea, drže pionirima pokreta nouvelle cuisine. Troisgros je ujedno i nasljednik legendarnog obiteljskog restorana i hotela u Roanneu, Maison Troisgros. Odrastao je uz kuhinju svoga oca i strica, a naukovao je u kuhinjama velikih chefova – Alaina Chapela, Rogera Vergéa, Frédyja Girardeta, Michela Guérarda, Pierrea Wynantsa, Alice Waters... Proputovao je svijet, a onda ga je prerana smrt njegova strica Jeana vratila u obiteljski restoran, gdje je desetak godina kuhao sa svojim ocem te potom preuzeo kuhinju. Danas Troisgros, u obiteljskome hramu s tri zvjezdice, kreira jela minimalističke kuhinje, koju krase preciznost i fino uravnoteženi okusi te vrlo osobni pristup.

Po drugi put zaredom organizator je povodom promocije nove liste za 2018, u nedjelju 26. studenog u Monaku održao, bombastično nazvan i doista raskošan, Chefs World Summit. Tada je objavljena i nova lista te pobjednik – Michel Troisgros. Pogledajmo malo pobliže što ona donosi.

Četvrto izdanje liste The 100 Chefs doživjelo je više promjena u top-10 društvu. Prošlogodišnji vodeći, Alain Passard, ispao je iz tog kruga, baš kao i prošlogodišnji drugoplasirani Martín Berasategui, dok se lani treći Pierre Gagnaire spustio na peto mjesto. Na trećem mjestu smijenio ga je Joan Roca iz El Celler de Can Roca (Girona), koji je lani držao desetu poziciju. U top-10 i, ujedno, po prvi put na listu uopće, ušli su Michel Troisgros (izravno na prvo mjesto), Arnaud Donckele iz restorana Residence de la Pinede (4., tri Michelinove zvjezdice) iz Saint-Tropeza te dobro nam znani talijanski chef Enrico Crippa (7.) iz Piazze Duomo u tartufarskoj Albi. Za tri mjesta (s 9. na 6.) popeo se i Emmanuel Renaut iz lokala Flocons de Sel (Megève), a iz top-10 društva, osim Alaina Passarda i Martína Berasateguija, nestali su i Éric Frechon (Épicure, Pariz), Jonnie Boer (De Librije, Zwolle, Nizozemska) i René Redzepi. S nižih mjesta lani stigli su pak Yannick Alleno iz restorana Alleno Paris, Pascal Barbot iz pariškog L’Astrancea i Alain Ducasse sa svojom perjanicom Plaza Athenee, dok se Seiji Yamamoto iz tokijskog Nihonryori Ryugina spustio s 5. na 9. mjesto. Posebno treba napomenuti da su samo tri chefa bila plasirana u top-10-u u sva četiri izdanja liste – Joan Roca, Pierre Gagnaire i Seiji Yamamoto.