12° Odbor za zaštitu nematerijalnih dobara UNESCO-a, koji se sastao početkom prosinca u Jeju, Južna Koreja, proglasio je tradicionalno umijeće napolitanskih pizzaiuola (L’Arte tradizionale dei pizzaiuoli napoletani) kulturnim dobrom. Kandidaturu, koju je 2009. godine lansiralo talijansko Ministarstvo politike poljoprivrede, prehrane i šumarstva u suradnji s Udrugom napolitanskih pizzaiuola, podržalo je peticijom oko 2 milijuna ljudi. Talijanski ministar kulture Dario Franceschini je nakon proglašenja izjavio kako se radi o važnom priznanju za koje su se svi založili. Priznanje, istaknuo je, ima poseban značaj u svjetlu činjenice da prema recentnim istraživanjima mnogi, posebice mladi, širem svijeta ne znaju da je pizza talijanska s obzirom da je postala univerzalnim dobrom i da je sveprisutna.
Posjetila sam Napulj u danima između slavlja priznanja umijeća napolitanskih pizzaiuola od strane UNESCO-a i očekivanja Božića. Nažalost, za dlaku sam propustila događaj Pizza gratis za sve kojim su napolitanski pizzaiuoli proslavili priznanje. Usprkos tome, jako sam se veselila posjeti jednoj od najnagrađivanijih pizzeria Italije, „Concettina a Tre Santi, u kojoj 25-godišnji pizzaiuolo Ciro Oliva uz tradicionalnu, promovira i pizzu napoletanu u interpretaciji gourmet.
Nakon probijanja kroz gužvu magičnom San Sregorio Armenom, ulicom prepunom, majušnih bottega u kojima se prodaju nadaleko poznate, ručno izrađene jaslice, putem prema pizzerii, atmosfera je u uskim uličicama postajala sve mističnija. Ugođaju je dodatno doprinijelo, za Napulj, prilično neuobičajeno rominjanje kiše. Dok sam koračala skliskim ulicama, među brojnim grafitima, muralesima i stencilima, pažnju mi je privukao koloritan portret mladiċa na zidu oronule zgrade uz natpis Gianni vive (Ivan živi). S obzirom na reputaciju četvrti Sanità, u kojoj se nalazi poznata pizzeria, kroz glavu su mi proletjeli neki od mogućih tragičnih scenarija vezanih za sudbinu mladića.
Sanità je povijesna četvrt dirljive, jedinstvene ljepote u kojoj su ambijentirani brojni, kultni, talijanski filmovi. To je mjesto prebogatog kulturnog nasljeđa, raskošnih, koloriranih, baroknih palača i ranokršćanskih katakombi, ali i jedna od četvrti koja se često spominje u kronikama vezano za ono što se u napolitanskom dijalektu zove stesa - metoda koju koriste mladi Camorristi kako bi sijali strah i teror, ili pokazali nadmoć nad drugim klanom u sumnjivim četvrtima Napulja. Mladiċi, koji su od rane dobi trenirani na okrutnost, ispaljuju rafale metaka na dućane i sve ono što im se nađe na putu, ne birajući metu i vozeći se pri tom divljom vožnjom na skuterima.
Vodeći svjetski street artist, Banksy je svoje viđenje Napulja; grada kontrasti i kontroverzi, svetog i profanog, iskazao djelom Bogorodica sa pištoljem (Bogorodica iznad glave umjesto aureole ima pištolj). Napolitanci su odgovorili domišljatošċu i solidarno zaštitili djelo staklom nakon što je bilo sakupljeno 16 000 potpisa za peticiju kojom se apeliralo na zaštitu djela.
