U baskijski San Sebastián dolazim već godinama, redovito ujesen i ponekad ljeti, uvijek s istim radosnim isčekivanjem onoga što me očekuje. Bilo da se radi o kongresu San Sebastián Gastronomika ili glazbenom festivalu Jazzaldia, dočeka me zasigurno jedan od najljepših gradova na svijetu, veličine po ljudskoj mjeri, ugodnih ljudi i ukrašen s tri prelijepe pješčane plaže u samome središtu grada te dva brdašca s kojih se pruža nezaboravan pogled na taj baskijski Rio de Janeiro.
Mnogi gurmani znaju da se radi o mjestu s najviše Michelinovih zvjezdica po glavi stanovnika, ali i gradu koji jednostavno živi za uživanje u hrani i piću, radilo se o zvjezdanim restoranima, običnim građanskim lokalima, pintxos barovima ili kvartovskim kafićima. Stanovnici San Sebastiána već generacijama su toliko gastronomski osviješteni da tu ne može preživjeti niti jedan prosječan, a kamoli loš lokal, pa turističkih zamki praktički niti nema. Razlog je jednostavan – na sva ta mjesta zalaze prvenstveno sami stanovnici, pa niti jedno od njih ne opusti izvan sezone. Dapače.
A kad se početkom listopada tu otvori San Sebastián Gastronomika, jedan od najvažnijih kulinarskih kongresa na svijetu i zasigurno najozbiljniji u Europi, sve spomenuto pojačava se geometrijskom progresijom. San Sebastián Gastronomika važna je za ozbiljne gurmane, ali još važnija za profesionalce iz restoranske industrije, jer glavnom pozornicom Kursaala, fascinantne kongresno-koncertne dvorane uz obalu Biskajskoga zaljeva, u četiri dana (tri profesionalnoga programa), koliko Kongres traje, prodefilira veći broj chefova s Michelinovim zvjezdicama negoli na bilo kojoj sličnoj priredbi diljem svijeta. Njih se tu ne može samo vidjeti, nego i čuti o najnovijim dostignućima kulinarske umjetnosti, prisustvovati njihovoj pripremi jela i istovremeno ih kušati, ovo posljednje zahvaljujući jedinstvenom live tasting formatu kojim posjetitelji imaju prilike kušati jela koja se pripremaju na pozornici. Osim toga, Gastronomika je jedan od rijetkih gastro kongresa gdje svatko može pristupiti i najvećim zvijezdama industrije, zatražiti savjet ili s njima tek popričati.
Ove godine Kongres je bio posvećen 500. godišnjici prve plovidbe oko svijeta u povijesti, pothvat koji je ostvario Juan Sebastián Elkano, španjolski moreplovac baskijskoga podrijetla, a tema je opravdana tako što su na Kongres pozvani chefovi iz zemalja koje je Elkano posjetio na svome putu - Brazila, Indonezije, Filipina, Čilea i Argentine te, naravno Španjolske, kao početne i završne postaje te plovidbe. Na taj je način Kongres okupio vrlo različite kuhinje, koje su Elkanovi mornari putem imali prilike upoznati.
Ako ste za Elkana možda čuli samo zahvaljujući istoimenome kultnom ribljem grill hramu u ribarskome mjestašcu Getaria, pola sata vožnje udaljenome od San Sebastiána, a plovidbu oko svijeta pripisivali portugalskom moreplovcu Ferdinandu Magellanu, tu ću samo nakratko spomenuti par činjenica.
Juan Sebastián Elkano rodio se 1476. kao jedan od četvorice braće obitelji iz Getarije. Nakon sudjelovanja u Talijanskim ratovima, 1509. pridružio se španjolskoj ekspediciji u Alžir koju je organizirao kardinal Francisco Jiménez de Cisneros, a potom se prijavio i za ekspediciju na Istočne Indije, kojom se tragalo za novom, povoljnijom rutom za Molučke otoke (današnja Indonezija), a koju je predvodio Magellan.
