Čak niti prosječnim poznavateljima gastronomije ne treba spominjati da je u svijetu malo chefova izvršilo takav utjecaj na modernu kuhinju kao što je to slučaj s Juan Marí Arzakom, doajenom iz istoimenog restorana u San Sebastiánu. U tom su velikanu uzor našli Ferran Adrià, Martín Berasetgui, Andoni Aduriz i još čitav niz velikih chefova naše ere. Arzak je, kreirajući 70-ih sa svojim kolegom Pedrom Subijanom pokret Nove baskijske kuhinje, čitavim generacijama španjolskih kuhara otvorio oči i pružio uvid u nove kulinarske mogućnosti. Te su se „nove mogućnosti“ na koncu iskristalizirale u znanošću potaknutu gastronomiju, kuhinju koja je Španjolsku izdigla u vodeću gastronomsku naciju svijeta, mjesto koje drži do danas. Dakle, bez Arzaka ne bi bilo El Bullija, Fat Ducka, Alinee i još mnoštva avangardnih restorana koji su obilježili našu eru. Istovremeno, Arzak se nije zadovoljio samo ulogom uzora, već se razvijao zajedno s onima koji su se u njega ugledali te i danas, svojim eksperimentalnim pristupom, drži korak s najboljim chefovima svijeta. Svemu je itekako pomogla i Juan Maríjeva kći Elena, koja je naukovala u kuhinjama velikih chefova - Michela Rouxa, Pierrea Gagnairea, Michela Brasa, Alaina Ducassea, Michela Troisgrosa, Ferrana Adrije... Nakon toga, vratila se u Arzak i od 1995., kao četvrta generacija obiteljskoga posla, u tandemu s ocem vodi kuhinju restorana (Elena i Juan Marí kod Michelina su i službeno upisani kao chefovski dvojac Arzaka). Restoran Arzak, podsjetimo, otvoren je kao konoba još davne 1897.

Zbog svega rečenog, svako novo izdanje posvećeno dostignućima Juan Maríja i Elene, odnosno njihova restorana, redovito pobudi veliko zanimanje. Slučaj je to i s najnovijom knjigom dvojca pod znakovitim naslovom „Arzak + Arzak“, svojevrsnom kronologijom njihove suradnje. Naime, knjiga izvorno objavljena još 2018. na španjolskom, a prošle godine i na engleskome jeziku, vrlo slikovito priča priču Juana Maríja, uključujući i njegovu sada već dva i pol desetljeće dugu kreativnu suradnju s kćeri Elenom.

Budući sam u Iću & piću o Juan Maríju i Eleni Arzak pisao mnogo puta, tu ću još samo ponoviti temeljne činjenice. Restoran Arzak drži maksimalne tri Michelinove zvjezdice, i to još od 1989. Član je mnogih najprestižnijih svjetskih udruga i pojavljuje se u bezbroj vodiča restoranima. Također je redovito na listi The World's 50 Best Restaurants od ranih dana te ljestvice.

Pogledajmo sada detaljnije što nam nudi „Arzak + Arzak“. Knjiga, rekli smo već, govori o jednoj obitelji i vrlo osobnoj kuhinji. Prvenstveno pruža pogled na ulogu Juana Maríja kao vrhunskog chefa i ugostitelja, ali i nadahnuća za generacije mladih kuhara. Istovremeno, obilježava i 40. godišnjicu rođenja Nove baskijske kuhinje, a vjerojatno najatraktivniji dio čini onaj koji okuplja najpoznatije recepte za jela koja su u posljednjih deset godina izašla iz kuhinje Arzaka. Mnogi će primijetiti da se ujedno radi i o najzanimljivijim receptima Arzak dvojca. Knjiga, koju recenzenti opisuju kao „ključnu za razumijevanje jednog od najvažnijih restorana svijeta“, konkretno uključuje 64 recepta za jela koja odražavaju kulinarski genij „robne marke“ Arzak.

Uz opsežni narativni tekst i upečatljive crno-bijele portrete, uvodna poglavlja pružaju zanimljiv zakulisni pogled u svakodnevni rad restorana i kuhinje, kao i tekuće kreativne procese Arzakova „laboratorija“, gdje chefovi Xabier Gutiérrez i Igor Zalakain usko surađuju s Juan Maríjem i Elenom Arzak te svake godine izbacuju 50-ak novih jela.