Ponekad su najzanimljivije priče za kojima ne tragate već na koje slučajno naletite. Doduše, iako za njim nisam tragao, u slučaju restorana XarmaCook & Culture iz San Sebastiána, moram priznati, nisam baš slučajno nabasao jer mi ga je preporučila Elena Arzak, chefica slavnog gradskog restorana Arzak i dobitnica nagrade liste 50 Best za Najbolju cheficu svijeta. Elena je, naime, uvijek izvor sjajnih informacija i žena koja jako dobro poznaje gradsku restoransku scenu.
Ipak, na Xarmu sam mogao i slučajno nabasati jer se nalazi preko puta Kursaala, dvorane u kojoj se odvija kongres San Sebastián Gastronomika, tek kakvih 50-ak metara od glavnog ulaza u to monumentalno zdanje smješteno na prometnoj Avenidi de Tolosa. No, pomalo neugledan ulaz i bar koji je te večeri, posljednjeg dana Kongresa, bio prazan (vjerujem da je vikendom prepun) teško da bi me privukli da nisam znao da je u podrumu zgrade smještena jedna od najbolje čuvanih sansebastijanskih tajni. Xarma se, istini za volju, nalazi na nekim alternativnim itinererima i popisima restorana koje valja posjetiti.
Čak i kad se jednom spustite u salu restorana teško ćete na prvi pogled pomisliti da se radi o nekom restoranu kreativne kuhinje jer na to ne upućuje ni industrijski arhitektonski dizajn niti uređenje lokala. No, premda su vlasnici, chefovi Aizpea Oihaneder i Xabier Diez zadržali izgled koji je njihova Xarma imala i na staroj, originalnoj adresi u četvrti Antiguo-Igeldo, tu u Grosu (dio grada koji se nadovezuje na Kursaal) su koncept mirnog fine dining restorana preobrazili u nešto življu verziju s otvorenom kuhinjom.
Treba reći da, iako bi se to odmah moglo pomisliti, Aizpea i Xabi (oboje u 40-im) nisu par, iako zajedno imaju kćer, Laiju i restoran, ali i pedigre. Naime, oboje su radili sa svjetskim velikanima poput Michela Brasa, Martína Berasateguija, Juana Marija i Elene Arzak. Nakon početne karijere, koja je uključivala i pet godina u restoranu hotela Monasterio del Rocamadoru u Extremaduri (Michelinova zvjezdica), željeli su se okušati sami.
Kao što je to često slučaj, izgled ljudi može varati. Xabi izgleda grubo, s tetovažama, iza koje se zapravo krije tipična baskijska kombinacija vedrine i iskrene ljudske topline. Radeći iza šanka, često pogledava prema stolovima i nasmiješi se svakome tko sa zanimanjem gleda njegove vješte pokrete nad tanjurima. Aizpea ima tamnu kovrčavu kosu obuzdanu odostrag trakom i ozbiljno lice dok priprema namirnice, ali će vam se također odmah osmjehnuti kad vas spazi i rado popričati s vama. Aizpea i Xabi upoznali su se u kuhinji Arzaka još davne 1995. pa su danas očito dobro uhodani tandem (Oboje na stvari gledamo na isti način, objasnit će Aizepa)
Za svojih desetak stolova Xarma služi modernistička jela s utjecajima tradicije, u ovom slučaju u obliku lokalnih namirnica poput sipa, goluba, paprika, jabuka…, ali se ne libi posegnuti niti za elementima drugih podneblja, kao što su humus, papaja i teriyaki umak.
Pogledajmo sada što konkretno nudi jelovnik Xarme. Uvodni dio pod nazivom manje je više (porcije 9-22 eura) popisuje jamón ibérico, nezaobilazni početak svakog gurmanskog obroka u Španjolskoj, pa tako i Baskiji, zatim marinirane inćune iz gradića Ondarroa (jedno od kultnih mjesta za pripravu te delicije) s maslacem od crnih maslina i confitom rajčice, wakamole s txipi nachosima (Xarmina morska verzija meksičkog klasika) te crvene kozice na žaru.
