Vrlo često dogodi se da neki od zanimljivih intervjua koje napravim, zbog pomanjkanja prostora, jednostavno ne može biti objavljen u cijelosti, mada je to zaslužio. Slučaj je to bio i s intervjuom koji smo kolega Damir Fabijanić i ja napravili s Nurdinom Tophamom na prošlogodišnjem izdanju kongresa San Sebastián Gastronomika, koji je bio posvećen azijskim gastronomskim megapolisima, Singapuru i Hongkongu. Možda Topham nije prvoligaška kuharska zvijezda, ali je njegov put iznimno zanimljiv i poučan za profesionalce iz ugostiteljske industrije, jer iz prve ruke svjedoči o obrazovanju, radu u poznatim restoranima, mentorstvu slavnoga chefa, radu posvećenom istraživanju hrane i nutricionizma, iskustvu Nove nordijske kuhinje, preseljenju na drugi kontinent, inspiraciji japanskom kuhinjom, hongkonškoj restoranskoj sceni i još koječemu. Stoga, budući je u izdanju Ića i pića iz prosinca prošle godine bilo moguće objaviti samo trećinu tog intervjua, mislio sam da bi zanimljivo bilo pročitati ga u cjelini. Pa tko želi…
Nurdin Topham (38) je honkongški chef engleskog podrijetla, koji svojim restoranom NUR, koji vodi s partnericom Salmom Gaj, drži jednu Michelinovu zvjezdicu. Nurdin je sin Anthonyja Tophama, poznatog gitarista skupine Yardbirds (svirao s Ericom Claptonom, Jimmyjem Pageom i Jeffom Backom), a najvrjednija je iskustva stekao radeći uz francuskog chefa Raymonda Blanca u restoranu Le Menoir Aux Quat' Saisons u Great Miltonu u Oxfordshireu. Nakon staža u kopenhaškom restoranu NOMA i iskustva vlastita Topham Suppersa, prihvatio je poziv iz Hongkonga da sudjeluje u otvaranju zanimljivog restorana, koji je u međuvremenu postao NUR.
Što je bilo presudno da postanete chef, a ne rock gitarist?
Još uvijek čuvam malo nade da postanem rock gitarist (smijeh). Još se uvijek bavim glazbom, i to je ostala jedna od mojih mladenačkih ljubavi. Kod kuće čak imam i mali studio. No, da odgovorim na vaše pitanje. Sjećam se da sam od malih nogu bio jako sretan kad bi mi dali da jedem nešto fino. Dok sam još bio jako mali, moji su preselili na selo u Wales, gdje smo imali veliki povrtnjak i kozu, koju je moj otac muzao svakoga dana, a majka od tog mlijeka radila sir. Baka i djed dolazili bi ljeti, kuhali tradicionalna britanska jela, radili pekmeze od voća iz našeg voćnjaka... Kasnije su se roditelji razveli i ja sam živio s majkom. To je bilo doba njezina života kada je bila jako bolesna, pa nije uopće mogla kuhati. Teško smo živjeli. Ja sam preuzeo kuhanje, a kako nismo imali mnogo novca, kupovao sam samo jeftine namirnice, poput graha i slično, i od njih pokušavao spraviti uzbudljiva jela. Sjećam se i da sam bio vrlo oštar kritičar jela koje je kuhala moja majka, dok je još bila dobra zdravlja. Zanimanje za kuhanje pojavilo se u doba srednje škole. Recimo, kuhao bih za svoje prijatelje, umjesto da sam učio. Tako da mislim da je to bio prirodni proces. Osim toga, preko ljetnih praznika kuhao sam u pabovima i domovima umirovljenika... Tu je stvarno započela moja strast, kada sam tim starim ljudima, od vrlo jadnih namirnica, svim srcem pokušavao spraviti što finija jela. Sjećam se kako sam im jednom poslužio nedjeljnu pečenku, koja je zaista bila izvrsna, a već u ponedjeljak uprava me ukorila jer meso nisam pripremio s kupusom, kako se to tamo uvijek radilo. Dakle, željeli su isključivo bezličnu hranu. Tako sam počeo, a nakon završetka škole stao sam slati molbe za posao u dobrim restoranima. Moj je prvi posao bio u Claridges Hotelu, gdje sam zapravo prošao prvu kulinarsku obuku. Poslije sam se školovao uz rad na ugostiteljskoj školi.