Magellan je vjerovao da je zemlja manja negoli je stvarno bila te da kratica prema Molučkim otocima vodi do Novoga svijeta. Ekspedicija je iz Španjolske krenula 1519, i to s pet jedrenjaka i 241 čovjekom te relativno lako stigla do Brazila. Elkano je tada sudjelovao u pobuni posade (htjeli su se vratiti u Španjolsku) protiv Magellana, koju je ovaj ugušio silom. Magellan je ipak oprostio neposlušnost Elkanu i poslije pet mjeseci teškog rada u lancima promovirao ga u kapetana jednog od brodova. Razlog je bio taj što su drugi kapetani pogubljeni ili degradirani nakon pobune.
Ekspedicija je potom 1520. otkrila prolaz kroz Južnu Ameriku, ono što će postati poznato kao Magellanov prolaz te se otputila u Pacifik, prema Moluškim otocima. Premda je Magellan očekivao plovidbu od nekoliko dana ili, najviše, tjedana, ona je potrajala čak četiri mjeseca, a 19 je mornara umrlo prije negoli su brodovi stigli u Guam. Napokon je ekspedicija mogla nadopuniti svoje zalihe hrane i vode te nastaviti prema Filipinima, do tada najistočnijem području poznatome Europljanima.
No, španjolska je ekspedicija u travnju 1521. poražena u Bitci kod Macatana, a Magellan ubijen. Posada je potom izglasala da ekspediciju nastave voditi Duarte Barbosa i João Serrão, no nakon samo četiri dana i ta su dvojica ubijeni pa je njihovo mjesto preuzeo João Lopes de Carvalho, dok je Elkano proglašen njegovim zamjenikom.
Tijekom šest mjeseci besciljne plovidbe po Magellanovoj smrti, a prije negoli je ekspedicija stigla do Molučkih otoka, Elkano je pridobio povjerenje umorne, malodušne bezdušne posade kojoj se nije sviđala mlaka Carvalhova komanda. Na Molučkim otocima, točnije na otoku Tidore, ekspedicija je napokon našla vrijeme za odmor i obnovu zaliha. Usput, tamo su osnovali i trgovački centar te brodove nakrcali tonama klinčića, muškatnih oraščića i ostalih egzotičnih začina.
Sudbina je htjela da jedrenjak Victoria, pod zapovjedništvom Elkana, 1522. doplovi u Španjolsku sa samo 17 preživjelih članova posade (plus četiri od sedam Azijaca koje su putem poveli sa sobom) te time postane prvi moreplovac u povijesti koji je oplovio Zemljinu kuglu u jednome putovanju.
Stoga nije bilo čudno da se otvorenje ovogodišnje Gastronomike održalo baš u Elkanovoj rodnoj Getariji, nedaleko već spomenuta istoimenog restorana, u muzeju posvećenom slavnom modnom dizajneru Cristóbalu Balenciagi, također rođenome u tom mjestašcu. Raskošni moderni muzej bio je sjajna pozornica za tematsku večeru posvećenu klasicima Getarije, koju je pohodilo 300 uzvanika. Večer je započela u predvorju muzeja, koktelom uz pjenušac, vino, kamenice, iberijski pršut, tatarski biftek, sir gamoneu, inćune te brojne sitne zalogaje od tune, bakalara, paprika i drugih lokalnih aduta.
Potom se prešlo u glavnu salu u kojoj je za luksuzno postavljenim stolovima poslužena večera s četiri slijeda na temu klasika Getarije – kokotxas (podobrazine velikog atlantskog oslića), riblja juha i veliki atlantski iverak, odnosno atlantska verzija romba na žaru. Kuhalo je pet chefova – Aitor Arregi (Elkano *), Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri) i Gorka Lazkano (Astillero). Ideja je bila da svaki od chefova spravi svoju verziju svake od namirnica. Premda su stolovi bili označeni različitim bojama, a uzvanici imali narukvice s pripadajućim bojama, bio sam među onima koji su tijekom večere mijenjali mjesta za stolovima i uspio kušati više kreacija. Sve je bilo iznimno ukusno, a posebno način na koji su chefovi iskoristili želatinoznost iverka, tog atlantskog rolls roycea među ribama. Uglavnom su rabili drevne tehnike lokalnih ribara koji su usavršili pripravu te ribe na žaru (Getaria je mjesto gdje je nastao prvi roštilj, a tehnika grilanja dotjerana do savršenstva). Desert je bio jednoobrazan – žele konfitirane marelice u čokoladnoj ljusci, jednostavna ali efektna igra sjajnih okusa i tekstura.
