Barcelonski restoran Disfrutar, kao svojevrsni nastavljač El Bullija, najutjecajnijeg restorana naše ere, danas je mjesto koje svijet gastronomije nepokolebljivo gura naprijed novim kulinarskim tehnikama, rezultatom sinergije trojice sjajnih chefova - Oriola Castra, Eduarda Xatrucha i Mateua Casañasa, ali i neprestano proširuje dijapazon utjecaja hrane na gosta otvorena uma i srca. I ne samo to, jer se restoran istovremeno trudi i na inovativne načine udovoljiti svim svojim gostima. Najnovije takvo dostignuće je ponuda bezalkoholnih, odnosno dealkoholiziranih vina.
Naravno, ne radi se ni o čemu sličnom industrijskoj verziji tog proizvoda kojeg poznajemo sa polica supermarketa, a koji se tamo pojavio prije par godina (zapravo se radi o davno zaboravljenome patentu njemačkog znanstvenika Karla Junga iz davne 1908). Sva ta vina dobivena su jednostavnim postupkom zagrijavanja na 75°C, čime se alkohol odstranjuje isparivanjem, što pak ima za posljedicu da vino gotovo u potpunosti gubi svoje vrline. Disfutar, pak, rabi naprednu tehniku hladnog uklanjanja alkohola, uz pomoć Girovapa, stroja inače dizajniranog za nove tehnike destilacije, ekstrakcije, bistrenja i redukcije na niskim temperaturama. No, krenimo od početka.
U prvim danima Disfrutara vino se držalo u omanjoj vitrini nedaleko ulaza, koja postoji još i danas i služi uglavnom u dekorativne svrhe. Danas, osam godina poslije, restoran je na etaži -1 uredio lijepi vinski podrum sa staklenim izlogom, kroz koji gosti mogu vidjeti prostoriju ispunjenu tisućama boca najrazličitijih vina.
No, osim što se uz spektakularni degustacijski meni Disfrutara može uživati i u najboljim i najzanimljivijim vinima Katalonije, Španjolske i svijeta, kao i intrigantnome sparivanju jela i vina, restoran nudi i nešto novo – sparivanje jela s vinima bez alkohola. Naime, za one koji žele doživjeti iskustvo s različitim vinskim parovima bezalkoholnih vina, nudi se ručno i prirodnim procesom pomno obrađena vina, koja su očuvala ista organoleptička svojstva i kompleksnost izvornika.
„Posljednjih godina zamijetili smo da je sve više ljudi koji ne piju ili ne žele piti alkohol. Još prije deset godina, na sjeveru Europe neki su restorani, primjerice Noma, počeli nuditi sparivanje hrane s bezalkoholnim pićima – fermentiranim pićima, povrtnim i voćnim sokovima i slično. Vjerojatno zato što je kultura sjevera Europe drukčija od naše. Mi se nalazimo na Sredozemlju i kad razmišljamo o dobrome jelu, automatski razmišljamo i o vinu. U Japanu, recimo, imaju sake, tako da sve ovisi o pojedinoj kulturi“, pojasnio mi je ideju Eduard Xatruch i nastavio:
„Kad su nam, prije pandemije, gosti rekli – ne pijem alkohol i pitali možemo li im ponuditi sparivanje s bezalkoholnim pićima, naravno da smo rekli da možemo, jer smo im željeli udovoljiti, ali i zato što je ovo posao. Tako smo radili infuzije, temeljce, sokove…, ali u gastronomskome smislu to u slučaju našeg menija nije funkcioniralo na zadovoljavajući način. Ljudi su bili zadovoljni, ali ne i mi, jer na koncu vam u ustima često ostane previše šećera, a i s našim jelima se sve baš najbolje i ne slaže. Tako smo za vrijeme pandemije radili s našim glavnim sommelierom, Rodrigom Briseñom, kao i ostalim sommelierima na tome problemu. Rekli smo – OK, što možemo napraviti da ga riješimo i krenuli raditi. Uzeli smo destilator s vakuumom, Girovap, koji rabimo da bismo dobili koncentrirane kremaste mase s mnogo svježine. U slučaju vina, tim strojem ga lagano zagrijemo, na 35°C, i u pet minuta alkohol se digne na površinu, izvučemo ga vakuumom i dobijemo vino bez alkohola. Na taj način možemo odstraniti alkohol i iz bilo kojeg drugog pića koje ga sadržava. Danas u Disfrutaru služimo vino bez alkohola i možemo ponuditi kompletno sparivanje jela iz menija s bezalkoholnim vinima. Ta su vina nešto skuplja od originalnih, prije svega zato što se uklanjanjem alkohola gubi na količini vina (sparivanje s bezalkoholnim vinima košta 145 eura, za razliku od standardnog po 110 eura, op.a.)“.
U gastronomskome svijetu danas se događaju mnoge promjene. Nudi se sve više povrća i sve manje mesa, a gosti mlađih generacija, osobito milenijalci, piju sve manje alkoholnih pića. U tome kontekstu očekuje se i porast potražnje za bezalkoholnim vinima. Tehniku koji rabi Disfrutar njegovi su chefovi predstavili na prošlom izdanju kongresa Madrid Fusión pa je za očekivati da i drugi restorani već pripremaju nešto slično. Disfrutarov trojac još je u Madridu istakao da im je važno da to bezalkoholno vino, osim što služi svrsi, ne gubi na užitnosti i doživljaju za pilca.