Zašto ste odabrali Le Menoir aux Quait’ Saisons chefa Raymonda Blanca i tamo ostali čak deset godina?
Radio sam u Claridges Hotelu i Raymond Blanc je bio pozvan prirediti večeru za 400 chefova. Jedan od sljedova bio je Suština rajčice, jedno od njegovih najpoznatijih jela. Sjećam se da sam, kad sam kušao to jelo, pomislio – nikada prije nisam probao nešto takvoga. Bilo je tako svježe, čisto i jednostavno, sama bit rajčice. To me inspiriralo da probam saznati sve o tome čovjeku i pokušam osigurati stažiranje u njegovu restoranu, u čemu sam uspio. U Claridgesu je posao bio težak, ali ništa u usporedbi s onim što sam iskusio u Le Menoiru. To je bio ogroman napredak u kvaliteti rada, jer se tamo toliko posvećivalo detaljima, kvaliteti namirnica... Naravno, bilo je i više pritiska, stresa, dulje radno vrijeme... Radili smo po 18 sati dnevno, tako da je bilo vrlo naporno. Ali, hrana je bila predivna, jela s najboljim okusima koje sam kušao u životu. Tamo sam ostao deset godina i radio kao chef za razvoj, što je neuobičajeno dugo. Kasnije sam znao pomisliti – trebao sam ranije otići i isprobati nešto drugo, ali u Menoiru su mi se pružale prilike da napredujem. Tri godine ostao sam u kuhinji, a onda s Blancom radio kao chef za razvoj. To je bio veliki izazov. Mnogo smo razgovarali o praksi u kuhinji, etici hrane, prehrambenom lancu, nutricionizmu.
Što ste najvažnije naučili od Raymonda Blanca?
Raymond je u mene usadio duboku strast za ulogu etike prehrambenog lanca i ispravne proizvodnje namirnica. Tu filozofiju prihvatio sam kao svoju, kao i upornost u traženju najboljih mogućih namirnica. Kao njegov chef za razvoj imao sam prilike sudjelovati u svim njegovim projektima. Osim toga, potakao me da dalje učim, pa sam u međuvremenu stekao diplomu prehrambenog terapeuta i držao predavanja na tu temu.
Kako je potom tekla vaša karijera?
Neko vrijeme radio sam kao privatni chef, u Londonu kuhao za jednog mladog poslovnog čovjeka i njegovu obitelj iz Ukrajine. Tada sam pomalo posumnjao u svoju profesiju i pitao sam je li to stvarno ono što želim. Plaća je bila odlična, ali to nije bio put kojim sam htio nastaviti.
Nakon toga otišli ste u kuhinju restorana Noma u Copenhagenu. Što vas je najviše fasciniralo kod Nove nordijske kuhinje?
U Nomi sam radio vrlo kratko, odnosno samo stažirao. Tamo sam jeo u proljeće 2012, i za mene je to bilo otkriće. Jela koja sam tada kušao bila su iskreni izražaj regije u kojoj smo se nalazili, način na koji vas hrana može povezati s onim što vas okružuje. Na neki način sam se osjetio dijelom te filozofije. Budući sam studirao ishranu, već kod Raymonda sam upoznao naglasak na biljnim namirnicama, ali sve je to bilo u okvirima klasično francuski strukturirane kuhinje. S druge strane, u kuhinji Nome zapanjila me raznovrsnost biljnih namirnica i poštovanje prema njima, kao i vrlo bliski kontakt s godišnjim dobom u kojem se nalazimo. Možda to ne mogu reći za cjelokupni pokret Nove nordijske kuhinje, ali za Nomu svakako. Većina nordijskih chefova tako radi, a René je sigurno najveći od njih. Uglavnom, tamo sam ponovo doživio korak dalje, korak u pravome smjeru, najviše u pogledu inovativnosti, novih tehnika, uopće novom pristupu...