Prije večere poseban nastup priredile su članice plesne trupe Organik Dantza, koje su izvele odlomke iz djela Sareak (Mreže), s pjevanjem na baskijskom jeziku. Djelo se bavi poslom saregiñaka, izrađivača ribarskih mreža, što je bila posveta još jednoj lokalnoj tradiciji. Izložene su bile i dvije reprodukcije prva dva roštilja u povijesti, nazvana Oalla i Itasoko. Sveukupno, kreativna, slasna večera isprepletena s umjetnošću i poviješću - Getaria, roštilji, Elkano i Cristóbal Balenciaga.
Istoga dana u Kursaalu je održana već tradicionalna priredba Chef na jedan dan, na kojoj su nagrađeni čitatelji lokalnih novina, dvoje odraslih i dvoje djece, imali prilike kuhati pored vrhunskih chefova. Na pozornici je kuhalo više poznatih chefova, a ulaz za publiku bio je besplatan. Istodobno, s radom je započeo i sektor Street Food na Gastronomici. Bez prekida, do srijede navečer, četiri vrste manjih jela iz cijelog svijeta bilo je dostupno svima koji su došli na kongres.
Tijekom događanja Chef na jedan dan, uz pomoć nagrađenih, Sergio Humada (Txintxardin, Lasarte), mladi chef s dugogodišnjim iskustvom u Barceloni u Via Veneto (*) pripremio je iberijsku rižu sa svinjetinom na roštilju i bakalar u umaku pil-pil s porilukom s roštilja. Kambodžanski chef Ly Leap (Indochine i Nelumbo, Barcelona) pripremao je piletinu mariniranu limunskom travom i kurkumom. Lokalni chef Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián) oduševio je javnost tartarom od rajčice s tunom i kiselim čili mahunama te pečenim gljivama na podlozi od vrhnja s krumpirom i žumanjkom. Filipinski chef JP Anglo (Sarsa, Manilla), jedan od međunarodnih gostiju ovogodišnje Gastronomike, skuhao je tipični filipinski pancit palabok, živopisno jelo s rezancima bogatih aroma.
U ponedjeljak, prvoga dana profesionalnog dijela Gastronomike, šoumen Carlos Latre bio je MC koji je najavio posvetu San Sebastián Gastronomike velikoj Carme Ruscalleda, chefici s najviše Michelinovih zvijezda na svijetu koja je prošle godine zatvorila svoj kultni restoran Sant Pau na katalonskoj obali. Posvetu je organiziralo kongresno tehničko povjerenstvo koje je izašlo na pozornicu odati počast, kako je rekao Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián, ***), ženi od koje smo svi mnogo naučili. No, to isto su mogli reći i ostali članovi povjerenstva - Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano i Roser Torras, kao i Joan Roca i Ramón Roteta (chef i kipar koji je dizajnirao nagradu za životno djelo, koje je ovaj put pripalo Ruscalledi), koji su popratili taj veliki trenutak za slavnu katalonsku cheficu.
Tehnički odbor tada je i službeno otvorio 21. kongres koji obilježava prvo putovanje svijetom Juan Sebastiána Elkana, te otkrili slatko iznenađenje tvrtke Cacao Barry - čokoladni desert veličine dva i pol metra na kojem je prikazano Elkanovo putovanje svijetom. Subijana je nazdravio Kongresu i Carme, jednoj od najboljih chefica svijeta. Katalonka je jedva suzdržala suze, ali je popustila osjećajima kada su se na pozornici pojavili njezin suprug Toni Balam i sin Raül, inače chef u njezinu restoranu u Barceloni, sa svojom kuhinjskom ekipom, koji je majci posebno zahvalio za svu podršku koju mu je pružila.
Da, još uvijek radimo. Sretni smo u tom pogledu što možemo dijeliti revoluciju i snove te imati dobru konkurenciju. Moramo se i dalje zalagati za poštovanje prema namirnicama, našem osoblju, gostima, ali i ženama u gastronomiji. Budućnost je u našim rukama. Sada je, međutim, došlo vrijeme da sve ponovo preispitamo. Danas je gastronomsko iskustvo više tehnološko, reklo bi se online. To moramo mijenjati, a moramo se i prilagoditi kako bismo pronašli ravnotežu između radnog vremena i privatnog života. Sada se opraštam, ali ostajem i dalje prisutna, rekla je 67-ogodišnja Ruscalleda.
