Drugoga dana Gastronomika je ugostila pet najboljih getarijanskih kuhara, zajedno s povjesničarima koji su objasnili da su dva primjerka roštilja bila polazna točka za jednu od najjačih tradicija gastronomije iberijskog poluotoka. „Roštilj na brodicama bio je ključan za kuhinju. Kuhinja je bila minimalistička i jednostavna, ali ti su ribari, s vremenom, postali stručni kuhari", objasnio je Xabier Alberdi, direktor Pomorskog muzeja Donostia i član Udruge pomorske gastronomije Getaria. Ova multidisciplinarna udruga predstavljena je u utorak kako bi poduprla veliko znanje koje ovaj grad ima o roštilju. Naime, povijest roštilja i Getarije datira još iz doba Elkana, a Udruga želi promovirati priče čitavih generacija lokalnih kuhara i današnje majstore roštilja kao što su Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero) ili Aitor Arregi (Elkano *).

Chef Joan Roca (El Celler de Can Roca ***, Girona) u svojoj se prezentaciji pozabavio lajtmotivom kongresa. Ispričao je kako je još kao dijete sastavio model školskog broda Juan Sebastián Elkano, a putovanje slavnog moreplovca usporedio je i s vlastitim otkrivanjem svijeta zahvaljujući putovanjima koja je poduzeo s braćom Josepom i Jordijem. „Mi stvarno uživamo u upoznavanju svijeta, u našim putovanjima i, na primjer, u odnosu s našim suradnicima, koji su trenutačno pripadnici 23 nacije. Za nas su različite kuhinje važne na putovanjima, ali i u povezivanju kultura“, rekao je Roca.

Pored toga, genijalac iz Girone pokazao je i neke rezultate svojih putovanja, u ovom slučaju u Japan i Tursku. „U Japanu smo pronašli jednu vrst repe koja je imala okus jabuke, pa smo pomislili na slani tarte tatin od repe, poslužen uz odojka. Iz Turske smo donijeli lokalnu ljubav prema kiselim krastavcima, koje smo kombinirali sa sirovim povrćem, i to na bazu od romesca (katalonski umak na temelju rajčice). Roca je svoju prezentaciju završio El Cellerovom verzijom Tabasca, izrađenom od dvije vrste kiselih paprika.

Ove godine, Pedro Subijana (Akelarre ***, San Sebastián), jedan od tri najbolje ocijenjena chefa San Sebastiána i, uz Juan Mari Arzaka, tvorac nove baskijske kuhinje, na Gastronomici je odlučio govoriti o kamenicama („U našem restoranu svake godine osmislimo jedan novi recept za kamenice", rekao je). U njegovom je društvu bio Bernard Gonthier, desetorostruki prvak u tretiranju kamenica, koji je demonstrirao temeljne i napredne tehnike njihova otvaranja, a potom su tu kulinarsku poslasticu zajedno pripremili na više različitih načina – različite zalogaje iz ljušture, s grožđem, u svinjskoj maramici, s boražinom te, na koncu, na žaru, premazane majonezom od kamenica s repom iberijske svinje. Pedro je kamenice predstavio i u drugoj obradi, ovog puta izrezane na komade, u hrskavoj salati od krastavaca s obulatom, pretvorenoj u oblik kamenica i posut prahom kamenice (obulato je tanki prozirni jestivi list od krumpirovog škroba, sojinog lecitina i suncokretovog ulja, originalno proizveden u Japanu kao omotač lijekova, koji se u suvremenoj kulinarci rabi za postizanje različitih tekstura).

„Kolumbija je vrlo bogata zemlja, s 45 specifičnih ekosustava i 8000 općih“, započela je svoje fascinantno izlaganje Leonor Espinosa (Leo, Bogota, Kolumbija), chefica koja je 2017. od liste 50 Best dobila nagradu Najboljeg ženskog chefa Latinske Amerike. Leonor je objasnila svoj trenutačni rad temeljen na istraživanju kolumbijskih teritorija, „identificirajući biološke vrste koje ga obitavaju i to one koje se mogu rabiti u kulinarstvu“. Održivost i kuhanje počeli su se spajati u njezinoj kuhinji kada je shvatila bioraznolikost Kolumbije pa je danas njezin rad uzor chefovima iz zemalja sa sličnom bogatom bioraznolikošću. Espinosa je predstavila neke od namirnica koje sama skuplja ili dobavlja iz svih krajeva zemlje, poput choirga, školjke Tihog oceana, zatim papra pipilonga, kokoši s kolumbijskih Kariba, kopoaze, amazonske vrste voće te jedne jestive vrste glodavca.

