Kada sam koncem prosinca primio obavijest da je nagrada Veuve Clicquot Asia's Best Female Chef 2015 pripala chefici i vlasnici restorana Tate Dining Room & Bar u Hong Kongu, nisam se uopće iznenadio, iz jednostavnog razloga što je baš ona prošle godine u Londonu, nekoliko dana prije objave nagrada i liste World's 50 Best Restaurants 2014, kuhala prilikom radnog ručka priređenog za regionalne predsjednike glasačke Akademije 50 Best liste, koordinatore u pojedinim zemljama i nekolicinu novinara. Naime, odmah je bilo jasno da su oni koji vode koncept 50 Best liste, i inače stalno u potrazi za novim imenima, bacili oko na mladu cheficu, koja se vrlo brzo probila na iznimno živoj restoranskoj sceni Hong Konga te već prošle godine uknjižila značajan broj glasova na drugom izdanju priredbe Asia's 50 Best Restaurants (prvo kontinentalno izdanje u organizaciji magazina Restaurant, kojem se protekloga rujna po prvi put pridružilo i ono pod imenom Latin America's 50 Best Restaurants).
U izvješću za tisak, koje se službeno pojavilo 12. siječnja, William Drew, prvo ime svih robnih marki 50 Best, pa tako i Asia's 50 Best Restaurants, kurtoazno je izjavio: Sretni smo što možemo objaviti da je Vicky Lau izabrana za Veuve Clicquot Best Female Chef 2015. Time su nagrađeni njezna vještina, mašta i znanje, kao i originalnost i elan koje ona donosi na azijsku restoransku scenu, dok je dobitnica nagrade dodala: Kao neovisni chef, koji radi u uvjetima nevjerojatno velike konkurencije, titula Najboljeg ženskog chefa Azije nagrada je za sav naporni rad koji sam uložila. Zahvaljujući odrastanju u Hong Kongu i školovanju na Zapadu moja je kuhinja protkana najrazličitijim kulinarskim utjecajima, i počašćena sam što su stručnjaci iz naše ugostiteljske industrije prepoznali moje napore i glasali za mene.
Kad čovjek baci pogled na otvorenu kuhinju Tate Dining Rooma, odmah je jasno da je tu chef žena. Pa i bez toga, čim kuša neka od Vickynih jela, nije teško zaključiti da je tu glavnu riječ vodila ženska ruka. Naime, fina prezentacija u tanjuru, delikatnost porcija i kombiniranje namirnica odaju nježnost i profinjenost onoga tko ih je osmislio. I tako je svuda gdje u restoranu čovjek pogleda. Tate je doslovno čedo Vicky Lau, što ne čudi jer je, kako sama kaže, to ime najprije namijenila svome budućem sinu.
Estetski element Vickynih jela i restorana dakako ne dolazi niotkud. Naime, Lau je diplomirana grafička dizajnerica, koja je igrom slučaja završila na Le Cordon Bleuu te potom radila u hongkonškome Capageu, restoranu ovjenčanu Michelinovom zvjezdicom. Stapanje različitih disciplina jasno je vidljivo u filozofiji Tatea, odnosno ponudi njegovih „Jestivih priča“, mantri ispisanoj na staklu izloga restorana. Sam prijelaz s crtaće daske na onu za sjeckanje samo je početak dobre priče koju ispisuje Vicky Lau.
Uzmimo samo prvo jelo Ljetnog gastronomskog menija Tatea, koje pod imenom Sladoled u vruće ljetne dane krije dvodjelnu kreaciju posluženu na tankoj zaobljenoj ploči, u kojoj se nadmeću vrući okrugli kroket od krumpira i ledeni kavijar, dimljeni losos, crème fraiche i sladoled od krumpira, dok jestivi pijesak jelcu pojačava dojam osjećaja opuštajuće hladnoće nakon „neizdržive“ vrućine. Jednostavno i bez kompliciranih tehnika, ali sa sjajnom idejom koja se igra uobičajenim principom deserta (toplo nasuprot hladnog) i pretvara ga u efektno predjelo.
