Zanesenost u stvaranju jela, pretočena u razgovor. Chef Marko Gajski, LD / Restaurant, Lešić Dimitri Palace, palača impresivne (i savršeno obnovljene) ljepote, gdje ćete pronaći njegova jela iznimnog okusa. Korčula, Korčulanske pjatance 2018, mjesto i termin za čuti njegovu kulinarsku strast.

A vi, tko može, poslušajte (ili još bolje, pokušajte) i ove godine, na novim danima Korčulanskih pjatanci (26-30.4.2019.)

FOTOGRAFIJA: DAMIR FABIJANIĆ

Dakle, reci nešto o sebi (bez onog što se može naći na internetu), do dolaska na Korčulu…
Najkraće, obzirom da nisam ove struke (diplomirani sam informatičar), poveznica s ovim danas isključivo je bila - ljubav i strast. To je ono što je prevagnulo da ostanem u ovom poslu koji je naporan i nije nimalo atraktivan, jedini je preduvjet za ovo radit' - da ovo voliš. Moj put je bio vrlo brz, strašno intenzivan, spojilo se puno sretnih okolnosti, koje sam iskoristio, jer očito je ispalo - da mi to jako dobro leži. I taj (teoretski) hendikep da nisam imao neko profesionalno iskustvo, ispala je moja prednost, jer sam uvijek izlazio izvan nekih standardnih okvira razmišljanja. I to već tada, prije nekih 8 godina, već sam imao nekakav drugačiji sud i pristup gastronomiji, što me vjerojatno usmjerilo prema ovom danas.

Puno sam radio na sebi, takav sam uvijek i volim znat' sve o materiji o kojoj pričam. Stvarno sam intenzivno učio, trudio se, išao sam na stažiranje i u London i u Barcelonu, a srećom kroz sve to pratili su me ljudi koji su vjerovali u mene i dali mi mogućnost da radim, dali tu slobodu da se izražavam kroz svoja jela. To je na kraju krajeva i moja klijentela, koja je to prihvaćala. Puno je tu bilo traženja, uvijek nešto novo i od mojih početaka do danas, kontinuirano tražim svoj stil. To je rad sa puno namirnica, rad sa puno tehnika, traženje sebe u tom grotlu i višku informacija.

Stalno nosim nekakav teret, jer ova je struka vrlo zahtjevna. Taj teret je i to što nisam iz te struke, ali i dodatni motiv. Nisam si dozvolio da me to demotivira, nego dapače, da želim biti bolji, ne dokazati se toliko drugima, nego sebi samom. Postavit se da mogu ja to sve nadoknadit', dok drugi govore nećeš ti to nikad nadoknaditi, treba ti 10 godina našeg iskustva. To su važna vlastita iskustva koja sam prošao. I može se sve, samo trebaš živit' taj život istinski, a ja sam ga živio vrlo intenzivno, a i sad ga živim tako. Svaki moj korak bio je usmjeren ka tome da sâm sebe poboljšam i nije postojao trenutak da nisam bio posvećen gastronomiji. Svo moje slobodno vrijeme i resurse, ulagao sam u edukaciju, svako moje privatno putovanje bilo je i da posjetim neki restoran. I dan danas je tako.

I to kaljenje na Hvaru od četiri godine, prave hard core kuhinje (gdje svi koji su odradili 4 godine, pa makar i sezonu na Hvaru) znaju što je to. Ali te 4 godine izdržat' u takvom tempu, ajmo reć' da me to stvorilo. I onda odlazak u Split bila je super priča, jer smo moja draga Tea (Mamut op.p.) i ja imali nešto u glavi, a ja sam tada stvorio nekakav svoj rukopis, gastronomski potpis, da znam što želim.

A želim raditi hrvatsku gastronomiju po mom izričaju. Ja to čak ne bi nazvao, banalno, nekakvim modernim izričajem hrvatske tradicionalne kuhinje, iako je principu to istina, no rekao bih - vrlo osoban, baš moj način. Još uvijek koristim tradicionalne tehnike kuhanja, obrade namirnica, sve je to nešto tradicionalno, ali to je jedan moj izričaj tako da to je definitvno pravac koji sam rekao slijedit'.

