Okupili smo se tu u malome broju, da bismo razgovarali o vinu, pa i toj jednoj novoj boci, koja je malo drukčija i koja je, možda, povod za ovaj susret, ali ne isključivi. Zato je ovo i zamišljeno kao ručak u blagovaonici jedne obitelji. A u ovom slučaju nismo bilo gdje, pozdravio je desetak eno-gastronomskih novinara i publicista Gianfranco Kozlović u restoranu Dubravkin put.
Povod za okupljanje bila je promocija nove etikete robne marke Kozlović – Malvazija Kozlović Selekcija, koja će se na tržištu pojaviti početkom veljače. Budući se radi o vinu iz linije posvećene malvaziji, čitav je ručak bio popraćen različitim etiketama na temelju te sorte, i to od svježih do odležanih. Razgovor o malvaziji trebao se kretati, kako je rekao sam Kozlović, u smjeru trećega desetljeća tog vina (podsjetimo Malvazija Kozlović 1997. bila je na Vinoviti proglašena najboljim bijelim vinom u Hrvatskoj, što je bila prekretnica u percipiranju sorte). Naime, u prethodnih dvadeset godina malvazija je od seljačkog najprije stasala u modernije, tehnološki naprednije vino, a potom doživjela i najrazličitije verzije, poput profinjene odležane Malvazije Kozlović Santa Lucia (prva berba 2001).
Chefica Dubravkinog puta, Priska Thuring, ovom je prigodom pripremila meni od pet sljedova, u kojemu su jela, primjereno prigodi, imala zadatak naglasiti prateća vina. Mlado, izrazito voćno vino Valle 2017. pratila je Stonska kamenica s pjenom od krastavaca, a temeljnu svježu Malvaziju 2016. Jakobove kapice u marinadi, s cvjetačom, salatom, narom i maslinovim uljem Kozlović. Potom je na red došao novitet – Malvazija Selekcija 2016, uz koju je poslužen Škamp s pireom od krumpira, tikvicama i bisqueom od škampa te odležana Santa Lucia 2015, uz Roladu od kunića s kremom od čičoke, mrkvom, šampinjonima i demi glaceom. Konac je pripao vinu Sorbus 2000, koje je pratio desert Millefoglie s jabukama, kremom od vanilije, sladoledom od cimeta i lješnjacima.
Već sam poredak ovih vina jasno pokazuje da je Malvazija Kozlović Selekcija strateški smještena između temeljne svježe Malvazije i odležane, kompleksne Santa Lucije. Ukratko, radi se o svojevrsnoj kombinaciji ta dva vina, odnosno vrlo pitkome vinu, svježih voćnih nota, koje u sebi ima određenu razinu kompleksnosti. Dakle, radi se o nečemu što se lako pije i što pilca vuče na još, ali istovremeno zahtjevnijemu ljubitelju vina nudi i kontemplativnu notu, fine nijanse u kojima se može uživati pijuckajući. Dakle, svojevrsni crossover stil, koji udovoljava ukusima šireg spektra konzumenata, a čini mi se, posebno odgovara onima koji od vina traže nešto više – zahtjevniju kapljicu koja istovremeno ne zamara nepce tako brzo. Upravo takav vinoljubac, ako mu već Santa Lucija izlazi iz platežnih mogućnosti, vjerojatno je spreman podnijeti nešto višu cijenu od one za temeljnu Malvaziju.
Očito je da je Malvazija Selekcija jedna od izravnih posljedica otvaranja nove Vinarije Kozlović 2012. Naime, tada se posve modernizirao podrum i usavršio proizvodni proces te tijekom narednih godina, zahvaljujući novoj opremi, iskustvu i znanjima rada u podrumu, fino uravnotežile nijanse, a sam proizvod doveo na iznimno visoku razinu, približno onu na kojoj rade i drugi vodeći podrumi u svijetu. I što nakon toga? Logično, preostao je – povratak u vinograd. A tu je bilo ostalo još mnogo prostora za rad i napredak.
Kozlović u tome kontekstu ističe činjenicu da su Istrani odavno slovili za dobre vinogradare, ali slabe vinare, no da ta tvrdnja više ne vrijedi, odnosno da je ta škola tijekom protekla dva desetljeća završena. Preostao je povratak prirodi, u svrhu izbjegavanja slučajnosti, dobre ili loše sreće. Kozlovići su u tu svrhu ostvarili dobre kontakte sa stručnjacima, kojima nastoje nadograditi temeljne vinogradarske vještine i znanja, odnosno usvojiti saznanja o brojnim drugim, često presudnim elementima rada u vinogradu. U jednom trenutku bili su vrlo blizu i ulasku u ekološku proizvodnju, od čega se odustalo zbog prevelike složenosti i odgovornosti prema samom konceptu.