Slijedila je „kuharica hodočasnik“, chefica Najat Kaanache. Baskijka podrijetlom iz marokanske obitelji, nakon stažiranja u kuhinjama Nome, El Bullija, Per Sea i mnogih drugih velikih restorana u najrazličitijim zemljama, vratila se u Maroko kako bi otvorila restoran Nur i zadivila gastronomsku javnost „povratkom korijenima“ i „autentičnim vrijednostima“. Nur se trenutačno drži najboljim restoranom Afrike, a opisuju ga kao lokal „u kojem ne caruju očekivani kuskus i tajin (marokanska mješavina začina, op.a.), već mnoge druge zanimljive stvari, s kuhinjom u kojoj rade 22 žene“.

Kaanache je objasnila svoje viđenje gastronomije, „bez određenog jelovnika, jer ga razrađujemo na temelju svježih namirnica koje svakodnevno stižu u medinu gdje se nalazi Nur“. Uz to, treba znati da i Marokanci danas fermentiraju i dime namirnice, uz uporabu začina, gljiva, pa čak i morskih algi. Kaanache je na pozornici pripremila nekoliko svojih tipičnih jela, doduše na električnom štrednjaku, nečeg što u Nuru nemaju. Tamo se, naime, kuha isključivo na šest otvorenih vatri.

Basko-Marokanka, između ostalog, pripremila je i fermentiranu cvjetaču, od koje u Nuru rade pire te morsko-kopneni patlidžan. „Jedinstvene arome i boje postigla sam zahvaljujući onome što sam naučila od tradicije, jer nemam strojeve. Kuhamo kao u davna vremena, s inovacijama primijenjenim u tome kako sačuvati i igrati se dahom prošlosti koju smo naslijedili“, zaključila je Kaanache.

Tenerife je bio prva postaja ekspedicije Magellan-Elkano, a na Gastronomici je taj kanarski otok predstavljen radom argentinskog chefa Diega Schattenhofera (Restaurante Taste 1973, Arona, Tenerife), odnosno njegovom novom, studijskom kanarskom kuhinjom („Chef Paco Pérez jednom mi je rekao da potražim nešto što će ga natjerati da dođe u moj restoran“, rekao je). Učinio je upravo to zajedničkim radom s Odjelom za neuroznanosti na Sveučilištu Laguna i Oceanografskim centrom Kanarskih otoka, rabeći jedinstvene namirnice poput sintetiziranih tvari koje reproduciraju aromu špilje Guanche, sira odležanog u osam metara dubokoj vulkanskoj špilji, gofiosom (vrst brašna od sjemenki), „pečenom juhom“ od stare krumpirove kore i slično. „Jela od tih namirnica imaju snažan okus, okus Tenerifea“, zaključio je Diego.

Možda najzanimljivije, a svakako najposjećenije predavanje drugoga dana pripalo je „chefu mora“, Ángelu Leónu (Aponiente ***, El Puerto de Santa María, Cadiz). „U moru smo pronašli šećer“, bila je prva bombastična Leónova rečenica kojom je opet, nakon svojih brojnih dostignuća, iznenadio svijet gastronomije.

„Godinama smo istraživali i sada smo u močvarama pronašli halofilnu biljku koja obiluje šećerom“. Kuhar je tu činjenicu iskoristio za dobivanje „prvog morskog šećera“, kojeg primjenjuje u svome Aponienteu. Njegova je boja zelenkasta, ali je okus sladak i potpuno neutralan. Ovo je otkriće revolucionarno jer je s prehrambenog gledišta pogodno za sve i doista zanimljivo, a bolje je i zdravije od svih ostalih zaslađivača.

León je na prezentaciji također najavio još noviteta koje priprema njegov restoran. Ideja vodilja mu je još više otvoriti um moru i u njegovu kontekstu ne razmišljati samo o ribi, već ga držati ogromnom škrinjom blaga iz koje se može posezati za mnogobrojnim namirnicama. Zbog toga je, primjerice, ponovo predstavio svoju revolucionarnu paletu „morskih charcuterie delicija“ - različite morske sireve, kojima u moru traži zamjene sastojaka u tradicionalnom siru, bez mliječnih bjelančevina, te različite morske salame, kobasice i patée, često s okusom suhomesnatih proizvoda, ali u potpunosti izrađenih od morskih namirnica.

