Kada sam ovoga ljeta iz Kranjske Gore primio poziv da budem gost na posebnoj večeri na kojoj će biti predstavljena vina Joška Gravnera, nije uopće bilo dileme ići ili ne ići. Naime, organizatora toga događanja – Skipass Hotel & Restaurant, odnosno obitelj Justin koja ga vodi, već sam upoznao kao savršene domaćine, a bile su mi poznate i posebne večere koje taj restoran priređuje jednom mjesečno, vrhunski kulinarski događaji obično posvećeni nekom proizvođaču, vinaru i slično, za koji se mjesta brzo razgrabe. Primjerice, prošloga prosinca priređena je posebna večera s pjenušcima kuće Istenič, a u siječnju ona s vinima Marjana Simčiča, koja je ujedno bila i proslava Simčićeva rođendana. Na toj večeri, na kojoj sam bio gost, predstavljeno je šest Simčićevih vina te proslavljen uspjeh na netom završenu natjecanju Decanter u Londonu (jedno zlato, dva srebra i dvije bronce), kao i uključivanje vina Leonardo 2009 u listu najboljih za 2015, koju je sastavio ugledni Decanterov novinar Steven Spurrier. Za sva vina idealna je jela znalački osmislio chef restorana Skipass, 23-ogodišnji Mojmir Šiftar, nekadašnji član slovenske juniorske kulinarske reprezentacije i chef čiji su pročišćeni stil jasnih okusa i moderni koncept vrlo brzo pogurali Skipass u ugledno društvo desetak najboljih slovenskih restoran
Sam Skipass Hotel, pak, koji udomljuje istoimeni restoran, priča je za sebe. Naime, radi se o malome luksuznom hotelu u središtu poznatoga skijališta, koji se od otvorenja prije četiri godine okitio titulama Najboljeg boutique hotela i Najboljeg romantičnog hotela Slovenije, a posljednje dvije godine Trip Advisor proglasio ga je Najboljim malim hotelom u Sloveniji te mu dvaput zaredom dodijelio svoju najvišu nagradu - Certificate of Excellence. Da bi sve bilo još ljepše, početkom ove godine došla je i kruna svega, kada je Ski World Awards taj kranjskogorski hotel proglasio Najboljim ski boutique hotelom na svijetu. Dobrim poznavateljima Kranjske Gore ne treba mnogo objašnjavati činjenicu da niti jedan lokalni hotel ne može konkurirati Skipass Hotelu, koji spada u kategoriju boutique hotela, namijenjenih zahtjevnijim gostima.
U Skipass Hotelu gost se osjeća kao kod kuće, neprekidno je izložen toplini domaćina, Lidije i Branka Justina te njihovih kćeri Nine i Ane, skladne obitelji koja zajednički vodi objekt. Svemu pridonosi i profinjeni, lijepo uređen interijer. Sobe, kojih ima samo osam dvokrevetnih (plus dva hotelska apartmana za četiri osobe), iznimno su prostrane i udobne, s lijepo dizajniranim kupaonicama, a one s balkonima pružaju savršen pogled na neke od najljepših slovenskih planina.
Ipak, jedan od najjačih aduta Skipass Hotela je njegov Skipass Restaurant, koji je već nakon godinu dana rada dobio titulu najboljeg u tome dijelu Slovenije. Ne čudi, jer je ponudio najvišu kvalitetu kuhinje, kakva u Kranjskoj Gori do tada nije postojala - moderna kreativna kuhinja, temeljena na namirnicama tromeđe. Najvažnija poluga restorana je njegov chef Mojmir Šiftar, učenik najpoznatijega slovenskog chefa, Janeza Bratovža, koji je u njegovoj ljubljanskoj JB Restavraciji proveo tri godine, te potom vodio kuhinju hotela Tomi u Portorožu.
U Skipass Restaurantu Mojmir je sasvim logično krenuo od lokalnoga, alpskog okružja Kranjske Gore, a prema želji vlasnika krug namirnica proširio je na područje tromeđe – od venecijanskog morskog repertoara do divljači Slovenije i Austrije. Tako danas njegova dva degustacijska menija - Slovenski s četiri (35 eura) i Chefov sa šest sljedova (45 eura), nude jela poput Tartara od jelena s duhanom od cigare, Juhe od fazana s heljdinom kašom, zatim Raviola od peršina punjenog mesom od goveđeg repa, Obraza veprića sa želeom od porta i savijačom od pivske repe i sira jamar (pikantni sir koji godinu dana zrije u kraškim jamama na dubini od 30 metara) te Pečene vrećice punjene suhom kruškom williams, tanzanijskom crnom čokoladom i mascarponeom.
Usprkos svim spomenutim adutima, glavni razlog moje lake odluke za odlazak u Kranjsku Goru, i to usred jednog od najprometnijih ljetnih vikenda, bila su zapravo Gravnerova vina i pojavljivanje njegova autora. Naime, Joško Gravner živi i radi potpuno povučeno, s posebnom životnom filozofijom, u pravilu, usprkos svjetskoj slavi, ne daje intervjue niti se pojavljuje na prezentacijama i bilo kakvim drugim priredbama. Ovoga puta iznimku je napravio samo zahvaljujući poznanstvu s obitelji Justin, koja se pobrinula da te večeri za svojim trpezama okupi isključivo znalce, koji znaju cijeniti Gravnerovu jedinstvenost i vina koja, reklo bi se, nisu za svakoga.