Sudjelovali ste i u radu Nordic Food Laba?
Da, nakon mog staža u Nomi imao sam prilike sudjelovati u radu Nordic Food Laba, i tu sam shvatio da se zapravo radi o nečemu što mene doista zanima i što bih htio raditi u budućnosti. To iskustvo otvorilo mi je oči u pogledu nordijskih namirnica, suradnje sa znanstvenicima, fermentacije... I osobni kontakti bili su mi iznimno vrijedni. Sve to bilo je novi prijelomni trenutak u mojoj karijeri i izmijenilo je moju čitavu perspektivu...
Kako biste opisali svoj rad u doba kada ste otvorili vlastiti restoran, The Topham Suppers?
Vratio sam se s Nordic Food Laba i to me potaklo da počnem izražavati svoje poglede na hranu. To iskustvo ujedno je bilo i moje veliko učilište, u pogledu otvaranja vlastitog restorana, ali i primjene stečenih znanja. Tada sam istraživao proces fermentacije, počeo sam se baviti pekarstvom..., ali prvi put krenuo i u osmišljavanje vlastitog jelovnika, stvaranje mreže dobavljača, primjenu vlastite filozofije... Pri tome, nikada prije nisam imao iskustvo chefa kuhinje.
Spomenuli ste prijelomni trenutak karijere vezan uz Nordic Food Lab. Tamo ste upoznali hongkonškog chefa Richieja Lina. Je li on zaslužan za vaš odlazak u Aziju i otvaranje restorana NUR?
Da. On je tamo proveo tjedan dana. Zatim smo zajedno radili na projektu ukusnih tapasa od insekata u Londonu. I on je stažirao u Nomi, ali nismo se dobro poznavali. On me putem Facebooka povezao s jednim investitorom, koji je zaradio velike novce na noćnim klubovima i koji je upravo tražio chefa za restoranski projekt u Hongkongu. Pristao sam, mada nisam puno vjerovao u to. Na koncu je on ponudio nešto što se činilo predobrim da bi bilo stvarno. Topham Suppers je dobro krenuo, ali onda posustao, pa sam uglavnom radio konzultantske poslove. Tražio sam nešto stalno, i tu se dogodio Hongkong. Prihvatio sam ponudu, ali sam inzistirao da kuhinja bude ono što ja želim. To je u isto vrijeme bilo i sreća i nesreća. Naime, investitor nije imao nikakvog iskustva s restoranima, pa je pristao na sve, ali istovremeno nije znao organizirati posao. Surađivali smo i na interijeru i na grafičkom dizajnu, svemu... Sve smo radili u hodu, i na koncu je sve došlo na svoje. Ipak, prije negoli sam definitivno pristao, jeo sam deset dana u najboljim restoranima Hongkonga, posjetio tržnice i okolne farme i dobro upoznao scenu te shvatio da bih tu mogao biti uspješan, ponuditi nešto drukčije.
Kako biste opisali vaš današnji kulinarski stil?
Moj stil često opisuju kao nordijsko-kineski, što zvuči smiješno, ali vjerojatno potječe od mojih iskustava i utjecaja Nove nordijske kuhinje i mjesta na kojem sada radim. Moj se stil zapravo još uvijek razvija. Recimo, trenutačno me više inspirira Japan negoli Kina, jer je kaiseki (tradicionalni japanski višeslijedni obrok u vrhunskim restoranima, op.a.) bliži mom razmišljanju. Kao prehrambeni terapeut imao sam i znanstveni pristup hrani, i tražio sam načina kako povezati pravilnu prehranu i gastronomiju. Zato sam usredotočen na namirnice i plemenito podrijetlo hrane. Naime, nastojim povezati točke u prehrambenom lancu – namirnice o kojima se pomno brinulo, bilo da se radi o uzgoju stoke ili povrća, odnosno povezanost uzgajivača i njegova proizvoda... Prehrambeni lanac je tu ključna riječ, jer na mjestima kao što je Hongkong vrlo je teško pratiti njegov tok. U Japanu se, recimo, tome pridaje velika pozornost.
