“Usta su mala, ali gutaju brda” – kaže poznata talijanska poslovica, koje se mnogi prisjete kada koncem lipnja krenu put malenog talijanskog mjesta glasovita imena – San Daniele del Friuli, smještenog u srcu talijanske pokrajine Furlanija. Naime, tamo se u tri dana, koliko traje “Aria di festa” - praznik pršuta, nareže i pojede oko 10.000 komada te slasne namirnice. Nije čudno, jer se toga vikenda prema San Danieleu, iz svih smjerova, upute stanovnici iz bliže i dalje okolice, brojni turisti iz talijanskih Alpa i ljetovališta s morske obale između Trsta i Venecije, posjetitelji iz Austrije i Slovenije, ali i oni iz udaljenijih krajeva.
No, budući sam San Daniele i samu feštu posjetio već više puta, a poslovica kojom sam započeo tekst vrijedi i za mnoge druge furlanske delicije, nedavno sam se odlučio na turu tom sjeveroistočnom talijanskom pokrajinom u potrazi za mjestima, proizvođačima i lokalima koji gurmanima pružaju jedinstvene doživljaje. Od petnaestak takvih posjećenih „atrakcija“, svih odreda vrlo zanimljivih, odlučio sam odabrati nekoliko koje posebno preporučujem onome tko se zatekne u tom dijelu Italije, ili još pametnije, onome tko se odluči tamo otići na gurmanski vikend.
Furlanija je, mora se napomenuti, imala sve prirodne uvjete za ulogu gastro meke, što je dobrano i iskoristila. Radi se o kraju s dosta kiše, gdje zeleni pašnjaci pogoduju uzgoju stoke, dok su šunke, pršuti i mliječni proizvodi temelj prehrane. U dolini rijeke Tagliamento rastu žitarice, a jadranska obala stalno nudi bogatu ponudu ribe i morskih plodova. Zbog svega toga, radi se o sjajnoj destinaciji za produljeni gurmanski vikend, tijekom kojega će najbolje biti zaobići velike gradove – Trst, Udine i Goriziju, osim ako za sve ne odvojite tjedan dana ili više, odnosno ne podlegnete shopping groznici, što i neće biti tako loše, jer i spomenuti gradovi nude mnogo užitaka. Treba još napomenuti da se do Furlanije iz Zagreba stiže za kakva tri sata, pa je jasno da se radi o vrlo praktičnoj prilici za užitke.
No, krenimo redom. Već spomenuti pršut je u Furlaniji tek vrh slasnoga brijega koji se nastavlja bezbrojnim proizvodima od svinjskoga mesa – salamama (često aromatiziranih vinom), kobasicama, pancettom…, a nastavlja bogatstvom sira. Naime, Furlanija je domovina montasija, kravljeg sira od mlijeka s istoimenoga visinskog pašnjaka nedaleko poznatog skijališta Sella Nevea. Montasio može biti svjež, odležan šest ili osam mjeseci, pa i godinu, dvije ili tri, kada poprima zrelost i jačinu okusa poput one parmezana.
No ipak, favorit Furlanije je frico – meke ili tvrde „oblatne“ od kuhanoga montasija s kuhanim krumpirom, jedan od glavnih proizvoda tvrtke Tosoni Formaggi, današnjega prvog imena Furlanije kada je u pitanju sir, a koje posluje pod sloganom: „Strast u službi tradicije“.
Kod mekanoga frica zapravo se radi o najpoznatijem jelu furlanske kuhinje, jednostavnom i izvornih okusa, odnosno briljantnoj mješavini furlanskih sireva (već smo rekli, najčešće montasija) kuhanih s krumpirom. Mješavina se priprema pomno, da bi se dobila mekana pita manjega promjera (10-15 cm), koja se, prema potrebi, jednostavno lagano ugrije u pećnici i posluži. Frico često prati palenta i čaša dobrog furlanskoga vina, kombinacija koju svakako preporučujem kušati.
