FOTOGRAFIJE: DAMIR FABIJANIĆ I VELIMIR CINDRIĆ
Nedavno sam posjetio zagrebački japanski fusion restoran Tekka i ponovo se uvjerio da je taj lokal i dalje najbolje mjesto za ljubitelje japanske kuhinje, ali i fuzijskih, europeiziranih jela. Premda se posljednjih desetak godina u gradu pojavio nemali broj mjesta koja služe sushi, sashimi i wok jela, niti jedan od njih niti ne prilazi kvaliteti koju nudi Tekka. Naime, u tom je lokalu sushi besprijekoran, sashimi, za razliku od većine mjesta, režu ispravno, a wok jela od kvalitetnih namirnica i iznimno bogata okusa (većina drugih restorana teško postiže više od onoga što svi mi spravimo kod kuće).
Naravno da takvo što ne dolazi samo od sebe. U slučaju Tekke najzaslužniji je Mario Minder, nekadašnji voditelja restorana Takenoko i Takenoko 2, čije iskustvo, kompetentnost i osjećaj za pravu mjeru, odaju vrsnoga restoratera koji se zna nositi s izazovima specifičnog tržišta, ali i onim nepredviđenim suvremenog svijeta (usput, mjere zaštite od pandemije u Tekki se provode bezkompromisno).
Publiku Tekke i dalje sačinjava kritična masa znalačkih gostiju, zbog kojih ponuđena japanska jela stalno moraju biti na najvišoj razini, kako po namirnicama, tako i po pripravi. No, za one koji tu dođu u društvu znalaca ili jednostavno žele kušati nešto na tragu japanskih okusa, a nisu dovoljno avanturistički nastrojeni, Tekka nudi i zanimljiva, kreativna i ukusna jela na tragu japanske, odnosno azijske kuhinje.
Dakako, dobar koncept ne bi mogao niti bez vrsnog chefa. Stalnome ili povremenom gostu ulijeva povjerenje činjenica da kuhinju Tekke vodi chef Tomislav Pirš, koji je dio ekipe već 13 godina, najprije na Kaptolu, a potom u restoranu Takenoko 2, dakle današnjemu prostoru Tekke. I s ostatkom kuhinjske ekipe i ljudi u sali je slično, pa sve funkcionira doista impresivno, naročito u domaćim relacijama.
Pirš je temeljni jelovnik Tekke osmislio u suradnji s Minderom, jer je to njihov uobičajeni način rada. Trenutačno jelovnik uz salate, juhe i različita predjela, popisuje veliki izbor starih favorita – bogat izbor sushi, new sushi i sashimi kombinacija, 20-ak nigirija, 15-ak hosomakija, i isto toliko uramakija, par new hosomakija i uramakija, četiri big rollsa, zatim tempura i teppanyaki jela te čitav niz wok i fuzijskih jela.
Jelovnik se redovito osvježava novim jelima, tako da je uvijek zanimljiv i zadovoljava sve želje gostiju. Vrlo je zahtjevan za kuhinju, ali i za nabavu namirnica. Princip rada jest da se stalno osluškuje bilo publike i prema tome prilagođava.
Očito je da uspjeh Tekke počiva na Minderovu sjajnu osjećaju za omjer kvalitetne gastronomske ponude i poslovnosti, ono što krasi svakog vrsnog restoratera. Naime, ma koliko gastronomske ambicije restoratera bile velike, njegova glavna zadaća jest osigurati dobro poslovanje restorana, a pritom gostu ponuditi ukusna jela od vrhunskih namirnica. To konkretno znači zadovoljiti zahtjevnijega gosta i udovoljiti onome prosječnom, odnosno napraviti kompromis tamo gdje je to potrebno.
Društvo s kojim sam nedavno posjetio Tekku odlučilo se za izbor sushija, sashimija, tartar od tune s kozjim sirom i tempuru black tiger kozica, te potom hobotnicu Tekka style (sous vide i sotiranje u teriyaki umaku, posluženo s batatom i bak choyem), kao i wokove - govedina new style (new stile beef marinirana govedina, shiitake, mrkva, bok choy, tikvice, umak od papra) od telećeg filea (teleći file, sojine klice, shiitake, tikvice, mini rajčica, sok đumbira, umak od soje). Sve je bilo besprijekorno spravljeno i nevjerojatno ukusno.
Naravno, tradicionalni japanski deserti vrlo bi teško prošli kod domaće publike, pa ih u domaćim restoranima nitko ne nudi. Ipak, Tekka je jedini japanski restoran koji se potrudio ponuditi deserte francuske i talijanske provenijencije te im dodati japanske detalje, odnosno egzotične začine (čokoladna ganache torta s yuzu karamel kremom, panna cotta s tonkom i gelom od limete te creme brûlée s đumbirom). Ono što svakako morate probati je mousse od sezama sa sladoledom od zelenog čaja.
Uopće, ukoliko se zaželite japanskih okusa ili barem onih u njihovu smjeru, slobodno mogu reći da je Tekka u Zagrebu daleko najbolji odabir. Ukoliko već niste, provjerite i sami. Neće vam biti žao.
