Tijekom tih dana, programi Kongresa moći će se pratiti u stvarnom vremenu s bilo kojeg mjesta na svijetu, a bit će strukturirani u pet glavnih trendova koji zauzvrat tvore jedinstvenu priliku za otkrivanje raznolikosti međunarodne kuhinje (slogan Kongresa je Caminos-Bideak-Pathways). Svakog dana Gastronomika 2020 razvijat će jednu od ovih tema uz sudjelovanje najboljih i najinovativnijih chefova svijeta.

Spomenuti slogan Smjerovi gastronomije 2020 upućuje na to da će Kongres biti koncipiran oko različitih kulinarskih tema u nastajanju, a koje zauzvrat oblikuju moguće smjerove koji će uslijediti u budućnosti. Neki od njih su novi, a drugi se ponovno preispituju u svjetlu vremena kroz koje prolazimo. No, svi izražavaju ambiciozan međunarodni program.

Pet smjerova, odnosno pet vrsta budućnosti koje idu slijedeći pet različitih ruta punih budućih izazova obuhvaćaju oživljavanje pokreta bistronomije, pojavu crne kuhinje, važnost lokalnog područja u Baskiji, glavne izazove s kojima se suočava hotelijerstvo i socio-gastronomski program bratimljenja s Italijom. Radi se o pet produktivnih područja koja treba pratiti i razvijati u bliskoj budućnosti. Pogledajmo o čemu se konkretno radi…

Prva tema govori o tome kako se pokret bistronomije pretvara u bistromaniju. Naime, u ova složena vremena moderni bistroi nedavno su dobili obećavajuću važnost. Svijet gastronomije ih promatra i više nego ikad cijeni njihov koncept pripreme jednostavnih jela, kao i njihov entuzijazam za lokalne proizvode i organoleptičku kvalitetu te njihovu gastronomsku atmosferu. Kongres će analizirati ovo novo područje u restoranskom poslu kroz svjedočenja i modele koji će pružiti ideje za slijeđenje smjera koji će, pretpostavljamo, u budućnosti postati zaista zanimljiv.

Pod parafrazom black cuisine matters krije se potreba da u vrijeme promjena svatko u gastronomskoj industriji preispita svoje podrijetlo. Dok pokret Black lives matter transformira SAD i svijet, Gastronomika se pridružuje trendu usredotočujući se na gastronomiju Afro-Amerikanaca, jela koja kuhaju crni chefovi, žene i muškarci, društveno-kulinarski novi val koji s ponosom slavi rasno podrijetlo i kulinarske pretke, nešto o čemu je New York Times pisao prije nekoliko mjeseci, prije svega stoga što mijenja kuhanje u SAD-u. Neki kuhari iz Zapadne Indije i obala Latinske Amerike pridružuju se ovom valu u programu koji će detaljno analizirati suvremenu crnu kuhinju.

Baskija danas jedna je od osnovnih tema oko kojih će se, zbog značaja regije kao središta gastronomskih inovacija (međugeneracijski i kreativno introspektivni kontekst), neizostavno vrtjeti San Sebastián Gastronomika 2020. Najbolji chefovi regije prisustvovat će Kongresu, a neki od njih će predati i svoje kuhinje, kako bi se u njima održavale prezentacije i kako bi mogli kuhati zajedno s inozemnim kolegama.

Naravno, mjesta će biti i za važnu temu pod naslovom Gastronomija u post-Covid eri, dan posvećen analizi toga koliko se poslovanje restorana promijenilo u ovom razdoblju. Govorit će se o šoku koji je kriza Covida prouzročila u svijetu restorana, trenutačnoj situaciji obiteljskih restorana, potrebi diverzifikacije, prilagođenim jelovnicima i budućnosti gastro-barova i tapas-barova.

Posljednja tema je bratimljenje Španjolske i Italije. Naime, chefovi tih dviju zemalja kuhat će zajedno na Gastronomici, i to tijekom dana aktivnosti posvećenih Italiji, jednoj od europskih zemalja koja je zajedno sa Španjolskom najozbiljnije pogođena pandemijskom krizom. Zbog toga će se na Kongresu Španjolska pobratimiti s Italijom u obliku suradnji nekih od ponajboljih chefova dviju zemalja. Oni će također zajedno kuhati i na dvije službene kongresne večere.

