Kada sam prošle godine u siječnju, u samome središtu Madrida posjetio Restaurante Paco Roncero (2 Michelinove zvjezdice), imao sam prilike uživati u jelima osobenog Roncerova stila koji sjajno žonglira tradicionalnom i avangardnom španjolskom kuhinjom, obogaćenom zdravom dozom utjecaja najrazličitijih gastronomskih kultura. Čitav doživljaj večere bio je savršeno promišljen i koreografiran, pri čemu su posluga kruha i priređivanje deserata pred gostom bili pravi rituali koji su salu restorana pretvarali u pozornicu inventivnog i posve originalnog razumijevanja posluge.
Taj moj prvi susret s Pacom Roncerom, jednim od najistaknutijih učenika legendarnoga Ferrana Adrije, potvrdio je sve ono što je o njemu do sada rečeno – multiosjetilni chef, kulinarska avangarda, lovac na izazove, čuvar vrhunske kuhinje, ljubitelj kompleksnosti, vješti komunikator, neumorni radnik, snalažljivi poslovni čovjek, sanjar najviših dosega, strastveni domaćin…
Nakon prvog dijela večere, u Roncerovom smo laboratoriju, smještenome u podrumu palače u kojoj se nalazi restoran, razgovarali o chefovim novim projektima, među kojima je bio i onaj o potpunoj renovaciji tog prostora za pokuse i razvoj kuhinje, zahvat koji je imao biti dovršen još iste te 2020. Dobro se sjećam kako mi se to učinilo neobičnim jer me se Pacov laboratorij, okupan zelenim svjetlom, dojmio poput utrobe svemirskoga broda. Tada, naravno, nismo niti slutili što nas čeka iza ugla, odnosno kakve će sve nove dimenzije života donijeti 2020.
Godinu dana poslije, pri izmjeni božićnih čestitaka i dobrih želja za novu 2021, Paco me obavijestio o novosti, kojom je još jednom dokazao svoj status sanjara najviših dosega, snalažljivog poslovnog čovjeka i neumornog radnika. Naime, prilagođavajući se novoj stvarnosti, Roncero je našao načina kako svoju kreativnu snagu usmjeriti u dalju budućnost, konkretno u stvaranje novog kulinarskog učilišta najviše klase - MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA. Radi se o sveobuhvatnome centru za edukaciju u ugostiteljstvu i restoranskoj industriji, usko povezanome s postulatima održivosti, uključujući i urbani vrt u sklopu same škole te još jedan veličine jednog hektara u okolici Madrida. Uz održivost, u prvi plan je stavljena i uporaba metodologije koja se temelji na profesionalnim pravilima i najboljim praksama u proizvodnom sektoru.
U Iću & piću u više je navrata pisano o vodećim kulinarskim učilištima svijeta – Culinary Institute of America, Cordon Bleu, pa sansebastijanskom Basque Culinary Centeru, uz Fakultet gastronomskih znanosti u talijanskom mjestu Bra, jedinome fakultetu te vrste u Europi te apsolutno jedinome koje nudi sveučilišni diplomski studij. Na ovome mjestu 2015. pisao sam i o vijesti koja je tada stigla iz sjedišta slavnog chefa Joëla Robuchona. Naime, nakon što je nanizao 25 Michelinovih zvjezdica i pobrao titulu Chefa stoljeća, Robuchon je planirao otvoriti kompleksni Međunarodni kulinarski institut u jednoj bivšoj samostanskoj bolnici u francuskome Vienneu. Na žalost, Robuchona je u dovršenju toga projekta 2018. spriječila smrt, pa je francuske boje više edukativne klase ostao braniti samo pariški École Ducasse (osnovan 1999), koji ipak niti izbliza ne nudi sveobuhvatnost spomenutog Basque Culinary Centera ili Fakulteta gastronomskih znanosti Bra. No, sada Paco Roncero Španjolskoj u ruke daje i drugi jaki adut kojim ta zemlja, sada i u edukativnom smislu, potvrđuje status gastronomski vodeće zemlje svijeta.
Smještena u jedinstvenoj zgradi u srcu Madrida, točnije u četvrti Salamanca, MOM ima sve preduvjete postati mjerilo u profesionalnom usavršavanju koje je sveobuhvatno, moderno, dinamično i korisno za čitav ugostiteljski sektor. Ili, kako to kaže Paco Roncero: „Ključ leži u profesionalizaciji sektora. Moja je namjera vratiti nešto sektoru koji mi je pružio toliko toga tijekom mnogih godina”.
Naravno, pitate se što je CHA, Pacov partner u ovome projektu. CHA je skraćenica za britansku fondaciju County Hall Arts, zakladu posvećenu promicanju kulture, umjetnosti i obrazovanja, koja i kuhanje vidi kao umjetnost. Njezin specifični pogled približava se kulinarskoj kulturi s održivog i zdravstveno usmjerenog gledišta, kao i poštovanja prema prirodnom ciklusu namirnica.
„Baš kao što dobro jelo zahtijeva znanje, maštu i kreativnost, zajedno s točnim vremenom kuhanja i atraktivnom prezentacijom, i razvoj ovog nevjerojatnog projekta bio je osmišljen prema istim principima“, rekao je Roncero nakon što je početkom siječnja ove godine članovima CHA Foundationa u Londonu prezentirao ideju o kulinarskom centru u Madridu. Na odluku se nije moralo čekati dugo, jer je već koncem istoga mjeseca javnosti objavljeno partnerstvo pod imenom MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA.
