Lutajući gastronomskim prostranstvima Furlanije, jednog sam jutra svratio do trgovine Friultrota, nedaleko San Danielea, uz koju se nalazi i sjedište istoimene tvrtke koju je 1970. osnovao Giuseppe Pighin, strastveni ribič koji se, zahvaljujući obilju svježih lokalnih voda, posvetio uzgoju vrhunske organske kalifornijske pastrve.Čitava priča Friultrote započinje dobro poznatom činjenicom da u Furlaniji nastaju neke od najboljih talijanskih vrsta vina, sira, pršuta… Pa ipak, malo ljudi zna da je to i domovina vrhunske pastrve. Tu se, naime, uzgaja trećina ukupne proizvodnje te ribe u Italiji, zbog koje je nekada na lokalne rijeke s ribičkim štapom dolazio i slavni Hemingway. Nadalje, u Furlaniji često pada kiša, pa su vode obilate, a u alpskome dijelu regije postoje i brojni dubinski izvori, podzemne rijeke koje teku sve dok ne naiđu na prepreku i onda se pojavljuju na površini.
Radi se o savršenome mjestu za uzgoj pastrve, ponajviše zbog čistoće, kvalitete i velike količine vode te njezinoj konstantnoj temperaturi tijekom čitave godine. Svemu tome treba dodati i bogatstvo nadzemnih rijeka, posebno Tilmenta (Tagliamento), koja tuda teče. Riječ je o alpskoj rijeci koja predstavlja 87% svih vodotokova u Provinciji Udine, vrlo očuvane geomorfologije i korita s brojnim isprepletenim rukavcima, zbog čega ju i zovu kraljicom alpskih rijeka. Zahvaljujući svemu, uzgoj pastrve u Furlaniji započeo je 50-ih i 60-ih, a danas se radi o jednom od najvažnijih područja za tu djelatnost u Europi.
No, priča Friultrote ipak je drukčija, posebna, jer je posao započeo kao hobi. Giuseppe Pighin, otac današnjeg direktora tvrtke Maura Pighina, bavio se građevinskim poslovima, točnije proizvodio beton, šljunak i slične građevinske materijale. Zbog toga je vršio iskapanja u okolici rijeke Tilment, pa se na jednome od tih mjesta stvorilo srednje veliko jezero. Iz hobija ga je poribio s nekoliko tisuća primjeraka mlađi kalifornijske pastrve. Svake je večeri odlazio do jezera da bi nahranio ribu i, kaže Mauro sa smiješkom – razgovarao s njom. Nakon dvije godine imao je par tisuća pastrvi od 300-400 grama i obitelj je počela redovito priređivati ručkove s roštiljem za prijatelje, a Giuseppe na pecanje stao pozivati poslovne partnere. Nakon još dvije-tri godine počeli su vaditi primjerke od šest-sedam, pa i osam kilograma, a potom i one od 10-12.
Tada se obitelj okupila i stala razmatrati što napraviti s par tisuća komada tako velikih pastrvi. Naime, Giuseppeov hobi, na koji je trošio novca onoliko koliko ga je to veselilo, sada je postao problem, pa je obitelj odlučila svu preostalu ribu prodati. Napravili su kalkulacije, ali pokazalo se da je takvu ribu preskupo prodati na redovitome tržištu, odnosno da se za tako velike primjerke ne bi mogla postići odgovarajuća cijena. Pri tome, stalno im je na umu bila činjenica da su svi koji su jeli tu pastrvu rekli da je drukčija, mnogo finija… Naravno da je bila, jer su tu prirodnu, sporo i u idealnoj vodi uzgajanu pastrvu uspoređivali s onom iz intenzivnog uzgoja, kakvu su redovito jeli. Tako je Giuseppe odlučio proizvodu dodati vrijednost i učiniti ga jednostavnijim za pripremu prodajući ga u filetima, što je bio pravi vizionarski pogled u vrijeme kada se pastrva u Italiji prodavala isključivo cijela. Naime, shvatio je da ženama koje žive u stanovima i rade nije nimalo lako nakon posla ući u kuhinju i baviti se čišćenjem ribe. Zato je odlučio pokrenuti novi posao.
