Kada sam početkom ožujka primio pozivnicu iz Londona da sredinom toga mjeseca dođem u baskijski San Sebastián na tiskovnu konferenciju kojom će se predstaviti kampanja Spasimo oceane, nahranimo svijet, iz popratnoga teksta odmah mi je postalo jasno da se radi o nečemu doista jedinstvenom. Naime, čak 20 chefova vodećih svjetskih restorana pridružilo se tome projektu u organizaciji Oceane i najavilo svoj dolazak u San Sebastián. Takav summit na vrhu do sada je viđen isključivo na priredbi World's 50 Best Restaurants, na kojoj se u Londonu svake godine dodijeljuju nagrade i objavljuje lista 50 najboljih restorana svijeta. No, na tim okupljanjima restorani su zapravo jedni drugima konkurenti pa se, bez obzira na chefovsko bratstvo i ugodne susrete, radi o svojevrsnom natjecanju. A susret u San Sebastiánu, nasuprot tome, objedinio je vodeće chefove svijeta u jednoj ideji – spasiti oceane od propadanja, pretjeranog izlova i pretvoriti ih u neprocjenjiv izvor prehrane za buduće generacije. Doista, događaj bez presedana. A iza svega, rekli smo već, stajala je Oceana.
Što je zapravo Oceana? Radi se o organizaciji koju je 2001. osnovala skupina vodećih svjetskih fundacija - The Pew Cheritable Trusts, Oak Foundation, Marisla Foundation i Rockefeller Brothers Fund. Te su fundacije 1999. naručile studiju, koja je otkrila da je od ukupne količine potrošenih sredstava svih američkih neprofitnih organizacija samo 0,5% bilo namijenjeno programima za zaštitu oceana. Statistika je bila poražavajuća, a sve je pojačala i činjenica da se niti jedna organizacija na svijetu tada nije bavila isključivo zaštitom i obnovom resursa oceana na globalnoj razini.
Da bi popunile prazan prostor, spomenute fundacije osnovale su Oceanu, međunarodnu organizaciju usredotočenu isključivo na oceane te posvećenu postizanju mjerljivih promjena, i to putem specifičnih, znanstveno utemeljenih kampanja, sa strogo određenim terminima i ciljevima. Ujedno, The Ocean Law Project, koji je inicirao The Pew Cheritable Trusts, stavljen je 2001. pod okrilje Oceane, u svojstvu njezina pravnog odjela. Naredne godine Oceana se udružila s organizacijom American Oceans Campaign, koju je osnovao glumac i veliki zagovornik zaštite okoliša Ted Danson, da bi se što učinkovitije uhvatila u koštac zaštite i obnove oceana svijeta. Od svog osnutka do danas, Oceana je izvojevala više od 100 pravnih pobjeda, koje su omogućile porast ribljege fonda do čak 40% u pojedim zemljama, te zaštitila više od milijun kvadratnih milja oceana. Danas Oceana ima svoje urede u zemljama koje kontroliraju oko 25% ulova ribe u svijetu, uključujući Sjevernu, Južnu i Srednju Ameriku te Aziju i Europu.
Kao što je i najavljeno, 17. ožujka na tiskovnoj konferenciji u sansebastijanskom Basque Culinary Instituteu, jednom od vodećih kulinarskih učilišta svijeta, okupilo se 20 chefova vodećih svjetskih restorana, koji su dan ranije, pa čak i toga jutra, u jednu od najvažnijih kulinarskih prijestolnica stizali sa svih strana svijeta. Taj susret bez premca, pod parolom Spasimo oceane, nahranimo svijet, dogodio se zahvaljujući odluci vodećih chefova da se uključe u kampanju Oceane, posvećenu tome da najbolji restorani svijeta, počevši od Svjetskog dana oceana, 8. lipnja 2015, počnu služiti inćune i drugu sitnu ribu kao zvijezde svojih degustacijskih menija. Chefovi su se obvezali prigrliti te prezrene namirnice, ne bi li goste uvjerili da se radi o itekako ukusnim i zdravim ribama, te time ujedno podrže Oceaninu kampanju očuvanja oceana, kao glavnog izvora hrane budućih generacija.
