Mračna strana zvjezdica

Jedina neprimjerena stvar kada je u pitanju samoubojstvo je moraliziranje. (Henry Romilly, Sucide, social and historical study, 1938.)

Bilo je kasno Štefanjsko prijepodne i suprug me vozio na najbolji cappuccino u gradu. Blještave, opuštene ulice i lijena blagdanska atmosfera pozivali su na sanjarenje, dok su riječi sa radija strpljivo plele udaljenu kulisu. Trgnuo me njegov podrugljiv upit: Jesi čula? I veliki chefovi umiru prirodnom smrću. Komentar na dramatičnu objavu o odlasku Gaultiera Marchesia, ikone talijanske kuhinje i prvog Talijana koji se okitio trima, famoznim zvjezdicama, ali i aluzija na moju hipnotiziranost samoubojstvom karizmatičnog francuskog chefa Bernarda Loiseaua.

Slučaj je htio da prvi puta kada smo posjetili Beaune, glavni grad vina Burgundije, odsjednemo u hotelu uz čiji se bok nalazi restoran Loiseau des Vignes. S obzirom da je u Burgundiji svetogrđe ne jesti najbolje moguće, odlučili smo poslušati savjet i prihvatiti rezervaciju u tom obližnjem restoranu. Neodoljiva privlačnost otvorenog kamina u snježno studentsko predvečerje i univerzalni jezik kojim govore štovatelji dobrog vina, udubili su nas u živopisnu, direktnu razmjenu impresija s dvojicom vremešnih Amerikanaca, uvoznika francuskih i talijanskih vina. Između preporuka za kantine u zoni, rezimea njihova recentnog ulova ponajboljih toskanskih etiketa i vječne rasprave Bordeaux ili Burgundija, napomenuli su da svakako moramo na večeru u Loiseau del Vignes jer je to baš onaj restoran pokojnog Loiseaua koji je prvi u Europi uveo vinsku kartu na čaše i održava standard jedne od najvećih karti uopće (sa stotinjak etiketa).

Ima nešto indiskretno i uznemiravajuće u neplaniranom odlasku na večeru chefa koji si je oduzeo život tako da smo vrlo diskretno otkazali rezervaciju. Restoran poetičnog naziva i domišljate igre rijeci (l'oiseau franc. ptica, izgovara se isto kao prezime Loiseau; vignes franc. vinogradi) jedan je od pet francuskih restorana Bernarda Loiseaua koji se ubio 24. veljače 2003. godine.

Mjesto drugog posjeta Burgundiji odredila je ponuda koja se nije mogla odbiti na francuskom Grouponu i presudila da to bude Saulieu, mjestašcekoje se nalazi na sat vremena od Dijona i dva i pol sata od Pariza. Francuzi regiju Morgan, u kojoj se mjestašce nalazi, opisuju kao srce spore civilizacije. Nakon što smo se smjestili u sobi hotela, suprug me pozvao da bacim pogled na velebni restoran preko puta ulice. Nisam mogla vjerovati, ali bio je to La Relais Bernard Loisau/La Côte d’Or, upravo onaj u kojemu se Loisau ubio hicem u lice iz puške za lov u dobi od 52 godine. Nakon samoubojstva širile su se glasine da se poznati francuski chef koji je patio od bipolarnog poremećaja, ubio zbog bojazni da će mu Michelin oduzeti jednu zvjezdicu. Pomalo bizarno, restoranu je treća zvjezdica oduzeta tek u vodiču koji je izašao 2016. godine. Ipak, postoje brojna naklapanja da je to rezultat strateške i promišljene odluke Michelina o izbjegavanju stavljanja vodiča u kontroverzni kontekst. Nakon smrti pojavili su se i dokumenti koji su potvrdili kako su Loiseau iz Michelina davali signale da su zabrinuti zbog nedostatka maštovitosti njegovih jela, a vrijeme samoubojstva koincidiralo je i sa gubitkom bodova u vodiču GaultMillau.

U turističkom razgledavanju obližnjeg Dijonom naletjeli smo na treći burgundijski restoran iz imperija Loiseau: Loiseu des Ducs. Nakon toga sam postala sigurna kako nam pri prvoj, sljedećoj šetnji Parizom ne mogu promaknuti njegova preostala dva francuska restorana: Loiseau Rive Gauche i Loiseau Rive Droite.