Baš zbog toga, za predstavljanje Gravnerovih vina Šiftar je morao obuzdati svoj ego i osmisliti jela koja će najprimjerenije parirati njegovim vinima. Nimalo lak zadatak, zaključit će svi koji su ikada kušali ta vina nastala u glinenim amforama, a koja imaju toliko malo zajedničkoga s ostalim suvremenim vinima. Naime, Gravnerova vina nastaju fermentacijom i maceriranjem grožđa u velikim gruzijskim amforama od gline (ukopavaju se u zemlju, a volumenom variraju između 300 i 2.500 litara), na temelju drevne tehnike (navodno, stara osam tisuća godina) iz kolijevke vina.
Joško Gravner, vinar s vinogradima na talijansko-slovenskoj granici (Collio/Brda), svojim je radom izvršio utjecaj na čitavu zapadnu Europu (Italija, Francuska, Španjolska), a trend se proširio i u Sjedinjene Države. Treba znati da je glavna prednost vina proizvedenih u amforama da nastaju uz najmanju moguću intervenciju čovjeka. Dakle, radi se o prirodnim, ali kompleksnim i elegantnim vinima dobre energije te dugovječna potencijala. Gravnerova vina, zbog duge maceracije bijeloga grožđa, često se nazivaju pretečama trendovskog narančastog vina, mada će sam Gravner reći da njegova vina nemaju ništa s tim trendom te da zapravo nisu narančasta, već imaju jantarnu boju.
Za ovu ekskluzivnu prigodu Gravner se predstavio s pet vina, četiri bijela od rebule - Ribolla 2008, Ribolla 2007, Bianco Breg 2008 i Bianco Breg 2007 te jednim crvenim – Rosso Breg 2004. Gravnerova bijela vina doista su predivne zlatne boje s jantarnim tonovima, intenzivnih voćnih i cvjetnih aroma s natruhama slame i planinskog bilja te bogata okusa, dok je Rosso Breg 2004, vino od sorte pignolo, vino nevjerojatne dubine i elegancije koje danas, dvanaest godina nakon berbe, posjeduje savršenu ravnotežu živosti i dubine. To će vino iznenaditi i najiskusnijega pilca te nastaviti oduševljavati još mnogo, mnogo godina.
Šiftar je svoj meni sjajno otvorio Biserom u školjci, zanimljivom „kamenicom“ u kojoj je meso školjke zamijenio ličijem položenim u vodu kamenice s nešto natrganog mesa kamenice s limunom. Jelo Dimljena sipa osmišljeno je za Ribollu 2008, čijoj je snazi trebalo parirati primjereno jakim okusom, u ovome slučaju sipom i čipsom od sipe s dimljenim kozjim jogurtom i kremom od marelice.
Za godinu stariju Ribollu 2007 Mojmir Šiftar pripremio je jelo nazvano Odojak od glave do pete, sjajnu paradu na temelju filozofije chefa Fergusa Hendersona, s različitim dijelovima odojka – rezancima od dimljenih ušiju, hrskavo prženim repom, kuhanim buncekom, sve popraćeno svitcima od mrkve i žutom mrkvom sa sirom jamar.
Iza imena Svježa jaja krilo se Šiftarovo zabavno jelo sjajnih okusa – jedna ljuska jajeta punjena pjenom od piletine, a druga medom od akacije, sa začinskim biljem i tempurom mini kukuruza. Slijed je odlično popratio Gravnerov moćni Bianco Breg 2008. Jednako dobro s vinom Bianco Breg 2007 nosilo se i jelo Teleća „faca“ sa sirekom, raviol s tijestom od suhih rajčica, punjen mesom telećih obraza, na kremi od orahova i narančina ulja, sve posuto ribanim crnim orahom (istočnoamerički orah izražena i robusna, ali neutralna okusa, koji se često rabi pri spravljanju sladoleda, kolača i pekarskih proizvoda).
Za izrazito snažan, ali istovremeno delikatan Rosso Breg 2004 Šiftar je osmislio jednako bogato jelo imena Golub na smrekovoj grani, finu kombinaciju golubljih prsa s kremom od pastrnjaka, krvavicom i zrakom od luka mirisno pojačanim aromom smreke.
Ako je sve do tada (iznimno uspješno) svoja jela podređivao Gravnerovim vinima, Mojmir Šiftar dao si je oduška u desertu – i to kakvome. Radilo se o doista majstorskoj kreaciji kakvu do sada još nisam imao prilike sresti. Naime, desert Goveđa juha imao je sve elemente i sastojke goveđe juhe, ali savršeno vješto izvedene u slatkome obliku. Hrskava govedina popraćena je slatkim lukom, tijestom od peršina, mousseom od kolerabe, gelom od mrkve i zlatnim kuglicama, kombinaciju koju je sam Šiftar prelio karameliziranom goveđom juhom. Zaista majstorski doseg.
Sve zajedno, za mene jedan od vrhunaca ovoga ljeta – spoj jedinstvenih vina, sjajne kuhinje Mojmira Šiftara u restoranu vrhunskoga obiteljskog hotela Skipass. Ako će se na ponovnu paradu Gravnerovih vina trebati načekati, doživljaje koje nudi Skipass može se iskušati uvijek. Preporučujem od srca.