Vrlo ste svjesni nutricionističke uloge hrane i važnosti visokokvalitetnih svježih namirnica. Koliko je teško u Hongkongu nabaviti takve sastojke za kuhanje?
To je veliki izazov. Nije nam dostupan veliki raspon namirnica, na kakav smo navikli u Europi. Ako govorimo o lokalnim poljoprivrednim proizvodima s Novih teritorija, njihov je broj relativno malen, a kvaliteta nestalna. Ipak, nailazimo na mnoge namirnice koje su iznimno zanimljive i s kojima učimo raditi. Sve zajedno potiče vas da budete što kreativniji, što je dobra strana. Naravno, sve kvalitetne namirnice možete nabaviti iz Europe ili iz Japana, ali logično je i to da podržavate lokalnu proizvodnju. Zato pokušavamo uspostaviti sustav s lokalnim farmama, što je težnja i mnogih drugih restorana iz Hongkonga, i što je na koncu trend i u čitavu svijetu. Nama je zanimljivo biti u prvim redovima tog procesa u Hongkongu.
Koliko je to važno u današnjem globaliziranom svijetu?
Kad jedete na nekim mjestima u svijetu, odmah osjetite tradiciju, vezu između načina na koji se hrana proizvodi i načina na koji se priprema. No, onda dođete u grad poput Hongkonga, gdje mnogo toga nema nikakve veze s okolišem i tradicijom... Moje je mišljenje da ukoliko imate vezu s uzgojem i ako postoji poštivanje lokalnih namirnica, da onda postojeća kultura hrane postaje kuhinja pravilne ishrane. Ako ta povezanost ne postoji, onda je ugrožen proces koji ljudsko tijelo opskrbljuje onime što ono treba.
Možete li nam predstaviti nekoliko vaših tipičnih jela.
Jelo Kruška nashi (kineska kruška, op.a.) na žaru temelji se na izvrsnom ugljenu koji nabavljamo u Japanu, a koji daje vrlo visoku temperaturu. Krušku pečemo cijelu, u kori, dok ne pocrni, ali ne predugo. Potom kožu ogulimo, a meko meso kruške ima karamelizirani, zadimljeni okus, i odlično odgovara uz meso pečene guske, goluba ili divljači. Recimo, radim i tostirani ječam, i to od visokokvalitetnog organskog uzgojenog ječma. Skuhamo ga i nakratko pržimo na određenoj temperaturi u jednom vrlo kvalitetnom i zdravom ulju. Na jelovniku je i Tomato consommé, hommage Blancovom jelu, jer imamo dobavljača izvrsnih rajčica. Radi se o jednostavnom, čistom jelu koje se služi na početku menija, a začinjeno je lokalnim namirnicama – malo đumbira, tajlandskog bosiljka, korijandera... Od morskih namirnica posebno je dobra lokalna lignja od koje radimo Rezance od lignje s brassicom u dashiju (vrst japanske juhe, op.a.). Lignju očistimo, ostavimo preko noći u salamuri pa režemo na rezance. Od ostataka lignje i prženog luka napravimo juhu, koja ima zadimljeni okus, a koju obogatimo s malo dimljenoga maslaca. Sve poslužimo s fermentiranim kupusom i brassicom (biljka iz porodice gorušica, op.a.). Uglavnom nastojimo tražiti najbolje od lokalnoga i uvoziti što manje, što nije nimalo lako. Znate, tu je i pitanje percepcije gosta, koji kod fine dininga uvijek očekuje i luksuzne namirnice.
Kad smo već kod fine dininga, pored očite poslovne prednosti, koliko vam je važna Michelinova zvjezdica koju držite s vašim restoranom NUR?
To je priznanje cijeloj ekipi restorana. Najviše pomaže kad vam treba osoblje, jer je s radnom snagom u Hongkongu vrlo teško. Naravno, osobno mi znači u smislu prepoznavanja da je ono što radim dobro. Možete o Michelinu misliti što god hoćete, ali radi se o priznanju institucije starije od stotinu godina. Za mene je zvjezdica bila neočekivana i time značajnija. Definitivno, dobar osjećaj.