Život nam uvijek stavlja pod nos ono sto nastojimo izbjeći.

***
Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije svakih se 40 sekundi na svijetu ubije jedna osoba. Statistika postaje šokantna vijest tek kada se ubije poznatu chef; bilo da je razlog prozaičan senzacionalizam, ili svjedočanstvo koje nam potvrđuje krhku granicu između uspona i ponora. Mračna strana uspjeha postavlja pitanja.

Različite epohe i različite kulture imale su drugačiji odnos prema samoubojstvu: od zabrane pokopa u staroj Grčkoj osoba koje su počinile samoubojstvo bez dopuštenja države, do doživljaja samoubojstva kao prihvatljivog izlaza i načina obrane časti nakon vojnog poraza u starom Rimu, preko ritualnog ubojstvo samuraja u Japanu (seppuku), poticanja samoubojstva u prosvjetiteljstvu, te isključivih osuda od strane brojnih religija i filozofija kao nemoralnog...

Najpoznatiji slučaj samoubojstva iz časti u svijetu gastronomije desio se na francuskom dvoru u četvrtak 24. travnja 1671. François Vatel, koji je bio poznat po apsolutnoj posvećenosti radu i manijakalnoj preciznosti oduzeo si je život u Chantillyu, shrvan osjećajem odgovornosti i krivnjom za sramotu. Nakon što je shvatio da riba koja je trebala biti servirana na velikoj gozbi uz vatromet sljedećeg dana, u petak, neće stići na vrijeme, popeo se u svoju sobu i probio tri puta mačem. Danas bi slično objašnjenje bilo jako neuvjerljivo, ili gotovo nevjerojatno ekscentrično.

U modernom društvu čast je zamijenio ugled, a ugled se lako broji novcem kao što je pronicljivo još sredinom 17. stoljeća nagoviještao Hobbes (široko poznat po promociji homo homini lupus viziji svijeta): Vrijednost čovjeka je, kao i svim drugim stvarima, njegova cijena, odnosno koliko je spreman dati za dobivanje moći.

***
31. siječnja 2016. oduzeo si je život u 44. godini pucnjem iz lovačkog oružjaBenoit Violier višestruko nagrađivan švicarsko-francuski chef Hotela de Ville u Crissier u Lausanni, koji je prema brojnim klasifikacijama bio jedan od najvažnijih kuhara na svijetu. Mediji su redom nakon smrti objavili da je bio žrtva velike prijevare koja je uključivala prodaju prestižnih i skupih boca francuskog vina. Tri je dana prije smrti u jednom intervju izjavio: Nadajmo se da će trajati. Nadajmo se da će stvari i dalje biti dobre jer sa 54 zaposlenika nije lako stalno održavati usredotočenost.

Brojne su glasine da je Bernard Loiseau bio opsjednut gubljenjem zvjezdice i da je često ponavljao kako bi ga taj gubitak koštao 40% zarade od ukupnih poslova.

Chef Hôtela de Bordeaux u Ponsu (2 zvjezdice Michelin), Pierre Jaubert, oduzeo život si je 3. prosinca 2003. u dobi od 44 godine. Nije poznato da je trpio traume loših recenzija, niti je nakon smrti bilo spekulacija o financijskim poteškoćama ili mogućim prevarama.

***
Prema istraživanju provedenom na sveučilištima Harvard i Stanford, rad iza pećnice jedan je od najstresnijih poslova na svijetu; odmah iza kirurga i policajaca. Kada su u pitanju vrhunski majstori kuhinje taj se stres višestruko povećava zbog imperativa održavanja najviših standarda, kontinuirane izloženosti ocjenjivanju te bojazni da se neće opravdati (nerealna) očekivanja. Gotovo svi će vam chefovi reċi da stres od nastojanja dobivanja treće zvjezdice nije ništa u odnosu na onaj od nastojanja da se ona zadrži.

Diktat održavanja kontinuiteta najviših standarda dijametralno je suprotan lunatičnoj prirodi umjetnosti, a može li se netko drznuti ustvrditi da Botturine Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature (Pet godišta Parmigiana Reggiana u razlicitm konzistencijama i temperaturama) nisu umjetnost? Ta moderna skulptura koja predstavlja polja Emilie Romagne viđenih sa distance od deset kilometara odraz je poštovanja prema tradiciji, ali i manifestacija filozofije prema kojoj tradicionalni talijanski recepti ne slave na najbolji način kvalitetu primarnih namirnica.