Naravno, uz sve to htio sam se povezati što više i sa lokalnom pričom. Međutim, to je i stalna borba, mislim da je bitno naglasit da je danas stvarno potreban nekakav suport jer hrvatska gastronomija bez hrvatskih namirnica, nekog hrvatskog pečata, jako je teško ispričat priču. U principu svodi se na nekakav entuzijazam, gdje mi pričamo našu priču kroz, glupo je to reći, ponekad i prevaru. Nije to doslovna prevara, uvijek moraju postojat neke alternative, ali ja sam tu prvi koji ne želi biti lažan. Znači, ono što možemo ispričati kao zaista hrvatsko, za to se borim unatoč trajnim preprekama. Prvo problem je država koja to ne potiče, kao da je to ne znam kakav problem. Druga je stvar, što su nam resursi stvarno ograničeni i u smislu ljudi, mladih ljudi koji su nekako kroz ove godine možda izgubili neke kuharske uzore. Kad sam ja krenuo bilo je nekih ljudi u koje sam se mogao ugledati, Tom Gretić, Dino Galvagno,… da ne nabrajam dalje jer ću izostavit' nekoga, i u tom trenutku postojali su ti neki uzori koji su nas tjerali naprijed.

Zatim je došao jedan period gdje se visoka gastronomija malo isprostituirala na jedan krivi način. Nekako se ljudima htjelo nametnut' da sve što stavite na tanjur ima smisla, samo da je prezentacijski dobro, jer su tu i neka vina uparena, tu je... Stvorila se kod publike averzija prema tome, jer Hrvatska još nije bila spremna za to. Nekako smo preskočili par stepenica, došlo je do nekakvog zasićenja gdje su ljudi praktički zazirali od takve visoke gastronomije i onda je svima nama trebao taj, nazovimo šamar, da započne novi početak. I sad se u zadnje 2-3 godine stvarno uspostavlja kao nekakva kvalitetna bistro scena. Pa onda i nekakva ozbiljnija, ne mogu više reći bistro, jer tu su i restorani. A opet ne može svak' u restoran, problem je jer ipak živimo tu gdje živimo i ljudi nemaju budžet da prate takvu visoku gastronomiju. A tu se sad stvorio i novi val chefova koji su ozbiljno zagrizli da vrate tu gastronomiju na pravi put. Osobno, moj dolazak na Korčulu značilo je da sam izgradio svoj potpis i da sam dobio publiku kojoj mogu pričat' svoju priču.

Zašto Korčula?
Super je što je Korčula po meni ostala još netaknuta, nema tog masovnog turizma, ima predivnih gostiju koji cijene to što radimo i koji dozvoljavaju da im ispričamo tu svoju priču. I ja sam stvarno sretan što sam došao na ovo mjesto, istu tu filozofiju ajmo reć' dijeli i vlasnik ovog hotela, dio smo Relais & Châteaux grupacije koja osim nekakvog smještajnog indentiteta daje tako naglasak i na restoranskoj ponudi. I sve to skupa, ovaj otok, pogotovo Korčulani kao ljudi i kao ugostitelji(da ih ne razdvajamo), dijele potpuno drugačiji pogled na sve to. Žele da cijelo mjesto raste i mislim da je to jako bitno. Jer ako mi gledamo samo sebe, individualno, ja samo sebe kao kuhara, nas kao naš restoran, ne možeš puno napravit'. I zato je super što su, evo, Korčulu prepoznali i drugi chefovi koji tu dolaze. Sad kad gledamo da je Korčula kao jedno malo mjesto, da je okupila takav broj chefova koji su tu našli svoj interes, znači došli su ovdje jer upravo tu vide nešto. To nisu chefovi koji su došli iz banalnih komercijalnih motiva, došli su nešto napraviti. Korčula je tu prekrasna. I sad imamo sve, ostvaruje se priča koju želim ispričati svojim gostima, postaje realnost i oni to prepoznaju, daju nam poticaj i samo gledamo gdje možemo rasti.