Zanimljivo je da se sada u vinogradu Kozlovići vraćaju nečemu što je vrlo blisko radu njihovih djedova, istarskome uzgojnom obliku koji podrazumijeva neobuzdani protok sokova u trsu. To znači da biljka raste u obliku lijevka, u sužavanju prema dvogodišnjem drvetu koje rađa grožđe. Drugi detalj čine analize koje se danas rade na listu vinove loze, što daje bolju krvnu sliku od one analize tla (vrijednosti u tlu, zbog nedostupnosti i različitih drugih razloga, ne moraju nužno biti prisutne i u biljci). Analizira se i vitica nasuprot grozda, koja je u razdoblju pred berbu pouzdani pokazatelj onoga što se događa u grozdu. Zatim su tu i mikroorganizmi u tlu, proces zatravnjivanja i brojni drugi elementi koji pomiču granice rada u vinogradu, te u konačnici, u kvaliteti grožđa. Brišu se i neki ranije ustanovljeni postulati, recimo u vezi prinosa i roda. Ako je za crvene sorte bitna rezidba (teran i merlot, kažu, dva do četiri grozda), kod malvazije mali rod na dobrom položaju donosi probleme, poput alkohola od 15%. Dakle, ovisno o položaju, vegetaciji i starosti vinograda, tu treba naći ravnotežu između lisne mase i količine grožđa, ono do čega su Kozlovići već stigli.
Osim povratka u vinograd, od čega najviše koristi ima i ova nova etiketa (probrano grožđe iz različitih vinograda, dio čak i s prestižnog položaja Santa Lucia), najveću vrijednost ovog vina vidim u Kozlovićevoj primjeni metode koncepta, nečega što se već udomaćilo u svijetu gastronomije, a ulazi i u svijet vina, pa bi moglo biti i temelj za malvaziju trećeg desetljeća, koja će rabiti blagodati najveće moguće kontrole u vinogradu i podrumu.
Naime, enologija i gastronomija već su imale jedan čuveni zajednički doseg, čije korijene svojataju jedna i druga grana, optužujući drugu za kopiranje. Radi se o terroiru, koji se već dugo uspješno primjenjuje, kako u svijetu vina (vina od lokalnih sorata), tako i u svijetu hrane (jela od lokalnih namirnica). Na tome tragu jest i jedno od najvećih dostignuća Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa naše ere.
Ferran Adrià svoj je stil izgradio na tri stupa – tehničkom i konceptualnom istraživanju, ulozi osjetila u kreiranju i pri jelu te ulozi razuma i njegova utjecaja na čin jedenja. Iz svega je proizašla i njegova kulinarska filozofija, koja je ujedno i njegov najveći doprinos povijesti gastronomije. Naime, negdje 1993. počeo je razmišljati o konceptima i tehnikama, a ne o kreiranju novih jela, kako je dotad bilo uvriježeno u gastronomiji (obično se pri osmišljavanju recepata polazilo od namirnica). Njegova ideja bila je kreirati koncepte koji će stvoriti prostor za osmišljavanje mnogih novih jela. Od tada je počeo težiti za određenim iskustvima i doživljajima koji su uključivali i neke nove elemente, poput provokacije i duhovitosti, različite pristupe koji se ranije nisu rabili pri kreiranju jela. Drugim riječima, počeo je drukčije promišljati hranu, čin koji do tada nije bio konceptualiziran (ili kako mi je rekao sam Adrià: Nije važno tko je prvi nešto napravio, već tko je nešto konceptualizirao. Na primjer, tko je izmislio mini suknju? Mary Quant? Ne, već su stari Rimljani nosili mini suknje. Što je dakle učinila Mary Quant? Konceptualizirala je mini suknju.)
To je bila potpuna promjena paradigme u kuhanju i vrlo vjerojatno najvažnija činjenica vezana za Adrijin restoran El Bulli. Upravo u tome smjeru danas kreću i neki avangardni vinari širom svijeta, premda se još uvijek radi o iznimkama, za razliku od svijeta vrhunskih chefova, kod kojih su koncepti već postali uzus (na žalost, ne i u naših chefova).
Upravo u tome svjetlu vidim i Malvaziju Kozlović Selekcija, vino koje je zamišljeno kao koncept - da popuni prostor između dva stila i ima njihova glavna obilježja (u ovom konkretnom slučaju: svježina, pitkost, kompleksnost). Taj se koncept može primijeniti i na druge uočene niše, već prema potrebi i zamisli vinara. Koncepti prije svega služe tome da konačni proizvod ne bude rezultat slučajnosti, sklopa nekontroliranih elemenata, sreće i sličnih čimbenika. Pri tome, treba napomenuti još i to da koncepata i u vinogradarskom i vinarskom svijetu može biti više unutar jedne vinarske kuće. Osim toga, bitno je da koncepti nisu larpurlartistički, jer je sve vezano uz hranu i vino najlogičnije ukoliko je rezultat prirodnoga razvoja. Srećom, u Kozlovića, dokazuju to protekla desetljeća, to i jest slučaj.
