Naravno da bi furlanske gurmanske priče mogle ići u nedogled, ali zaustavit ću se na ovoj, koja se bavi jednim od najvećih ponosa pokrajine – prosciuttom. Zbog nje sam se još jednom morao vratiti u Cormòns, što mi dakako nije teško palo. Naime, jedna od glavnih gastronomskih atrakcija tog gurmanskog središta Furlanije zove se D'Osvaldo Prosciutti.
Priču te pršutane započeo je 1940. mesar Luigi D'Osvaldo, proizvodeći pršute za mušterije svoje trgovine, i to na temelju metode dimljenja koju je njegov otac Giacomo, trgovac stokom širom Europe, naučio u istočnoj Europi. U to doba bio je mali proizvođač i godišnje je iz njegove pršutane izlazilo tek oko dvije stotine pršuta, što je neznatna količina prema današnjih četiri tisuće D'Osvaldo pršuta godišnje. No, ni taj današnji broj ne može se usporediti s velikim pršutanama San Danielea, jer je D'Osvaldo i dalje ostao manufakturni obiteljski posao.
Tvrtka D'Osvaldo ne uzgaja sama svinje, već surađuje isključivo s tri lokalne farme koje svinje uzgajaju na prirodan način. Uzgoj je strogo kontroliran, jer su prehrana svinja i način na koji one žive presudni za kvalitetu konačnoga proizvoda. Pasmina koju rabe za pršute jest duroc, podrijetlom iz Sjedinjenih Država (pradomovina im je Afrika), koja je inače temelj mnogih komercijalnih križanaca. Svinje duroc su narančasto-smeđe boje, srednje velike, umjerene dužine i mišićave, s djelomično klempavim ušima. Lako se debljaju, a slove kao najmiroljubivije od svih pasmina. Tu staru pasminu u Furlaniji pretežito hrane kukuruzom te, nešto manje, ječmom, sojom i lucerkom. Svinje za D'Osvaldo probiru se kad narastu na oko 200 kilograma i kad im je meso lijepo prorašteno masnoćom, što se drži idealnim za pršute, posebno za njihovo dulje odležavanje.
Po probiranju najboljih šunki, koje u svježem stanju teže od 15 do 18 kilograma, meso stiže u pršutanu D'Osvaldo. Tu treba napomenuti da tvrtka proizvodi dvije vrste pršuta – standardni, odnosno klasični i dimljeni, koji nije tradicija kraja, ali je tradicija obitelji, koju su razvili već spomenuti Giacomo i Luigi. Zbog toga je D'Osvaldo potpuno netipična furlanijska pršutana, ali ima mnogo poklonika, onih koji vole uživati u dva stila pršuta naizmjenično.
Uz pršute, D'Osvaldo proizvodi i pancettu i speck. Potonji proizvod je, doduše, drukčiji od tirolskoga i onoga iz pokrajine Alto Adige, gdje se rabi samo plećka (D'Osvaldo rabi i but s rezanom kosti). Za konzerviranje pršuta rabi se samo sol i papar, a kod specka i mješavina začina i začinskih trava, koje na mesu ostaju tijekom čitava procesa sušenja, i to zbog bogatijega okusa, poželjnoga u slučaju tog proizvoda. D'Osvaldo proizvodi i guanciale, odnosno obraz i vratinu svinje, masnijeg sušenog mesa poznatog iz recepata za carbonaru i matricianu. Nadalje, paleta se proširuje i na kare i slaninu s leđa svinje.
Čitav proces obrade mesa započinje soljenjem, i to samo za hladnih mjeseci (od konca listopada do početka ožujka). Za pršute se rabe isključivo morska sol i papar, a duljina odležavanja posoljenih butova ovisi o težini buta (dan po svakom kilogramu). Ostali proizvodi sole se samo koliko to oni traže, oko 10%, odnosno ne pokrivaju se čitavi solju kao u slučaju butova, ali se sol naknadno ne ispire, već ju upije samo meso.
Nakon razdoblja odležavanja u soli, s butova za pršute ispire se sol. Dio pršuta tada premješta se izravno u prostoriju za zrenje, dok ostali odlaze na dimljenje, baš kao i ostali proizvodi.