Kolika je stvarna povratna veza time napravljena u odnosu prema ponudi domaćih proizvođača?
Pa u principu sve što mogu, sve što je dostupno – koristim. Znači, prvo naša ponuda je uvijek na stolu, ono što je ovaj otok jako poznat, to su maslinova ulja. Predivna su. Zato ćete kod nas na stolu uvijek naći 3 vrhunska ulja koje su sastavni dio naše ponude. Isto tako s tim se u našoj kuhinji radi se sa vrhunskim uljima. To je ono baza svega, imamo domaće kvasine, stonsku sol, začinsko bilje, sve ono što je baza, apsolutno sve. Domaći sirevi, ukiseljene stvari, sve što ljudi skupljaju tokom zime. To je osnova, standard ispod kojeg se ovdje ne ide. I to je ajmo reć' prisutno u većini ozbiljnih restorana u Korčuli. Dalje imamo odlična vina, sve je tu striktno tako napravljeno. Što se tiče ostalih stvari, riba, meso, povrće po kojem je Korčula stvarno poznata (naročito po svojim lumbardskim pomidorima, tikvicama,…) to je nešto što nam je stvarno dostupno i tu svi koriste. I ljudi se na otoku, osim turizmom, stvarno bave i poljoprivredom. I to je realnost na Korčuli.

Zapravo jedini mali problem jest što naši gosti očekuju, kad vide ovo more, da li je ta riba na pjatu, upravo iz tog mora. Nažalost, najpošteniji odgovor je: da nije uvijek. No to je isto nekakva naša realnost, a zapravo najveći apsurd s kojim se ja već godinama borim. No i dalje smatram da bih bio nepošten kad bih rekao svojim gostima: da, sva riba je odavde. Nije, nažalost. Ne iz razloga što mi to ne želimo, nego jednostavno ne možeš uvijek doći do nje. Ne znam gdje sva ta riba zapravo završava, a da je u našem moru ima i da se ona stalno lovi, a zašto ona ne može doć' do nas - ne znam. Ozbiljno je pitanje zašto Hrvatska, koja je mediteranska turistička zemlja i upravo to prodajemo našim turistima, nema riješenu (ponovo apsurd) - burzu ribe. Osobno, grozim se toga.

Očito si senzibiliziran na temu hrvatskih namirnica?
Sve je to povezano. Ovaj puni tanjur povezan je sa apsurdom Slavonije udaljene 600 km, a mi uvozimo povrće i meso i ne znam još što. To su apsurdi, taj tanjur je u principu samo posljedica svega. Ja ne krivim chefove, ja ne krivim ljude, takva je ponuda. Praktički, mi ovisimo o nekakvim našim dobavljačima, malim proizvođačima koji nemaju uvjete za rad. I treba bit pošten i navest to kao primjer da napokon netko počne rješavat' taj problem! Jer ono što je hrvatski restorani mogu potrošiti, mogu 3 Slavonije proizvesti, a da ne govorim zaleđa i ne znam što.

Ne razumijem gdje smo se mi izgubili. I sad, to što ja smatram da je dužnost i naš chefova pričat' tu priču, stalno ju naglašavati. Imamo kome to prodati, imamo kome plasirati, znači taj problem ne postoji. Problem je koordinacija s malim OPG-ima, da li tu država može intervenirat', da li županije mogu intervenirat', posložiti takvo tržište, osnovati tržnice, jer to svugdje u svijetu postoji, jedino je kod nas problem. To je problem koji je rješiv, samo treba malo energije i sinergije.

Uz lokalne namirnice povezana je i održivost?
Točno, mora postojat nekakva održivost, mora prvo postojat' ona održivost kao kod nas u restoranu. Naša je odluka da često puta na meniju nema puno različitih namirnica. Zašto? Zato jer je konfekcioniranje namirnice, u smislu iskoristivosti, kod nas - 100%. Znači imamo jednu do dvije vrsta ribe, jer od njih radimo 3 vrste jela. Pa će netko reć' ono da imaš grdobinu i u predjelu i u glavnom jelu… Da, to je ono što mi stvaramo, to je smisao svega, održivost. Jer ako mi danas koristimo samo konfekcionirane filete, potičemo nešto sasvim deseto. Tako da kroz taj svoj rad moramo potaknuti i naše ribare i naše proizvođače povrća i svega, da nemaju strah prodati nam sve, jer ćemo sve iskoristiti. Naravno, mora postojati nekakav red i povjerenje, a ne kaos.