Gdje su razlozi za pojavu nove etikete kuće Kozlović? Rekao bih da se radi o kombinaciji želje za novim, demonstracije znanja i iskustva, svojevrsnom izazovu povratka u vinograd i težnje za rastom Vinarije, u uvjetima kad povećanje proizvodnje nije bezbolno provedivo, a niti poželjno. Kozlović je ipak majstor zanata koji, osim osobnoga pristupa i posebnosti, sve voli imati pod vlastitom kontrolom. Otud valjda i znakoviti slogan Malvazije Selekcija: „Još jedna po mojen!“
Nije tajna da se Malvazija Kozlović brzo rasproda i da je uvijek nedostaje. Kozlovići su se s tom činjenicom pomirili, jer oni količine na raspolaganju, kako sami kažu, ne mogu pomnožiti puta dva ili puta pet, odnosno koliko bi trebalo. To, na koncu, i ne žele, jer bi svako takvo rješenje izazvalo kompletnu reorganizaciju posla i promjene unutar kuće. Razina od 150.000 boca malvazije je ona koju trenutačno mogu fino kontrolirati i to će u narednome desetljeću, tvrde, za Vinariju Kozlović ostati temelj djelovanja.
Koncentracija koju imam prema tome vinu, od odnosa prema grožđu do odlaska vina na tržište, je maksimalna. I to mi je jako bitno. Mi od toga živimo, i to nećemo mijenjati, premda se radi o vinu koje s vremenom evoluira, tvrdi Gianfranco.
To znači da je i temeljna Malvazija Kozlović zabilježila kvalitativni rast. Danas se tu već radi o prilično složenu vinu, koje s lakoćom u boci može trajati nekoliko godina. Od 2012, kada je otvoren novi podrum, provodi se stroga selekcija grožđa, i to za sva vina iz kataloga Vinarije. Zato niti novi adut, Malvazija Selekcija, kao i moderni klasik, Malvazija Santa Lucia, elementom selekcije grožđa ne ugrožavaju temeljno vino kuće.
No, pojava nove etikete malvazije, u uvjetima kada se ostaje pri istoj količini boca, vjerojatno znači smanjenje količina nekih drugih etiketa. Za pretpostaviti je (ipak se radi o poslovnoj tajni) da će Malvazija Selekcija dijelom zagristi u temeljnu, svježu Malvaziju Kozlović i/ili Valle. Budući se Malvazija proda brzo i lako, jasno je da će njezini ljubitelji, u nestašici, rado posegnuti za Selekcijom, koja se cjenovno nalazi između temeljne Malvazije i Santa Lucije, od kojih potonja ionako ima svoju publiku i čije se količine vjerojatno kalibriraju prema potražnji. Tako će s istim količinama vina zapravo biti postignut bolji financijski učinak.
Ako je ovo sve samo pretpostavka, ono što je sigurno jest da Kozlović novu etiketu nije uveo tek tako, na uštrb već etabliranih etiketa, a kamoli potrošača. Naime, ljubitelji Kozlovićevih malvazija time su dobili novu vrijednost, svojevrsni crossover dvaju perjanica kuće, a svakako i ozbiljno vino koje će zaintrigirati sve, ujedno i one ograničenih platežnih mogućnosti.
Naravno da su Kozlovići svjesni da promocija nove etikete, koja je prema nekim elementima drukčija i koja se potrošačima predstavlja na nov način, može potencijalno postati problem. Ali, duh Gianfranca Kozlovića ne može mirovati, pogotovo u situaciji kada posjeduje velika znanja o malvaziji, kada iza njega stoji ogromno iskustvo u uzgoju grožđa i proizvodnji vina, a sada, eto, i maksimalna kontrola rada u podrumu (uskoro, vjerujemo, i u vinogradu).
Pri svemu, posebno se mislilo na krajnjeg potrošača, gosta koji u restoranu sjeda za trpezu i u ruke dobiva vinsku kartu s mnogo zanimljivih stavki. Razlozi zbog kojih će se taj gost odlučiti baš za neko određeno vino jest nešto što Gianfranca trajno intrigira. Sasvim logično, o tome razmišlja na temelju vlastitih iskustava. Ako čovjek zna dosta o vinu, a treba odlučiti što će piti za svoj novac, i u tome uživati, vjerojatno će se odlučiti za nešto što nije konfekcija, dakle nešto malo drukčije, složenije i izazovnije.
S obzirom na ovo posljednje, zanimljivo je da je Kozlović u početku ideje za Malvaziju Selekcija, na temelju jednog starog vica (zna ga vjerojatno većina onih koji ovo čitaju) razmišljao o imenu Malvazija za odlikaše, što je odbačeno iz više razloga. No, upravo se u slučaju Malvazije Selekcija o takvome vinu i radi. Ipak, vrlo sam brzo i sam postao svjestan novog problema, jer bi se nametnulo pitanje: Tko onda pije Malvaziju Santa Lucia?
Kakav će sve učinak to imati na koncu, naravno da je teško reći sa sigurnošću, no s obzirom na veliku potražnju za Malvazijom Kozlović, ne sumnjamo u uspjeh.