Evo i nekoliko zanimljivosti iz programa. Baskijski majstor profinjenog roštilja, Bittor Arginzoniz, u petak, 9. listopada iz kuhinje svog restorana Asador Etxebarri zainteresiranima širom svijeta predstavit će koncept svoje kuhinje. Registrirani će tako moći uživo gledati rad jednog od najboljih svjetskih chefova, koji se inače rijetko pojavljuje u javnosti ili na kongresima, a intervjue gotovo nikad ne daje (ipak, dao ga je za Iće&Piće). Ponavljamo, potpuno besplatno; sve što trebate učiniti, kao i za sve druge aktivnosti, prethodno se registrirati na web stranici kongresa.

Jedna od najvećih atrakcija kongresa bit će i sudjelovanje slavnog Ferran Adriije, najutjecajnijeg chefa naše ere, koji će se javiti iz prostora svog nekadašnjeg restorana El Bulli u Cale Montjoi. Genij iz L’Hospitaleta, kako ga vole zvati, predstavit će sve što je nastalo tijekom postojanja tog kultnog restorana. Ferran Adrià tom će prigodom objasniti razvoj i napredak koji je ostvario El Bulli 1846, multisektorska inicijativa koja obuhvaća širi aspekt restorana i koji će početkom listopada ući u završnu fazu svoje prve kampanje.

Nadalje, postava velikih španjolskih imena, između ostalih, uključuje i sljedeće chefove - Ángel León, Joan Roca, Toño Pérez, Paco Morales, Javier Olleros i Maca de Castro, te neortodoksne Rafu Peña, Sacha Ormaechea, Pedra Sáncheza, Jordi Vilà i Nino Redruello.

Gradske snage (uz proširenje na Bilbao) domaćina Gastronomike na ovom zaista posebnom izdanju kongresa u San Sebastiánu zastupat će Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Juan Mari i Elena Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui i Pedro Subijana, dakle baskijska kulinarska elita.

Osim što će registrirani moći virtualno ući u Arguinzonizov restoran, još će jedan sjajan chef prvi put uživo pokazati kako radi kuhinja njegova restorana. Radi se o doista iznimnome chefu Eneku Atxi i njegovome Azurmendiju, gastro hramu s tri Michelinove zvjezdice smještenom u mjestu Larrabetzu, nedaleko Bilbaa.

Između ostalih, sudjelovat će i sljedeći chefovi: Pedro Sánchez (Bagà*, Jaén), Jordi Vilà (Alkimia*, Barcelona), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Carlos Torres i Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid), Ivan Domínguez (NaDo, A Coruña) i Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), čiji će uvijek lucidni um govoriti o budućnosti.

Kad već spominjemo Sachu Hormaechea, na ovogodišnjem Kongresu također će biti mjesta i za neobične chefove. Naime, sve je više kreativnih chefova koji se odlučuju za određeni stupanj neformalnosti u svojim restoranima i nude koncepte koji se zalažu za izravnu vrst kuhanja, bez velikih promjena u hrani koju pripremaju, uglavnom rabeći lokalne, isključivo sezonske namirnice. Oni su se pojavili spontano, bez ikakva koordiniranog planiranja, i to u različitim gradovima i selima u posljednjih nekoliko godina, ali sada ih se može smatrati dijelom jedinstvene skupine, ali svaki sa svojim individualnostima i posebnostima, nečim što svakako nadilazi puku modu.

Na Gastronomici 2020 bit će i mnogo talijanskih chefova - Carlo Cracco (Cracco, Milano), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), Pietro Zito (Antichi Sappore, Montegrosso) ili Matías Perdomo (Contraste, Milano) te Gennaro Esposito (Torre del Saracino**, Vico Equense).

Program će svakoga od pet dana trajanja Kongresa imati jutarnje i popodnevne dijelove. Svatko zainteresiran može se besplatno prijaviti i uživati u svim prezentacijama i aktivnostima (njih više od 50), kao i u ceremonijama dodjele nagrada - Tribute Award će se uživo dodijeliti Joséu Andrésu; Zlatni Gueridon ide u ruke Txomina Rekonda, a nagrada Pau Albornà i Torras za gastronomsko novinarstvo, novinaru Ignaciju Medini.

Prijave za XXII San Sebastian Gastronomiku su otvorena, a svojim ambicioznim programom Kongres želi biti koristan i omogućiti svakom profesionalcu, koji to želi, prisustvo ovom jedinstvenom virtualnom događaju, koji će, zasigurno, opet biti u središtu pozornosti svjetske gastronomske zajednice. Pridružite se.

Besplatna registracija za Kongres:
www.sansebastiangastronomika.com