Jedna od najzanimljivijih prezentacija prvoga dana Kongresa bila je ona Oriola Castra i Eduarda Xatrucha (Disfrutar **, Barcelona, deveti najbolji restoran na svijetu prema listi 50 Best), nekadašnjih sous chefova Ferrana Adrije. Oni su još jednom pokazali da još nije izmišljeno sve što se tiče upotrebe masti u kulinarici. Polazeći od običnog stroja za tradicionalnu izradu čokolade, pokazali su kako se mogu stvoriti masti i ulja različitih okusa i tekstura, koncentrirajući okuse na jedinstven način.
Najprije su napravili čokolade s različitim okusima (Što čokolada ima? Čvrste tvari, masti i emulgatore. Nastavimo od tih temelja). Radeći na stroju s aromatiziranim kakao maslacem, shvatili su da jednostavno rade s nekom vrstom masti pa su se zapitali zašto se ne bi poigrali s različitim vrstama masti, kako bi stvorili čokoladne, uljne ili složence na temelju maslaca, kako slane tako i slatke, s neobjašnjivim teksturama. Korištenje tog stroja omogućava nam dobivanje uniformnih proizvoda intenzivnog okusa, koji su i inače zaštitni znak Disfrutara, objasnio je Castro. Dakle, još jedan dokaz da španjolska kuhinja i dalje drži titulu avangardnog predvodnika svijeta.
Eneko Atxa (Azurmendi ***, Larrabetzu), koji je upravo otvorio restoran Eneko Lisboa u portugalskoj prijestolnici, predstavio je četiri svoje najnovije kreacije. Papirnati origami (pečenih i ohlađenih) morskih algi koji prati dagnje i miris mora; pjenu od meda (veliki sam obožavatelj meda, rekao je) koja se priprema sous-vide (proces se zaustavi prije stvaranja sladoleda i zraka od meda), kreacija koja je zaokružena cvijećem iz vlastitog staklenika restorana. Imamo i voćnjak, ali njegovi plodovi služe nam samo za istraživanje, rekao je Atxa.
Zvijezda iz Azurmendija zatvorio je prezentaciju svojom verzijom slatkiša iz Huelve. Kuhar u restoranu, rodom iz Huelve, pričao mi je o njima, a mi smo ih preoblikovali kuhajući na taj način s povrćem. Jelo se dovršava tempurom, tako da ne izgubi hrskavost, glavnu vrijednost izvornika. Kreacija je na koncu popraćena reduciranom juhom „da se nadoknadi snažni okus svinjetine. Azurmendi karakteriziraju intenzivni okusi, a to postižemo redukcijom 3/4 juhe i ponavljenjem postupka i do tri puta. Tako završite s juhom guste teksture, objasnio je Eneko. Završno jelo, igra patlidžana i slanog inćuna, također završava pilećom juhom s graškom koja je gotovo u obliku tekuće čokolade. Azurmendijeva kuhinja, očito, nezaustavljivo ide dalje.
Elena Arzak (Arzak ***) preuzela je ulogu chefa obiteljskog restorana u San Sebastiánu, a ovaj je put na pozornici kuhanje definirala jednom riječju – konvergencija, i to konvergencija iskustava, priča i tehnika „iz budućnosti i prošlosti“. Predstavila je tri jela kako bi pokazala trenutačne smjernice koje restoran slijedi. Najprije je spravila lignju s papajom (začudna transformacija teksture). Rezultat je isti kao kad upotrebljavate ananas s mesom, objasnio je Xabi Gutiérrez, kuhar u Arzaku.
Elena je potom predstavila jelo Golub u potrazi za gljivama, jelo koje se poigrava s kontrastima i okusom tartufa (mađarski tartuf, preciznije) i suhim perjem. I desert nazvan Enigma, tijesto prženo na rešetki od lijevanog željeza, predstavljeno je na način da se na njemu mogu razaznati sva slova u riječi Arzak. Sjajna chefica završila je prezentaciju s jelom Cikla od cikle i inulina (ekstrakt biljnih vlakana), koje je nešto između moussea i sladoleda, zabavan, lagan, ali kreativan desert kakav traže današnje večere (To je smjer u kojem idemo. Također je jako zabavno, istaknula je Elena).