Kao jednu od budućih senzacija ribljih restorana širom svijeta, Ángel León najavio je namirnicu pod imenom Neptunova kosa, koja oponaša tjesteninu „anđeoska kosa“ (vermicelli), ali koja se temelji na morskim crvenim ribizlama i algama (posebno efektno ako se prži u dubokom ulju, poput tankih rezanaca od rižina brašna). Chef iz Cadiza nastavio je spominjati nove sastojke i kulinarska rješenja. „Ove godine radili smo s jajima morskog zeca (anaspidea, vrst morskog puža), koja su poput rezanaca. Ona su nametnik protiv kojeg se ekološki moramo boriti, pa zašto ih onda ne bismo stavili na jelovnik. Na taj način možemo uživati u njima i sačuvati naš ekosustav“, rekao je León. U istom je smislu govorio i o guppiju, „maloj ribi koja je invazivna vrsta u estuarijima, a koja se može rabiti kao riblja mliječ ili jednostavno kao pržena sitna riba, pogotovo što je vrlo ukusna („Sada kilogram košta 90 centi, ali vrlo brzo će cijena narasti na 9 eura. A onda ju više neću kupovati“, nasmijao se).

Isto tako, Aponiente u ekološke svrhe rabi i morske sastojke koji se u pravilu odbacuju. Recimo, trenutačno najviše iskorištavaju odbačene želuce ribe, koju mnogi restorani u prirodnome rezervatu Doñana kupuju samo radi fileta. León ih, recimo, rabi za izradu morske slanine, kako bi zamijenili hobotnicu od koje su ranije radili tu deliciju. Sada, primjerice, proizvodi 600 kilograma te slanine tjedno (njezine tanke režnjeve imao sam prilike probati u dva navrata, jednom na već opisanoj večeri u čast Carme Ruscalleda, i doista je vrlo ukusna, a teško da bi je itko razlikovao od klasične). Ukratko, Ángel León otpad pretvara u hranu, a pri tome ljudi mogu jesti zdravu slaninu od životinje koja se ne tovi.

Vrijeme za prezentacije Ángela Leóna uvijek je prekratko za predstaviti sve ono čime se taj genijalac trenutačno bavi. Ipak, stigao je još objasniti kako u Aponinenteu rabe inače otpadni rep tune – kao morsku koljenicu, recept koji je posvetio slavnoj telećoj koljenici još slavnijeg pokojnog katalonskog chefa Santija Santamaríje. U Leónovu restoranu repni dio tune premažu maslacem i tartufima, peku u pećnici i izvade tetive (čisti kolagen). Ako je Santi uz svoju koljenicu služio krumpir, León rabi morski krumpir. „Gotovo čitava ekipa iz sale Aponientea dolazi iz Santcelonija (restorana koji je Santamaría otvorio u Madridu, op.a). Dugovali smo im to jelo“, pojasnio je León.

Od brojnih drugih događanja toga utorka, drugoga profesionalnog dana Kongresa, valja spomenuti i novo izdanje nacionalnog natjecanja u spravljanju salate od krumpira. U javnom žiriju sudjelovalo je 40 entuzijasta, dok je stručni žiri sačinjavao devet specijalista, među kojima je bilo nekoliko novinara i vlasnika restorana, ali i José Carlos Capel, predsjednik kongresa Madrid Fusión te Martín Berasategui.

Restoran Candado Golf (Malaga) u finalu natjecanja pobijedio je ostalih devet finalista - Bodega Amposta (Barcelona), Tondeluna (Logroño), Verum-El Asador de Málaga (Málaga), Sucar (Valencia), Bodega Donostiarra (San Sebastián), Santa Gilda (Madrid), La Taverna del Ciri (Terrassa), PerretxiCo (Vitorija) i El Mercao (Pamplona). Što se pobjedničke salate od krumpira tiče, žiri je nagradio klasičnu, jednostavnu prezentaciju jela te istakao da su sastojci kuhani do savršenstva te nađeno idealno ravnotežje masnoće majoneze i kiselosti.

Službena večera toga utorka održala se u eMe Be Garroteu, nedavno otvorenome novom restoranu Martina Berasateguija. Smješten u četvrti Ibaeta, u staroj sidreriji (baskijska točionica jabučnog vina uz koju se u pravilu nalazi lokal s tipičnim menijem) pretvorenoj u moderni restoran s jelovnikom koji se djelomično referira na jela koja se služe u baskijskim sidrerijama. Smještena u bujnom prirodnom ambijentu, zgradu u kojoj se nalazi restoran krasi modernizirani dizajn temeljen na tradicionalnoj baskijskoj arhitekturi.

