Po tko zna koji put u posljednje dvije godine vozim se od Zagreba prema Kranjskoj Gori, a na radiju svira Hooray For Beer teksaškog rock sastava Bowling For Soup. Odlična glazbena kulisa za sunčani petak poslijepodne, zlatno-crveno-žute jesenski pejzaže koji promiču ali i, kao nekom čarolijom, prigodna za moje putovanje prema Skipass Hotelu & Restaurantu, u dobro nam znanom slovenskom skijaškom središtu. Naime, vlasnici Skipassa, Lidija i Brane Justin, bračni par koji su u svome obiteljskom boutique hotelu i restoranu Skipass, zajedno s kćerima Ninom i Anom, tijekom nepunih pet godina, priredili više od 60 posebnih kulinarskih događanja, najčešće večera posvećenih poznatim vinarima, ovoga su se puta dosjetili nečeg originalnog - sparivanja modernih gastro kreacija s kraft pivom pivovare Bevog iz Bad Radkersburga, odnosno iz Gornje Radgone (o tome nešto poslije).
Znalci će reći da je Justinima lako svakoga mjeseca raditi takve gurmanske parade, jer u kuhinji imaju Mojmira Šiftara, mladog 25-ogodišnjeg chefa kojeg krasi izniman talent. Svojom kreativnom i izrazito progresivnom kuhinjom, utemeljenom na lokalnoj tradiciji tromeđe, Mojmir je uz veliku pomoć i povjerenje svojih poslodavaca uspio restoran Skipass svrstati među deset najboljih restorana u zemlji, što je, znaju to svi koji dobro poznaju kvalitetu slovenske gastro scene, nemali doseg. K tome, Šiftar se ove godine, između pet tisuća ukupno prijavljenih kuhara, plasirao među polufinaliste prestižnog natjecanja mladih chefova, San Pellegrino Young Chef 2018, i 18. listopada u Milanu će se natjecati za ulazak u finale.
No, sve to naravno nije dovoljno da bi se priređivale tako uspješne tematske večere, jer kreativnost i sjajna prezentacija hrane samo su jedan dio priče. Onaj drugi, mnogi će reći još važniji, jest kako prodati sve te sjajne ideje, posebno u uvjetima ekonomski nepovoljnih prilika u Sloveniji i Italiji, kao i relativno niske gastronomske kulture u krajevima jugoistočno od tromeđe. Ako tome još dodamo i to da se Skipass Hotel i njegov već prestižni restoran nalaze podalje od velikih gradova, Justinima se zaista mora nakloniti na činjenici da su sva ta gastronomska događanja uvijek rasprodana. Radi se, zasigurno, o dugogodišnjem marljivom radu, iskustvu, mnogo znanja i sve boljoj reputaciji, koja privlači i one najizbirljivije iz talijanske i austrijske okolice, koji mogu platiti koliko god treba, ali žele platiti samo najbolje.
Podsjetimo se da se Skipass Hotel od otvorenja prije gotovo pet godina okitio titulama Najboljeg boutique hotela i Najboljeg romantičnog hotela Slovenije, dok ga je Trip Advisor proglasio Najboljim malim hotelom u Sloveniji. Te uspjehe slijedio je i restoran u sklopu hotela, koji je nakon samo godinu dana rada osvojio titulu najboljeg u tome dijelu Slovenije.
No, vratimo se povodu mog dolaska posljednjega vikenda u rujnu, odnosno temi piva. Iako je vino u Sloveniji popularno kao i u Hrvatskoj, statistički podaci o količinskoj proizvodnji piva vrlo su jasni – na vrh je zasjela mnogoljudna Kina. Ako se, pak, radi o godišnjoj konzumaciji piva po glavi stanovnika, prema podacima iz 2014, svjetsko kolo tu vode Češka (142,6 litara), Sejšeli (114,6), Austrija (104,8) i Njemačka (104,7). Hrvatska je na 21. mjestu (72,5), a Slovenija na 18. (75), što je značajan pad od samo dvije godine prije, kada je Hrvatska zauzimala fantastično sedmo mjesto, a Slovenija odlično 13., i kada su Hrvati potukli neke inače proslavljene pivopije, poput Australaca, a obje zemlje jednako dobro istrenirane Amerikance i Britance.
Ipak, kada je u pitanju osviještenost i proizvodnja kvalitetnog ne-industrijskog kraft piva, i Hrvatska i Slovenija, bez obzira na značajne pomake u posljednje tri-četiri godine, slabašno su kaskale za vodećima u sferi dobrog piva, inovativnosti i uzbudljivosti pivske scene, konkretno zemljama poput Belgije, Sjedinjenih Država, Velike Britanije, Njemačke, Danske, Japana, Kanade, Nizozemske, Norveške i Italije, pa i Mađarske.