Postoji i raskorak gastronomskih želja i realnosti?
Sigurno, ovaj tempo sezone, vrlo ograničena ponuda namirnica s kojima baratamo, ograničava nas u našim željama. To je istina. No, hvala Bogu, kažem što je moja inspiracija hrvatska gastronomija, tako da sad već imam mojih klasika na koje sam sad već jako ponosan i rekao sam gdje god ja idem idu i ta jela sa mnom. Moja su sva jela autorska, no neka mijenjam, a neka ostaju stalno. Tako npr. komiška pogača, mene me davno zaintrigirala, jer sam taj jednostavni zalogaj želio prezentirat' našim gostima, taj slani inćun kojeg obožavam. Nešto što je zaista jako utkano u našu tradiciju. Nažalost, pojavom velikih trgovačkih lanaca, taj slani inćun se nekako isprostituirao. Danas većina onog što se dobije na tanjuru nije dobar, nije ni dobro obrađen, nikakav je, nije ni dobro isfiletiran, a on je predivna namirnica. I ja ga obožavam.

I to je bio okidač, to je jelo koje sam htio interpretirati na zaista moj način.. Pa sam, pomidore zamijenio s konfetiranim rajčicama, marmeladu od luka sam stavio umjesto kapule, napravio kremu od češnjaka, ulje od peršina i to tijesto koje me oduvijek fasciniralo, a naročito kod Botture, meni je to stvarno bilo fascinantno. Taj njegov crunchy part koji sam jeo kod njega, rekao sam samom sebi – treba mi baš taj efekt! To mi Tea (Mamut) nikad neće oprostiti, jer sam jedno 2 mjeseca pržio kod kuće, isprobavao i interpretirao taj njegov crunch dio, uz komentare da je Musk prije smislio Teslu. Toliko da samo ilustriram činjenicu koliko ljudi ne shvaćaju kako mi proživljavamo svoju profesiju.

Rekao bih da u tome sudjeluje i većina medija, kroz koje se može steći dojam o nekakvom glamuroznom kuharskom životu.
Sama činjenica, zadnjih 8 godina da moj privatni život, ajmo reć', ne postoji. Najčešće sam potpuno izoliran od svojih prijatelja, od svoje obitelji i jednostavno čak ni oni baš zbog te lažne slike što ste vi rekli, da su chefovi zvijezde, onda se oni meni čude kako ti nemaš vremena za mene, doć' meni na svadbu, podijelit neke trenutke, sve što je normalno… A ja kažem da stvarno nemam vremena. Znači ljudi nisu ni upoznati s našim životom, da su naši stvarni prijatelji - ljudi s kojima radim. Oni su jedini ti, s kojima nakon te teške smjene popijemo piće i idemo spavat. Ujutro nas sve opet isto čeka. Naše obitelji pate, ali i onda dolazi da ti mladi ljudi trebaju nove uzore.

Znam po sebi, jer sam s diplomom magistra otišao raditi za 4.000 kn, počeo dva tjedna prije, učio, i bio spreman naporno raditi. Kad sam išao u London, nitko nije uložio u mene, nitko me nije pitao, sve sam platio sâm, u želji da skupim znanje. Nije realno da mladi čovjek danas dođe u kuhinju, praktički ne zna ništa (iako misli da zna), i odmah traži ozbiljnu plaću. Naravno, nitko ne treba raditi besplatno, ali ništa nije uložio u sebe, ti ga naučiš, daš mu nešto, a on odmah traži povišicu!? Nakon 3 mjeseca truda, netko drugi ga preotme za 1000 kn razlike u plaći.

Nije regulirano tržište u svemu, pa normalno i u tome...?
Totalno je sve iskrivljeno i tu dolazi do tih velikih oscilacija, apsolutno se slažem. Problem je tu puno veći, a hrvatsku gastronomiju trenutno nosi 10-15 entuzijasta. I oni nemaju nikakvu podršku, nikakvu. Oni mogu potvrditi samo ovo što ja sad pričam. I možemo se nadati da se konačno netko počne baviti sa ovim turizmom i ovim ugostiteljstvom. Naprosti vičem: ljudi, počnite se baviti!