I sama Pizzeria Concettina ai Tre Santi, (Pizzeria Concettina kod tri sveca) dobiva ime po oltaru koji se nalazi uz bok lokala. Pizzeria potječe iz 1951. godine kada je Concettina Flessigno Oliva, Cirova prabaka, kao i brojne druge žene iz radničkih zona Napulja počela spravljati i prodavati pizze kako bi doprinijela obiteljskom budžetu. Tradicija se prenosila i mladi, uspješan pizzaiuolo, Ciro Oliva, već je četvrta generacija u maloj, obiteljskoj pizzeriji. Iako dobitnik brojnih priznanja, pri čemu i nekih od vodećih autoriteta i opinion makera kada je u pitanju eno-gastronomija (najbolja pizza u Italiji Gambero Rosso 2016, Vodič Espresso 2017 jedna od najboljih pizza u Italiji, Tri pehara 2017 Gambero Rosso 2017...), najdraža su mu ona zaprimljena od ljudi.
Na izričito pitanje i inzistiranje odgovara da su mu najviše laskali komplimenti dobiveni od Massima Botture (Osteria Francescana). Imao sam nevjerojatnu tremu kada nam je ušao u lokal, ali srećom, jako mu se svidjelo sve ono što je kušao. Rekao mi je da su neke stvari koje sam mu dao kušati nevjerojatne (tal. pazzesche). Od tog mi posjeta šalje brojne novinare. Evo i danas je primjerice, bio jedan Japanac.
Osvrćući se na priznanje UNESCO-a, ističe da se radi o priznanju umijeću napolitanskih pizzaiuola koje se prenosila generacijama, a koje se prvenstveno odnosi na umijeċe spravljanju tijesta (razvlačenje, pečenje, dodavanje začina...). Ne propušta spomenuti neke od povijesnih napolitanskih obitelji pizzaiuola: Sorbillo, Sarita, Starita, Coccia... i nastavlja. Tijesto mora biti spravljeno prema tradiciji obitelji i diktatima najizvrsnije napolitanske tradicije koja nameće korištenje vrlo jednostavnih sastojaka: vode, soli, kvasca i brašna. Mora biti izdašno, lagano i mekano.
Nada se da će angažman mlade generacije, značajnijih pizzaiuola Napulja na promociji pizze napoletane pridonijeti njenoj prepoznatlljivosti diljem svijeta. Pri tome je izazov napraviti kvalitetan proizvod poštujući lokalne, teritorijalne izvrsnosti. Bilo da se zateknem u Americi, Španjolskoj, ili Aljasci moram biti u stanju pronaći adekvatnu zamjenu za, primjerice, mozzarellu di bufalla, na teritoriju gdje se nalazim. To je trenutak u kojem dodatno dolazi do izražaja sposobnost i talent pizzaiuola koji u konačnici daje prostora za valorizaciju bioraznolikosti.
U svojoj pizzeriji svakodnevno podržava lokalnu izvrsnost i proizvođače (mozzarella di bufala DOP, fior di latte dei Monti lattari, Provolone del Monaco DOP, fileti srdela i tradicionalno ljepilo od srdela iz Cetare, rajčice Piennolo sa Vezuva...) u sklopu pokreta Slow Food za kojeg entuzijastično kaže da je medij koji povezuje male proizvođače i daje im priliku da budu prisutni na način na koji je to prije bilo nezamislivo; kao dio vrhunskog ugostiteljstva. Pada mi na pamet da ta filozofija nažalost, ima drugu stranu medalje, a to je pitanje problema cijena kvalitetne hrane i dostupnosti iste (ali to je tema za neki drugi tekst).
Ciro ostavlja tijesto da se diže od 12 do 24 sata u ljetnoj, i 20 do 24 sata u zimskoj sezoni. Peče se u peċi na drva sa uskom kupolom koja omogućava dosezanje i održavanje temperature od 400 stupnjeva kako bi pizza bila pečena u roku od 50 do 60 sekundi. U skladu sa tradicionalnim i poslovičnim napolitanskim praznovjerjem, završnu riječ kada je spravljanje tijesta u pitanju, uvijek ima tata Antonio.