Hong Kong je već godinama važna točka na gastronomskoj karti svijeta. Koje su prednosti i mane rada u tome gradu?
Prije svega, važna karakteristika grada je ta da se radi o mjestu gdje su ljudi otvoreni za nove koncepte. To je ujedno i dobro i loše. Ljudi imaju ogroman apetit za sve novo i uzbudljivo, ali istovremeno i lako odbacuju stvari. S druge strane, na mjestu gdje se toliko miješaju Istok i Zapad, kao što je Hongkong, imate ljude koji razvijaju koncepte koje nitko ne dovodi u pitanje, ali koji na koncu ipak razvodnjavaju lokalnu kulturu hrane. To je često samo popularna hrana i ne donosi nikakvu vrijednost. Mnoge od tih stvari odlično izgledaju na papiru i primamljive su gostu, ali ako zagrebete površinu, vidite da nitko zapravo nema vremena usavršiti određenu ideju do kraja. Ja sam imao prilike razviti svoje ideje u skladu s okolišem, i vrlo sam sretan zbog toga. To je jedan od razloga zbog kojih smo dobro prihvaćeni. Recimo, pokušavam shvatiti i prihvatiti utjecaj hrane u kineskoj tradicionalnoj medicini.
Kako biste opisali hongkonšku restoransku scenu?
Postoji ogroman izbor restorana svih mogućih kuhinja i stilova. Pitanje je samo njihova kvaliteta. Recimo, ima doista dobrih talijanskih restorana, ali i loših. Općenito, mislim da su, osim kineske, europske kuhinje dobro zastupljene. Osim toga, sve je više grupacija i hotelskih lanaca koji dovode chefove iz inozemstva, a i mnogi europski chefovi u Hongkongu otvaraju podružnice svojih domicilnih restorana. U svakom slučaju, kupovna moć gostiju je velika, i svi oni žele trošiti novac u restoranima. Tako da se restorateri bore za svoj dio kolača. Mislim da je to industrija koja se jako brzo razvija. U posljednje dvije godine, koliko živim u Hongkongu, vidio sam jako puno restorana koji se otvaraju, zatvaraju... Svaki mjesec pojavljuje se barem desetak vrlo zanimljivih restorana. U cijelom procesu kvaliteta hrane stalno raste. No, ne smijemo zaboraviti da se i dalje radi o mjestu gdje 90 posto hrane dolazi iz uvoza. Luksuzni restorani sve uvoze iz Europe ili Australije, dok oni iz sredine restoranske piramide dosta toga nabavljaju lokalno. A u tom segmentu postoji jako puno prostora za napredak. Kineske tržnice uglavnom prodaju namirnice iz intenzivnog uzgoja, pune kemikalija i pesticida... Rekao bih da najbolji chefovi u gradu dolaze iz te srednje klase restorana, jer je lako kuhati s namirnicama iz Europe ili Japana, dok za jela od uglavnom lokalnih namirnica treba mnogo kreativnosti. To je pravi izazov. Hongkong je za ambicioznog chefa vrlo zanimljivo mjesto.
Gdje preporučujete jesti u Hongkongu?
Ima nekoliko mjesta, koje bih preporučio svakome tko dođe u Hongkong. Volim hranu tajlandskog chefa Jowetta Yua, iz restorana Ho Lee Fok, što je nešto za svaki dan. Zatim, restoran Arcane chefa Shanea Osbornea, čija me jela podsjećaju na ono što smo kuhali u Le Manoiraux Quait’ Saisons. Od high end restorana, Amber Richarda Ekkebusa u hotelu Mandarin Oriental, koji od 2009. drži dvije Michelinove zvjezdice. Osim toga, Yardbird kanadskog chefa Matta Abergela.
Yardbird vam se vjerojatno sviđa zbog vašeg oca?
Zbog oca? Ah, da, shvaćam (smijeh). Moj otac Anthony bio je gitarist skupine Yardbirds. Vjerojatno mi se taj restoran sviđa podsvjesno i zbog toga što se još uvijek nadam postati rock gitarist (smijeh). Šalim se.