Sekcija svježe stvari (12 -18 eura) uključuje gazpacho od lubenice s cannelonima od krastavca, dinjom, premazom jegulje marinirane u teriyaki umaku i solju sa slaninom, zatim dimljenu baskijsku pastrvu na siru irati, svježem začinskom bilju i s nešto emulzije meda i senfa, svinjski file tataki s pireom od celera i vrhnjem s mrkvom i vanilijom te mariniranu tunu lovljenu tradicionalnim načinom almadraba (komplicirani labirint ribarskih mreža) s oblacima od piparrasa (baskijska vrst paprike) i kremom od kikirikija.
Patka illustau podrazumijeva tri jela (po 24 eura) – tartar pačjih prsa s gelom od crvenog lustau vermuta, tartufima, bundevom, žumanjkom i svježim začinskim biljem, zatim bombon od pačje jetre mariniran u bijelom vermutu lustau s dimljenom kremom od jabuka i vinagretteom od suhog voća i kakaa te rižoto od pečene dimljene patke s rosé vermutom lustau i karameliziranim smokvama.
Sa žara (11 do 26 eura) se nudi veliki atlantski oslić (obvezna namirnica u San Sebastiánu) s rakovima na sansebastijanski s emulzijom alge wakame i riječnih rakova, zatim confit bakalara s grahom na američki i kristaliziranim citrusima, parfimirani bonito s kamernicama i umakom piparra, ramstek s popečcima od sira idiazabal i domaćom kremastom zelenom salatom, lakirano uho euskal txerrija (baskijska pasmina svinje) s oyster umakom, chutneyem od papaje i confitom cherry rajčice, potom svinjsku plećku s kremastim umakom od dimljenog luka i prženim krumpirićima te baby pilići sa žitaricama aromatiziranim infuzijom čaja od kakaaa.
Roštilj je u Baskiji iznimno važan pa Xarma dodatno nudi još i svinjske nogice kuhane na niskoj temperaturi, dovršene na žaru i poslužene s krumpirom parmentier te neizbježnu txuletu (goveđi rib-eye na kosti).
Zasladiti se možete platom 4 mušketira (odabir četiri baskijska sira), breskvom sa žara s ružmarinom i sladoledom od limuna, kolačem od sira s crumbleom od vanilije i coulisom od crvenih bobica (radi se po narudžbi), osmoziranim confitom ananasa s bombonom od bijele čokolade i svježeg začinskog bilja te čokoladnim kolačem s crnim pivom, infuzijom hmelja i marelicom izmijenjene teksture.
Ja sam se odlučio isprobati Kutixi menu, odnosno degustacijski meni Xarme (60 eura). Započeo je aperitivom u obliku humusa i kruha s češnjakom, nakon čega je glavni niz otvorio prozračni jogurt s dimljenim kavijarom od lososa i par kapi soka limete. Nastavilo se mariniranom tunom almadraba i gaspachom od lubenice (oba jela vidi gore), a potom je Xabi ubacio jedno jelo koje nije bilo predviđeno - crvena paprika punjena emulzijom od paprike s jukom i solju od crvenog vina. Slijedili su ravioli od sipe s bombonom infuziranim txakolijem (vrst svježeg lokalnog vina) i hrskavcem od parmezana te lakirano uho euskal txerrija sa žara (vidi gore). Slani niz zatvorio je golub pečen na niskoj temperaturi s rižotom od sušenog voća i dimljenim hrskavcem od krumpira. Za desert je poslužena breskva sa žara (vidi gore).
Sve zajedno, savršeni portret baskijskih namirnica i sansebastijanske progresivne kuhinje, tu u besprijekornoj interpretaciji vrsnih chefova, iznimno ukusno i maštovito te po vrlo pristupačnim cijenama.
Ili kako to piše na prvoj stranici jelovnika restorana: Xarma je brod koji stalno plovi svijetom gastronomije. Čitavo desetljeće bila je vezana u četvrti Antiguo…, a sada je nose plima i novi vjetrovi. Nasukani na ovu obalu, radimo predano da bismo stimulirali vaše osjete, zabavili vas i razveselili. Tu možete jesti, piti i živjeti. Upijajte! Aizpea & Xabi.
Točnije se ne bi moglo sažeti. Ukoliko odete u San Sebastián, ne propustite zaploviti Xarmom. Oduševit će vas.
Xarma, Avenida de Tolosa 123, San Sebastián
