Iće i piće

PONOVNI TRIJUMF DABIZA MUÑOZA

Velimir Cindrić

Najvažnija vijest sa šestog izdanja priredbe The Best Chef Awards jest da je španjolski chef Dabiz Muñoz (restoran DiverXO, jedini madridski s tri Michelinove zvjezdice) ponovio svoj lanjski uspjeh i potvrdio titulu najboljeg chefa svijeta. Svečana dodjela nagrada, održana u utorak, 20. rujna u Palacio de Cibeles u Madridu objavila je, osim poretka 100 najboljih chefova svijeta, i 12 posebnih nagrada, koje su otišle u ruke (ponovo) Dabiza Muñoza, Antonija Bachoura, Ane Roš, Anne-Sophie Pic, Natsuko Shoiji, Joshaq Nilanda, Jessice Rosval, Riccarda Camaninija, Franca Pepea, Pierrea Koffmanna i Andonija Luis Aduriza.

Tri dana okupljanja najistaknutijih profesionalca svjetske gastronomije imalo je i svoj prolog. U subotu me, nakon prvog hladnog zagrebačkog jesenskog dana, u Madridu dočekalo ljetnih 31°C. Poslijepodne tog dana grad Madrid je, kao domaćin priredbe, skupinu novinara poveo u razgledanje kraljevske palači i vrtova Aranjuez, rezidencije španjolskih kraljeva koja je otvorena za javnost. Građevinu su u stilu talijanske renesanse dizajnirali Juan Bautista de Toledo i Juan de Herrera, graditelji El Escoriala u Madridu i Archiva de Indiasa u Sevilli. Njezin jedinstveno dizajniran kulturni krajolik s geometrijskim francuskim parkovima, fontanama, šumama i delikatnom arhitekturom upisan je 2001. na UNESCO-ov popis mjesta svjetske baštine u Europi.

Po razgledavanju, odšetali smo do obližnjeg obiteljskog restorana Atelier Casa José koji se, prema riječima vlasnika, ponosi „improviziranom kuhinjom potaknutom iskustvom, sjećanjima i vizijom budućnosti, uz uzuse prirodnog i lokalnog te zdravim zakonitostima prehrane“. U praksi to se očitovalo u neobično ukusnim zalogajima uz koktel, održan u vrtu lokala – mariniranim režnjevima rajčice sa začinskim biljem, tortiljom od krumpira te jamon ibericom jednog od sponzora priredbe, vrhunskog imena u svijetu španjolskog pršuta Arturo Sánchez.

Za večeru je u restoranu poslužen meni od šest sljedova – klice kineskog vlasca s koricom od sira, punjena empanada sa zelenim graškom i vrganjima, zatim souffle od žute tikvice, bistecca od patlidžana s pačjom jetrom i kakaom, dok su za glavno jelo za stolove stigla janjeća rebrica iz pećnice. Meni je dovršio ganache s pistacijama i mrvicama od naranče.

Narednoga dana, prvog službenog u programu priredbe, ručalo se u nekoliko gradskih restorana. Ja sam imao sreće posjetiti Muñozozov DiverXO te tako obnoviti sjećanja na prethodni posjet. Uz redoviti meni, naš je stol počašćen i kušanjem dodatnih sedam sljedova.

Tu ću, zbog glavne teme teksta, pokušati samo nabrojati poslužena jela: Hladno poširani golub s vinom palo cortado, maceriran tjedan dana; 45 dana odležani nigiri; Rakovi s krajeva svijeta s umakom kimchi XO (plavi rak, kraljevska kraba); Inspiracije Jugoistočne Azije (Taipirniha, Laksa Singapore, Zeleni curry); Svijet naopako (ledena salata „iz dubine hladnjaka“ i morski prilozi); Topli sashimi s naopako prženim mladim jeguljama; Jezici… iz mora i s kopna; Tri doba oslića (3 mjeseca, 1 godina i 8 godina); Galicijski jastog koji se budi na plaži Goe; Vlaga aragonske šume; Čista sirovost: „Kozice sa slatkim čilijem“; Cvjetača s vanilijom; Rižoto s tostiranim maslacem i ljetnim tartufom. Sparivanje s vinima ponovo je bilo savršeno, s impresivnim bocama koje restoran izvlači tko zna otkud, kao i posluga te sam ritual posluživanja jela. Sve zajedno još je jednom pokazalo zašto je Dabiz Muñoz danas jedan od najutjecajnijih chefova svijeta, toliko omiljen među kolegama i uopće ljudima iz gastronomske industrije.