Naime, organizacija Ujedinjenih Naroda previđa da će do 2050. svjetska populacija narasti za 28%, odnosno da će današnjih sedam milijardi stanovnika Zemlje prerasti u više od devet. Isto tako, procjenjuje da će ljudi, da bi se zadovoljila veća potražnja, morati proizvesti i više hrane. Stoga se stručnjaci s pravom pitaju: S obzirom na već ionako prenapregnut Zemljin eko-sustav, odakle će stići sva ta dodatna hrana?
Odgovor Oceane je – iz naših oceana. Stručnjaci te organizacije, naime, tvrde da oceani mogu, ukoliko se o njima bude pametno brinulo, svaki dan pružiti hranjivi obrok za milijardu ljudi. No, zbog pretjeranog izlova, ta su morska prostranstva danas ugrožena, pa ukoliko se uskoro nešto ne poduzme, hrana iz mora mogla bi vrlo brzo nestati kao jedan od glavnih izvora ljudske prehrane.
Srećom, taj je trend moguće preokrenuti i oceane spasiti uvođenjem menadžmenta ribarenja na znanstvenim temeljima, čime bi se spriječio pretjerani izlov, smanjio otpad od ribarenja i zaštitio okoliš. Čitav plan iznio je predsjednik Oceane, Andy Sharpless, inače autor knjige Savršeni protein, koja jezgrovito objašnjava taj izazov i nudi rješenja.
Oceana je sada, uključivanjem vodećih chefova svijeta povukla sjajan potez, kako marketinški i edukacijski, tako i operativni, jer će spomenuti chefovi, koji ionako u svojim jelima već široko rabe ono što se nekad nazivalo bezvrijednom ribom, kao i dijelove ribe koji su se nekad u pravilu bacali, potaknuti i mlađe chefove da se pridruže tom trendu.
Već sam pogled na imena chefova koji su se pridružili akciji jasno predočava njezinu magnitudu. Naime, toga jutra čovjek jednostavno nije mogao vjerovati da se pred njegovim očima, u predavaonici Basque Culinary Institutea, nalaze najutjecajnija kulinarska imena našeg doba - Grant Achatz (Alinea, SAD); Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Peru); Ferran Adrià (el Bulli Foundation, Španjolska); Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, Španjolska); Juan Mari and Elena Arzak (Arzak, Španjolska); Alex Atala (D.O.M., Brazil); Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italija); José Luis González (Gallery Vask, Filipini); Brett Graham (The Ledbury, Velika Britanija); Rodolfo Guzmán (Boragó, Čile); Daniel Humm (Eleven Madison Park, SAD); Normand Laprise (Toqué, Kanada); Enrique Olvera (Pujol, Meksiko); Heinz Reitbauer (Steirereck, Austrija); Joan Roca (El Celler de Can Roca, Španjolska); Pedro Subijana (Akelare, Španjolska); Joachim Wissler (Vendôme, Njemačka) i Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal, Velika Britanija). Nedostajao je jedino René Redzepi (Noma, Danska), koji, kao i drugi, sudjeluje u kampanji.
Iznimno je vrijedno da se toliko važnih chefova, s bezbrojnim obvezama, uspjelo okupiti na jednom mjestu oko jedne ideje i odlučilo udružiti snage u toj akciji. Većina nas ionako već voli i rabi inćune i drugu sitnu ribu, rekli su domaćini događaja, Andoni Aduriz i Joan Roca, te dodali: Bit će nam zadovoljstvo podijeliti uživanje u toj ribi s našim gostima, kao i pomoći Oceani u njezinoj kampanji, koja nastoji uključiti što više ljudi i pomoći spašavanju oceana kao izvora hrane budućnosti.
