Anna Bellsolà je katalonska pekarica, jedna od najpoznatijih u Španjolskoj i vlasnica ukupno šest pekarnica u Barceloni, koja svoj kruh prodaje i na gurmanskim odjelima triju gradskih robnih kuća El Corte Inglés. Središe njezinog malog pekarskog carstva predstavlja Baluard Barceloneta, pekarnica koju je Anna otvorila 2007, kako i samo njezino ime govori, u Barceloneti, obalnoj četvrti Barcelone, u koju građani rado dolaze radi sunčanja i surfanja na plaži Sant Sebastià.
Anna Bellsolà rodila se u pekarskoj obitelji u Gironi, idiličnom gradiću sjeverno od Barcelone, udaljenom nešto više od sat vremena vožnje. Obiteljski posao započeo je Annin pradjed, dok su njezini roditelji vodili dvije pekarnice – jednu ispod stana u kojem su živjeli i drugu u centru Girone, staru obiteljsku koju je otvorio pradjed. Premda nije namjeravala nastaviti obiteljski posao, Anna se, nakon završenog studija, ipak posvetila pekarstvu i u njemu pronašla sebe.
Prva dama kruha Barcelone u svojim pekarnicama nudi veliki izbor manufakturnog kruha vrhunske kvalitete, a posebno je poznata po svojih šest vrsta baguettea, naizgled jednostavnog kruha koji od pekara zahtijeva veliko znanje, iskustvo i vještinu, ali i strast (zbog toga je često zovu i „kraljicom baguettea“).
S Annom Bellsolom razgovarali smo na gastro kongresu Madrid Fusión, gdje je govorila o važnosti baguettea kroz povijest, njegovu razvoju i trenutačnim trendovima, kao i objasnila metode koje rabe pekari, s različitim brašnima i sastojcima te mogućim procesima, a dotakla se i tehnike pečenja.
S obzirom da potječete iz pekarske obitelji, je li od vaše mladosti bilo jasno da ćete se i vi baviti istim poslom?
Ne, uopće ne. Imam brata, a ni on nije namjeravao postati pekar, nego filmski režiser. A ja nisam imala nikakvih snova. Ali istina je da kad živite u obitelji pekara, u stanu iznad pekarnice, da je to nešto kao stil života. Dan pekara čitav je ispunjen radom i praktički živite u pekarnici. A moji su roditelji radili s mnogo strasti pa je vjerojatno ta strast i nesvjesno prešla na mene. Miris svježe pečenog kruha je nešto što uvijek ostaje s vama, a ja sam praktički živjela u tim mirisima. Moja je soba bila odmah do radionice i ujutro me budio miris svježe pečenih croissanta. Osim toga, otac je bio obožavatelj francuske gastronomije i restorana, a kako je Girona vrlo blizu francuske granice, roditelji su često tamo putovali. Otac se, inspiriran onim što je vidio, vraćao s brojnim idejama i stalno je uvodio nove proizvode. A ja? Studirala sam marketing i industrijski dizajn, ali nakon završenog studija vratila sam se kruhu. Jednostavno sam to voljela.
Jeste li učili samo u obiteljskoj pekarnici ili i drugdje?
Naravno, išla sam učiti u različite pekarnice i slastičarske radionice, naročito u inozemstvu. Još u srednjoj školi sam učila jezike, putovala ljeti u Sjedinjene Države, Francusku, Njemačku… Roditelji su me poticali da vidim što više svijeta i učim na različitim mjestima, obično kod prijatelja i poznanika mojih roditelja, širom Europe.
Koliko je teško ženi u svijetu pekarstva?
Znate, pekarstvo je muški svijet, a ja sam visoka samo 157 centimetara pa mi isprva nije bilo lako. Ali uvijek i svuda bih se uklopila i ljudi su me brzo prihvaćali.
S kojom idejom ste otvorili vlastitu pekarnicu u Barceloneti?
Nakon što su moji roditelji prodali posao u Gironi, morala sam vidjeti što ću pa sam odlučila otvoriti vlastitu pekarnicu u Barceloni, odakle je moj suprug. Sviđala mi se jedna pariška pekarnica u koju me otac često vodio i htjela sam otvoriti nešto slično. U to vrijeme u Barceloni je kruh bio prilično loš, a bilo je ljudi koji su tražili nešto dobro. Mislila sam da sam pogodila dobar trenutak i da bih trebala ponuditi kruh od kiseloga tijesta, kruh koji nastaje dugim procesom, od kvalitetnoga brašna… To je bila moja temeljna ideja. Kad sam počela, svi su mi govorili – o, vi radite poseban kruh. A ja bih odgovorila – ne, nije poseban, to je običan ali dobar kruh. Jer bili su navikli na grozan kruh pun aditiva, bez okusa. Otišla sam na nekoliko tečajeva u Francusku, učila o baguetteu, kiselom tijestu… i svojim kupcima ponudila prirodan kruh.