Istini za volju, usporedno je tekla i jedna druga priča, na temelju koje se Giuseppe i odlučio za ono čime se Friultrota danas bavi. Naime, kako su mnogi ljudi iz Furlanije nakon Drugoga svjetskog rata odlazili na rad u Kanadu, ubrzo je u Torontu bilo više Furlanaca negoli u Furlaniji. Jedna od njih bila je Giuseppeova prijateljica koja se vratila u domovinu i, kad se pokrenuo razgovor o Pighinovim planovima, rekla mu – gledaj, u Kanadi svi dime ribu.
Na temelju toga, Giuseppe je odlučio pokušati s dimljenjem, no u svemu nije imao veliku podršku. Svi su ga uvjeravali da je lud, da griješi, da je tako nešto skupo i nemoguće te da će propasti za godinu dana. Ipak, imao je sreću da je Furlanac, i to punokrvni, a njihova je glavna osobina, i sami to kažu, da su vrlo tvrdoglavi. Kad im se kaže da je nešto nemoguće, zapnu jače negoli ikada.
Ipak, počeci su bili teški, i to iz dva razloga. Prvo, obitelj nije u tome poslu imala nikakva iskustva, pa su morali sami izumiti peći za dimljenje, usput radeći sve moguće pogreške, što se pokazalo najboljom školom. No, ustrajali su, jer je temeljna ideja bila na tržištu ponuditi nešto novo, drukčije. Ponovo naglašavam da se sve događalo početkom 70-ih, kada se, recimo, još nije uzgajao losos, već je on postojao isključivo u divljoj verziji. Naravno da je takav losos, zbog visoke cijene, bio namijenjen samo imućnijima ili se jeo isključivo u posebnim prigodama, poput Badnjaka. U usporedbi s lososom pastrva je bila demokratska riba, ali ne baš ukusna, uglavnom zbog intenzivna uzgoja, nespretna za čišćenje u malim kuhinjama stanova, kao i za jelo zbog mnogo sitnih kostiju. Drugi problem s kojim se obitelj susrela u počecima bio je da se losos tada držao ribom najbolje kvalitete, nešto s čime se nepraktična pastrva ne može nositi.
Danas, nakon silnih godina iskustva, u Friultroti tvrde da to mišljenje više nije točno (premda prerađuju i losos, čemu ću se još vratiti), pogotovo kad je u pitanju široko rasprostranjena industrijska proizvodnja lososa. To potvrđuju i neka istraživanja, čiji rezultati pokazuju da, kad im se ponudi dimljeni losos i dimljena pastrva, devet od deset ljudi naručuje losos, dok u kušanjima na slijepo osam od deset ljudi tvrdi da je dimljena pastrva bolja.
S vremenom, tvrtka je usavršila dimljenje pastrve (lagano dimljenje, koje ne maskira okus vrhunske ribe), pa je proizvod postao iznimno kvalitetan. Nakon kvalitetnog dimljenja, takva je pastrva bila vrlo delikatna okusa i fine čvrste teksture. Kad se osim prerade tvrtka odlučila i na komercijalni uzgoj pastrve, vlasnici su donijeli odluku da će cjelokupna proizvodnja biti namijenjena dimljenju i termičkoj obradi. Uzgoj za koji su se odlučili bio je, naravno, prirodni, sa znatno manjom gustoćom riba na volumen vode i bez pretjeranog hranjenja, odnosno za spori uzgoj. Zbog toga, kao i povoljnih prirodnih uvjeta, riba je iznimno zdrava i ne treba ju liječiti, kao što se često događa u intenzivnom uzgoju. Naravno, kako Friultrota treba dosta ribe, surađuje i s kooperantima, koji pastrvu uzgajaju na isti, strogo kontrolirani način, da bi se dobila kvalitetna riba (čitaj: manje masna, čvrsta mesa i ukusnija).
