Kada je koncem veljače objavljeno da su se trima restoranima koji u Hrvatskoj već drže Michelinovu zvjezdicu pridružila još dva, postalo je jasno da je Deni Srdoč iz restorana Draga di Lovrana iz Lovranske Drage postao najmlađi hrvatski chef s tom ocjenom. Rekord je to koji sada predstavlja izazov drugim mladim chefovima i kuharima koji tek stasavaju. To Denijevo dostignuće, dakako, nije došlo niotkud jer je taj nesuđeni inženjer elektrotehnike učio od ponajboljih domaćih i inozemnih chefova.
Naime, s treće godine studija na Elektrotehničkome fakultetu prešao je u kuhinju te u četiri godine postao chefom tako važnog restorana kakav je Draga di Lovrana, ponajviše zahvaljujući mentorstvu doajena hrvatske moderne kuhinje Zdravka Tomšića, kojega je i naslijedio na tome mjestu. Sva dosad stečena znanja Srdoč je nedavno nadopunio i stažiranjem u restoranima ovjenčanim najvišim ocjenama Michelina – Azurmendiju u Bilbau i minhenskome Atelieru.
Michelinova zvjezdica važan je poticaj chefovima da rade što konzistentnije i kreativnije. Naime, kad ste jednom uvršteni u vodič, to vam daje pravo i obvezu da se dalje kreativno razvijate i što čvršće držite standarde koje ste dosegli i koji su prepoznati. A kad jednom osvojite zvjezdicu, imate još više slobode za kreativnost, koja se od vas tada očekuje. Chefovi koji imaju dugogodišnja iskustva s Michelinom reći će da nije dobro strahovati od gubitka zvjezdice i igrati na sigurno, jer je tako ocjena najviše u opasnosti, i to čim padne razina konzistentnosti, inače najveća boljka ugostiteljskoga posla, odnosno ideal kojega je zaista teško postići i održati.
Prvi Hrvat koji je skuhao Michelinovu zvjezdicu, Vjekoslav Pavić, iznimni chef koji danas vodi vlastiti restoran u njemačkome Pirmasensu (već treći u kojem je osvojio zvjezdicu), rekao mi je da je recept za zvjezdicu poznat – kvaliteta namirnica, dobre kulinarske vještine, umjerena kreativnost i, ponajprije, konzistentnost. To nikako ne znači da je po tome receptu jednostavno kuhati, dapače. No, kod druge zvjezdice već se radi o nepoznatim vodama, pa nije teško zaključiti da nije pametno sebi postavljati ciljeve za koje ne postoje jasni kriteriji. Naime, ne postoje uvjeti koje treba zadovoljiti da bi se dobila druga zvjezdica. Zato je, po osvajanju zvjezdice, svakome chefu mnogo važnije razviti i definirati svoj stil, dakle ono što ga izdvaja od svih drugih i čini jelo prepoznatljivim, tako da se već na prvi pogled može pripisati određenom chefu. Proces je to koji traje godinama i podrazumijeva stvaranje repertoara originalnih, autorskih jela i daljnje usavršavanje stila. Upravo je to put koji stoji pred Denijem Srdočem, činjenica koje je on, vjerujem, itekako svjestan.
Koncem ožujka imao sam prilike biti na večeri koju je povodom predstavljanja novog menija priredio restoran Draga di Lovrana. Osim što je tiskani meni, koji je goste dočekao na stolu, sadržavao nova jela, odmah je bio vidljiv i pomak u njegovu konceptu te redoslijedu sljedova, a zanimljivost je najavilo i uvrštavanje piva i kave u sparivanje s jelima. Uz to, najavljen je i novi način posluživanja jela i koncept vinske karte, pa su očekivanja bila velika. Srdoč je očito na pravi način shvatio poruku Michelina dodjelom vrijedne ocjene, a očita je bila i entuzijastičnost mladog chefa nakon svega viđenog na stažiranjima u prestižnim restoranima.
Već je couvert - Tartar od patarače i triljica mariniran u crvenoj naranči, najavio promjene. On je, naime, zamijenio dotad uvriježeni tartar od tune, wasabija i ikre gacke pastrve, odnosno inćun mariniran u sokovima citrusa, da bi napravio mjesta za Srdočevu omiljenu pataraču, ribu koja se dosad pojavljivala u obliku fileta u Kvarnerskom cevicheu, jednom od klasika restorana. No, jedno je ostalo isto – to da je već couvert jasni pokazatelj da slijedi meni kompleksnih i dobro promišljenih jela. Uz taj uvodni zalogaj lijepo je odgovarao još preostali aperitiv - pjenušac Tomac Diplomat extra brut.
Couvert je solidno očistio nepce prije prvoga slijeda – Kvarnerskog škampa (sirovi škamp, limun, peršin, rajčica, salata), koji je primjereno predstavio glavni kvarnerski adut. Jelo je, prema već poznatu Denijevu principu, složeno vrlo smisleno i s čitavim spektrom okusa. Nenadmašan okus svježeg sirovog škampa tu je fino podcrtan svježinom limuna, biljnom notom peršina i slatko-ljutkastim pekmezom od crvene rajčice (tu Srdoč van sezone rabi sasvim drukčiji okus rajčica, uz napomenu da će taj element ljeti biti zamijenjen svježom rajčicom).
