Možda netko ne bi pretpostavio ali, osim u New Yorku, San Franciscu, Vancouveru, Torontu, Parizu…, neka od najboljih kineskih jela izvan Kine mogu se kušati i u – Madridu, i to zahvaljujući tamošnjem restoranu China Crown.
China Crown svoja je vrata otvorio 1981, kada su španjolska nepca pokazala prve naznake zanimanja za azijsku gastronomiju. U vrlo kratko vrijeme, taj je restoran, za sve koji su željeli probati kinesku carsku kuhinju, postao adresa od povjerenja.
Njegovi vlasnici Maria Li Bao i Felipe Bao rođeni su u dugoj tradiciji obiteljskih kuhara, obitelji koja je u Španjolsku došla kako bi u srcu gradske četvrti Salamanca svim zainteresiranima ponudila autentični doživljaj, i to od trenutka kada kroče u restoran. Uz elegantnu dekoraciju koja dočarava profinjenost carske Kine, ali i domaćina, restoran na svoje trpeze donosi jela kineske kuhinje originalno namijenjene izbirljivijim nepcima kineskih careva.
Naime, jelovnik China Crowna istražuje širok izbor okusa, ponovno otkrivenih nakon putovanja koje su Maria i Felipe poduzeli tom azijskom zemljom, u svom istraživačkom pohodu u potrazi za izvornim namirnicama i receptima carske Kine. Svako jelo koje se danas nudi u China Crownu rezultat je dugogodišnjeg istraživanja i strasti brata i sestre Bao. U ponudi se ističe degustacijski meni „Put svile“ (vrlo povoljnih 45 eura), koji nudi izbor od sedam jela koja pokrivaju različite carske enklave kroz koje je prolazila legendarna ruta.
Posjetitelju se za početak putovanja kroz autentičnu kinesku kuhinju preporučuje proučavanje jelovnika. Za početak, recimo, može naručiti bogato mariniranu piletinu, od peradi iz slobodnog uzgoja, u stilu Chong Qinga, nešto od dim sum ponude, posebno okruglice punjene tartufima, rakovicom ili mesom peraje morskog psa (recept nastao prije više od 100 godina), zatim nastaviti, primjerice, kineskim patlidžanima u yuxiang stilu i tako dalje. Zvijezda degustacijskog menija je pekinška carska patka, jelo čija su priprema i posluživanje cjeloviti ritual, što ga čini jednim od najpoznatijih jela tradicionalne kineske kuhinje.
Sa chefom restorana China Crown, Felipeom Baom, razgovarali smo na kongresu Madrid Fusión, na kojem je govorio o povijesti jela Pekinška patka i demonstrirao njegovo spravljanje i posluživanje.
Rođeni ste u obitelji s dugogodišnjom tradicijom u kuharskoj profesiji. Možete li nam reći nešto o vašoj obitelji i tome kako ste došli u Španjolsku?
Odrastao sam u obitelji u kojoj je sve oduvijek bilo okruženo gastronomijom i restoranima. I moj otac i majka su kuhari. Kada su stigli u Španjolsku otvorili su prvi kineski restoran u Aranjuezu i veliki dio mog djetinjstva protekao je u tom gradu. Ne bih vam mogao reći ključni trenutak kada sam odlučio biti kuhar, zapravo ga i nema. Moja je sestra vidjela da uživam u kuhanju i potaknula me da se školujem i nastavim visoko obrazovanje u toj profesiji.
Koliko je bilo teško otvoriti China Crown 1981, kada Španjolci još nisu bili baš upoznati s azijskom kuhinjom?
Bio je to projekt u koji je moja obitelj uložila sve što je dotad naučila, kao i sav svoj entuzijazam da postane omiljena u susjedstvu koje nije naviklo na takvu hranu. Bilo je to nekoliko mjeseci mukotrpnog rada, intenzivnog bavljenja gostima, objašnjavanja jela, recepata, hrane i malo po malo, a ponajviše zahvaljujući usmenoj predaji naših stalnih gostiju, uspjeli smo se pročuti u Madridu.
Restoran je nudio kinesku carsku kuhinju. Koje su najvažnije karakteristike ove kuhinje?
Neke od najvažnijih karakteristika koje možemo istaknuti u carskoj kineskoj kuhinji su razrađene metode kuhanja i stroga selekcija namirnica. Temeljni princip je da se nađu namirnice koje su iznimno skupe, rijetke ili složene za pripravu. Prezentacija jela također je od vitalnog značaja kada govorimo o kineskoj carskoj kuhinji, pa se u obzir uzimaju i boje namirnica koje zahtijeva recept i boje jela u obliku u kojem se poslužuje.