Sjajni rezultati ponukali su ih da, uz uzgoj i prodaju fileta, počnu nuditi i pakirane proizvode, već gotove za konzumaciju. Proučivši tradicionalne metode proizvodnje, lansirali su i paradni proizvod pod imenom Regina di San Daniele, hladno dimljenu kalifornijsku pastrvu, odnosno kraljicu za kralja San Danielea, titula koja, naravno, pripada pršutu.
Giuseppeov sin, Mauro Pighin, objasnio mi je da su najprije počeli s hladno i toplo dimljenim filetima pastrve, dva temeljna proizvoda, koja su i danas najpopularniji artikli Friultrote. Potom su ponudili i kuhane, odnosno parene filete pastrve, pripremljene klasičnom metodom, ali na različite načine – sa začinskim biljem, rajčicom i origanom, narančinom, limunovom i koricom limete… Istovremeno ponudili su i nedimljene i termički neobrađene filete, sve priređeno ručno i prirodno, bez uporabe konzervansa i aditiva.
No kod priprave fileta pojavio se najveći, i već spomenuti, problem pastrve – mnoštvo malih kostiju. Zbog toga u Friultroti sve riblje kosti uklanjaju ručno, što je spor i mukotrpan posao. No, rezultat je zdrav proizvod, bogat omega 3 kiselinama i jednostavan za jedenje, koji ujedno nema ništa zajedničkoga s uobičajenom industrijskom proizvodnjom ribe. Dapače, radi se o manufakturnom proizvodu čiji je jedini cilj kvaliteta.
Kad je posao narastao, tvrtka je 1984. preselila u današnje prostorije, a upravljanje je preuzela nova generacija obitelji Pighin. Potom se krenulo i u daljnje novitete. Nakon pastrve, Friultrota počela je i s sa sličnom preradom haringe, jer se radi o vrlo popularnome proizvodu u Italiji, kao i bakalara, tune, sabljarke, skuše, brancina, orade… I svuda je ideja bila ista – kvaliteta i maksimalno prirodan okus. U Friultoti kažu da im je cilj da ljudi ne kažu da jedu ribu, već ribu Friultrote. Budući manufakturne proizvodnje ima i u Litvi i Poljskoj, dakle zemljama gdje je ljudski rad jeftiniji, Friultoti nije preostalo drugo nego ponuditi izvanserijsku, zdravu namirnicu, kojima proizvodi iz tih zemalja ne mogu konkurirati.
Preradu lososa, ribe koja je nekada, spomenuo sam već, bila vrhunska riba, Friultrota je započela na nagovor nekih klijenata, uglavnom chefova i restoratera, koji nisu željeli rabiti bezvrijedni, industrijski proizvod u kakav se u međuvremenu pretvorio losos. Poznavali su kvalitetnu proizvodnju Friultrote, uporabu suhe soli, dima dobivenog od drveta, suhih šumskih bobica i začina, za razliku od industrijskog injektiranja aroma dima, pa su od njih tražili da tako za njih tretiraju i losos. Započeli su s norveškim lososom, s kojim, zbog prevelike masnoće, nisu bili zadovoljni, a nastavili onim malih škotskih prirodnih i organskih uzgajivača. Danas prerađuju i divlji bijeli, king i sockeye losos s Aljaske.
Zajedno s Maurom potom sam kušao i najrazličitije proizvode Friultrote – hladno i toplo dimljene filete pastrve, marinirane parene filete pastrve, obrazine pastrve, ikru pastrve i lososa, zatim tradicionalno dimljeni škotski i norveški losos…, i vrlo brzo shvatio zašto je njihova trgovina izvan grada stalno puna kupaca.
Na koncu, iako je vjerojatno točno da mnogi čitav život odlaze na pecanje bez da znaju da zapravo ne idu loviti ribu, nakon posjeta Friultroti siguran sam da ljudi tamo itekako znaju zašto se bave ribom i što od nje žele. Ako prolazite okolicom, svratite i provjerite.