Prekinuli smo priču sa komiškom pogačom, koja su razmišljanja danas?
Evo pa ja sam već prošle godine bio možda prvi luđak koji je hodao ovdje po grižama, vadio ogrce, lupare, … (ježine su zabranjene pa njih izbjegavamo ali ne mogu reć' da ih nisam isprobao J). Iskorištavanje tog bilja koje nas okružuje, sigurno je velika inspiracija. I stare tradicionalne tehnike, meni je to superfascinantno, zašto nešto što je funkcioniralo prije 50, 100 godina ne bi moglo i sad funkcionirati – mariniranje, soljenje i dimljenje ribe, znači te stare tehnike koje su i sad, u nekom modernom izričaju, super interesantne. Želja je prenijeti nekakvu filozofiju hrvatske gastronomije kroz to, jer to je sigurno obilježilo otočki život. Taj i jest održiv razvoj. Naravno, u ljeti nije bilo ribe, riba se solila, riba se sačuvala na razno-razne načine. I sad je to super našim gostima čut'. A i inspirativno je.

Čujem da ti je pernata divljač nova gastronomska ljubav?
Evo, Korčula je otok ptica, što nam je bilo fascinantno. To je game otok – prepelice, fazani, šljuke, dio su tradicije žrnovskih makaruna baš u tome šugu od tih ptica s raznim začinima. Korčula kao otok je puna inspiracija, a Korčulani u slobodno vrijeme idu na škoje, oni su gurmani, oni ne pristaju na kompromise pa će uzeti par ušata. Vrlo su vezani za svoj otok, tradiciju, kulturu. Svaki Korčulanin bavi se usput još s nečim - ili je u morešci ili je u glazbi koja prati morešku, vrlo su vezani za te neke tradicijske religiozne bratovštine, stvarno drže do toga.

I onda stvarno, taj otok je inspiracija sama po sebi. Njima je suludo da se doma ne rolaju makaruni. Nisu podlegli toj ono komercijalizaciji, pa će kupovat gotovu tjesteninu, jer im je to lakše. Ne, tu se makaruni rolaju, svatko radi svoj kruh. Time ti je poticaj još veći, jako je poticajna okolina što se tiče gastronomskog razmišljanja.

Inspiracija je milijun, sad sam evo malo fasciniran tim pticama što sam otkrio prošle godine. I obožavam radit s pticama (uz ribu, naravno) i to mi je nekakav smjer danas. Meni jela nekako dolaze sama napamet. Naravno, mora postojati i dostupnost namirnica. Uvijek nekako pokušavaš vidjeti što je tebi realno dostupno. Ali, recimo sipa s bobom (kaže se ovdje na Korčuli u po marča sipa i komarča) , dakle sad je sipa u fokusu, pa interpretacija te sipe s bobom na moj način, pa onda sam radio neke tagliatelle od sipe, kao morsku carbonaru sa luparima, ogrcima, brbavicama, komiška pogača, pa interpretacija fritto misto …

Znači, to je to. Uvijek mi je neko jelo okidač, onda postoji faza razmišljanja. Samo razmišljaš i onda to je to. Sve dođe…

Za kraj?
Pa konkretno, ovako za Korčulu, volio bih da taj naš konformizam preraste bar malo u avanturizam, jer stvarno kažem ljudima da nije ta Korčula tako daleko. I svi oni koji dođu, prvo što kažu – zašto nisam prije bio i jedva čekam da se vratim. Tako da neki bijeg iz nekakve ludosti da se, nažalost, Hrvatska medijski počela prepoznavat' samo po nekakva 3 lokaliteta, gdje se to medijski nabrijava. Zaista, ne znam kome je to u interesu da su 3-4 mjesta u Hrvatskoj interesantna, da se samo kroz to reklamiramo i onda ljudi dožive razočaranje kad dođu usred ljeta u Dubrovnik i kažu koji me vrag je tu natjer'o. Nije to smjer za budućnost.

Generalno? Zajedništvo nam treba. Volim da se stvari nazovu pravim imenima, što je pošteno, svi smo to dužni. Netko će reći da možda nekad znamo jedni prema drugima bit' možda najveći neprijatelji, kritičari, mi chefovi koji smo u istim, da oprostite, govnima. Pa kako? Ne mogu ja, čak neovisno i da sam u pravu, bit prema svom nekom kolegi prekritičan, jer je on moj kolega, ja ga razumijem. Moraš gledat u kakvim uvjetima on radi, za koju klijentelu radi, u krajnjem slučaju kakav mu je taj gazda s kojim on radi. I onda mi moramo biti pošteni i ocijeniti ga upravo kakav on je, jer možda čak nešto i radi bolje od mene, u realnim uvjetima s kojima raspolaže. A ne biti najveći neprijatelji jedni drugima. Budimo prijatelji…