Naravno, bilo bi prejednostavno i pomalo nepravedno odmah zaključiti da je tu neobuzdana mladost imala neravnopravna protivnika u iskustvu i dugogodišnjem predanu radu, jer spomenuta dva aktera imaju itekako mnogo zajedničkih osobina. Naime, Deni Srdoč, koji je u Dragi di Lovrana naslijedio Zdravka Tomšića, doajena hrvatske moderne kreativne kuhinje, bio je i njegov učenik i protégé, a oni koji poznaju Tomšića i njegov rad znaju što to znači. Stoga ne čudi da je Srdoč vrlo staložen chef, tehnički vješt i velikih znanja, koji se ne srami reći da mu tek predstoji definiranje vlastita stila. Suprotno njegovoj mladosti, Deni je autor vrlo kompleksnih i dobro promišljenih jela, koja se u pravilu odriču šou elemenata te sve više odolijevaju neiskusnim željama da se u jednom meniju ili jelu pokaže sve što znaju.

S druge strane Gianfranco i Antonella Kozlović sve su samo ne doajeni u smislu okoštalog načina rada, jer su uspjeh svoje vinarije desetljećima gradili modernim razmišljanjem i predanim radom u smjeru konstantnog poboljšavanja svojih temeljnih vina, ali i otvaranja novih vrata, osmišljavanju inovativnih proizvoda i prednjačenju u dobro promišljenom praćenju svjetskih trendova na domaćoj sceni, naravno sve u okvirima zdravog razuma i dugoročnih pogleda. Stoga se može reći da su Srdoč i Kozlovići, premda pripadnici različitih generacija i obrnuto proporcionalna iskustva, duhovno i ozbiljnošću pristupa, a posebno strašću za posao kojim se bave – srodne duše, kod kojih se ništa ne događa slučajno i bez reda. Tom filozofijom Vinarija Kozlović se i uspela u hrvatski i regionalni vrh, ali i dalje od toga, što isto očekujemo i od Denija Srdoča. Upravo stoga, večera u Dragi di Lovrana, gdje su se susrela ta dva svijeta, bila je vrlo zanimljivo iskustvo. Shvatili su to očito mnogi, jer je gotovo 60 mjesta rasprodano u jednome danu.

Večer je započela uz pjenušac i uvodne sitne zalogaje, među kojima su bili i čitavi grozdovi muškata, ubrani početkom rujna u vinogradu Kozlovića, lijepo sačuvani u šećernom sirupu, zanimljiva kontrasta slatkaste pulpe i gorkaste kožice. Najavilo je to paradu od sedam sljedova koje je pratio veliki raspon vina Kozlović, ovaj put i s nekim iznenađenjima iz kućne arhive. Sve su uživo popratile ugodne melodije i ritmovi riječkog latin-jazz-evergreen-tango ansambla The Mystic Rose.

Kad se sjelo za stolove poslužen je znakovit couvert koji spaja svijet kulinarike i vina – gel od mošta s kozicom i hrskavcem, a potom je došao red na prvo predjelo. Tartar divlje orade, vrlo slikovito jelo koje je prezentirano u obliku šarenog dječjeg crteža,odmah je pokazalo da Srdoč ima posebnu sklonost prema sirovoj ribi, koju je već demonstrirao svojim poznatim predjelom Kvarnerski ceviche. I tu je, u naoko jednostavnom jelu, koje ipak traži dosta vještine, prišao kompleksnim razmišljanjem. Riba je bila začinjena cvijetom soli i koricom limuna, pokapana tekućim gelom od gorkaste naranče, te nadopunjena trakicama korijena koromača mariniranog u bijelom acetu i narančinu soku, zatim kremom od potočarke i schiaccatom, hrskavom interpretacijom jedne vrste toskanske focaccie, u ovom primjeru sa začinskim biljem. Jelo je pratilo svježe vino Valle 2016, kupaža malvazije i sauvignona (80-20%), u kojoj malvazija daje tijelo i teksturu, a sauvignon karakter. Mnogo primarnih aroma (bijela breskva, cvijeće, trava, bilje…) te slankasta nota koja daje kompleksnost dali su Deniju poprilično posla u usklađivanju s oradom, zadatak koji je zadovoljavajuće obavio.

