Uvijek mi je drago susresti novo vino koje izlazi iz Vinarije Kozlović, ali jednako tako i Antonellu i Franca Kozlovića, neumorni bračni par koji stoji iza čitava fenomena Kozlović. Kažem fenomena, jer se nikako ne radi samo o jednoj od vodećih hrvatskih vinarskih kuća već i iznimnoj poslovnoj i životnoj filozofiji (Mi ne živimo od vina, već za vino, često zna reći Franco). Naime, Franco Kozlović, otac moderne malvazije, koji tu sortu poznaje i razumije bolje od ikoga, u trećem desetljeću toga vina (podsjetimo još jednom, Malvazija Kozlović 1997. bila je na Vinoviti proglašena najboljim bijelim vinom u Hrvatskoj, što je bila prekretnica u percipiranju sorte), oboružan svim mogućim znanjima, malvaziju vodi u posve nove avanture.
Danas je malvazija u slučaju obitelji Kozlović vino koje je odavna tehnološki usavršeno, može se reći visokoškolski obrazovano te vino koje je u međuvremenu doživjelo i najrazličitije verzije, poput profinjene odležane dvije verzije Malvazije Kozlović Santa Lucia, kao i prvog pravog konceptualnog vina Malvazija Selekcija, predstavljenoga početkom prošle godine.
Ovoga travnja za susret s Antonellom i Francom, upriličen u zagrebačkome Le Bistrou Esplanade, povod je bilo predstavljanje Malvazije Kozlović 2018, još jednoga u nizu mladih vina toga podruma koja svake godišnje stižu u odabrane vinoteke i restorane širom zemlje, ali i njihove inozemne pandane. I u vino ove berbe, koju će sam Franco ocijeniti dobrom, uloženo je dosta truda i znanja. To se u ozbiljnim vinarskim kućama podrazumijeva samo po sebi, no u slučaju Kozlovića radi se i o pristupu koji već godinama prirodne uvijete u kojima sazrijeva sorta drže avanturističkim doživljajem, točnije rečeno izazovom s kojim se rado hvataju u koštac. Ako su se s berbom 2017. nekako izvukli, kako je prokomentirao sam Franco, nedvojbeno je da je berba 2018. bila bolja.
Već na prvo kušanje to se i osjeća. Vino bolje diše, ima vrlo jasno definiranu, pročišćeniju fizionomiju i vrlo je užitno, pogotovo uz hranu. Stoga nije neobično da su njegovi tvorci zadovoljniji negoli u isto doba prošle godine.
Kad sam već spomenuo hranu, u druženje u Le Bistrou sjajno se uključila Esplanadina chefica Ana Grgić, koja posljednjih pola godine potpisuje njezin dosad najambiciozniji jelovnik Zinfandel'sa, a od ovoga proljeća i jednako tako izazovan u Le Bistrou, naravno u formatu toga lokala. Naime, ideja Kozlovića bila je provjeriti koliku gastronomsku širinu može pokriti Malvazija Kozlović 2018. Budući se radi o dobroj berbi, dvojbe nije bilo, premda se nitko nije bunio provjeriti to i kušanjem. Malvazija je, znaju to dobro njezini poklonici, po tome pitanju vrlo zahvalna sorta jer sjajno parira kako jednostavnijim, tako i kompleksnijim jelima.
No, nije oduvijek sve bilo tako idealno, jer je vino te sorte općenito poprilično evoluiralo tijekom protekla dva desetljeća, a posebno posljednjih pet-šest godina. U slučaju Kozlovića, presudan trenutak bio je otvaranje nove vinarije 2012, kada se posve modernizirao podrum i usavršio proizvodni proces, a zajedno sa znanjem i iskustvom, posljedično fino uravnotežile nijanse. To je vina s potpisom Kozlović dovelo na iznimno visoku razinu, može se slobodno reći onu na kojoj rade i drugi vodeći podrumi u svijetu. No, tu se nije stalo.
Franco Kozlović i ovom je prigodom podsjetio da se posljednjih godina težište prebacilo na radove u vinogradu, dakle tamo gdje je ostalo još dovoljno prostora za napredak. Naravno, radi se o svim postupcima koji za posljedicu imaju višu kvalitetu grožđa (Što se tiče kvalitete grožđa i utjecaja prirode na nju, imat ćemo posla uvijek i nikada sve probleme nećemo riješiti konačno. Ali, bit će to vrlo zanimljiv posao, ustvrdio je Franco).