Gaultiero Marchesi, osnivač moderne talijanske kuhinje i veliki zagovornik esencijalne kuhinje ponavljao je kao mantru rečenicu Paula Bocusea: Francuska kuhinja će doživjeti zalazak kada talijanski kuhari shvate vrijednost kvalitete njihovih primarnih namirnica. Marchesi, koji je treću zvjezdicu dobio 1985. godine, 2008. je ušao u veliku polemiku s Michelinom izjavivši kako više ne želi njihove recenzije. Tom je prigodom izjavio: Ono što me smeta najviše je to smo mi Talijani još uvijek tako naivni da prepuštamo presudu o uspjehu naših restorana francuskom vodiču koji je dao najviše priznanje samo 5 talijanskih, naspram 26 francuskih restorana.

Neću dopustiti da me ocjenjuju oni koji znaju manje od mene. Dao sam inspektorima Michelina preveliku važnost i iznevjerio samog sebe izjavio je 1999. godine, kada je odlučio izaći iz sustava Michelin, Marco-Pierre White. Ostao je zapamċen kao najmlađi kuhar koji je dobio tri zvjezdice (1994. u dobi od 33 godine) i ujedno prvi engleski chef koji je dosegao vrhunac gastronomije.

Dok se odlazak Talijana iz sustava ocjenjivanja Michelin može se (o)pravdati ideološkim razlozima, a kada to učini Englez uspješna taktika može biti odabir zauzimanja low profile, situacija postaje komplicirana kada to učini Francuz (prije desetak godina Alain Senderens i Olivier Roellinger indirektno su izašli iz sustava, ali uz pomoć escamotage, odlaskom iz restorana koji su imali zvjezdice u one koji ih nisu imali).

Sébastien Bras, sin slavnog Michela, (3 zvjezdice za Le Suquet jug Francuske) prošle je godine izjavio agenciji France Press da od 2018. ne želi biti u sustavu Michelina. Prvi puta kuhar nas traži da se ne pojavljujemo u našem vodiču. Isključenje neće biti automatsko, nego ćemo ispitati pitanje i razmišljati o tome što učiniti, izjavila jeClaire Dorland Clauzel, direktorica Michelina za razvoj.

Kao i umjetnost, kuhinja je manifestacija načela i ideja svoga vremena. U posljednje se vrijeme pojavljuje sve više vrhunskih chefova koji slijede individualni pristup kuhinji i koji su odlučno odabrali stil koji im dolazi iz srca te spontano odražava njihova unutarnja stanja; kuhinju koja je plod proživljenih iskustava, putovanja i puna ekspresija njihovih osobnosti. Vrhunski chefovi nove generacije imaju dovoljno drskosti ustvrditi da ne žele biti uvjetovani zastarjelim standardima Michelina.

Alain Passard iz pariškog restorana L'Arpège, rođen 1956. u francuskoj pokrajini Bretanji, 2 Michelin zvjezdice dobio je već u dobi od 26 godine, a2001. dobiva i treċu. Ubrzo pada u veliku egzistencijalnu krizu, nakon čega uzima godišnji za koji nije znao koliko će trajati. Shvatio je da više ne želi raditi sa mesom jer se zasitio gledanja krvi i skandalizirao Francusku potpunim odricanjem od mesa koje mu je donijelo zvjezdice. Počinje uzgajati svoje vlastito povrće koje stavlja u centar svoje kuhinje. Prognoze su bile crne i sve je ukazivalo na to da će izgubiti zvjezdice, ali njegova je vokacija bila snažnija. Svi su sa velikom znatiželjom čekali izlazak novog vodiča. Passard je zadržao zvjezdice i nakon nekog vremena pronašao ravnotežu ponovnim uvođenjem mesa i ribe na menu, ali u malim dozama.

***
Narodna mudrost nas uvjerava da život daje drugu priliku (a treći put i Bog pomaže).

Moje rođendansko iznenađenje suprugu, trebalo bi biti naša druga prilika za uvid u jednu od najveċih vinskih karti na čaše u svijetu. Datum i preuranjena rezervacija ostavljaju još pregršt vremena za kolebanje.