Kasnije poslijepodne održana je priredba nazvana Area Talks, koja je donijela zanimljive rasprave na aktualna pitanja iz svijeta gastronomije te, posebno zanimljivo, na temu „društveno neprihvatljivog“. Od četvero gostiju i moderatora, najzanimljivija su bila izlaganja Dabiza Muñoza i Erica Vildgaarda (restoran Jordnaer iz Kopenhagena). Nakon događanja, na prekrasnoj terasi Casina de Madrid uživalo se u koktel večeri i pravom ljetnovečernjem ugođaju.

Naredni je dan održan međunarodni simpozij na temu kuhanja i znanosti Food Meets Science. Zanimljiva izlaganja, s predstavljanjima mnogih novih tehnika, održali su neki od vodećih chefova i stručnjaka iz svijeta gastronomije među kojima su bili Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona), Franco Pepe (Pepe in Grani), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Natsuko Shoji (Été, Tokio), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Josh Niland (Saint Peter, Sydney)…

Toga dana u gradu su se održale tri večere, od kojih sam ja bio pozvan na onu u Deessi, relativno novome restoranu chefa Quiquea Dacoste u ultra-luksuznome hotelu Mandarin Oriental Ritz. Dacosta je za tu prigodu pripremio verziju koja meni „Cooking Beauty in Denia“ iz njegova restorana Quique Dacosta (Denia, tri Michelinove zvjezdice) kombinira s jelima s menija u Deessi. Tu kombinaciju podijelio je u tri čina. Prvi je popisao jela Cijet badema, „Cocido madrileño“, Režanj suhe rajčice poškropljen rižinim octom (vrlo krhak, ali hrskav izvana i kremast iznutra) te Lagana pokladnica od zrele bundeve i crnog tartufa s consomméom od bundeve s bučinim uljem.

Drugi čin zaronio je većim djelom u more i donio Ikru plavog hlapa i glavu hlapa na roštilju, Crvenu kozicu iz Denije kuhanu u morskoj vodi, Pečeni romb sa sherryjem, Punjenu papriku te jelo nazvano Albufera… paprikaš „Cacaus del Collaret“, pačja jetra i jegulju dimljena na ružmarinu.

Treći čin, znakovita imena „Slatka ljepota…“, bio je niz slatkih zalogaja – Ledena horchata (napitak na biljnoj bazi) s mladim češerom, Royal gianduja, Cijeli zeleni badem. Uz sve su posluženi vrhunski šampanjci i sjajna vina, pa je doživljaj u grandioznoj sali restorana doista bio za pamćenje.

Na dan gala priredbe mnogi od nas ručali su u restoranu Coral de la Morreria, najboljem flamenko restoranu na svijetu i jednom od rijetkih restorana sa šou programom koji su ikada osvojili Michelinovu zvjezdicu. Coral je mjesto dobio i u knjizi „1000 mjesta koja morate posjetiti prije nego umrete“ (Broj 1 New York Timesa), što ponajprije ima zahvaliti vrhunskim flamenko izvedbama, ali i odličnoj hrani te jednoj atrakciji. Naime, sva su jela tu sparena s arhivskim sherry vinima (ukupno njih 12, od 12 do 150 godina starosti, potonje služeno u pipeti).

Nemi je popisao Rakove s amontillado sabayonom, Dagnje u biskajskome umaku, Kokotxe (podobrazine velikog atlantskog oslića) u crnilu, Rezance od sirove lignje, lagano pikantne s hjuhom od sipica, Pagar i Gilda (pinxo s inćunom, ljutom kiselom papričicom i maslinom), Zurrukutunu (tradicionalna baskijska juha), Goluba i dva deserta.

No, u Madridu su svi ipak bili zbog šestog izdanja The Best Chef Awards, događanja koje je zaključeno velikom gala priredbom tijekom koje je objavljena lista 100 najboljih chefova svijeta za 2022. Već sam na početku rekao da nju, drugu godinu zaredom, predvodi Dabiz Muñoz, chef restorana DiverXO. Time su birači još jednom nagradili vrlo osobnu i nepredvidljivu kuhinju koja bježi od kurentnih gastronomskih kretanja (bez obzira na očite utjecaje i povremene inspiracije) i radije se kreće unutar vlastitog svemira iz snova. Pri svemu, moto je: „avangarda ili ništa“.