Slijedio je Jefferson Rueda, kulinarska senzacija iz Brazila. Nakon što je radio kao mesar, proučavao nacionalnu kuhinju i radio uz bok brazilskih kuharskih velikana, već četiri godine vodi A Casa de Porco (São Paulo, Brazil), restoran koji se nalazi na 39. mjestu liste 50 Best. Restoran je gotovo isključivo posvećen jelima od svinjetine, a njegov degustacijski meni rabi sve dijelove životinje, i to u obliku sushija, tartara (mislili ste da se svinjetina ne može jesti sirova, priznajte), jela s roštilja i još mnogo toga što smo imali prilike kušati na Kongresu. Stvar je u micanju ljudi iz njihove zone komfora pomoću, na primjer, papaka i repova, kako bi spravili, recimo, feijoadu, zatim ponudili krv od čokoladnog sirupa ili jela od glave ili želuca svinje, rekao je Rueda.
S pozornice je Jefferson zagovarao kreativnu kuhinju nadahnutu popularnom hranom, uličnim zalogajima, kuhanjem na temelju našeg sjećanja…. Ideja je bila odlična jer Casu de Porco, jedinstveni, živi i vrhunski restoran u kojem nije neobično vidjeti stotinu metara dug red na ulazu, mjesečno posjeti čak 17.000 ljudi.
Prije 21 godinu, s Martínom Berasateguijem sam prvi put došao na Gastronomiku i - otkrio svijet. Zaljubio sam se u visoku kuhinju. Sada, dva desetljeća poslije, odlučio sam se svega toga odreći, ali i dalje nastaviti u svijetu gastronomije, rekao je slavni Dani García (restoran Dani García ***, Marbella) na pozornici Kursaala te održao svoju posljednju prezentaciju kao chef s tri Michelinove zvjezdice. Naime, Dani 16. studenog zatvara svoj restoran i posvećuje se otvaranju prvog od desetak planiranih jednostavnijih lokala koji će diljem svijeta slaviti andaluzijsku i španjolsku kuhinju za sve vrste publike (Gastronomija nije samo visoka kuhinja, ona je mnogo više od toga. U tom pogledu, mogli bismo doživjeti novu revoluciju, rekao je Garcia).
Sasvim je jasno što želi taj veliki chef, premda mnogo ljudi još uvijek ne razumije tu njegovu odluku. On sam objasio je to ovako: Kada je prva osoba koja je išla na Everest sišla u dolinu, a njegov ga sin upitao što se može vidjeti s vrha, odgovorio mu je - Ne možeš vidjeti cijeli svijet. U kuhanju je isto. Sada bih jednostavno želio spustiti razinu svoga kuhanja. Ono što je sasvim sigurno jest da neću otvarati restorane s Michelinovim profilom.
Po ovoj velikoj objavi na pozornicu je izašao besmrtni Martín Berasategui. Majstor iz Lasartea s velikom je strašću govorio o pogledu u prošlost, na sadašnjost i u budućnost, s osmijehom na licu cijelo vrijeme. Prošao je kroz neke od svojih najnovijih kreacija, poput cvijeta sepije u tekućem obliku, kako je sam rekao, hrskave grickalice koju sam dugo tražio i koja slijedi njegove smjernice o Baskiji kao polaznoj točci za velike izlete. Učinio je to i sa želeom morske alge sa šafranom i endivijom te lisnatim tijestom od inćuna s jastožićem i ikrom bakalara, a potom i s atlantskim prstacima (razor clams) na podlozi od pirea od koromača, gela naranče te kavijarom prešanim kod kuće.
Prošlo je 26 godina, a osjećam se kao da sam započeo jučer, objasnio je. Govorio je o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti ukupno petnaest restorana koje vodi, smještenih između Iberijskog poluotoka (uključuje Lisabon) i Ibize do Meksika i Dominikanske Republike. Berasategui je upravo otvorio i svoj najnoviji restoran Etxeko Ibiza, čijom kuhinjom rukovodi chef Paco Budía, kojeg je predstavio publici i nazvao nebrušenim dijamantom. Brasateguijev nastup popraćen je velikim ovacijama od dvije-tri minute, koje su slavnome chefu natjerale suze na oči. Još se jednom pokazalo koliko je omiljen kako u profesionalaca, tako i u običnih gurmana.
