Knjige s receptima vodećih chefova i restorana svijeta (teško ih se može nazvati kuharicama) već odavna nisu zbirke recepata s uvodnim tekstom, već gotovo literarna djela u najrazličitijim oblicima, već ovisno od usmjerenja samog chefa ili restorana. Isto tako, nerijetko su to i impresivne foto-monografije, a ponekad i vrlo ekstravagantna bibliofilska izdanja (sjetimo se samo godišnjaka Ferrana Adrije i El Bullija ili Big Fat Duck Cookbooka, raskošnije verzije temeljne knjige Hestona Blumenthala). Tu nemalog obola, više sadržajno negoli ekstravagantnošću, svake godine daje Montagud Editores, jedinstvena izdavačka kuće iz Barcelone, osnovana još davne 1906. i specijalizirana za područje gastronomije. Montagud je, spomenimo i to, između ostalih, objavio i neka od kapitalnih djela chefova kao što su Jordi Roca (El Celler de Can Roca ***), Eneko Atxa (Azurmendi ***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante ***), Paco Pérez (Miramar **), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **), Ángel León (Aponiente ***), Francis Paniego (Portal del Echaurren **) i Ricard Camarena (restoran Ricard Camarena **).
Prošloga tjedna tako mi je u ruke došlo još jedno zanimljivo izdanje Montaguda - Toño Pérez i José Polo: „Atrio“, knjiga o jednom od najboljih europskih restorana, smještenome u povijesnom gradu Cáceres u Extremaduri, centralno-jugoistočnoj španjolskoj pokrajini koja dijeli dugačku granicu s Portugalom. „Atrio“ je ujedno i knjiga o eleganciji i suptilnosti ugođaja i prezentacije jela toga restorana s dvije Michelinove zvjezdice, kojeg personificiraju Toño Pérez (chef) i José Polo (šef sale i sommelier) te istoimenoga hotela koji čini nerazdvojnu cjelinu ukupnog doživljaja Atrija. Gastronomija, arhitektura i vino čine tri stupa Atrija, ali i okosnicu ove knjige od 272 stranice i s 40 recepata najpoznatijih jela Atrija. No, njezina glavna atrakcija je način na koji se otkrivaju tajne gastronomske filozofije, ambijenta i vina te savršenog domaćinstva dvojice glavnih protagonista Atrija. Naime, knjiga to čini u obliku razgovora Toña i Joséa s velikanom svjetske gastronomije Ferranom Adrijom, slavnim arhitektom Rafaelom Moneom i jednim od najcjenjenijih španjolskih vinara Telmom Rodríguezom. Ti razgovori na vrlo inovativan način dešifriraju što je Atrio i njegova transcendencija.
Odmah treba reći da je restoran Atrio mjesto neočekivanih susreta, što je ujedno, tvrde domaćini, i bit samog Cáceresa, a koje Toño Pérez i José Polo pretvaraju u stvarnost. Spajajući sve elemente koje posjetitelj može poželjeti u svojevrsnu oazu dobrodošlice okruženu blagom ekstremadurske baštine, Atrio svjedoči o doživotnoj posvećenosti dvojice vrhunskih profesionalaca svijetu gastronomije i suradnji s višestruko nagrađivanim arhitektonskim dvojcem koji čine Emilio Tuñón Álvarez i Luis Moreno Mansilla.
Već ste pretpostavili da je „atrio“ španjolski izraz za atrij, središnji element tradicionalnog mediteranskog arhitektonskog dizajna koji datira još iz antike i čini metaforičko srce obiteljske kuće u iberijskom svijetu. Atrij je također poznat kao patio ili unutarnje dvorište, a Toño i José ga drže i svojevrsnom kulminacijskom točkom do koje vode putevi od područja intime do proslave zajedničkog iskustva. Atrio je, dakle, prostorno utjelovljenje susreta domaćina i gosta te mjesto između intimnog utočišta i društvene interakcije.
Juan Antonio Pérez i José Polo, dvojac koji stoji iza doživljaja Atrija, osmislio je izgled nove međunarodne kulinarske destinacije u Cáceresu, jedinstvenom mjestu smještenom na raskrižju iberijske kulture i povijesti. Njihova neumorna potraga za načinom kako gostu ponuditi što uvjerljiviji kulinarski doživljaj na vrhunskoj razini, kao i oblik nenadmašne gostoljubivosti učinila je Atrio već dobro poznatim odredištem za najizbirljivije putnike-gurmane.
Atrio je otvoren 1986, kao prvi restoran u Extremaduri koji je uspostavio maksimalne parametre kvalitete i težio ugledu i izvan lokalnog područja. Od samog početka i Polo i Pérez imali su jasno definirane ideje o tome što žele ponuditi – vrhunske lokalne namirnice pripremljene jednostavnim, izravnim tehnikama, poslužene u jedinstvenome ambijentu. Na jelovniku Atrija nalazi se široka ponuda jela od vrlo zanimljivih namirnica – meso lokalne pasmine goveda retinta, zatim pimentón de la vera (španjolska vrst paprike), smokve almoharin, sočni rezovi svinjetine ibérico i tradicionalni, mekani, gotovo tekući sir oštra mirisa i okusa torta del casar.
Atrio je ponosni nositelj dviju Michelinovih zvijezdica, doseg koji su Toño Pérez i José Polo 2012. proslavili preseljenjem na novu lokaciju i dodavanjem hotela svome već proslavljenu restoranu. Danas se, rekli smo već, Atrio Hotel & Restaurant nalazi u središtu starog dijela Cáceresa.
Sam hotel Atrio arhitektonski je dragulj vješto smješten u veličanstvenom povijesnom ambijentu. Spora progresija različitih volumena zgrade slijede jednostavni arhitektonski kanon u skladu s okolinom. Unutrašnjost se otkriva u nizu koordiniranih prostora koji zajedno izražavaju prirodni osjećaj mira - metaforički atrij koji uključuje sva osjetila. Interakcija promjene prirodnog svjetla s arhitektonskim elementima zgrade neprestano se mijenja tijekom dana, a gosta smješta u vedri epicentar vješte igre stvarne i imaginarne perspektive, od najintimnije do najudaljenije – svjetlucavi odsjaji, asimetrije i prozirne površine isprepletene bojama i teksturama.