U eMe Be Garrote Berasategui poseže za svojim izvornim duhom, nudeći jela od vrhunskih namirnica, pripremljena s mnogo ljubavi i pažnje, sve po povoljnim cijenama. Nama je poslužen petosljedni meni koji je započeo Žumanjkom jajeta, biljnom tekućom carbonarom i carpacciom slanine te raviolom s pjenom od parmezana i umakom od porta i tartufa. Slijedio je veliki atlantski oslić (lokalno ime: merluza) na žaru s iberijskim carpacciom, sokom alge wakame, salatom od morskih algi i badema, a potom je posluženo glavno jelo – chuleta na žaru, premium goveđi T-bone odrezak s posenim pireom od krumpira (vrlo gladak, reklo bi se s više vrhunskog maslaca negoli krumpira). Meni je dovršen desertom koji je kombinirao macaroon od naranče, gel od šafrana i sladoled od čaja earl grey.

Posljednji dan Kongresa otvorila je vrlo zamimljiva prezentacija chefova Eelke Plasmeijera i Raya Adriansyaha, dvojca koji stoji iza velikog uspjeha restorana Lacavore na Baliju (član Asia's 50 Best, Najbolji restoran Indonezije i titula Highest Climbera). Chef iz Nizozemske i njegov kolega iz glavnog grada Indonezije, Jakarte, u Ubudu vode restoran koji se bavi kreativnom europskom kuhinjom, ali isključivo od lokalnih indonežanskih namirnica. Na Gastronomici su predstavili nekoliko jela svojih degustacijskih menija, poput pržene skuše iz Jimbarana (južni Bali), poslužene na kiselom tijestu i sparene s koktelom od svježe rajčice, listova bosiljka, sirupa jackfruita i domaće rakije od jabuka.

Domaće boje, iz područja južno od Bilbaa, branila je potom Elena Lucas (La Lobita, Navaleno, Soria), „chefica crnog tartufa“, odnosno kako ga tamo zovu „crnog zlata Sorije“. Budući je njezina specijalnost i „kuhanje svega što vidi kroz prozore svog restorana“, predstavila je neobičnu posvetu borovim šumama Sorije - jelo temeljeno na lokalnim gljivama koje rastu na deblu, posluženo na sloju krušnih mrvica koje oponašaju piljevinu i kakau koji oponaša koru stabla, sve dovršeno posipanjem smrznog suhog praha gljiva i smole drveta.

Njezina su jela zapravo svojevrsni pejzaž na tanjuru, krajolik koji u Soriji ima okus i miris gljiva. "Želimo ljudima reći da s gljivama možete učiniti mnogo više od samo prženja, umaka ili spravljanja na roštilju. Mi gljive, u sezoni i van nje, obrađujemo smrzavanjem, maceriranjem i fermentacijom“, rekla je Elena. Pred publikom je spravila kolač od medenih gljiva, bez glutena, na temelju smrznutih gljiva („tako spravljamo i biskvit pogodan za one koji pate od celijakije“, dodala je).

Chef JP Anglo (Sarsá, Manila, Filipini) želio je prisutnima približiti jednostavnost filipinskog kuhanja. Prethodno, istoga dana, filipinska chefica Christina Sunae već je bila ponudila obrise okusa kuhinje ove zemlji sa 7000 otoka, a Anglo je sve pojačao predstavljajući i kuhajući nekoliko jela. „Nisam u stanju predstaviti vam filipinsku kuhinju iznošenjem samo dva jela”, rekao je. U njegovoj prezentaciji kokos je odigrao vodeću ulogu zvjezdanog proizvoda te zemlje („Rabim ga kao ocat, u vrhnju, kao sok, uz hobotnicu, s adobo začinom, u umaku, kao juhu, s piletinom...”, nabrajao je), kao i riža pripremljena s češnjakom, još jedan favorit Filipina.

Kako bi pokazao „svečanu prirodu filipinskih jela, koja se jedu rukama“, Anglo je na pozornicu pozvao i šest novinara, među kojima sam bio i ja, da kušaju veliki izbor jela na iznesenoj trpezi i prokomentiraju ih. „Ne bojte se, rukama možete jesti i jela u umacima“, instruirao nas je. Od ribe do pečenog minijaturnog odojka sve je bilo toliko ukusno da čovjeku odmah dođe rezervirati kartu za Filipine.