No, postoje i oni koji stvari mijenjaju, znamo to i zahvaljujući sve bogatijoj kraft sceni u Hrvatskoj, a slično se događa i u Sloveniji. Nije bez vraga još davno pokojni roker Frank Zappa rekao: Ne možete biti prava zemlja ukoliko nemate pivo i zrakoplovnu kompaniju. Pomaže imati i kakvu-takvu nogometnu momčad ili nešto nuklearnog naoružanja, ali minimum koji je neophodan jest – pivo.
Pogledajmo malo primjer Slovenije. Prije revolucije kraft piva u zemlji su postojale samo dvije pivovare - Laško i Union, oba lagani pilsevi, odnosno lageri, koji još uvijek drže najveći dio tržišta. U Sloveniji pilci uglavnom piju Laško ili Union, a odanost se može usporediti s onom navijača lokalnih nogometnih klubova. A onda je Laško kupilo Union, a potom Heineken obje robne marke.
Scena kraft piva u Sloveniji počela se stidljivo graditi nakon 2000. Danas postoji 30-ak pivovara, u rasponu od nanopivovara do granice onoga što se može držati kraft pivarstvom. Kraft pivovare u Sloveniji vodile su borbu s istim nedaćama kao i one u Hrvatskoj, pa čak i u većem dijelu svijeta. Bevog, pivovaru koja je gostovala u Skipassu, propisi i birokracija čak su potjerali preko granice, u Austriju. Sretna je okolnost bila da se radilo o Gornjoj Radgoni, odnosno Bad Radkersburgu, koji su nekada bili jedan grad, pa je projekt pivovare samo premješten u drugi dio grada, premda se radi o drugoj državi.
Bevog je, dakle, slovenska pivovara u Austriji (Made in Austria), koja se nalazi u blizini slovenske granice. Ta pivovara pivskog spiritus movensa Vasje Golara osvojila je već brojne nagrade za svoja piva (višestruko najbolje u raznim kategorijama u Austriji), ali i za dizajn ambalaže. Sva piva nose imena čudovišta folklornog tipa (pojavljuju se i likom na etiketama) i sva su izmišljena, baš kao i ime pivovare.
Vasja Golar, inače po struci elektrotehničar, Bevog je utemeljio 2013, s jednostavnom idejom da proizvodi drukčija piva od onog koje se masovno pilo u Sloveniji. Pivom se zarazio u Belgiji, probao sve moguće vrste kojih se domogao, naručivao pivo iz Francuske… Na koncu je napravio poslovni plan i otvorio pivovaru. Zvuči jednostavno, ali birokracija je napravila sve da bi bilo što kompliciraniije, što je pak rezultiralo pravom aferom o kojoj se u Sloveniji te 2013. dosta govorilo i pisalo (zbog medijskog pritiska, na koncu se čak morao promijeniti i zakon).
Prvo pivo koje je Vasja napravio bilo je crno - Baja, po tipu oatmeal stout, zatim dimljeni porter, pa pale ale, IPA… i tako su se vrste samo nizale. Danas Bevog nudi tri linije – All Year Round, s pivima dostupnim tijekom cijele godine, Paperbag, s pivima odležanim od nekoliko mjeseci do nekoliko godina u drvenim bačvama preostalim od proizvodnje whiskya, konjaka, ruma… te Who Cares (moto: koga je briga sviđa li vam se ili ne), s razigranim, maštovitim pivima namijenjenim avanturistički raspoloženim poklonicima Bevoga.
Te večeri u Skipassu se kušalo sedam od ukupno 27 vrsta Bevogovog piva, a Mojmir Šiftar osmislio je sjajna prateća jela, mudro rabeći određena piva kao dodatni sastojak, dakle pomalo drukčije negoli chefovi, odnosno sommelieri to rade s vinom.
Kao aperitiv, na otvorenom je posluženo pivo Frida (Berliner Reise, kiselo pivo), s marakujom i crvenim ribizom, proizvedeno s laktobacilima i pivskim kvascem, koje je pratio domaći crni kruh s orasima, namazan domaćim jogurtom začinjenim sokom limete i začinskim travama te tolminskim želodcem (popularni slovenski narezak).
Potom se prešlo u restoran gdje je za stolove najprije stigao riblji slijed – cipal mariniran u piranskoj soli sa zelenom jabukom, suhim kukuruzom i domaćom zobenom granulom, spravljenom s mlijekom od badema te uz dodatak maslinova ulja. Ta je kombinacija upotpunjena pivom Yuzu Mexican Lager, osmišljenom za Punk Rock Holiday Festival u Tolminu, najpoznatiji festival te vrste glazbe u Europi. Radilo se o meksičkom lageru uz dodatak soka japanskog yuzua (najskuplji citrus na svijetu), lagano (4,4%) voćno pivo koje je sjajno odgovaralo ribi.