Sitna riba, koju će chefovi rabiti za svoja jela, poput inćuna, srdela, skuše i haringi, poznata je i kao forage riba, jer igra krucijalnu ulogu u hranidbenom lancu iznimno produktivnog morskog eko-sustava. Prestavlja glavnu lovinu i sponu prijenosa energije između organizama vrlo niskih trofičkih razina, planktona, i onih s višim trofičkim razinama – riba predatora, ptica i sisavaca.
Forage riba iz velikih oceanskih bazena predstavlja značajan udio ulova nekih od najvećih ribolovnih tvtki svijeta, ali se vrlo rijetko pojavljuje na restoranskim jelovnicima. Razlog je jednostavan. Ta se riba rabi za proizvodnju riblje hrane i ribljeg ulja, namijenjenih velikim ribljim uzgajalištima, osobito onim lososa, ali i kao krmivo za farme pilića, svinja i druge stoke. Pri tome, treba znati da su spomenute ribolovne tvrtke, prema podacima Ujedinjenih Naroda i FAO-a, odgovorne za ogromnih 37% ukupnog ribljeg ulova u svijetu.
Sitna riba, poput inćuna, u pravilu je najbolja za ljudsko zdravlje. Ima vrlo visoku nutritivnu vrijednost, s obiljem omega kiselina, vitamina A, cinka i kalcija, a s vrlo niskim razinama toksina, poput žive, koji su znatno prisutniji u dugovječnijoj, većoj ribi, objasnila je Patricia Majluf, potpredsjednica Oceane za Peru, koja se obratila prisutnima u San Sebastiánu.
Zanimljivo je da baš peruanski inćun čini 8-10% sve ribe ulovljene u oceanima svijeta. Pa ipak, čak 90% te ribe završi u ribljoj hrani i ribljem ulju. Jednostavno, ne rabimo toliko predivne hrane. Zato sam jako sretan da se mogu pridružiti mojim kolegama i dragim prijateljima u nastojanju da i druge potaknemo na pripremanje i uživanje u toj ukusnoj i hranjivoj ribi, rekao je vodeći peruanski chef Gastón Acurio.
Lasse Gustavsson, Oceanin potpredsjednik za Europu iskoristio je prigodu pozvati chefove da zapostavljenu ribu stave u središte svojih kulinarskih razmišljanja i na temelju nje osmisle jela koja će osvježiti njihove jelovnike. Želimo da iskoristite vaš utjecaj i status vodećih chefova svijeta da bismo neuglednu ribu, umjesto riblje i stočne hrane, učinili namirnicom s repertoara vrhunskih restorana, rekao je.
Pridruživanje vodećih chefova svijeta Oceaninoj ideji da sitnu ribu približimo ljudima kao nešto iznimno ukusno pomoći će našem nastojanju da spasimo oceane i nahranimo svijet. Možemo nahraniti na desetke milijuna ljudi ako inćune i ostalu sitnu ribu prihvatimo kao izravnu, svježu hranu, a ne u obliku uzgojenog lososa i drugih životinja uzgojenih na ribljoj hrani i ribljem ulju. Konzumacija te ribe, zajedno sa znanstvenim menadžmentom ribolovnih tvtki u svijetu, omogućit će da nahranimo više ljudi hranom iz oceana i u budućnosti nas učiniti manje ovisnima o životinjskom proteinu koji dobijamo od stoke. To znači da će sustav našeg planeta postati manje prenapregnut u zahtjevima za pitkom vodom, uporabom obradive zemlje i emisijama plinova koji znatno utječu na klimu, dodao je Andy Sharpless.
Na ovom povijesnom susretu, prvome na kojem se toliko vodećih chefova svijeta okupilo oko ideje zaštite mora, chefovi i prisutni gosti imali su prilike pogledati vrlo atraktivan dokumentarni film Savršeni protein, dio široke Oceanine kampanje, a sve je završilo zajedničkim fotografiranjem na čuvenoj sansebastijanskoj plaži La Concha.