Red je ponovo bio na domaće snage. Argentinski chef Pablo Airaudo vodi Michelinovom zvijezdicom ovjenčan restoran Amelia u San Sebastiánu, gdje priprema jela argentinske kuhinje s talijanskim utjecajima. Na Gastronomici je predstavio svoje verzije argentinskih klasika koje nudi na trenutačnom meniju, poput kruha s krumpirom na žaru, tipičnog za sjevernu Argentinu ("Čak 80 do 90% naših jela priprema se na roštilju", objasnio je). Zajedno s Brazilcem Rafaelom Cagalijem, Airaudo vodi i restoran Da Terra u Londonu, gdje je također upravo uknjižio zvijezdicu, a uskoro će svoju Ameliju preseliti bliže glavnoj gradskoj plaži La Concha.

Kad smo već kod žara, posljednjeg dana Gastronomike održano je već tradicionalno, X. Državno prvenstvo u spravljanju mesa na žaru. Prvakom je proglašen Aitoer del Olmo (Amaren, Bilbao), dok je tvrtka Beef World Fisterra dobila titulu najboljeg proizvođača mesa.

Isto tako, taj su dan Nandu Jubany, Enrique Fleischmann i Nacho Manzano sudjelovali su na 1. Kongresu pintxosa i tapasa („Kongres na kongresu“), predvodili su desetak profesionalaca na pozornici Kursaala, kako bi se založili za sve bogatiji i utjecajniji svijet tapasa, pintxosa, barova u kojima se služe i općenito svega što je u vezi s novim formatima te minijaturne kuhinje.

Elkano je simbolički zaključio svoje kulinarsko putovanje na Gastronomici 2019. trećega, završnog dana službenog programa Kongresa. Najzanimljivije izlaganje bilo je ono predzadnje, termin prepušten Fini Puigdevall (Les Cols **, Olot), sjajnoj katalonskoj chefici čiju knjigu „Anima“ preporučujem svim profesionalcima i ljubiteljima gastronomije (predstavio sam ju na ovome mjestu pri njezinu izlasku 2017).

Fina ovaj put na pozornicu nije izašla sama, već ju je pratila njezina kći Martina Puigvert Puigdevall (24), danas glavna chefica restorana, koja je studirala u Baskijskom kulinarskom centru. Ona je praktički odrasla u Les Colsu i upravo započinje završetak generacijske obnove restorana zajedno sa svojom sestrom Klarom, koja je sada šefica sale. Najmlađa od tri Finine kćeri, Carlota, studira slastičarstvo, pa se već može nazrijeti nova, ženska verija El Celler de Can Roca, gdje sinergijska snaga trojice braće Roca već godinama u svjetskome vrhu drži jedan od najuzbudljivijih restorana svijeta.

Na svojoj prezentaciji Martina Puigvert predstavila je „Ranciditet“, novi projekt restorana kojim se bave već mjesecima. Ranciditet ili užeglost namirnica odnosi se na proces degradacije masti, ulja i drugih lipida uzrokovanu hidrolitičkim i/ili oksidativnim procesima, odnosno pod utjecajem mikroorganizma, a karakterizirana je organoleptičkim promjenama, najčešće svima dobro poznatom pojavom neugodnog, prodornog mirisa. Užeglost je u pravilu neželjena pojava i obično se sprječava dodavanjem antioksidansa, kontroliranom atmosferom i drugim sredstvima, ovisno o prirodi namirnice. No, U Les Colsu su ustvrdili da ta pojava koja transformira namirnicu ne mora nužno uvijek biti mana. Naime, u svojim početnim stadijima ona može dati vrlo zanimljiv i ugodan, čak i okus umami kvalitete, pa je Fina i Martina nastoje u takvim slučajevima sačuvati („Ukoliko se pravilno postupa, taj okus može biti stvarno dobar“, rekla je Martina). To su dvije chefice pokazale zorno primjerima pripravljanja infuzije lagano užegnute kosti pršuta te pastrve obložene blago užeglom mašću. Isto tako, prikazan je i postupak s butifarrom, tipičnom katalonskom kobasicom punjenom sirovim mesom i nešto užeglom sušenom slaninom, koja je pripremljena na roštilju.