FOTOGRAFIJE: DAMIR FABIJANIĆ
(Korčulanske pjatance 2018)
Uoči ovogodišnjih Korčulanskih pjatanci (26-30.4.2019.) (http://korculanskepjatance.com/hr.html), pravo je vrijeme za podsjetiti se sjajne prošlogodišnje izvedbe festivala, u sjajnoj Večeri morskih specijaliteta (cipal s morskim i kopnenim travama) Davida Skoke, u Konobi Maha, u svibnju 2018.
U sjajnom okružju konobe (ranča) Maha, uz pratnju članova obitelji Marelić, frontmana braće Ivana i Jakše, iza kojih (još) stoje majka Daria i otac Željko, na posebnoj lokaciji, malo izvan glavne ceste Korčula-Veloj Luci, u opuštenoj atmosferi, chef David Skoko otkrivao nam je (nove) tajne lokalnih namirnica. No, da ne opisujemo, neka sam David kaže…
Kontekst ove večere je cipal kao baza + morsko-kopneno zelenilo, sve u kontekstu osobnog iskustva Istre i Dalmacije?
Ovo što ću reći, moj je state of mind zadnjih par godina (možda i desetak): da našim gostima prezentiramo apsolutno prave, iskrene autohtone proizvode, znači ono što imamo, s čime živimo i što nas okružuje. Znači, tu sam se koncentrirao na divlje bilje i divlju ribu. Kad dođeš na neko mjesto i otkriješ da sama priroda nudi čudesa od namirnica, doista prekrasna čudesa, koje su nam lako dostupne, čak sasvim besplatne (ali ih nitko ne koristi!?), ostaneš malo u čudu. Većina poznaje tri osnovne biljke koje ih okružuju, dvije vrste ribe i to je – to. Onda vidiš da u samim njihovim namirnicama i njihovom okruženju postoji ogroman potencijal. Znači za mene je osobno veliko zadovoljstvo kad uspijem taj potencijal otkriti i primijeniti.
Ovdje sam imao nažalost samo dva dana da istražim što se ovdje može dobiti od lokalnih namirnica i tu smo baš zato izabrali cipla kao jednu gastronomski u potpunosti zanemarenu ribu, Iako se kroz povijest ona ovdje koristila intenzivno, u prehrani lokalnog stanovništva i kroz sušenje njihove ikre.
Pa zašto se onda u gastronomiji nije nikada pojavila? Zato jer ju ljudi smatraju skromnom, i ne znam, zato što je lako dostupna i tako reći svaka budala ju može ulovit. Pa to je super, znači da je ima, znači da od nje možeš napraviti brand. Tako isto sa morskim i primorskim biljem. Na kraju shvatiš da se koriste dvije-tri biljke od tih čudesa namirnica koje ovdje kod nas rastu. Trend gastronomije baš ide prema tome, znači location zero, tvoje lokalne namirnice sežu dokle ti vidiš. A ne da kažemo da je naša lokalna namirnica - slavonska svinja. Iako jest, ona je hrvatska, ali ona nema nikakve karakteristike ovog primorskog podneblja, iako se ovdje slavonska svinja redovito jede. Nemam ništa protiv toga, ali ako želimo našim gostima predstaviti naša tipično lokalna jela, ono čime se možemo pohvaliti i koje imaju te karakteristike lokaliteta, onda to moramo potražiti u svom uskom okruženju. I danas smo to tu napravili. Predstavili cipla kao ribu koje ovdje ima jako puno, serviranog uz morsko, primorsko i šumsko bilje kojeg ovdje ima u nevjerojatno velikim količinama, a apsolutno ga nitko ne koristi.
Menu
David Skoko i konoba Maha
Vina Nerica Winery
Tartar cipal
sa sušenim pomidorom i mladim lukom
Nerica 2017
Rolice
sa soya kavijarom, kremom od karameliziranog luka i čipsom od riblje kože
Nerica 2016
Filet cipla
sa kremom od salenjače i hrskavom mahovinom
Rose 2017
Cipal u teći
sa beluga lećom i plodovima bora
Mindel sur lie 2016
Kruška sa grila
Sa mascarpone kremom i hrskavim lješnjakom
Slatki pošip 2017
Dakle, konkretno što si tu, na Korčuli, našao za svoje pjate?
U predjelu smo koristili ljubičasti vretenac, jestivi cvijet koji ovdje raste, koristili smo jednu vrsti smeđih algi (sve smeđe alge koje rastu u Jadranu su jestive) i napravili smo tartar koji smo začinili sa aromatiziranim sušenim rajčicama (obzirom da ja sada vrijeme kad još rajčica nema, koristili smo lanjske rajčice na taj način).
U drugom slijedu napravili smo rolice od cipla s karameliziranim domaćim lukom i koristili listove domaćeg koromača. Da bi mu malo podigli okus, malo smo ga pržili na sjemenkama sezama i dodali malo lažnog kavijara koji smo aromatizirali soja sosom.
Za treći slijed, napravili smo kremu od riže i jedne vrste salenjače, koja je vrlo nalik motaru i raste u skoro istom okruženju kao i motar, a opet skoro nitko ga ne prepoznaje. Napravili smo taj rižoto i onda smo to pretvorili u kremu, s time da smo uz to servirali kratko zapečenog cipla i poprženi lišaj koji se zove Cladonia stellaris i ima ga stvarno u velikim količinama.
Nakon toga servirali smo poširanog cipla u peći na maslacu, vinu i temeljcu od cipla sa crnom lećom koja nam nije tipična za ovaj kraj al se jako lijep slaže s onim što smo htjeli pokazati a to su mladi izdanci bora, znači mladi ženski cvat bora, onako izgleda kao mala sitna šiškica. Ima poseban i intenzivan okus, te super ide uz leću koja ima onako malo zemljane note, tako da su to vrlo kompatibilne arome, te svježine borovine i leće i cipal koji je idealna baza za takvo jelo.