Malo iznenađenje bilo je pratnja tog jela pivom Houblon Blonde Ale iz tri godine stare zagrebačke craft pivovare Houblon (gotovo one-man-band pivovara Domagoja Marunice). Par je sjajno odabran jer se u slučaju blonde alea radi o jednostavnome, lakšem, nenametljivom i pitkome pivu bez dominantnih nota slada ili hmelja.
Nastavilo se novim, jednako jakim slijedom – Junetina, iza čijeg se imena krio tartar umotan u rozbif, nadopunjen chutneyem od jabuke, kremom od parmezana, vlascem i kremom od badema i hrena, minimalističko remek-djelo nevjerojatno izraženih i zaokruženih okusa. Teletina je, vjerojatno, opet bila iz Kastva, ali jelo nije, osim glavne namirnice, imalo mnogo veze s još jednim klasikom restorana - Teleća pašteta (prva verzija toga jela uključivala je gusju jetru).
Da bi sve bilo još zanimljivije tvrtka Hug & Punch iz Matulja potrudila se to jelo spariti s kavom, u ovom slučaju Ethiopia Yirgacheffe, i mogu reći da je par jako dobro funkcionirao. Naravno, sparivanje hrane s kavom novost je na hrvatskoj sceni, a i u svijetu postoji malo restorana koji su se u to upustili, premda mnogi degustacijski meniji već odavna sparuju pojedine sljedove s pivom, koktelima i voćnim sokovima. Do sada je sparivanje s kavom uspješno pokušavano s voćnim desertima, sljedovima na temelju slatkih peciva i onima koji podsjećaju na doručak (jaja, slanina i kobasica, omlet, quiche…). Budući kava ima reputaciju reaktivne tvari za probavni sustav, njezino sparivanje s nekim slijedom večere isprva može zvučati kao luda ideja. No, ukoliko se rabi visokokvalitetna arabica, neki chefovi i sommelieri, odnosno stručnjaci za kavu (primjerice, Fabrizio Aquè, Illycaffeov master barista) tvrde da može pružiti ugodan doživljaj. To svjedoče i degustacijski meniji koji se mogu naći u mnogim restoranima (po tome je poznat onaj Hotela Ritz-Carlton Jakarta) i na primjerima jela kao što su govedina s kakaom i emulzijom od graška, tjestenina s kavom, confit patke… No, to je već sasvim druga tema. Denijev meni ovaj je puta u dva slijeda pokazao da se kava može sasvim uspješno spariti i s domaćim namirnicama. U slučaju Primorja, kraja u neposrednoj blizini Istarskog vinogorja, držim da višesljedni meni vrhunskog restorana sasvim lijepo može podnijeti jedan par s pivom i jedan s kavom, i time dobiti na zanimljivosti.
Impresivni početak menija nastavljen je jelom Raža, prekrasna kombinacija tempure krila raže (očišćena od hrskavica) s poširanim krumpirom, sotiranom blitvom, mousseom od pečenog češnjaka i dva pjenasta umaka – od peršina i beurre blanc. Jelo je bilo vrlo delikatno, razigranih tekstura, a za primijetiti je da je s ražom pametno kao element upotrijebljen buerre blanc, umjesto Srdočevog omiljenog buerre noisettea, koji bi tu bespotrebno dodao orašastu notu već postojećim blagim i slojevitim okusima.
Uz Ražu je posluženo vino mlade obiteljske vinarije Fakin (djeluje od 2010), nedaleko Motovuna, s devet etiketa i linijama mladih i odležanih vina te limitiranim serijama. Radilo se o Malvaziji La Prima 2017, od grožđa iz najvrjednijeg obiteljskog vinograda zasađenog 1954., jednog od najstarijih na području općine Motovun. La Prima je odležana u novim i rabljenim bačvama od akacije, što joj je dalo vrlo zanimljive karakteristike. Naime, to vino lijepe zlatnožute boje i slojevitih cvjetnih i voćnih mirisa te note drva akacije, lijepo se otvorilo u čaši, dok je punoćom okusa izvrsno odgovaralo jelu. Uz to, lagana mineralnost, karakteristična za malvaziju, lijepo je čistila nepce iza svakog zalogaja.
I kad se činilo da meni mora posustati, na red je došlo vrlo kompleksno jelo pod imenom Kopun, zapravo raviol punjen žgvacetom od kopuna, sa sferificiranim kravljim sirom, jusom od kopuna, čipsom od pileće kožice, pekmezom od zelenih rajčica (ponovo drukčiji okus od onih svježih, ljetnih), grožđicama ušećerenim u prošeku i pjenicom od mažurana. To jelo, koje se pokazalo vrhuncem sjajnog četverosljednog niza, a mnogim prisutnima bilo favorit čitavog menija, prštalo je okusima, teksturama i općim skladom savršeno zaokruženog jela. Kad se tome dodao par s kavom Mexico Finca Teresa (položaj plantaže), odabrane zato što u svojoj bogatoj paleti okusa sadržava i finu notu pržene pileće kožice, karamela i umaka od soje, možemo reći da se radilo o doista zanimljivu slijedu.
Meni je smirenje doživio u naredna dva mesna jela, koja nisu toliko igrala na iznenađenje već na okus vrhunske namirnice i sklad jela. Prvo je bilo nazvano jednostavno Teletina (sporo pečena teleća rebra, batat, prokulice, pistacije, radič i teleći jus) koje je bilo spareno s pivom, u ovom slučaju primjereno robusnijim Houblonovim american pale aleom.
