Kada je 5. lipnja stigla vijest da je umro Roger Vergé, jedan od najcjenjenijih i najobljubljenijih francuskih chefova i jedan od pionira nouvelle cuisine, sjetio sam se vremena s početka 80-ih, kada sam prvi put pobliže čuo o tome velikanu gastronomije 20. stoljeća i kad sam putujući Provansom stao kod njegovog čuvenog restorana Moulin de Mougins u mjestašcu Mougins. Naravno, tada studentski budžet nije dopuštao čašćenje u tom gastronomskome hramu, pa ipak je i samo uzbuđenje dolaska na to mjesto bilo dovoljno.
S markantnim brkovima i sijedom kosom, Vergé je postao sinonimom modernog francuskog chefa, koji se 60-ih od zakulisnog radnika pretvorio u zvijezdu. U isto vrijeme Michelin je filozofiju vezivanja svojih zvjezdica uz restorane prilagodio tome trendu i stao ih u praksi dodjeljivati chefovima (chefovi su do dan danas pravi vlasnici zvjezdica koje osvoji njihov restoran).
Zajedno s Paulom Bocuseom, Michelom Guèrardom, braćom Pierreom i Jeanom Troisgrosom te Alainom Chapelom, Vergé je stvorio novi stil francuskog kuhanja, čije su glavne odlike bile poštivanje namirnica, pojednostavljivanje kulinarskog procesa i prezentacije jela, njihovo olakšavanje, kreativnost u kuhinji te tehnike koje su to omogućavale, bez napuštanja klasičnih znanja. Doduše, naglašavanje potrebe za laganijim jelima od onih tradicionalne visoke kuhinje često je bila prenaglašavana, kao da se radi o znanstveno dokazanoj zdravoj kuhinji (u praksi, tvrde to mnogi chefovi koji su naukovali u kuhinjama velikana nouvelle cuisine, u jela su i dalje pumpane značajne količine maslaca i vrhnja).
Za razliku od nekih kolega, Roger Vergé je prezirao način na koji su neki mladi chefovi, željni publiciteta, kreativnost shvaćali kao štos (Dobru ideju nouvelle cuisine neki su dotjerali do apsurda, služeći minimalistička, kvazi-japanska jela na velikim tanjurima, bez mnogo okusa, ali po vrlo visokim cijenama, znao je reći). Takvo razmišljanje vjerojatno je bilo posljedica činjenice što je Vergé kuhati naučio sam, a uspjeh mu nije došao prerano. Vlastiti restoran otvorio je u svojim kasnim 40-ima, kad je već imao mnogo iskustva.
Ono što je kuhinju Rogera Vergéa u njegovu Moulin de Mouginsu (otvorio ga je sa suprugom Denise 1969) izdvajalo od ostalih toga doba bilo je pročišćavanje svega što je znao o klasičnoj francuskoj kuhinji, uz uporabu provansalskih i mediteranskih okusa. Tu njegovu kuhinju često su nazivali cuisine de soleil ili cuisine heureuse (kuhinja sunca i kuhinja sreće), kao suprotnost pretenciozne, dok ju je sam Vergé opisivao kao vedru, zdravu i prirodnu, s naglaskom na kombiniranju lokalnih namirnica po principu slaganja buketa od livadnog cvijeća.
Radeći u mladosti u sjevernoj Africi i Keniji, Vergé je usvojio uporabu različitih okusa voća, citrusa i slatkih vrsta, koje je uključivao u francusku kuhinju posredstvom strogih francuskih tehnika. Maslinovo ulje i vinski ocat rabio je široke ruke, dok je mirisnim notama cvijeća osvježavao mnoga svoja jela, koja je vrlo maštovito slagao na njemu omiljenim Villeroy Boch porculanskim tanjurima te posluživao u osunčanoj sali ili na terasi svoga restorana. Isto tako, rabio je namirnice odavna protjerane s repertoara visoke kuhinje, poput svinjskih papaka i tjestenine, a gosti su bili dobrodošli i u ležernoj ljetnoj odjeći, kao i sakoima i kravatama, čak i nakon što je restoran 1974. uknjižio i treću Michelinovu zvjezdicu (dvije godine ranije, Vergé je nagrađen prestižnom strukovnom titulom Meilleur Ouvrier de France).
Visoka reputacija Rogera Vergéa stalno je u njegov Moulin privlačila gurmane iz cijeloga svijeta, kao i brojne zvijezde estrade, posebno one filmske u vrijeme trajanja festivala u Cannesu. Sam je inače znao reći da voli riskirati i da ga najviše rastužuje stagniranje. To je iskazivao glamuroznim životnim stilom, koji ga je često odvlačio iz Moulina. Bio je vrlo pasionirani kolekcionar umjetnina te prijateljevao s umjetnicima kao što su César Baldaccini te Arman i Théo Tobiasse, čija je djela često izlagao u svome restoranu.
Sa svojim kolegama i prijateljima Paulon Bocuseom i Gastonom Lenôtreom, Vergé je 1982. u Orlandu na Floridi otvorio restoran Chefs de France, smješten u Francuskom paviljonu Disney Worlda. Da bi promovirao svoj stil kuhanja, u Mouginsu je otvorio i kulinarsku školu, l'École de Cuisine du Soleil Roger Vergé.
Jedna od vrlo važnih stvari za povijest gastronomije jest činjenica da je u svom Moulin de Mouginsu, restoranu koji je 70-ih slovio za jedan od vodećih francuskih, Roger Vergé obučio više generacija kuhara, od kojih će se poslije mnogi proslaviti, prije svega Alaina Ducassea, Daniela Bouludea i Davida Bouleya.
Čovjek koji je oživio zanimanje za mediteransku kuhinju i inspirirao zvijezde francuske gastronomije da moderniziraju nacionalnu kuhinju, umro je u svome domu u Mouginsu s 85. godina, od komplikacija vezanih uz dijabetes. Le Moulin de Mougins na svojoj je Facebook stranici objavio nekoliko lijepih rečenica o čovjeku sa srcem, koji je očaravao generacije nepaca jelima poput njegovih čuvenih cvjetova tikvica i roladom od crnog tartufa.
Svoje dane provedene s tim velikim chefom u kuhinji njegova Moulina, Daniel Boulud mi je sažeo u nekoliko rečenica: Mislim da se Vergé nije mogao naći na boljem mjestu nego što je Mougins, nedaleko Cannesa, jer je to vrlo kozmopolitsko mjesto. On je, zaista, bio istinski hedonist i pravi džentlmen. Družio se s kuharima, vinarima, obožavao je automobile i žene, uopće glamur, a mnoge zvijezde filma, glazbe i umjetnosti, koje su tamo dolazile, postale su njegovi prijatelji. Kao mladi kuhar gledao sam kako te zvijezde dolaze na večeru u ponoć. Tamo su partiji trajali do jutra, a Vergé je gostima kuhao cijelu noć.