Možete li nam reći nešto o projektu China Crowna posvećenom predstavljanju carske kulture?
Taj projekt China Crowna rođen je s ciljem da u Madridu stvorimo prostor koji je što sličniji nekoj od sala u kakvima se posluživalo drevne kineske careve, prostorije gdje su provodili duge sate jedući i uživajući u hrani s brojnim gostima.
Vaša je sestra arhitektica. Koliko je važan prostor i uređenje restorana s obzirom na kuhinju koju poslužuje?
Posvetili smo mnogo vremena i truda za proučavanje i istraživanje svih detalja, kako bismo uredili interijer našeg restorana i uskladili ga s jedinstvenim carskim jelima koja služimo. Proveli smo godine rada i istraživanja kako bismo u Madrid donijeli najautentičnije recepte naših predaka i dali kineskoj kuhinji novi imidž u Španjolskoj. Prostor i uređenje iznimno su važni za autentični kulinarski doživljaj. Boje, teksture, svjetlo, čak i glazba, čine da posjet našem restoranu postane potpuni izlet u carsku Kinu, uz kušanje nekih od najkarakterističnijih jela naše gastronomije.
Jelovnik China Crown istražuje širok raspon okusa, ponovno otkrivenih na vašem putovanju kroz azijske zemlje u potrazi za izvornim namirnicama i receptima carske Kine. Gdje ste sve putovali i je li posao bio težak?
Moja sestra i ja proputovali smo mnoge regije Kine i posjetili neke od najboljih restorana u velikim gradovima, kao i ulične štandove u malim mjestima. I mogu reći da smo na svim tim tako različitim mjestima imali prilike kušati izvrsnu hranu. Pronalaženje najautentičnijih recepata zahtijeva vrlo opsežno istraživanje. Naši roditelji već su bili obavili dio tog posla, tako da smo ga mi mogli nastaviti, što je potrajalo nekoliko godina. Ali u našem restoranu uvijek volimo nuditi i novitete, okuse koji mogu iznova iznenaditi naše goste i natjerati ih da nastave otkrivati tako spektakularnu gastronomiju kakva je kineska. A to zahtijeva i nastavak našeg istraživačkog posla.
Svako jelo rezultat je dugotrajnog istraživanja. Možete li mi reći nešto o degustacijskom meniju „Put svile“?
Na tom se meniju nalaze neka od najkarakterističnijih jela naše gastronomije. Podijeljen je na sedam sljedova i ima za cilj da gost onime što jede putuje najkarakterističnijim regijama Kine. Jedan od najvažnijih elemenata menija jest nastojanje da u svakom slijedu imamo i posebnu namirnicu i posebnu tehniku, odnosno paradu svih vrsta jela koja predstavljaju kinesku kuhinju - dim sum, riža, patka, kiflice... Sve je osmišljeno tako da naš gost upozna nas i našu kulturu u cjelovitom jelovniku.
Zvijezda jelovnika je pekinška carska patka. Što ste naučili o povijesti tog jela, njegovoj pripremi i posluživanju?
U tradicionalnim receptima pekinške patke pronašli smo procese koje je nezamislivo slijediti u suvremenome restoranu, jednostavno stoga što traže nekoliko dana sušenja na zraku, nešto što si zbog higijensko-sigurnosnih zahtjeva danas ne možemo priuštiti. To nas je dovelo do osmišljavanja potpuno higijenske i sigurne metode sušenja, i to pomoću stroja za sušenje sa stalnim protokom zraka, s kontroliranom brzinom strujanja, vlagom i temperaturom. Pri posluživanju tog jela primijetili smo da gosti prihvaćaju dvije vrste rezanja mesa - jednu koja postavlja kožu i meso u isti zalogaj i drugu u kojem kušaju samo kožu. To nas je potaklo da istaknemo napomenu „bez otpada“, stvarajući bezbroj jela od mesa lakirane patke, kao što su ona s rezancima, rižom, u obliku xiaolongbaoa ili juhe.
Je li kineska carska kuhinja otvorena za razvoj ili mora ostati isključivo tradicionalna?
Kada govorimo o kineskoj carskoj kuhinji, mislimo na jela koja su jeli veliki carevi iz dinastija, odnosno uzimamo recepte i repliciramo ih tako da naši kupci jedu točno onako kao što su ih jeli carevi u davna vremena. Ova vrsta kuhinje ima neke osnove koje nam pomažu da razvijemo neka inovativna, čak i avangardna jela, poput naše poznate meduze marinirane u sojinom umaku, sezamovom i rižinom octu, odležanom u bačvama. Dakle, ne mijenjamo tradiciju, ali ju nadograđujemo u novim jelima.