Tosoni se ponosi i svojim drugim tradicijskim sirevima. Pradis je, recimo, zreli sir kompleksnih okusa (domaćini kažu „za meditaciju“), koji tri-četiri mjeseca provodi u salamuri od mlijeka, vode, vrhnja i malo soli. Radi se o drevnome siru koji tim postupkom stječe jedinstvene i kompleksne arome i okuse, te se stoga drži poslasticom za istinske ljubitelje sira. I on se može kombinirati s kuhanim krumpirom ili palentom sa žara, ali je isto tako sjajan za dovršavanje rižota, uz crostine i senf sa smokvama, te svakako uz dobar passito (vrst slatkog vina od grožđa sušenog na slami).
Posebnu atrakciju predstavlja, također drevni, sir asìno, čija je receptura starija od milenija, a koji potječe iz mjesta Mònt d'Àsa u čarobnoj dolini Arzino, području koje je stoljećima pripadalo Pieve d’Asinu (današnja područja općina Clauzetto i Vito d'Asio u pokrajini Pordenone), odakle siru i ime. Zahvaljujući svome snažnom okusu, kojeg u Furlaniji opisuju riječju „salmistrà“, asìno je stoljećima fascinirao i najizbirljivije gurmane, čak do te mjere da je u jednom trenutku čitava njegova proizvodnja bila namijenjena izvozu. Jedan stari izvor opisuje ga ovako: „…mekan, delikatan, bijel i gotovo spužvast, vrlo je ugodan na nepcu i krasi najbogatije trpeze Venecije, Trsta i susjednih gradova“.
Tehnologija proizvodnje asìna vjerojatno počiva na razvoju drevnih načina konzerviranja s početka nove ere. Prvi put ga 1659. spominje povjesničar Enrico Palladio. Jedan od dokaza uspjeha koji je stalno pratio taj sir može se naći i u pismu konkordijskog biskupa Giacoma Marije Erizza, poslanome Pievanu d’Asiju, kojim ga moli za stalnu dostavu te delicije: „…sada smo u dobu sira Asìno, i želio bih unaprijed spriječiti bilo kakve poteškoće u nabavi te poslastice…“.
Asìno također odležava u salamuri, od 20 dana do četiri mjeseca, uz napomenu da je ona djelomično stara i 250 godina (slično kao stari kvas, odnosno takozvana „majka“ kod kruha od kiseloga tijesta), koja se pomno održava i njeguje te starošću multiplicira okuse, i koja svježim kolutovima sira daruje intenzivan i vrlo specifičan okus, kojeg u Furlaniji obožavaju, osobito na palenti i kuhanome krumpiru.
Jedan od Tosonijevih aduta je i dimljena ricotta (furlanski: scuete fumade), koja potječe iz Karnije, pokrajine na sjeveru Furlanije. Taj je sir nastao iz potrebe da se dulje očuva tako osjetljiv proizvod kao što je ricotta. To se prirodno postizalo dimljenjem, koje je proizvodu ujedno davalo i poseban okus i boju. Ricotta je najprije stavljana u jutene vrećice, u kojima se stješnjavala, a samim time i cijedila sirutka, te dobivao karakteristični stožasti oblik s čvorastim reljefom na vrhu, a slijedilo je dimljenje na posebnim podlošcima.
Važno je razlikovati dvije vrste dimljene furlanske ricotte - scuete fumade di mont (dimljena “malga” ricotta), koja je proizvod s ljetnih pašnjaka (lipanj do rujan), dakle od znatno bogatijeg i aromatičnijeg mlijeka i dimljena u planinskim kućama (ima dimljenu koru i meke je, putraste teksture), te scuete fumade (dimljena ricotta) proizvedena na tradicionalnim mljekarskim farmama (tijekom čitave godine), s varirajućim aromatskim karakteristikama, ovisno od mjesta proizvodnje (uobičajeno je tanja od drugih dimljenih ricotta).
