Kada sam se predvečer našao u okolici San Danielea, carstva slavnih furlanskih pršuta, obligatni talijanski aperitivo obavio sam u sjajnom lokalu Integraldo, koji uz vrlo prometnu glavnu lokalnu cestu nudi - zdravu prehranu. Tamo me chef i vlasnik restorana Aldo Andreutti, koji je radio u mnogim poznatim restoranima, uključujući onaj Gualtiera Marchesija, utemeljitelja moderne talijanske kuhinje, milanski Trussardi alla Scala chefa Andrea Bertona i The Fat Duck Hestona Blumenthala, najprije ponudio svježim povrtnim koktelom, a potom priredio niz nevjerojatno ukusnih sitnih zalogaja – palentu s gljivama, dimljenu ricottu, burattu s cherry rajčicama i maslinama, focacciu s kuhanom šunkom, crni kruh s namazom od bosiljka, zrelim sirom montasio…, uz koje je stigla i čaša lokalnoga organskog vina od sorte ribolla gialla.
Aldo je svoj lokal otvorio prije godinu i pol. Kažem lokal, jer Integraldo zapravo nije samo restoran. Otvara se već u sedam ujutro i služi rani doručak – tople brioše, šest-sedam vrsta svježeg kruha od integralnog brašna organski uzgojenih žitarica, integralne pahuljice… Tijekom čitava dana tu je moguće jesti organska jela od lokalnih namirnica, različita tradicionalna jela, pizze od integralnog tijesta…, s tim da je ručak prilagođen stanci za ljude koji rade i poslužuje se brzo, dok se navečer lokal pretvara u à la carte restoran i pizzeriju. Jelovnik nudi više jela bez laktoze, bez glutena, bez jaja, potom mnoštvo veganskih i vegetarijanskih jela, kao i tradicionalna jela od ribe i mesa. Dakle, lokal kombinira organska i tradicionalna jela, tako da tu svatko može naći nešto za sebe, pogotovo oni koji paze na zdravlje, a poveznica svega je, kaže Aldo, kvaliteta.
Zanimljivo je da se u Integraldu tijesto za kruh diže puna tri dana, kao i ono za pizzu (od raži, pira i pšenice), a focaccia je jedan od favorita lokala, koji se poslužuje na sredini stola, razrezana na osam dijelova, tako da ju gosti mogu dijeliti. Integraldo se ponosi i s mnoštvom deserata, posebno onih bez alergena, a u lokalu se nalazi i trgovina u kojoj se mogu kupiti brojne talijanske delikatese, lokalne namirnice i vlastiti kruh.
Ako se sada vratim na početak ovog teksta i ponovim da se Integraldo nalazi uz vrlo prometnu glavnu lokalnu cestu, čitatelj će se s pravom zapitati otkud tu lokal sa zdravom prehranom, nešto što bi čovjek očekivao u središtu nekog većeg grada ili barem kakvog turističkog mjestašca. K tome, službena adresa Integralda glasi - Via Nazionale 200/201, 33030 Majano, što neće mnogo pomoći turistu kojemu je preporučen restoran, koji je pročitao dobre recenzije na nekom od internetskih portala i vodiča ili koji ga je potražio zbog svojih posebnih prehrambenih zahtjeva. Naravno, adresa nije pomogla niti meni, ali problem je vrlo brzo riješen kada sam se u okolici Majana raspitao u jednom od barova uz cestu.
No, to nije otkrilo enigmu otkud zdrava prehrana uz prometnicu u čijim se rubnim lokalima u pravilu hrane kamiondžije, dostavljači, turisti u prolazu i lokalno stanovništvo, na putu sa ili na posao, odnosno gdje odu navečer družiti se s obitelji i prijateljima, kad ne žele voziti dalje od par kilometara. Naime, poznato je da su ti lokali redovito osmišljeni po principu za svakoga ponešto, s nižim cijenama i jelima od, u najboljem slučaju, prosječnih namirnica. Rekli bismo – služe svrsi i ne ponose se repertoarom, nešto poput turističkih restorana za čitave obitelji, kakvih je mnogo na našem Jadranu, a koji na jednome mjestu žongliraju tjesteninom, prženim lignjama, roštiljem, pizzom, palačinkama i sličnim općim kulinarskim mjestima.
Naravno, svih rizika bio je svjestan i sam Aldo, ali bio je uporan, jer se radilo o njegovu rodnom kraju, a novca za provođenje svoje zamisli nije imao mnogo, pa je bio primoran na kompromis. Danas je, nakon godinu i pol po otvaranju lokala, vrlo zadovoljan rezultatima. Isprva su lokalni gosti bili sumnjičavi, jer i u Italiji, kao i u nas, svekoliko općinstvo poistovjećuje zdravu hranu s neukusnim jelima. No, dali su Intregraldu priliku i Aldo ih je uspio uvjeriti u suprotno, a svemu je pomogla i ponuda tradicionalnih jela, doduše spravljenih od kvalitetnih namirnica i na zdrav način. Tako su mnoge osvojile i nevjerojatno ukusne pizze od integralnog brašna. U svakom slučaju, nije ih želio šokirati, već je išao polako, korak po korak, sve dok ih nije uvjerio u svoje poglede. Kad se svemu doda mlađa i obrazovanija publika, koja je sve svjesnija važnosti zdrave prehrane, kao i oni koji imaju problema s alergenima, oko Integralda se stvorila kritična masa lokalne publike, naravno s bonusom gostiju tijekom turističke sezone, te je sve preraslo u vrlo uspješnu priču.
