FOTOGRAFIJE: DAMIR FABIJANIĆ

Na ovom sam mjestu već u dva navrata pisao kako je prošlogodišnjim tradicionalnim božićnim ručkom u Zinfandel'su, paradnome restoranu zagrebačkog kultnog hotela Esplanade, predstavljanjem svog dosad najambicioznijeg jelovnika, chefica Ana Grgić definitivno najavila svoju kandidaturu za Michelinovu zvjezdicu. Naime, u razrijeđenome zraku gradskih fine dining restorana, Zinfandel's se Michelinu, koji je godinama u Zagrebu grozničavo tražio lokal vrijedan tog priznanja (zbog logike uključivanja Hrvatske u tiskani vodič Main Cities of Europe), nameće kao novi logični favorit. Upravo popisom jela s konca prošle godine - privlačnih, modernih i precizno oblikovanih interpretacija tradicionalnih jela koja su, prije svega, oduševila zanimljivim kombinacijama namirnica poput čvaraka, zelja, lisički, kestena, krvavica, kajmaka, kiselog vrhnja…, započet je niz koji će zasigurno biti dobitan, naravno uz zadovoljavanje jednog vrlo bitnog, dugotrajnog kriterija – konzistentnosti.

Ovaj je tjedan, u ljetnom šik ozračju terase Oleander, predstavljen novi izbor ljetnih autorskih jela Ane Grgić. Bilo je tu mnogo toga privlačnoga, poput kombinacija brancina i kulena, škampa i janjetine, pečenoga grožđa i kozje skute, „zemlje“ od mesale i panna cotte od vrganja, tripica i slanutka, bambusa i kozica, trilje i aloe vere…, sve odreda spravljeno promišljenim inovativnim pristupom, nenametljivim suvremenim tehnikama, s naglaskom na svježim namirnicama lokalnih dobavljača.

Novi jelovnik tako, konkretno, predstavlja usoljeni brancina s prahom od slavonskoga kulena, kamenice s emulzijom od bergamota, kvarnerski škamp u juhi od sušene paške janjetine s ušećerenim krumpirom, pečeno grožđe s mousseom od kozje skute i prahom od grožđa, juhu od koprive s čipsom od crne riže, trilju od kamena s aloe verom i consommé s bambusom i kozicama, što su samo neka od zanimljivih kreacija Ane Grgić.

Uz spomenute kombinacije gosti su imali priliku kušati i carpaccio od jakopskih kapica, koji je poslužio kao idealna podloga za voćni spoj marakuje i kupine. Anin je nagrađivani rižoto ovaj put pripremljen pred gostima, i to u morskome tonu, uz ukiseljeni motar, botargu od tune i crni tartuf. Ana priznaje da je grožđe slučajno završilo na grilu, ali je uz prave začine i nježnu kozju skutu osvojilo Zinfandel'sov kuharski tim na prvo kušanje.

Neke od namirnica, poput tripica sa slanutkom i čilijem ilizubaca s hrskavim lješnjacima i tartufima, Ana želi spasiti od zaborava i pretvoriti u suvremena jela. Za nekoliko novih jela od janjetine, primjerice s pečenim mrkvama i sušenim cvijetom tikvice ili s brokulom i gelom od tartufa, janjetina stiže od obitelji Buretić s otoka Paga, koja tradiciju domaćih proizvoda njeguje već više od stotinu godina.

Kreirajući novi jelovnik vodila sam se idejom da jela budu svježa, kreativna, zabavna i lagana, ali s velikim naglaskom na poštivanje nutritivnih vrijednosti i nužnost održivosti. Kao dugogodišnja ambasadorica WWF-ove svjetske inicijativenastavljam s kampanjom Fish Forward,pa samnakon Le Bistroa i u ovaj jelovnik među predjela uvrstila kvarnerske škampe, samo u novoj kombinaciji. Naime, ovi škampi love se vršama u podvelebitskom kanalu, čime se štiti mikroekosustav, ali se i potiču mali ribari da se bave ovom djelatnošću. Uz to, moja je sljedeća misija maksimalna iskoristivost svake namirnice u procesu pripreme hrane da bi se količina otpada koja nastaje tijekom pripreme jela smanjila na najmanju moguću mjeru, istaknula je Ana.

Anin slastičarski tim ponudio je niz dojmljivih deserata - žele od jagode s bosiljkom i maslinovim uljem, tiramisu s mangom i timutskim paprom, crème brûléesa sezonskim borovnicama pod snijegom od bazge, prhki čokoladni tuille punjen kremom od naranče, poslužen s kakaom...