Slijedilo je još jedno posebno pivo, koje je zahtijevalo i posebno jelo. Šiftar je zato predstavio sljedeću kombinaciju - na niskoj temperaturi sporo kuhani teleći jezik, na kojem su počivala tri različita bombona - od fermentiranoga poriluka, skute i breskve te crvenog grožđa, sve nadopunjeno jusom od rakova, koji je jelu dao toplinu. Kao savršena dodatna komponenta posluženo je još jedno festivalsko pivo (organizator tog festivala je sam Bevog) – Who Cares Sour, kiselo pivo od trostrukog hmelja, ali koje uopće nije gorko, već lakše (5%) i kiselkasto, s finim voćnim notama. Baš te voćne note savršeno su se spojile s Mojmirovim bombonima.
Naredno jelo – krema od buče maslenke (dugoljasta, tvrde kore s okusom koji podsjeća na lješnjak) s pancetom i čipsom od kestena, crnim octom i češnjakom te prvim bukvinim snijegom (molekularna čarolija metadekstrina), svojom je zlatnožutom bojom i bijelom pjenom od praha vizualno sasvim odgovaralo izgledu piva koje ga je pratilo, u ovom slučaju Kramaha, punokrvnog India Pale Alea iz redovite serije, inače najprodavanijeg piva Bevoga (na njega otpada 50%). To podrijetlom britansko pivo Bevog proizvodi sličnije američkome načinu (APA ili American Pale Ale), s većim udjelom voćnih vrsta hmelja, što pivu daje tipični voćni okus IPA piva.
Možda highlight cijele večere bilo je Šiftarovo jelo od pirjanog volovskog repa s dimljenom i zapečenom rajčicom sorte volovsko srce, svježim kupinama i toplo prešanim bučinim uljem, koje je pratilo jedno netipično, ali jednako impresivno pivo - Ond. Radilo se o dimljenome tamnom pivu, tip kakav se u svijetu ne proizvodi često (Bevogovo spada među 50 najboljih), a kojemu je glavni adut kombinacija dima (dobiva se sušenjem ječma na dimu) i tamnoga slada. Okusom to pivo podsjeća na šunku, fino je čokoladno i karamelno te prilično robusno (6,3%).
Za glavno jelo poslužen je hrskavi goveđi obraz na pireu od cikle s kimom, sa spaljenim krastavcem, listom potočarke i umakom od lipova čaja i kiselog krastavca (podsjetimo da je Mojmir Šiftar majstor jela s čajem te autor jedinstvene kuharice 44 nijanse čaja). Sjajna igra tekstura i okusa nadopunjena je odgovarajućim pivskim elementom iz Bevogove palete – pivom Black Blood, crvenkastocrne boje (otud mu i ime) dobivene dodatkom soka od cikle. Pivo je bilo namijenjeno za Metaldays Festival u Tolminu, a zbog metalaca mu je podareno 7,77% alkohola (6,66, što bi bilo primjerenije je premalo za poklonike te žestoke vrste glazbe). Riječ je o pivu koje nije lako proizvesti, jer recepture praktički nema (u svijetu postoji samo nekoliko piva s ciklom), pa je Vasja igrao na sigurno i za temelj odabrao moćno pivo tipa IPA, koje može parirati zemljanom okusu cikle i od spoja napraviti skladno, robusno piće.
Konac večere pripao je Šiftarovoj slatko-gorkasto-kiselkastoj kreaciji – mousse od pečene čokolade s biskvitom od sjemenki konoplje, prženim kakaovcem (gorčina) i gelom marakuje (kiselkasta svježina) te prženim sezamom, koji je desert skladno povezao s pivom. U ovom slučaju to je bio Vasjin prvenac - oatmeal stout Baja, spravljen od zobenih pahuljica, koje pivu daju uljnatu, odnosno kremastu teksturu. Kako u njemu ima dosta prženoga slada, okusi su karamelni, čokoladni i s natruhama kave, ali se, zahvaljujući umjerenom udjelu alkohola (5,8%), lako pije.
Sve zajedno, još jedan jedinstveni događaj u Skipassu, sjajna ideja i organizacija obitelji Justin, maštovite i ukusne kreacije nevjerojatno talentiranog Mojmira Šiftara i mnogo zadovoljnih gostiju. Nekima su poslužena Bevogova piva bila poslastica, nekim manje iskusnima iznenađenje i avantura, a nekima možda i pomalo čudna pića. Sasvim razumljivo jer je, da citiramo Tomu Akvinskog – ljepota u očima promatrača. Na engleskom bi se reklo - beauty is in the eye of the beholder, dok bi američki kantautor i pisac duhovitih krimića Kinky Friedman to parafrazirao - beauty is in the eye of the beer holder!