Dimljena ricotta rabi se ribana na tjestenini, njokima ili tradicionalnim furlanskim cjarsonsima (tjestenina od krumpirova tijesta, slicna agnolottima i raviolima), ali je dobra i sama, s malo maslinova ulja ili uz svježe rajčice. Valja ju kušati, posebno onu s ljetnih pašnjaka, prženu na malo maslaca ili u fondiju.
Iz Karnije je podrijetlom i formadi frant, sir koji su odavna proizvodile lokalne mljekare od kravljih sireva različita stupnja zrelosti, koji su bili višak. Ti bi sirevi najprije bili sasjeckani, začinjeni solju, paprom i skorupom, masa oblikovana u kolutove koji se potom stavljaju na zrenje. Danas Tosoni radi slično, rabeći različite začine i vrhnje, a kolutove odležava 40 dana.
Današnji formadi frant je bez kore, ima gustu, tamnožutu teksturu i diskretne arome začina. Izraženi okus nudi zanimljiv kontrast svježine i slatkoće „latteria“ sireva i vrhnja te snažnih začina i zrelih sireva rabljenih u mješavini. Taj se sir proizvodi tijekom čitave godine, a tradicija nalaže da ga se jede, kako li drukčije, nego s palentom ili kuhanim krumpirom. No, jednako je ukusan i uz med, senf i žele od vina, a nudi i velike kulinarske mogućnosti – u pripravi umaka, juha, kao fondi i slično. Ako volite passito, uživat ćete u savršenoj kombinaciji.
Tosoni je danas obiteljska robna marka sa sjedištem u Spilimbergu, gradiću 30-ak kilometara udaljenome od Udina, i slovi kao sinonim za vrhunsku kvalitetu. Strast s kojom se od 1940. godine tu proizvode i odabiru najbolji sirevi i tipični furlanski suhomesnati specijaliteti i slična roba čini od Tosonija, kako kažu domaćini, „hram okusa koji daje budućnost okusu tradicije“!
Kada je Renato Tosoni, utemeljitelj kompanije, kao dijete sa svojim ocem silazio s planine Clauzetto s kolima koje je vukao magarac, a koja su bila puna sira namijenjenog za tržnicu u Splilimbergu, sigurno nije mogao niti sanjati da će ta skromna obiteljska strast i posao sedam desetljeća poslije prerasti u tako uspješnu obiteljsku tvrtku. Danas Tosoni vode njegovi sinovi – Carlo, Roberto i Domenico, a tvrtka i dalje raste. Na prijelazu u novi milenij, Tosoni je otvorio novi pogon u Spilimbergu, mjestu u kojem se sastaju tri prekrasne doline - Val Cosa, Val Tramontina i Val d'Arzino. Ta sirarna, koja je i dalje strogo odana furlanskoj tradiciji, zapravo je veći brat ponosa obitelji Tosoni – sirarne Travesio Tre Valli, smještene u brdima nedaleko Spilimberga, u kojoj se njeguje drevna vještina furlanskog sirarstva.
Pomno birajući iz ponude lokalnih malih proizvođača sira, Tosoni u svojem novom pogonu sam nadzire zrenje stotina tisuća kolutova sireva, koji će na svojem vrhuncu naći put u mnoge delikatese širom Italije i svijeta, ali i u veliku Tosonijevu trgovinu, smještenu odmah do prostora za zrenje. Naime, osim što proizvodi sireve, Tosoni se bavi i maloprodajom vlastitih sireva, sireva iz cijele Italije i svijeta, lokalnih mesnih prerađevina, kao što su musetto i brovada, te tradicionalnih tjestenina, poput gragnane. Sve to, kao i brojne druge poslastice iz cijeloga svijeta (uključujući i pića), mogu se naći u spomenutoj glavnoj delikatesi tvrtke te u manjim trgovinama u vlasništvu tvrtke, u Udinama (La Baita) i Tolmezzu (Astori).
Doista, strast u službi tradicije.
.jpg?1506341070)
