Revolucionarni restoran El Bulli Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa našeg doba, između mnogobrojnih novosti kojima je tijekom dva desetljeća gastronomiju gurnuo dalje negoli svi ostali proteklih nekoliko stoljeća, uveo je i instituciju eksperimentalne kuhinje, odnosno prostora namijenjenog istraživanju i razvoju na području kulinarstva, nešto što su od njega poslije preuzeli svi Adrijini učenici, odnosno danas vodeći chefovi svijeta, kao i oni najambiciozniji novijih generacija. Naime, danas svaki kreativni restoran, koji si to može priuštiti, ima razvojnu kuhinju, lab kitchen ili studio (kako ga tko već naziva), u kojem se bavi istraživanjima vezanim uz hranu te otkrivanjem i razvojem novih, originalnih kulinarskih tehnika, uopće unaprjeđenjem svoje restoranske ponude.
No, za razliku od suvremene kuhinje, za čije je provođenje potrebna tek suvremeno opremljena restoranska kuhinja, kulinarsku kreativnost vrlo je teško pretvoriti u stvarnost. Naime, ukoliko netko u svome restoranu zaista želi raditi kreativno, potreban mu je za to poseban prostor, dobra stručna ekipa, vrijeme, novac za nabavu opreme i vrijeme. Dakle, može se reći, nije nimalo lako raditi nove stvari.
Osim što svaki od vodećih kreativnih restorana mora ispunjavati spomenute uvjete, treba ih prilagoditi svojoj filozofiji i stilu. U slučaju Joana Roce, jednog od učenika Ferrana Adrije, inače chefa restorana El Celler de Can Roca u katalonskoj Gironi, gastro hrama koji vodi sa svojom braćom Josepom (sommelier) i Jordijem (slastičar), centar za istraživanje i razvoj igra važnu ulogu. La Masia (I+R), jer tako se taj prostor u El Cellerovu slučaju zove, smješten je u neposrednoj blizini restorana, odmah preko puta njegova ulaza, na posjedu čije središnje mjesto zauzima stara građevina, gotovo potpuno skrivena u raskošnome zelenilu.
U toj tradicionalnoj katalonskoj kući iz 1898, danas su koncentrirani prošlost i korijeni restorana El Celler de Can Roca, ali i njegova kontinuirana sadašnjost. To je prostor koji gleda prema budućnosti i koji također funkcionira kao centar za sastanke te baza za osmišljavanje i provođenje projekata. Zgrada u sebi sadržava znanstveni laboratorij i demo kuhinju za testiranje, koja utorkom služi i kao poligon za održavanje majstorskih tečajeva, a ostatak tjedna za razvoj novih projekata i kulinarsko istraživanje. Gornji kat ima referentnu knjižnicu i transverzalnu kreativnu sobu za razvoj novih projekata.
La Masía u svojoj je biti, rekao sam već, R&D centar za istraživanje i razvoj (Research and Development), premda su ga domaćini krstili kao (I+R) - „I“ kao inovacija, istraživanje, ideja, mašta (imagination) i „R“ kao Roca, istraživanje (research), rekreacija, rizik, obnovu (regeneration) i korijenje (roots)... Ukratko, radi se o inkubatoru ideja i projekata, koji nekad služi kao duša restorana, a ponekad kao srce ili mozak. Ujedno je i centar za istraživanje, obuku, održivost i kreativnost, mjesto za razmišljanje, dijeljenje znanja, razvoj, istraživanje, suradnju, razmjenu talenata i znanja i prostor za brigu o sebi.
U jednome trenutku razvoja El Celler de Can Roca, braća Roca shvatila su da je došlo vrijeme kada je restoranu neophodno potreban prostor za nastavak kreativnog rasta i inovacija, i to usporedno sa svakodnevnim ritmom rada lokala.
Prvi projekt u tome smjeru bio je „El somni“ (San), izniman dokumentarni film redatelja Franca Aleua iz 2014, koji prikazuje kreativni proces više od 40 međunarodnih umjetnika koji su sudjelovali na jednoj večeri u Barceloni, sastavljenoj u obliku predstave od dvanaest jela, uz gastronomske kreacije braće Roca. Danas vizualni doživljaj gledanja tog filma gledatelju omogućava upoznati dinamičan pristup i izazove koji su braću Roca odveli do vrha restoranske scene svijeta. Slike, glazba, okusi i mirisi spajaju se na ovom putovanju s gostima kao što su Ferran Adrià, Zubin Mehta, Miquel Barceló, Freida Pinto, Sílvia Pérez Cruz, Harold McGee… (DVD i Blue-ray može se naručiti na amazon.es, preporučujem).
