Najvažnija vijest sa šestog izdanja priredbe The Best Chef Awards jest da je španjolski chef Dabiz Muñoz (restoran DiverXO, jedini madridski s tri Michelinove zvjezdice) ponovio svoj lanjski uspjeh i potvrdio titulu najboljeg chefa svijeta. Svečana dodjela nagrada, održana u utorak, 20. rujna u Palacio de Cibeles u Madridu objavila je, osim poretka 100 najboljih chefova svijeta, i 12 posebnih nagrada, koje su otišle u ruke (ponovo) Dabiza Muñoza, Antonija Bachoura, Ane Roš, Anne-Sophie Pic, Natsuko Shoiji, Joshaq Nilanda, Jessice Rosval, Riccarda Camaninija, Franca Pepea, Pierrea Koffmanna i Andonija Luis Aduriza.

Tri dana okupljanja najistaknutijih profesionalca svjetske gastronomije imalo je i svoj prolog. U subotu me, nakon prvog hladnog zagrebačkog jesenskog dana, u Madridu dočekalo ljetnih 31°C. Poslijepodne tog dana grad Madrid je, kao domaćin priredbe, skupinu novinara poveo u razgledanje kraljevske palači i vrtova Aranjuez, rezidencije španjolskih kraljeva koja je otvorena za javnost. Građevinu su u stilu talijanske renesanse dizajnirali Juan Bautista de Toledo i Juan de Herrera, graditelji El Escoriala u Madridu i Archiva de Indiasa u Sevilli. Njezin jedinstveno dizajniran kulturni krajolik s geometrijskim francuskim parkovima, fontanama, šumama i delikatnom arhitekturom upisan je 2001. na UNESCO-ov popis mjesta svjetske baštine u Europi.

Po razgledavanju, odšetali smo do obližnjeg obiteljskog restorana Atelier Casa José koji se, prema riječima vlasnika, ponosi „improviziranom kuhinjom potaknutom iskustvom, sjećanjima i vizijom budućnosti, uz uzuse prirodnog i lokalnog te zdravim zakonitostima prehrane“. U praksi to se očitovalo u neobično ukusnim zalogajima uz koktel, održan u vrtu lokala – mariniranim režnjevima rajčice sa začinskim biljem, tortiljom od krumpira te jamon ibericom jednog od sponzora priredbe, vrhunskog imena u svijetu španjolskog pršuta Arturo Sánchez.

Za večeru je u restoranu poslužen meni od šest sljedova – klice kineskog vlasca s koricom od sira, punjena empanada sa zelenim graškom i vrganjima, zatim souffle od žute tikvice, bistecca od patlidžana s pačjom jetrom i kakaom, dok su za glavno jelo za stolove stigla janjeća rebrica iz pećnice. Meni je dovršio ganache s pistacijama i mrvicama od naranče.

Narednoga dana, prvog službenog u programu priredbe, ručalo se u nekoliko gradskih restorana. Ja sam imao sreće posjetiti Muñozozov DiverXO te tako obnoviti sjećanja na prethodni posjet. Uz redoviti meni, naš je stol počašćen i kušanjem dodatnih sedam sljedova.

Tu ću, zbog glavne teme teksta, pokušati samo nabrojati poslužena jela: Hladno poširani golub s vinom palo cortado, maceriran tjedan dana; 45 dana odležani nigiri; Rakovi s krajeva svijeta s umakom kimchi XO (plavi rak, kraljevska kraba); Inspiracije Jugoistočne Azije (Taipirniha, Laksa Singapore, Zeleni curry); Svijet naopako (ledena salata „iz dubine hladnjaka“ i morski prilozi); Topli sashimi s naopako prženim mladim jeguljama; Jezici… iz mora i s kopna; Tri doba oslića (3 mjeseca, 1 godina i 8 godina); Galicijski jastog koji se budi na plaži Goe; Vlaga aragonske šume; Čista sirovost: „Kozice sa slatkim čilijem“; Cvjetača s vanilijom; Rižoto s tostiranim maslacem i ljetnim tartufom. Sparivanje s vinima ponovo je bilo savršeno, s impresivnim bocama koje restoran izvlači tko zna otkud, kao i posluga te sam ritual posluživanja jela. Sve zajedno još je jednom pokazalo zašto je Dabiz Muñoz danas jedan od najutjecajnijih chefova svijeta, toliko omiljen među kolegama i uopće ljudima iz gastronomske industrije.

Kasnije poslijepodne održana je priredba nazvana Area Talks, koja je donijela zanimljive rasprave na aktualna pitanja iz svijeta gastronomije te, posebno zanimljivo, na temu „društveno neprihvatljivog“. Od četvero gostiju i moderatora, najzanimljivija su bila izlaganja Dabiza Muñoza i Erica Vildgaarda (restoran Jordnaer iz Kopenhagena). Nakon događanja, na prekrasnoj terasi Casina de Madrid uživalo se u koktel večeri i pravom ljetnovečernjem ugođaju.

Naredni je dan održan međunarodni simpozij na temu kuhanja i znanosti Food Meets Science. Zanimljiva izlaganja, s predstavljanjima mnogih novih tehnika, održali su neki od vodećih chefova i stručnjaka iz svijeta gastronomije među kojima su bili Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcelona), Franco Pepe (Pepe in Grani), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Natsuko Shoji (Été, Tokio), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Josh Niland (Saint Peter, Sydney)…

Toga dana u gradu su se održale tri večere, od kojih sam ja bio pozvan na onu u Deessi, relativno novome restoranu chefa Quiquea Dacoste u ultra-luksuznome hotelu Mandarin Oriental Ritz. Dacosta je za tu prigodu pripremio verziju koja meni „Cooking Beauty in Denia“ iz njegova restorana Quique Dacosta (Denia, tri Michelinove zvjezdice) kombinira s jelima s menija u Deessi. Tu kombinaciju podijelio je u tri čina. Prvi je popisao jela Cijet badema, „Cocido madrileño“, Režanj suhe rajčice poškropljen rižinim octom (vrlo krhak, ali hrskav izvana i kremast iznutra) te Lagana pokladnica od zrele bundeve i crnog tartufa s consomméom od bundeve s bučinim uljem.

Drugi čin zaronio je većim djelom u more i donio Ikru plavog hlapa i glavu hlapa na roštilju, Crvenu kozicu iz Denije kuhanu u morskoj vodi, Pečeni romb sa sherryjem, Punjenu papriku te jelo nazvano Albufera… paprikaš „Cacaus del Collaret“, pačja jetra i jegulju dimljena na ružmarinu.

Treći čin, znakovita imena „Slatka ljepota…“, bio je niz slatkih zalogaja – Ledena horchata (napitak na biljnoj bazi) s mladim češerom, Royal gianduja, Cijeli zeleni badem. Uz sve su posluženi vrhunski šampanjci i sjajna vina, pa je doživljaj u grandioznoj sali restorana doista bio za pamćenje.

Na dan gala priredbe mnogi od nas ručali su u restoranu Coral de la Morreria, najboljem flamenko restoranu na svijetu i jednom od rijetkih restorana sa šou programom koji su ikada osvojili Michelinovu zvjezdicu. Coral je mjesto dobio i u knjizi „1000 mjesta koja morate posjetiti prije nego umrete“ (Broj 1 New York Timesa), što ponajprije ima zahvaliti vrhunskim flamenko izvedbama, ali i odličnoj hrani te jednoj atrakciji. Naime, sva su jela tu sparena s arhivskim sherry vinima (ukupno njih 12, od 12 do 150 godina starosti, potonje služeno u pipeti).