Osim liste, The Best Chefs Awards dodijelio je čak 12 posebnih priznanja koja nagrađuju raznolike specifične kvalitete, od kojih su dvije također završile u rukama Dabiza Muñoza. Evo tko su njihovi dobitnici:

Nagrada za najboljeg chefa svijeta prema glasovima profesionalaca iz industrije: Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, Španjolska)

Nagrada za najboljeg slastičara: Antonio Bachour (Bachour, Coral Gables, Sjedinjene Države)

Nagrada za čistoću izričaja: Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid, Slovenija)

Nagrada za najbolje iskustvo: Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Valence, Francuska)

Nagrada za najbolji umjetnički izražaj chefa: Natsuko Shoji (Éte, Tokio, Japan)

Nagrada za najboljeg gradskog gourmet chefa: Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, Španjolska)

Nagrada za inovaciju: Josh Niland (Saint Peter, Sydney, Australija)

Nagrada za chefovsku zvijezdu u usponu: Jessica Rosval (Casa Maria Luigia, Modena, Italija)

The Best Chef New Entry: Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera, Italija)

Nagrada za najboljeg chefa pizze: Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italija)

Nagrada za legendarnog chefa: Pierre Koffmann (Tarbes, Francuska, 1948.)

Nagrada za chefa s najvećim znanstvenim doprinosom: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería, Španjolska)

Ne treba zaboraviti da je cilj dodjele The Best Chef Awardsa uspostaviti veze između najboljih pojedinaca u gastronomiji. Cilj je zapravo istaći ljude, a ne restorane ili lokacije. Fokus je na chefovima, njihovim problemima, pristupu kuhanju i svemu onom što ih izdvaja od onih oko njega. Nije dovoljno dobro kuhati, već i biti kreativan,

inteligentan, strastven u radu, inovativan, poticati održivost, unapređivati tehnike i znanstveni pristup te donositi pozitivan društveni utjecaj.

Podsjetit ću još da je godišnja klasifikacija najboljih chefova svijeta rezultat je mišljenja i glasova 350 ljudi, od čega su stotinu njih chefovi s aktualne liste, 100 chefova koji kandidati za buduću listu te izbor od 150 stručnjaka (novinari, kritičari, znalci, fotografi...).

Evo na koncu i čitave nove liste:

1. Dabiz Munoz

2. Rene Redzepi

3. Joan Roca

4. Massimo Bottura

5. Adoni Luis Aduriz

6. Björn Frantzen

7. Disfrutar

8. Alain Passard

9. Ana Roš

10. Alex Atala

11. Rasmus Munk

12. Rasmus Kofoed

13. Ángel León

14. Niko Romito

15. Virgilio Martinez

16. Grant Achatz

17. Riccardo Camanini

18. Eneko Atxa

19. Victor Arguinzoniz

20. Anne-Sophie Pic

21. Andreas Caminada

22. Mauro Colagreco

23. Yannick Alleno

24. Dominique Crenn

25. Dan Barber

26. Paolo Casagrande

27. Rodolfo Guzman

28. Julien Royer

29. Yoshihiro Narisawa

30. Mauro Uliassi

31. César Ramirez

32. Enrico Crippa

33. Quique Dacosta

34. Christian Bau

35. Clare Smyth

36. Paco Roncero

37. Jonnie Boer

38. Diego Guerrero

39. Eric Vildgaard

40. Heston Blumenthal

41. Javier & SergioTorres

42. Martin Berasategui

43. Paco Morales

44. Corey Lee

45. Alexandre Mazzia

46. Alberto Landgraf

47. Giuseppe Iannotti

48. Manu Buffara

49. Daniel Humm

50. Pia Leon

51. Marco Müller

52. Nick Bril

53. Emmanuel Renaut

54. Arnaud Donckele

55. Mingoo Kang

56. Dan iGarcia

57. Jorge Vallejo

58. Antonia Klugmann

59. Floriano Pellegrino

60. Bruno Verjus

61. Agustin Balbi

62. Hans Neuner

63. Joris Bijdendijk

64. Sven Elverfeld

65. Hélène Darroze

66. Himanshu Saini

67. Hiroyasu Kawate

68. Felix Lo Basso

69. Leonor Espinosa

70. Henrique Sa' Pessoa

71. Tristin Farmer

72. Natsuko Shoji

73. Elena Reygadas

74. Vicky Lau

75. Diego Rossi

76. Gertde Mangeeler

77. Gareth Ward

78. Josh Niland

79. Moreno Cedroni

80. José Avillez

81. Yusuke Takada

82. Karim Lopez

83. Domenico Marotta

84. Santiago Lastra

85. Paulo Airaudo

86. Álvaro Clavijo

87. Paco Pérez

88. Dong Zhenxiang

89. Norbert Niederkofler

90. Peter Goossens

91. Jeremy Chan

92. Przemysław Klima

93. Tala Bashmi

94. Atsushi Tanaka

95. Jaime Pesaque

96. Fina Puigdevall & Martina Puigvert

97. Vicky Cheng

98. Debora Fadul

99. Stefano Baiocco

100. Helena Rizzo