Znatno lakši posao imao je s Malvazijom JRE 2015, ekskluzivnom vinu namijenjenom isključivo restoranima-članovima hrvatske sekcije prestižne udruge JRE (pisao sam o tome već detaljnije na ovom mjestu). Radi se o svestranome vinu namijenjenom gastronomiji, sjajnom pratitelju velikog raspona jela. I tu je, naravno, savršeno popratilo Gofa na maslacu, za mene, zbog samo četiri skladno ukomponirana elementa, jedan od highlighta večeri. Savršeno pečenoj ribi, s pjenom od peršina, kremom od konfitiranoga luka i torticom od krumpira s hrskavim panko mrvicama trebalo je još samo malo beurre noisettea, koji je jelu dao orašastu notu, da se sve ujedini u nevjerojatno skladnu cjelinu.

Treći slijed Cappellett punjen kvarnerskim škampom (cappelletti su vrst punjene tjestenine, slični tortellinima) bio je posveta mjestu na kome smo se nalazili, a ponovo je donio kompleksnu cjelinu u kojoj je tjestenina počivala na kremi od cvjetače, uz dodatak tekućeg gela od limuna, ulja crnih maslina, hrskavih kapara, vršaka romanesca i umaka bisque. Iako je bilo primjedbi da se škamp ne bi smio skrivati i termički obrađivati, mislim da je Srdoč tu sasvim pametno odlučio, jer je u couvertu već imao sirovu kozicu te slijed sa sirovom ribom, pa je izbjegao ponavljanje, a dobio atraktivan i kompleksan slijed s tjesteninom, u kojem je škamp ionako dominirao okusom (pomogli su bisque i zemljani kontrast cvjetače), premda je bio zaogrnut tankim i primjereno čvrstim tijestom, nešto poput dijamantnog prstena u baršunastoj kutijici. Za mene osobno, vrlo promišljeno i vrlo ukusno. Da sve bude još zanimljivije pobrinula se i arhiva Kozlović, iz koje je stigla Malvazija 2012, vino koje nije bilo namijenjeno starenju, ali koje je pokazalo da ta sorta, i u svojoj standardnoj verziji i iz prosječne godine, itekako zna iznenaditi neobičnom užitnošću i pet godina nakon berbe. Naravno, to nije slučajno, već rezultat visokih tehnoloških standarda i postojanosti u proizvodnji. Kada tome dodamo da to vino potječe iz godine kada su Kozlovići otvorili novu vinariju, koja se brzo ubrojila među 50 najljepših u svijetu te postala predloškom za iznimno uspješnu vinarsko-arhitektonsku priču, ipak moram zaključiti se tu radilo i o nekim kozmičkim silama.

Kad smo već kod čari malvazije, dobro je poznato da se ona Kozlovićima nametnula kao najizazovniji medij, koji je opravdao godine i godine rada i skupljanja iskustava. Naime, malvazija, pogotovo ona koja nastaje od grožđa s iznimno dobrih položaja, ima sve uvjete koje zahtijeva pojam velikog vina, ravnog onima u najpoznatijim vinarskim krajevima svijeta, nešto što je Gianfranco, svojim ogromnim znanjem i iskustvom, vješto iskoristio. Robna marka Kozlović zato je i postala sinonim za malvaziju, ali i jedna od najprepoznatljivijih hrvatskih u međunarodnim razmjerima.

Sve rečeno dokazalo je i sljedeće posluženo vino - Santa Lucija 2009, jedan od apsolutnih Kozlovićevih favorita – vino tamnije žućkaste boje, bogata mirisa i okusa (jesensko i orašasto voće, sijeno, začini…) te fine mineralnosti. Kad se dogodi i izvanredna berba kao ova, taj dragulj Kozlovićeva podruma, kreiran za odležavanje, doista sjaji savršenstvom. Te večeri sjajno joj je parirao još jedan od vrhunaca menija - Teleći orah sa sotiranim crnim trubama, kremom od pastrnjaka, čipsom čičoke, prahom od hrena i telećim jusom. Ponovo par elemenata i lijep sklad u kojem je meso tretirano kao odrezak.