Možete li opisati svoju pekarnicu i što tamo nudite?
Danas je ta pekarnica stara već 15 godina. Zaista je lijepa i zapravo predstavlja pekarnicu iz mojih snova. Znate, kad sam posjećivala Boqueriju (čuvena tržnica u četvrti Ciutat Vella u Barceloni, op.a), uvijek sam se pitala zašto je tako lijepa. I shvatila sam da je to zato što je sve izloženo i lijepo složeno ispred prodavača, sve te prelijepe namirnice različitih oblika i boja. A kako se moja pekarnica nalazi praktički preko puta tržnice, odlučila sam jednako izložiti svoj kruh, a ne iza leđa prodavača, kako je to uvriježeno. Tako da su ga kupci mogli mirisati. A kako mi kruh pečemo tijekom cijeloga dana, taj izložbeni prostor stalno nadopunjavamo svježim kruhom.
Koliko vrsta kruha nudite?
Dnevno nudimo 12 do 14 vrsta kruha, a od svake vrste imamo po dvije-tri verzije. Tako nudimo dosta vrsta, ukupno kakvih 30-ak, ne znam točno. Recimo, radimo šest vrsta baguettea.
Drugu pekarnicu otvorili ste 2014, i to u hotelu. Vrlo neobično?
Vlasnik hotela, koji posjećuje moju pekarnicu, došao mi je s idejom da bi želio otvoriti hotel na temu kruha i pitao me želim li da tamo bude pekarica. Bilo je vrlo zanimljivo i drukčije od svega, pa sam rekla – zašto ne, ali samo ako to napravimo na temelju dobrog koncepta, na pravi način. Kad smo počeli, na samom ulazu u hotel nalazila se otvorena pekarska radionica s krušnom peći, a preko puta prostor u kojem se prodavao kruh, zajedno s dijelom u kojem ste mogli jesti različite svježe proizvode, sendviče, slatka peciva i slično. I posao je išao sjajno, a ugođaj je bio pogođen jer su se tu turisti miješali s lokalcima. No, nakon četiri godine, gradska uprava, iz birokratskih razloga, odnosno zbog koncepta hotela-pekarnice kojeg nisu mogli strpati u pretinac, zabranila nam je da tamo prodajemo kruh. Na koncu su nam ipak dozvolili da pečemo kruh, ali ne i da ga prodajemo. Imali smo sreću da je na uglu iste zgrade bio dostupan jedan lokal pa smo tamo uredili trgovinu. Tako i sada na ulazu u hotel pečemo kruh i nudimo sendviče i peciva u kafeteriji, a kruh nosimo u tu trgovinu i tamo ga prodajemo. Glupo, ali je tako. No, i ovako posao ide dobro.
Zašto je za vas posebno važnan baguette?
Baguette je, temeljno gledano, vrlo jednostavan proizvod. Naravno, postoji mnogo industrijskoga baguetta, pa ljudi često do njega ne drže mnogo, samo zato što možda nisu upoznati s pravim baguetteom. Ali kad se baguette radi ispravno, onda je to predivan kruh. Iako je jednostavan, njegova je proizvodnja prilično komplicirana i ako ga ne radite na ispravan način, to će biti vrlo vidljivo kod konačnog proizvoda. Mnogo drugih vrsta kruha bit će dobro i ako možda nije savršeno, no baguette ima mnogo zahtjeva koji se moraju poštivati. U Francuskoj postoji duga tradicija tog kruha i veliko poštovanje prema njemu, premda je baguette i u toj zemlji imao dobrih i loših razdoblja. Ali tamo ljudi znaju što je dobar baguette. I u našoj pekari pečemo mnogo baguettea i to je često problem, jer taj kruh zahtijeva barem četiri miješenja, odnosno fermentacije i njegova izrada ima mnogo koraka. Kao što sam rekla, radimo šest vrsta tog kruha – tradicionalni, od integralnog brašna, s maslinama, bečki…
Za izradu baguettea rabi se više metoda Jeste li pronašli najbolji način?
Znate, svaka od metoda ima svoje dobre strane. I te metode prilično su različite u brojnim elementima, pa su i baguetti različiti, premda su svi dobri, naravno ukoliko se rade ispravno. Radi se o izboru brašna, vrsti i duljini fermentacije, koje sredstvo za fermentaciju rabite, je li posljednja fermentacija dulja ili kraća… Možda su mogućnosti čak i bezbrojne…, jer je kruh, ma koliko jednostavan proizvod bio, zapravo vrlo složena stvar. U svakom slučaju, nije lako. Riječ je o malo sastojaka i bezbroj mogućnosti. Pekari uglavnom biraju metodu koja najbolje odgovara njihovu načinu rada, organizaciji posla i radionici kojom raspolažu. Tako smo i mi odabrali metodu koja nama najbolje odgovara.