Tema plaže nastavlja se jelom nazvanim Koliba uz more, zabavnom dekonstrukcijom cevicea od jakopskih kapica – svježe sirove jakopske kapice koje služe kao ovitak proljetnih rolada punjenih tankim prutićima đumbira i mladog luka, pokapanih umakom od limuna i vrhnja, posutih zrnima kukuruza i kokicama. Đumbir ja osvježavajuć, umak tipični citrusni dodatak, a kokice bespotrebne, što se tiče okusa, ali efektne za luckastu estetsku dimenziju jela. Sama Vicky tvrdi da ju to jelo podsjeća na pijuckanje limunade uz jakopske kapice za vrijeme ručka na obali savezne države Maine. Ako i niste doživjeli, može se izmaštati.
Pri svemu, Lau dobro pazi da svoj koncept ne dovede do ekstrema. Njezine manje apstraktne kompozicije, poput terine od gusje jetre fini su primjer francusko-japanskih utjecaja. Kockice terine upotpunjuje hrskavi sezam, grožđe i slatkasti žele od Sauternesa, dok sve počiva na klasičnom preprženom briošu. Isto tako, pasta od sezama jedno je od klasičnijih (netko bi rekao i dosadnijih) jela iz ponude Tatea, ali za koje se svi slažu da svoju običnost uvelike nadoknađuje delikatnim okusima i prezentacijom.
Tipičan je i sporo pečeni losos, koji je ujedno i toliko trendovska stvar da je gotovo nemoguće naći jelovnik na kojemu ga nema, barem u ambicioznijim restoranima. No, u Vickynoj verziji dolazi sa želeom od jabuke, kiselim krastavcem i dimljenim jogurtom, što jelo čini posve originalnim. Postupak uključuje atraktivno dimljenje jogurta, što Lau rabi kao šou element svoje otvorene kuhinje. Spektakularnom oblaku dima, koji se diže kad se pred gostom podigne poklopac sa zdjele s ribom, dostojno pariraju slatko-kiseli okus krastavca, koji prvi napada nepce, zatim suptilna svježina želea i dimna aroma jogurta u finišu.
Zapadnjački utjecaji najvidljiviji su u impresivnom repertoaru deserata, koje Vicky (tako neazijski) nimalo ne zapostavlja. Primjerice, Zen vrt upravo je ono što mu ime i govori – niz usporednih linija u mljevenome sezamu, obrubljen „oblucima“ panna cotte od crnog sezama, a dodana je još i šalica sa slojevima praha matcha čaja i moussea od bijele čokolade.
Dakako, kombinacija francuskih i japanskih utjecaja kod Lau nije nimalo slučajna. Vicky, naime, obožava francuske tehnike i rad na detaljima, baš kao i japansko poštivanje namirnica i susprezanje od njihove pretjerane obrade. No, ono što najviše zapanjuje one koji probaju njezina jela jest činjenica da je iz kulinarske škole izašla tek prije četiri godine. Jer njezina je kuhinja već sada iznimna i čini se kao da je plod golemog iskustva. Ako svemu dodamo činjenicu da je već 2012. otvorila vlastiti restoran, i to na tako teškom terenu kakav je Hong Kong, mjestu gdje uspijevaju samo najbolji, jasno je da se radi o ambicioznoj osobi s očitom dozom velike radoznalosti, strasti i originalnosti, ali i s jasnom vizijom kuda želi ići.
Ove godine, Vicky Lau će sa svojim jelima gostovati na kongersu San Sebástian Gastronomika, čiji je program posvećen i Hong Kongu. S veseljem ću vam dati intervju, odgovorila je brzo na moju čestitku na tituli Najbolje chefice Azije. To će biti nešto!
