FOTOGRAFIJE: DAMIR FABIJANIĆ
Kad je na tradicionalnom božićnom ručku u Zinfandel'su, poznatome po otmjenom ugođaju i sofisticiranoj fine dining ponudi, chefica Ana Grgić novinarima predstavila svoj dosad najambiciozniji jelovnik bilo je jasno da je taj restoran najavio svoju kandidaturu za Michelinovu zvjezdicu, i to za početak 2020, jer je za 2019. već bilo kasno. Naime, na popisu novih zimskih kreacija nalazile su se neodoljivo privlačne, moderne i precizno oblikovane interpretacije tradicionalnih jela koje su, prije svega, oduševile zanimljivim kombinacijama namirnica poput čvaraka, zelja, lisički, kestena, krvavica, kajmaka, kiselog vrhnja… A ovoga proljeća došlo je i vrijeme za obnovu jelovnika Le Bistroa Esplanade, koji očito prati smjer razvoja onog Zinfandel'sa, naravno u formatu bistroa.
Treba odmah reći da je i taj smjer primjeren, jer novi izbor autorskih jela chefice Ane Grgić predstavlja najbolje od lokalnih proizvođača s naglaskom na održivost u uzgoju. Već sama najava namirnica pokazala je ozbiljnost pristupa. A kad je Ana svemu dodala profinjenu izvedbu jela i njihovo elegantno posluživanje, u potpunome skladu s ozračjem Le Bistroa, bilo je jasno da se radi o dobro promišljenoj priči.
Naime, početkom travnja našao sam se među uzvanicima kojima je predstavljen novi à la carte jelovnik Le Bistroa, događanju na kojem je chefica Ana Grgić sa svojom ekipom mladih i kreativnih kuhara priredila nekoliko live cooking postaja, na kojima se pred gostima pripremao niz primamljivih jela. Uz fine zalogaje, dobro uhodana ekipa Le Bistroa poslužila je gostima i probrana vina. Goste je dočekao pjenušac Rosé motovunske vinarije Tomaz, dok se uz hranu nastavilo s Malvazijom iste vinarije te najjačim adutima vinarije Korak - Sauvignon, Rajnski rizling i Pinot crni. Svemu su još dodana i vina kuće Franković iz Buja - Sauvignon, Malvazija te Muškat, od kojih je posljednji poslužen uz izbor slastica. Nova jela Ane Grgić dodatno su oplemenila sjajna i bogato nagrađivana ekstra djevičanska maslinova ulja Oleum Viride obitelji Belić iz Istre, ujedno već dugi niz godina službenog maslinovog ulja Le Bistroa.
Posvetimo se sad malo novome jelovniku Le Bistroa. Već sam napomenuo da je Ana prilikom njegova osmišljavanja veliku pažnju posvetila nabavci namirnica, opredijelivši se isključivo za one lokalno uzgojene, prirodne i zdrave. Tako se jela proljetnog jelovnika temelje na svježim domaćim šparogama, istarskim tartufima, dimljenoj šunki od autohtone hrvatske sorte crne slavonske svinje, zatim ličkome krumpiru, dok primjerice janjetina za pripremu slasnog janjećeg hamburgera dolazi iz Gorskog kotara, i to od janjaca romanovske pasmine (crna glava i noge), koju još nazivaju i carskom.
To je meso odličnog okusa, sočno i bez intenzivnog mirisa karakterističnog za janjeće meso. Lako je probavljivo, a impresionirala me i priča oko uzgoja tih ovaca i janjadi. Jednostavno, proljetnoj raskoši namirnica nemoguće je odoljeti… Vodila sam se time da na jelovniku budu vrhunski sastojci domaćih uzgajivača i namirnice visokih nutritivnih vrijednosti, od kojih sam nastojala kreirati ukusne, ali nesvakidašnje kombinacije jela s dodatkom francuske kuhinje. Nadam se da će gosti ovog proljeća uživati u mojim jelima, prokomentirala je novi jelovnik Le Bistroa Ana Grgić.
Već sam spomenuo da je prilikom kreiranja jelovnika Ana poseban naglasak stavila na održivost, koju ta chefica, kao ambasador globalne inicijative World Wildlife Funda pod imenom Fish Forward, promiče posljednjih nekoliko godina. Među predjela Ana je tako uvrstila jadranske škampe koji se love u Podvelebitskom kanalu vršama, čime se štiti mikro ekosistem, ali i potiču mali ribari da se bave ovom djelatnošću. Hrvatski predstavnici WWF-a iskoristili su prigodu i predstavljanje novog jelovnika kako bi okupljenima ukazali na alarmantno stanje u morima i nužnost održivog korištenja resursa.
WWF Adria ovom prilikom ima čast raditi zajedno s hotelom Esplanade na promicanju zaštite i održivog korištenja prirodnih resursa. Ribolov škampa vršama u Podvelebitskom kanalu primjer je dobre prakse kojom ribari mogu dugoročno živjeti od svog rada, a da pritom ne ugrožavaju vrstu koju love te njezino stanište. Takav tip ribolova jedan je od najodrživijih u cijelom Sredozemnom moru, a hotel Esplanade promocijom Podvelebitskog škampa ne samo da sebi osigurava stalnu ponudu proizvoda iz ribarstva već svojim primjerom ostaje predvodnik cijelog Ho-Re-Ca sektora u Hrvatskoj u segmentu održivosti. Konzumacija održivih proizvoda iz ribarstva ključni je element u zaštiti morskih resursa ne samo u Jadranu već u svim morima svijeta. Odgovornim praksama štitimo ne samo ribe već i milijune ljudi diljem svijeta koji ovise o ribi kao izvoru hrane i prihoda, istaknuo je Danijel Kanski iz WWF Adria.