A tehnike pečenja?
Pečenje kruha iznimno je važan element. Ja sam, recimo, velika zagovornica pečenja kruha u krušnoj peći na drva. Premda su Španjolci naviknuti na kruh blijeđe i mekše kore, ja držim da kruh mora biti dobro pečen, odnosno tvrđe, tamnije kore. Otud dolazi superiorni okus. Ne mogu podnijeti blijedi kruh. Naši redoviti kupci znaju kako pravi kruh treba izgledati, a i uopće sve se više ljudi navikava na kruh tamnije kore. Ljudi vole učiti i na koncu shvate u čemu je bit. Dakle, pečenje je važan završni korak u nastanku kruha, onaj koji kruhu daje izražen okus. Znate, možete napraviti dobar kruh i upropastiti ga pečenjem, recimo premalo ga ispeći ili prepeći. Proizvodnja kruha sadržava mnogo elemenata i sve ih morate napraviti ispravno da biste dobili dobar kruh i da bi se, da tako kažem, krug zatvorio. Tada je rezultat fantastičan. U svemu je sâmo pečenje iznimno važno.
Tu postoji i faktor mjesta na kojem se kruh peče?
Točno. Barcelona je, recimo, grad s dosta vlage u zraku. Sasvim suprotno od Madrida. Tako da je način pečenja kruha u Barceloni jako važan. Ako ga ne ispečete dobro, kruh će vrlo brzo postati gumast. Vlaga je najgora stvar za kruh. U početku mi je tu bilo jako teško, pogotovo ljeti kad ima dosta vlage, ali poslije smo to riješili klimatizacijom prostora, uporabom hladnije vode i slično. Nekad mislim da bih ljeti najradije zatvorila pekarnicu, ali to naravno ne mogu (smijeh).
Kako sada ocjenjujete stanje s kruhom u Barceloni i Španjolskoj?
Sada je znatno bolje. Stalno se pojavljuju nove manufakturne pekarnice. Mislim da je trenutak dobar, jer se sve više cijene dobri, prirodni proizvodi, u ponudi je sve više dobrog brašna, rabe se manufakturne metode i sve to potiče pekare da budu kreativni. A zasićenost potrošača dugotrajnom vladavinom industrijskog kruha tim manufakturnim pekarnicama priskrbljuje sve više i više vjernih kupaca koji znaju što žele i što je dobro. Oni se okreću zdravoj prehrani uopće, a dobar kruh je važan dio toga.
Postoje li i kod kruha trendovi?
Naravno. Kruh od kiselog tijesta je trend već 15-ak godina u svijetu, sada je popularan i bio kruh, uopće sve vrste prirodnoga kruha. Kod nas je, recimo, sav integralni kruh bio, kao i sav kruh od pira. Mnogi pekari rade zanimljiv kruh od raži, a naravno, zbog alergija, i kruh s malim udjelom glutena je sve popularniji. Trend je i to da ljudi jedu manje kruha ali onog vrhunske kvalitete.
Potpada li i kruh pod sezonalnost?
I toga ima u Španjolskoj. Mi, recimo, zimi nudimo kaloričniji kruh, a ljeti lakši kruh. A onda, kukuruzni kruh ne potpada pod sezone, već se jede tijekom cijele godine. Barem tako vole lokalni kupci. Imamo jedan kruh od dva kilograma, koji u sebi sadržava smokve, oraščiće… Izgleda spektakularno i radimo ga u jesen i zimu.
Kakav ćemo kruh jesti u budućnosti?
Ne znam, ali nadam se da će to biti u velikim količinama (smijeh). Šalim se. Znate, ja sam velika zagovarateljica i propagator kruha. Vjerujem da će hrana budućnosti, pa tako i sam kruh, biti sve bolji i bolji, da će sve biti zdravije i prirodnije. Nadam se da šećer i mlijeko neće biti prisutni u kruhu koliko su to sada. Mislim da će ljudi jesti manje kruha, ali onoga dobre kvalitete. Barem se tako nadam. U svakom slučaju, kruh će biti prisutan. On postoji od davnine i neće nestati. To je jedna od rijetkih namirnica koje ljudima nikad ne dosade, premda se jede gotovo svaki dan. Osim toga, nadam se da će biti više pekara, osobito pekarica (smijeh).