„El Somni“ se pokazao kao embrij La Masije, koja je 2014. i 2015. postala baza kreativnog i logističkog razvoja prve dvije svjetske turneje restorana El Celler de Can Roca.
„Ovu smo zgradu renovirali prije osam godina, a služi nam za bavljenje različitim projektima, kako kratkoročnim, tako i dugoročnim – recimo, kako raditi s enzimima, proučavanje različitih vrsta fermentacije… Od sudionika, uglavnom se radi o ljudima sa završnih godina fakulteta, pojedincima iz različitih područja kao što su dizajn, kemija, biologija i, naravno, kulinarstvo. Glavni posao tu rade naši ljudi iz ekipe istraživanja i razvoja kuhinje, chefovi koji se bave slanim i slatkim jelima, naročito u doba kad se mijenjaju sezonski meniji. No, usporedno s tim, imamo i dugoročne projekte, od kojih neki urode plodom tek za nekoliko godina“, ispričala mi je voditeljica La Masije Francuskinja Eloise Villaseca, inače inženjerka kemije, jedan od sedam stalno zaposlenih stručnjaka u La Masiji.
Utorkom se u La Masiji održavaju tečajevi i treninzi za osoblje. U ovoj zagradi ekipe koje rade u sali i kuhinji, kao i članovi menadžmenta nalaze mir potreban za razmišljanje, dijalog i kreativnost. Prilika je to da svi budu saslušani ali i, recimo, porazgovaraju sa stručnjakinjom za emocionalni menadžment elitnih ekipa, Immom Puig, koja brine o svim zaposlenicima u pogledu pritisaka uspjeha, stresa svakodnevnog posla te za fino usklađivanje međusobnih odnosa u ekipama. Razgovara se o tome što se događalo tijekom tjedna, kuhinjska ekipa kolegama iz sale predstavlja nova jela koja su upravo izašla iz „Roca Laba“, a ima vremena i za podučavanje o novim tehnikama kuhanja. Prostor ujedno služi i kao studio za video snimanja priprave jela, a sve odiše domaćim ugođajem, tako da se svi u njemu osjećaju ugodno.
U prizemnom dijelu zgrade nalazi se i Roca Recycla, prostor posvećen recikliranju, gdje primjerice od praznih vinskih boca nastaju čaše koje se u restoranu rabe za vodu (mnogo toga u El Celleru se reciklira, zbog čega je restoran i osvojio brojne nagrade za promociju održivosti).
Uz tu vrlo praktičnu Masiju, tu je i ona nematerijalna – čitav svijet ideja, um i srce El Cellera de Can Roca, kreativni talent koji je u osnovi ne samo presjek trojice braće u kreativnoj sintezi, već ide i dalje od toga kada uključuje ljudski kapital cjelokupne ekipe i eksponencijalno raste u suradnji sa stručnjacima, umjetnicima i obrtnicima iz različitih područja koji dolaze na dane otvorenih vrata, kako bi svemu doprinijeli svojim znanjima.
La Masía je prostor otvoren za cijelu ekipu El Cellera, bilo da netko želi prelistati kakvu knjigu u knjižnici, raditi na nekoj ideji, razmišljati, stvarati, ponovno otkrivati… ili se jednostavno nakratko odmoriti od prostora restorana. Mjesto je to za kreativnost i međusektorski, multidisciplinarni dijalog, koji restoran hrani novim idejama. Odavde se, putem botaničkog projekta „Tierra Animada“ također uspostavlja i kontakt sa Zemljom ili senzorno eksperimentira kako bi se došlo do biti neke namirnice.
Vjerojatno je sada jasnije kakvim se razmišljanjem fine dining restoran koji je otvoren prije tri i pol desetljeća u radničkoj četvrti na periferiji Girone („Svi su nam tada govorili da smo ludi“, reći će Joan i Josep Roca) uspio popeti na vrh restoranske scene svijeta i ući u elito društvo „Best of the Best“.
_Jos%E2%80%9A_Salto_-_Josep_Roca_catant_-3.jpg?1665387234)
_Joan_Pujol-Creus22230236.jpg?1665387235)