Ova butarga (koje sam radiš) predstavlja ti izazov (kao i u nekim drugim stvarima) da maksimalno sam pokušaš napraviti nešto čega nedostaje?
Najtradicionalnija butarga koja se koristi u Jadranu, a i u svijetu je butarga od cipla putnika. to je bottarga di muggine iz Italije i ona je svjetski poznata i brendirani je proizvod top kvalitete i top cijene. Mi smo doma, već duže od 20-tak godina, radili butarge od cipla, a kad smo počeli s komercijalnim ugostiteljstvom, onda ti kroz ruke prođe jako puno ribe. I mi, recimo u Istri imamo sreću da na punti, u okolici Banjola, gdje je naša konoba Batelina, imamo jako puno ribe koja dolazi u mrijest. I sada, kad se takva riba ulovi u mrižu, ona ima butargu u sebi, solimo je i sušimo te na taj način konzerviramo, da bi ju što bolje iskoristili. Ponekad mi je i žao koliko se te ribe ulovi, obzirom da je to riba koja bi opet trebala ići u mrijest, ali kad je ta riba već u mriži, ne možemo ništa drugo nego ju maksimalno iskoristiti. A time i vrednujemo tu ribu na najbolji mogući način.
Od butarge možemo svašta raditi. Jedan je osnovni način da ju zamijenimo za sol, a može biti i centralna namirnica određenih jela kao što su popularne tagliatelle alla bottarga u Italiji. Tako možemo i mi raditi. Osobno mi je najdraža butarga od trilje, koja ima onako malo više okus po jodu, al bude slatkasta. A koristimo butarge od iveraka, od cipla, od brancina, od romba, od svega što se mrda, ima butargu i ušlo je u mrižu, ona će na neki način biti pripremljena.
Odakle interes za bilje sa kraja kraja i iz moru? U moru si vjerojatno sam, a ovo na kopnu?
Pa na kopnu postoji u narodu tradicija korištenja samoniklog bilja koje se u zadnjih pedesetak godina pomalo izgubilo.
Netko te učio tome?
Pa nešto imam saznanja od moje majke, koja je neiscrpan izvor informacija koje je skupljala od svoje majke i od babe, to iskustvo samoniklog bilja, iako je to bilo više koncentrirano na središnji dio Istre od kuda ona dolazi. Tako da znam to što ima na poljima i u šumama onako površno, i konstantno učim. Otkriće mi je to čega sve ima u primorskim šumama, gdje se osim šparoga apsolutno ništa ne koristi. Nažalost. Ljudi beru te šparoge, a uz njih raste barem desetak vrsta jestivog bilja koje nisu ništa manje hranidbeno vrijedne i zanimljive nego šparoge i onda mi je izazov takve namirnice servirati, naći im pravu primjenu, komercijalnu.
Meni je to u stvari fora izazov, a i trend je u svijetu baš to da predstavimo neku našu autohtonu kuhinju koja je prepoznatljiva po našim proizvodima koji su tipično naši. Jer ako su recimo zadnjih 7-10 godina sjevernjaci napravili trend gastronomije u svijetu koristeći autohtone namirnice do maksimuma, u toj škrtosti tih tundri i tog leda koji imaju 8 mjeseci na godinu imaju temperature ispod 0. Mislim, mi nismo ni svjesni koliko toga imamo, a ne koristimo nego se pravimo bene i vjerujemo deklaracijama, a ne svojim organoleptičkim sposobnostima.
O algama, za kraj…
Alge su nešto što se u Hrvatskoj nikad nije smatralo nekom ozbiljnom prehrambenom namirnicom. Znači, nisu čak ni deklarirane kao jestive, iako prepoznajemo oko 700 vrsta algi u Jadranu i skoro sve su jestive. Nisu sve ukusne, ali skoro sve su jestive. Znači, postoji doktorat(i) i studije koje to potvrđuju, u kojima su mladi hrvatski znanstvenici obradili tu temu, ali ih, realno, nitko nije koristio u gastronomiji. Tek tu i tamo, neki bljesak kao u restoranu Noštromo iz Splita koje je napravio neko jelo od algi, ali to se nikad nije baš probilo. Recimo da je tipično jelo od algi, a koje ljudi nisu svjesni da je od algi, ona juha od kamena. To je super fora, ali to je u stvari juha od algi, a tu i tamo bude unutra i neki račić ili školjka. Ja se sjećam kad je prije nekih petnaestak godina, kad su kuhari Valsabiona poticani tada trendovskim Ferran Adrià
pokretom počeli servirati alge, no po meni to nije bilo nimalo studiozno, nego tek postavljanje algi na tanjur, u tom njenom prirodnom obliku koja je pomodarstvo, a mislim da je realno bilo na rubu jestivosti. Moramo voditi računa da to ipak nekako moramo obraditi da bude i prihvatljivo. Alge su super hrana koja je nama lako dostupna. Ima je puno, a kad smo radili analize nutritivnih vrijednosti onda shvatite da u toj algi ima takva koncentracija minerala i vitamina da recimo u 3 g alge codium vermilara imate sve potrebne vitamine i minerale za jednog odraslog čovjeka za jedan dan. Sad tih 3 g treba i pojesti, a nije to baš ukusno. Ali ako nađemo način da to pripremimo da bude ukusno, onda možemo napraviti stvarno fantastična jela koja imaju neka druga obilježja našeg kraja. I definitivno su - izazov za nepce.