Josean Alija (Nerua*, Bilbao), chef restorana koji se krije u utrobi slavnog Guggenheim muzeja, umjesto da objašnjava što je učinio ove godine, također se zapitao hoćemo li u budućnosti moći nastaviti raditi ono što radimo. U Nerui radimo s lokalnim namirnicama i najbolje iskorištavamo kulturološke razlike da bismo proizveli nešto jedinstveno. Međutim, koliko dugo ćemo moći zadržati vrijednosti koje definiraju našu kuhinju? Koliko dugo ćemo se moći pridržavati sezonalnosti?. Sa zabrinutošću je konstatirao da se sipice ovoga ljeta gotovo i nisu pojavile na baskijskim obalama te da su u Nerui morali mijenjati kruh koji je na jelovniku restorana od njegova otvaranja, jer zbog nedostatka kiše nije rodio niti jedan klip kukuruza sorte txakinarto.
Prezentaciju je zaključio demonstracijom koncentracije okusa i tekstura kombinacije kozica, cvjetače i umaka od jajašaca kozica, te okusom peciva s maslacem od vrhnja, Alijinom verzijom pogačice. Naglasak je bio na tradiciji te prilagođavanju običaja suvremenome životu, uz neugodno pitanje – Hoće li nam priroda dozvoliti da nastavimo raditi?, koje je ostavljeno neodgovoreno.
Istoga poslijepodneva Denis Courtiade, najvažniji čovjek iza legendarnog Alaina Ducassea i to od njegova samog početka u Monte Carlu do svih njegovih kasnijih restorana, posebno Plaze Athénée u Parizu, primio je Gueridon de Oro, nagradu koju Gastronomika dodjeljuje velikanima svijeta restoranskih sala i vina (danas je Courtiade šef sale restorana Alain Ducasse Plaza Athénée).
„Morate otići do Plaza Athénée i odmah ćete shvatiti da netko suvereno vlada salom restorana i to vrlo skladno. U industriji su nam potrebni primjeri poput Denisa, kao i stalnih noviteta, posebno u salama restorana. Courtiade je stari stil luksuza pretvorio u udobnost i pristupačnost, na primjer maknuvši iz vrhunskog restorana poput Plaze Athénée stolnjake i zamijenivši ih organskim elementima“, objasnio je Joan Roca, koji mu je uručio nagradu.
Na pozornicu je potom izašla Bel Coelho, chefica Clandestino (São Paulo, Brazil), restorana koji jednom mjesečno priređuje večere nadahnute brazilskom kulturom. U San Sebastián je donijela sliku biološke raznolikosti svoje zemlje, rezultat svojih putovanja na kojima je bilježila biome koji imaju slične karakteristike s obzirom na klimu, vegetaciju i izgled, a koje ona sada popisuje u svom posebnome meniju. Katalogizirala je Amazoniju, Mata Atlánticu, Pampas, Caatingu, Cerrado i Pantanal. Ovom studijom Coelho pomaže „stvoriti produktivne, autentično brazilske lance hrane i ojačati prirodno održavanje agroekoloških šuma, autohtonih sela i kilombolskih naselja, istinskih čuvara naših šuma“.
Chefica, koji je prije otvaranja vlastita restorana radila u restoranima kao što su D.O.M. (chef Alex Atala) i El Celler de Can Roca (Joan Roca), predstavila je i svoju studiju afro-brazilske religije Candomblé koja je "temeljna za duhovni, kulturni i gastronomski identitet Brazila“. Candomblé je, naime, politeistička religija koja ima bogatu mitologiju i obožava njezine boginje i bogove (orixás), koji imaju svoju specifičnu osobnost, boju, ples i glazbu i, naravno - jela. Colho je za njih također osmislila čitav niz jela, kao osnovu za menije s odgovornim stavom prema ekosustavu.