No, vratimo se onome što je Ana Grgić ponudila uz čaše svježe malvazije, u namjeri da jasno predstavi njezinu svestranost u pogledu sparivanja s različitim namirnicama i načinima njihova spravljanja. Počelo je sa žlicama marmelade i gela od crvenog zelja, sve začinjeno perlama bijelog aceta balsamica i maslinovim uljem te posuto ribanim paškim sirom. Čak ni tako kompleksan zalogaj (opća slanoća, slatke i gorkaste note zelja, umjerena kiselina aceta te pikantnost i blaga gorčina ulja, nadopunjeni umami okusom zreloga paškog sira) nije predstavljao problem za mladu malvaziju izražene mineralnosti. Lijepo je svojim slanim notama objedinila sve te zahtjevne okuse, a na koncu još u ustima ostavila karakterističnu gorkastu notu malvazije (bagrem i akacija).
Slijedio je tartar usoljenog brancina, mariniranog u soku od peršina s hrskavim chorizom i aiolijem od choriza, školski primjer sparivanja jela s malvazijom, koja je sjajno nadopunila sklad elemenata jela i na koncu fino očistila nepce. Jednako tako školski bio je i par sa slijedom Pečene šparoge s mariniranim kozicama u lardu i ikrom pastrve, umotane u kadaif te začinjene maslinovim uljem. Na koncu, Malvazija 2018. uspješno je izašla na kraj i s desertom – Merengueom s kremom od limuna, svježim jagodama i metvicom.
Pišući prošle godine o Malvaziji Kozlović Selekcija (probrano grožđe iz različitih vinograda, dio čak i s prestižnog položaja Santa Lucia), napomenuo sam da najveću vrijednost tog vina vidim u primjeni metode koncepta, nečega što se već udomaćilo u svijetu gastronomije, a ulazi i u svijet vina, pa bi moglo biti i temelj za malvaziju trećeg desetljeća, koja će rabiti blagodati najveće moguće kontrole u vinogradu i podrumu. Koncepti, prije svega, služe tome da konačni proizvod ne bude rezultat slučajnosti, sklopa nekontroliranih elemenata, sreće i sličnih čimbenika. Pri tome, treba napomenuti još i to da koncepata i u vinogradarskom i vinarskom svijetu može biti više unutar jedne vinarske kuće. Osim toga, bitno je da koncepti nisu larpurlartistički, jer je sve vezano uz hranu i vino najlogičnije ukoliko je rezultat prirodnoga razvoja. Srećom, u Kozlovića, dokazuju to protekla desetljeća, to i jest slučaj. Bit će, sigurni smo, i u budućnosti (zamislimo samo što nam tek može ponuditi neki budući teran s potpisom Kozlovića).
Pred kraj druženja imali smo prigode kušati i jednu stariju berbu, onu Malvazije 2012. Ideja je bila provjeriti kako izgleda vino koje navrši šest-sedam godina, premda nije originalno rađeno za odležavanje. Kozlovići i tu imaju sreću što se tiče malvazije, jer je to sorta čije vino, ukoliko se dobro radi u vinogradu i podrumu, neće razočarati ni ako godinama zaboravite na neku bocu.
Malvazija Kozlović 2012. potvrdila je ono što je već zapaženo u više primjera istoga vina iz različitih berbi – da to više, naravno, nije vino koje imao iste odlike kakve je imalo kao mlado, ali da je time što je postalo drukčije zapravo dobilo na zanimljivosti. Naime, premda nije primjereno, baš kao niti u ljudi, raditi bilo kakve usporedbe mladosti i zrelije dobi, pilca će tu iznenaditi koliko je to isto vino dobilo na kompleksnosti (Kozlović će reći postalo pametnije). No, glavni adut tu predstavlja riječ drukčije, kao i činjenica da se radi o potencijalu ili kapitalu u boci.
U svakom slučaju, budući da tih boca više nema, svakako preporučujem kušati Malvaziju Kozlović 2018, naravno ukoliko ju uspijete pronaći (ako ništa, preostaju vam bolji restorani). Naime, nije tajna da se Malvazija Kozlović brzo rasproda i da je uvijek nedostaje. Kozlovići su se s tom činjenicom pomirili, jer oni količine na raspolaganju, kako sami kažu, ne mogu pomnožiti dva ili pet puta, odnosno već koliko bi trebalo. To, na koncu, i ne žele, jer o vinu razmišljaju kao nečem što je više od proizvoda za prodaju, nečem što će doprijeti i do srca pilca te u njemu pobuditi osjećaje. I u tome uspijevaju, i to godinama! Što bi čovjek više mogao poželjeti.