Prije deserata pred nas je došlo još jedno snažno jelo - Obraz iberico svinje s crvenim zeljem mariniranim u jabučnom octu, mousseom od batata s malo kajenskog papra, hrskavom palentom i umakom od korjenastog povrća. Meso iberico svinje odabrano je, naravno, zbog visokog udjela masnoće (čitaj: sjajan okus), nešto čemu ne mogu parirati u nas uzgajane pasmine, a pripremano je sous vide (72 sata na 62ºC), pri čemu je meso postalo meko i sočno, natopljeno vlastitom masnoćom. Lijepo, moćno jelo i sasvim primjereno za Kozlovićevu Santa Luciju Noir 2013, autentično i veliko istarsko crveno vino, stilski slično bordeauxu, osobito pomerolu iz toplijih berbi, neprozirne rubinsko crvene boje, s jasnom nijansom ljubičaste, što ukazuje na prisustvo terana u kupaži (uz dominantni merlot i prateći cabernet sauvignon). Dakle, ponovo adut s prestižnog položaja Santa Lucia, kojeg tek čeka velika budućnost (na tržište tek trebaju stići najbolje berbe tog vina).

Miris i okus oskoruše u davno kušanom vinu inspirirali su Gianfranca da jedno svoje desertno vino nazove Sorbus (lat. za oskorušu). Sorbus 2012, vino od grožđa kasne berbe momjanskog muškata, dodatno još prosušeno, posluženo je uz prvi desert, i to na temu jeseni. Iza imena Dunja krio se lagani i elegantni duo dvije verzije tog voća – krema od dunje i poširana dunja (1 sat na 60ºC), nadopunjen mousseom od mascarponea i crumbleom od slanog lješnjaka. S okusima se sjajno složio ugodan i vrlo intenzivan muškatni miris vina, s finim cvjetnim i notama kandiranih citrusa. Izrazito slatkog okusa, ali ujedno i blago pikantno te nešto naglašenijih kiselina koje pariraju slatkoći, to vino oduševilo je sve prisutne. Iako je već sada savršeno, Kozlovići najavljuju da će ono tek doseći svoj vrhunac.

Da Vinarija ima vrlo jake adute u desertnom sektoru potvrdilo je i vino Mediteran non-vintage, koje je pratilo moćni završni desert nazvan Šljiva - čokoladni biskvit punjen džemom od šljiva obogaćenim brojnim začinima, poslužen s creme anglaiseom i u šećeru ukuhanim đumbirom, koji je dao novu dimenziju poznatoj kombinaciji. Tom okusima bogatom desertu gotovo je savršeno odgovarao Mediteran, fino uravnoteženo, fortificirano vino od divljeg terana, smireno i profinjeno dodatkom meda od akacije. Rezultat je slatko i vrlo kompleksno vino duboko rubinske boje, koje mirisom podsjeća na zrele bobice tamnoga voća, višnje, orijentalne začine, vaniliju, sušeno voće, smokve i, naravno, med. Intenzivno, slatko i pitko, s moćnim, toplim tijelom, može se mirne duše usporediti s ruby portom, pa je, zajedno sa spomenutim desertom, bilo sjajan završetak večeri.

Ukratko, jela u skladu s vinima i vina u skladu s jelima. Što bi gurman mogao poželjeti više. Na koncu, lako mi je reći da sam tako lijep meni i vina, zahvaljujući već provjerenim akterima, i očekivao. Pa ipak, ponovo je bilo iznenađenja, naravno vrlo pozitivnih. Na žalost, za spoj mladosti i iskustva uvijek će biti potrebne dvije osobe. Ili, možda na sreću, jer njihov zbroj zasigurno daje više.