„Ne tvrdimo da je vino bez alkohola bolje od originalnoga. Jako poštujemo vina, jer iza svakoga od njih stoji ogroman trud, rad i znanje mnogo osoba. Ako pijem vino, mogu reći sviđa li mi se ili ne, no kad mi Rodrigo objasni povijest tog vina i sve nijanse koje ono daje, onda osjetim mnogo različitih stvari i mogu dublje uživati u tom vinu. Tu se radi o istoj stvari. Odstranite alkohol, ali duša vina ostaje. Nije bolje od originala, ali je znatno bolje od voćnog soka, barem kad je pratnja za naša jela u pitanju. U gastronomskome smislu to je, dakle, znatno bolje. Gosti koji ne žele ili ne smiju piti alkohol, recimo trudnice, vrlo su zadovoljni“, kaže Eduard.
Ono što se svakome tu nameće je pitanje o kojim se vinima tu radi, koliko je takvih vina u ponudi i kako na sve gledaju njihovi proizvođači.
„Proizvođači nemaju ništa protiv toga. Mi i dalje od njih kupujemo vino, a ne komercijaliziramo ovu metodu. Zapravo su zadovoljni, jer ukoliko netko ne pije alkohol, ne može poznavati njihovo vino. Ali ako ga netko može popiti bez alkohola, zainteresirat će se za vino. Zadovoljni su jer njihov proizvod prodajemo ljudima koji ga inače nikada ne bi kušali. U svemu se ponašamo s prilično poštovanja. Što se tiče kušanja, istini za volju, u dealkoholiziranim vinima osjeti se manjak volumena, zbog nedostatka glicerina, a i tekstura i aromatika nešto su zakinuti. No, original zapravo ne uspoređujemo s dealkoholiziranim vinom, jer je ono samo alternativa za određene osobe“, pojašnjava Rodrigo Briseño, glavni sommelier Disfrutara.
Naravno da se kod toga što spominje Rodrigo radi o nečem što prepoznaju tek profesionalci i bolji vinski znalci, dok prosječni gost često i ne primjećuje razliku, osim one što se nakon nekoliko čaša vina ne osjeća drukčije. Naime, u mnogo slučajeva ljudi uopće i ne primijete da piju dealkoholizirano vino. I iskusniji pilac mora se skoncentrirati da uvidi o čemu je riječ, jer je vino užitno i ne daleko od originala. Uz hranu i razgovor za stolom, mnogi misle da se radi samo o nešto lakšem vinu. K tome, mnogo onih koji naručuju sparivanje s bezalkoholnim vinom ionako nema iskustava s alkoholnom verzijom.
Dealkoholizirana vina, dakako, ne služe se u originalnim bocama, već je restoran razvio seriju etiketa za određene vrste vina, poštujući originalno ime vina i proizvođača, dok kontraetiketa sadržava opis karakteristika vina, kako prije, tako i poslije obrade. Za sada Disfrutar nudi 11 vrsta dealkoholiziranih vina, uključujući i sake, tako da je moguće sparivanje vina za cijeli meni.
„Kad pijete dealkoholizirano vino, osjetite da pijete vino, što nećete imati dojam kad pijete sok od grožđa ili industrijsku verziju. Kad, recimo, za stolom imate četvero ljudi, a jedan od njih ne pije alkohol, ostali uživaju u sparenim vinima, dok će on neminovno biti zakinut za potpuni, pravi doživljaj restorana. Nakon nekoliko posluženih vina uz sljedove, troje njih će više uživati, razgovarati o vinu, parovima, a četvrta osoba osjećat će se isključeno. Na ovaj način uspijevamo i toj osobi pružiti jednako iskustvo“, tvrdi Xatruch i nastavlja:
„Postupak dealkoholiziranja vina pomaže i nama u kuhinji, jer smo u mogućnosti napraviti lijepu kremu od vina. Jer s alkoholom je teško. K tome, to vino mogu piti i djeca. Moja kći, koja obožava ići u restorane, dobila je od Djeda Božićnjaka poklon u obliku večere u Disfrutaru. Došla je i Rodrigo joj je poslužio vino bez alkohola. Osjećala se vrlo odraslo i ponosno“, smije se Eduard.
Mnogi gosti već znaju da u Disfrutaru mogu dobiti takvo vino pa kad, recimo, dođu na ručak, društvo popije bocu vina, a uz desert naruče po čašu bezalkoholnog, jer poslije moraju voziti. Usput, još jedna napomena - metoda oslobađanja vina od alkohola pogodna je za sve osim pjenušavih vina, dakle šampanjca.
„Bilo bi nam drago da i ostali restorani prihvate tu metodu, premda je potreban stroj skup, ali opet ne i preskup. Znamo da mnogi restorani, za svoje druge potrebe, već imaju Girovap, koji se danas prodaje sve više i više, pa je za očekivati da će još njih u skoroj budućnosti ponuditi isto, u vidu sparivanja bezalkoholnih vina s menijem ili kao dvije opcije, bijelo i crveno vino. Postupak je zapravo jednostavan. Potrebni su vam vino s izraženim karakterom i jednostavna matematička formula, a čitav postupak traje 22 minute. Njegovim prihvaćanjem, lokali bi usluzi dali novu kvalitetu. Posebno bi to bilo dobro za vinske barove, da se osobe koje ne piju alkohol ne osjećaju isključenima iz društva. Kad bi imali samo jedno bijelo i jedno crveno vino, stvar bi bila riješena“, zaključuje Xatruch.