Integraldo, naravno, shvatili ste već i sami, kombinira riječ integrale i ime Aldo. Mjesto gdje se nalazi restoran zapravo je kraj u kome se rodio Aldo Andreutti, pa je tako lakše shvatiti njegovu upornost, dok popis već spomenutih slavnih chefova (Marchesi, Berton, Blumenthal) upućuje na njegova velika znanja, iskustvo, ali i ambicije. Između ostaloga, Aldo ima iskustva i kao pekar i slastičar, pa to upućuje na sjajnu ponudu kruha, pizza i slastica u Integraldu.
No, pravu inspiraciju za Integraldo ponudilo je nešto sasvim drugo. Naime, prije kakve četiri i pol godine, Aldo je surađivao na projektu Gersonove terapije, odnosno kalifornijske metode alternativnog načina prehrane u svrhu liječenja od karcinoma i mnogih kroničnih bolesti. Zapravo se radi o sveobuhvatnom pristupu iscjeljivanju tijela pomoću posebne prehrane i detoksikacije, metodi koja poboljšava prirodnu sposobnost organizma za samoizlječenje, danas jednoj od najpopularnijih prirodnih terapija za liječenje karcinoma u svijetu, premda pomaže i kod mnogih drugih bolesti, poput epilepsije, ovisnosti o drogama i lijekovima, dijabetesa, sindroma kroničnog umora, artritisa, srčanih i bubrežnih bolesti…
Surađujući na projektu u Bresciji, Alda je ponajviše zaintrigirala činjenica da ako se provodi preventivno, ta metoda može spriječiti mnoge bolesti i sačuvati dobro zdravlje. Naime, shvatio je da se istovremeno može jesti u svrhu dobroga zdravlja, odnosno zdravog života i za zabavu, odnosno uživanje u finim okusima. Tvrdi da se te dvije stvari ne moraju razdvajati, već da prirodno idu zajedno, te da će svjetske kuhinje, bilo da se radi o tradicijskom kuhanju ili fine diningu, u budućnosti morati ići putem zdrave prehrane.
Naravno, u sustavu Michelinova vodiča još je uvijek vrlo teško naći takvu kuhinju, jer se jelovnici restorana uglavnom temelje na ribljim i mesnim jelima, ponajviše stoga jer su te namirnice tradicionalne, ali i zato što ih forsira industrija. Primjerice, danas u svijetu postoje samo četiri vegetarijanska restorana s Michelinovom zvjezdicom (Seven Swans u Frankfuru, najnoviji među njima). Aldo, koji je iznutra dobro upoznao svijet Michelinovih restorana, vjeruje da i na tome planu slijedi velika revolucija.
U međuvremenu, u Intergraldo pizzu dolaze jesti mnogi s probavnim teškoćama, jer integralno tijesto pospješuje probavu. Isto tako, ako je netko alergičan na laktozu, tu se na pizzi rabi sir od riže, što se ne može naći gotovo niti u jednoj pizzeriji u Italiji. Integraldov jelovnik za pizzu sadržava dvadeset različitih vrsta, za razliku od uobičajenih 30-ak ili 40-ak, i to iz jednostavnog razloga što za tako veliki broj jednostavno nije moguće osigurati kvalitetne svježe namirnice, posebno povrće. Mozzarella buffala i burrata, primjerice, u Integraldo stižu s juga Italije, samo dan nakon proizvodnje, dakle iznimno svježe.
Jelima je primjerena i vinska karta, koja sadržava isključivo organska vina, koja su naravno drukčija od tradicionalnih i ne baš popularna u svih pilaca. No, u Integraldu je sve više preobraćenika, premda sve ide polaganim tempom, jer Andreutti zna da su temeljite promijene spore, moguće isključivo korak po korak. U međuvremenu, njegovi gosti svakodnevno svraćaju u njegov lokal, na brioš i kavu prije posla, lagani zdravi ručak u stanci, a navečer na kakvo tradicionalno jelo ili pizzu, često uz živu jazz glazbu, koja Integraldo, usprkos prometnoj cesti uz koju se nalazi, pretvara u ugodnu oazu primjerenu furlanskoj prirodnoj idili i okružju San Danielea. Ako dolazite u poklonstvo slavnome prosciuttu, potražite Integraldo i nauživajte se Aldove zdrave hrane. Isplati se.