Već smo rekli da je u D'Osvaldu s dimljenjem započeo Luigi, koji je ispod dimnjaka, u jednom kutu prostorije imao kamin u kojemu je dimio butove. Ne zna se je li njegov otac tu tehniku naučio u nas, ali vrlo lako da ju je upoznao u Slavoniji, kao tadašnjemu dijelu Austro-Ugarske. U svakom slučaju, tehnika dimljenja, kao način konzerviranja mesa i ribe, prisutan u sjeveroistočnim krajevima Europe (uz more, ljudi su odavna rabili sol, a dalje od njega dimljenje), očito se vrlo svidio Giacomu, koji je znanja prenio i na Luigija.
Luigijev sin Lorenzo usavršio je metodu blagog dimljenja na drvetu trešnje i granama lovora, što D'Osvaldovim pršutima, umjesto agresivne arome dima, daje delikatan i sladak okus, u što sam se uvjerio kušajući ih i sam. Butovi na dimljenje, njih stotinu u svakoj partiji, dolaze stari samo 15 dana, pa temperatura prostorije mora biti vrlo niska, oko 10ºC, a vatra vrlo blaga. Lorenzov sin Andrea, koji me proveo proizvodnim procesom D'Osvalda i priredio mi kušanje njihovih proizvoda, objasnio je da butove dime preko mješavine začinskog bilja (ružmarin, matičnjak, komorač, klekove bobice…, s nešto vode) dva do četiri dana, a svo to vrijeme blago su otvorena stražnja vrata prostorije, tako u spoju s dimnjakom postoji stalno strujanje zraka. Potom se butovi, u prostoriji na drugome katu kuće, suše mjesecima, noću obvezno na čistom seoskom zraku, naravno kad nema vlage, jer mu je za sušenje neophodan suši zrak. Za razliku od pršuta, salame u crijevu traže više vlage. Nakon šest mjeseci na otvorene mesne dijelove pršuta stavlja se pasta od rižina brašna i svinjske masti da bi se izloženi dio zaštitio od bakterija, kao i protiv pretjerana sušenja tog dijela pršuta (pasta se ponovo nanosi nakon godinu dana ili 14 mjeseci). Pršuti u D'Osvaldu zriju ukupno godinu dana tijekom kojih na vagi izgube 35% svoje težine (teže oko 10 kilograma), a prodaju se kad navrše 20 mjeseci (teški oko 9,5 kilograma).
Na koncu smo se, u prizemlju zgrade, zadržali i u prostoriji za završno odležavanje u trajanju od šest-sedam mjeseci, iz koje je Andrea, koji uz oca i majku Luciju te sestru Monicu danas vodi posao, za našega razgovora prodao dva pršuta, prethodno im, po tko zna koji put, još jednom provjerio miris, i to ubodom igle načinjene od konjske tetive (prenosi miris, ali ga se i vrlo brzo rješava).
D'Osvaldovi pršuti se, osim lokacijom, razlikuju od onih iz San Danielea prema pasmini svinja od kojih dolaze butovi (bijela velika i landras) te isključivo prirodnom načinu sušenja (u San Danieleu ga mnogi, zbog velikih količina, kombiniraju s kontroliranim zračenjem). Kuća koju su kupili Andreini roditelji prije 40 godina nalazi se točno ispod brda i ima savršenu mikroklimu za sušenje i zrenje pršuta (kažu, jedino takvo mjesto u kraju, koje se može nositi sa San Danieleom). Na žalost, D'Osvaldo ne može dobiti oznaku DOC jer je jedini proizvođač na tom području, ali i stoga jer proizvodi premalen broj pršuta (za razliku od San Danielea, koji ima 40-ak proizvođača i ukupnu proizvodnju od dva milijuna pršuta godišnje).
Na nekim od pršuta vidio sam i imena kupaca, onih koji, radi male proizvodnje i velike potražnje, kupuju pršute dok još nisu spremni za prodaju. Andrea mi je objasnio da se radi o starim mušterijama, koji kod njih, zbog idealnih uvjeta, čuvaju pršute, pancettu, speck…, i podižu ih kad im zatrebaju. Na koncu, treba još reći da kilogram pršuta D'Osvaldo košta 17 eura plus porez (10%), a kako se prodaju isključivo cijeli primjerci to znači da je svakome cijena oko 200 eura. Kad se kuša njegov delikatan i sladak okus, svakome će se učiniti pošteno, pa čak i jeftino.
Kako je izvjesno da ni vi, kao niti ja nikada nećemo svoje ime vidjeti na nekom od primjeraka te delicije koje vjerno čekaju svoje kupce u tamnim, hladnim riznicama tvrtke, ne preostaje nam drugo negoli po koji put svratiti u Cormòns i u nekoj od trattorija naručiti pršut D'Osvaldo. Ja se već veselim.