Prvoga dana Kongresa održan je još čitav niz događanja. Između ostalog, španjolskoj je javnosti predstavljen OVINUS - 1. međunarodno natjecanje u proizvodnji sireva od ovčjeg mlijeka. Natjecanje je usmjereno na sve međunarodne proizvođače, s opaskom da su uvjeti definirani, no registracija još uvijek otvorena te da će u ožujku 2020. biti izabrani i proglašeni pobjednici na Sardiniji. Nadamo se da su paški i drugi hrvatski proizvođači s tim već upoznati ili će, ako ovo čitaju, reagirati što prije.
Jedna od najpoznatijih mađarskih kritičarki vina, Gabriella Mészáros, vodila je jedinstveno kušanje kombiniranja vina s mađarskim jelima. Udruga JRE na Gastronomici je uručila i JRE nacionalne nagrade za gastronomiju, a u ovoj drugoj godini posebno je odana počast dvojici veterana - Juan Mari Arzaku (Arzak) i Joséu Monjeu (Via Veneto). Ruinart, dragulj šampanjca, održao je peti Ruinart Challenge u pratnji Louise Bryden, vinskog stručnjaka iz Ruinarta, te odabrao Gabriela Lucasa Dimmocka (MarcFosh *, Palma de Mallorca) za najboljeg sommeliera u Španjolskoj.
U jednoj od posebnih sala, čileanska chefica Carolina Bazán-Ambrosía, prije nekoliko tjedana proglašena Najboljim ženskim chefom Latinske Amerike na priredbi 50 Best u Singapuru, predstavila je niz nepoznatih čileanskih kulinarskih tradicija koje se interpretiraju s daškom francuskog ukusa, u domeni koja kombinira autentične okuse i snažnu sklonost francuskim temeljima.
Vrhunac prvoga službenog dana Kongresa bila je večera održana u Baskijskom kulinarskom centru, jednom od tri vodeća učilišta te vrste u svijetu. „Najnevjerojatnija večera na kojoj sam ikada bio“, prokomentirao je Joxe Mari Aizega, direktor Baskijskog kulinarskog centra. Nemala stvar s obzirom da je ta škola u San Sebastiánu često domaćin iznimnih gastronomskih događanja. Ovo je doista bilo posebno. Oko 150 sretnika imali su prilike kušati kreacije sedam španjolskih kuhara s tri Michelinove zvjezdice, večeru kojom su odali počast katalonskoj chefici Carme Ruscalleda, dobitnici Nagrade za životno djelo San Sebastián Gastronomike za 2019 (već smo spomenuli tu nagradu i činjenicu da je ove godine zatvorila svoj kultni restoran).
Jordi Cruz (ABaC, Barcelona), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu) i Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte), zajedno s kuhinjskom ekipom koja je brojala oko 90 ljudi, osmislili su poseban meni, čiji su uvod, na prigodnome koktelu, činile kamenice sorlut, autentični carski kavijar i iberijski pršut COVAP. Taj je uvod bio sparen s vinima pet vrhunskih vinarija te pet vrsta craft piva.
O meniju te jedinstvene večere moglo bi se pričati satima, baš kao što se o posluženim jelima za stolovima i pričalo tijekom večere. Niz delicija započeo je Ángel León svojom morskom slaninom (opisat ću ju u pregledu njegova nastupa na Kongresu). Nakon toga, Joan Roca ponudio je tartuf s jajima prepelice jaram, a Jordi Cruz vrstu nigirija od lignje i kože od tune, kao i divlji losos sa suhim žumanjkom, ikrom pastrve, maslacem od soje i elementom teksture alge nori. Eneko Atxa odlučio se za kozice, biljni gel i staru rajčicu, a Elena Arzak za ribu „iz dnevnog ulova“ sa shio kojijem (japanski prirodni začin). Pedro Subijana završio je glavni dio jelovnika s umami atlantskim lubinom, prije negoli je Martín Berasategui zaključio niz desertima od limuna sa sokom bosiljka, zelenim grahom i bademima, te minijaturama Corazón Berryja, želea od graha s jagodom i hrskavim lješnjakovim tofijem.
Carme Ruscalleda, počasna gošća večere, na koncu se zahvalila svima: Naklonost koju sam večeras doživjela od mojih kolega je nevjerojatna. Jako sam dirnuta i ne znam što bih rekla. Hvala vam neizmjerno! Naša profesija očito ide naprijed brže nego ikada, jer je dobrodušna, plemenita i velikodušna. Ona je i danas sa mnom, u mojoj duši. Hvala.