No, vratimo se jelima, odnosno onome što smo imali prigodu kušati. Tu posebno valja izdvojiti panna cottu od burratine sa salsom i gelom od avokada, mariniranu skušu s hrskavim povrćem i kvinojom, rakovicu sa svježim tikvicama i hrskavom tapiokom, rösti od celera s pečenim kavijarom od pastrve s dimljenom pastrvom i toplom kremom od celera, kao i Anin nagrađivani rižoto, koji se ovoga proljeća na jelovniku pojavljuje u verziji s dimljenim sušenim trubačama i kremom od komorača.
Proljetni jelovnik nadalje spaja svježe domaće okuse, primjerice salatu s bučom u kombinaciji s kozjom skutom, bučinim uljem i prženim lješnjacima te sjemenkama chia, dok su dimljena pačja prsa naglašena karameliziranim pastrnjakom, azijskim teriyakijem i bok choyem, a talijanski vitello tonnato stiže s listom kapara, ušećerenom koricom limuna i baby salatom. Kušali smo još i raviol punjen dimljenim kozicama, veloutéom od rakova, kremom od rajčica i bosiljkom te domaće rezance s istarskim proljetnim crnim tartufima, gusjom jetrom i sokom od naranče.
Valja spomenuti i ono što ovom prigodom nismo imali prilike kušati. Naime, novi jelovnik sadržava i čitav niz okrepljujućih juha, kojima je zajednički nazivnik da objedinjuju zdrave sastojke. Tako se, primjerice, krem juha od bukovača poslužuje uz gel od aronijei pržene bukovače, dok juhu od peršina nadopunjuje pithivier (okrugla, zatvorena mini-pita od dva diska lisnatog tijesta) od skute i crumble od pancete.
Među glavnim jelima ističe se glazirani teleći osso buco sa svježim bosiljkom, basmati rižom, sušenim rajčicama i pinjolima. U nas rijetko rabljeni smuđAna je odlučila poslužiti u smeđem maslacu s dimljenim batatom uz kelj i čili, a inspiracija joj je bio tradicionalni fiš paprikaš. Grdobinupriprema u voštanom papiru,uz korijen kurkume i poriluk, a trilja kamenjarka dolazi u privlačnoj kombinaciji s marmeladom od komorača i šafrana. Confit od sipe zaokružuje pečena bijela palenta sa začinskim biljem, Shannon Irish Cramom i limunovim sokom. Ponuda mesnih jela, primjerice, uključuje biftek s korom od pistacija na kremi s tartufima ismokvama u prošekute američki striploin s kremom od ljutike, confitom od luka i pečenim šampinjonima s timijanom.
Naravno da novi jelovnik nije zaobišao odabir bezvremenskih klasika Le Bistroa, stalnu ponudu jela pripremanih po tradicionalnim recepturama - tatarski biftek, tartar od tune, bečki odrezak s pire krumpirom, zapečene štrukle Esplanadeifrancuski klasik - zapečenu juhu od luka.
Noviteta ima i među slasticama. Ana i njezina slastičarska ekipa pripremili su raznolik izbor deserata inspiriranih proljetnim bojama i mirisima. Limun meringue u kombinaciji s lemon curd kremom i prhkim tijestom od limunske trave ilikaramelizirani mango s ricottom i bijelom čokoladom spadaju među osvježavajuće kreacije, dok će ljubitelji čokolade rado odabrati topli čokoladni kolač s jagodama, kremom od metvice i vanilije. Francuski šik u ovom proljetnom desertnom jelovniku predstavlja mille-feuille s jagodama, uz prah od mente te kakao crunch. Osobno mi se svidio klasik rum baba sa svilenkastom teksturom karameliziranog ananasa i kremom od kokosa.
Uz à la carte ponudu, u jelovniku se nalaze i jela koja su pripremljena prema strogom BOSK gluten-free standardu.Izbor se sastoji odhrskavog kruha i peciva, aromatične prhke tortice od sira brie, raviola sa skutom i kremom od špinata, ali i tradicionalnih Esplanadinih štrukli i kolača – spravljenih od bezglutenskog tijesta. Kako bi se gostima olakšao odabir, ovisno o alergijama i režimu prehrane, na jelovniku restorana su posebno obilježena bezglutenska, vege i halal jela.
Treba još napomenuti da je karta pićabogata vrhunskim vinimaipjenušcima iz Hrvatske i svijeta te da se u stalnoj ponudi Le Bistroa nalazi i dnevni meni s tri slijeda, sastavljen od dnevno svježih jela prema izboru chefa kuhinje, i to po pristupačnoj cijeni od 160 kuna (uključuje čašu kućnog vina te kavu ili čaj). Osim toga, Le Bistro svakodnevno nudi raskošni doručak, vrhunsku kavu i dnevni izbor kolača.
Novi pristup Esplanadine kuhinje i stila chefice Ane Grgić, koji posebno pratim od konca prošle godine u Zinfandel'su, sada se nadovezao i na Le Bistro, što je skladno zaokružilo kulinarsku ponudu hotela. S obzirom na brojne dosadašnje nagrade Esplanadi i Ani, ne sumnjam da će ih u narednom razdoblju biti još i više.