U delikatnost i besprijekornu lakoću tijesta sam se imala priliku uvjeriti i sama kušajući klasik napolitanske tradicije - pizzu Margheritu (rajčica San Marzano DOP, fior di latte, sir pecorino, bosiljak, extra djevičansko maslinovo ulje), te njenu gourmet i sofisticiraniju inačicu - pizzu Margeritissimu (rajčica Piennolo, mozzarella di bufala. Parmigiano reggiano u dobi od 48 mjeseci DOP, bosiljak i extra djevičansko maslinovo ulje). Kao štovateljici bosiljka, posebno me se dojmilo da Ciro stavlja bosiljak na pizzu prije i nakon pečenja čime ga dodatno valorizira. (Što je pizza napoletana bez bosiljka?!)
Ono što sam već puno prije primijetila pri susretu sa drugima napolitanskim pizzzaiuolima je nevjerojatna, gotovo religiozna lojalnost gradu i četvrti iz koje su potekli. Ciro pri tome nije iznimka. Mrežnom stranicom njegove pizzerie dominira kredo: Ne prevari i uzvrati onome tko ti je učinio dobro. Podijeli uspjeh. Brojne su akcije kojima angažirano nastoji pomoći prosperitetu četvrti Sanità i kvalitete života njenih stanovnika. Jedna od simpatičnijih je inicijativa tzv. pizza sospesa (pizza na čekanju). koja je pronašla inspiraciju u starom napolitanskom običaju da se u baru ostavi jednu ili više caffe in sospeso onome tko si ju ne može platiti. Svakog je dana, tako, u pizzeriji desetak pizza sospesa na raspolaganju svima. Svojevrsnu preteċu inicijative prakticirala je svojevremeno prabaka Concettina koja je radila pizze na kredit ogge a otto (danas za osam što je značilo da se plaċa u roku od osam dana od konzumacije).
Na kraju me razgovora Ciro, zapjevavši Na Tazzulella 'E Cafe' Pine Danielea, nudi kavom. Ljubazno zahvaljujem budući da je moja poslijepodnevna kava u Napulju rezervirana za povijesni Caffè San Domenico, smješten uz bok impozantnoj gotičkoj crkvi na maloj, pitoresknoj piazzi koja produžetak popularne Spaccanapoli (izvorno donji decumanus iz vremena Stare Grčke). Bar je tijekom godina mijenjao vlasnike, ali kvaliteta kave je ostajala ista. Jedno je to od onih mjesta u Napulju u kojima se ujutro direktno upućuje do šanka, odgovara na pozdrav barmena i ponosno mukom, čeka na svoju personaliziranu kavu. Po dolasku barmen me upozorava Plaċa se nakon ispijanja kave (što je obrnuto od uobičajene talijanske prakse).Volim intenzivan okus dobre kave, ali u napuljsko poslijepodne teško odolijevam kavi-desertu caffe alla nocciola (kava sa slatkim vrhnjem i pravim lješnjacima) - prazniku za oči i nepce. Blagoglagoljivi barmen me još dodatno podsjeċa i da se voda u Napulju pije prije kave (kako bio okus kave što duže trajao).
I ovog puta odlazim iz Napulja prepuna impresija. Uz miris sfogliatella i kandirane naranče koji je zadominirao zrakom, potvrđujem uvjerenje da je to grad kojemu ću se uvijek vraćati. Pada mi na pamet da je pizza napoletana kao i vrhunska, dobra i kvalitetna kava bez šećera; treba vremena i treniranja nepca kako bi se razumjela te nepovratno zavoljela.
.jpg?1514381082)
.jpg?1514381116)
.jpg?1514381117)
.jpg?1514381117)
.jpg?1514381903)
.jpg?1514381939)
.jpg?1514381939)
.jpg?1514381940)
.jpg?1514382057)
.jpg?1514382057)
.jpg?1514382088)
