Neki kažu da su za dugovječnost važni vizija i zadovoljstvo onime što se radi, kao i stalna kreativnost u radu, a drugi pak da uopće nije važna dugovječnost nego kvaliteta. A onda, opet, postoji – Agli Amici, restoran koji je u svome dosadašnjem životu na jednome mjestu objedinio sve te uvjete. I usput doživio 130. rođendan, mlađi negoli ikada dosad. O tome sam razmišljao kad sam se vrućega ljetnog dana vozio kroz slikovita furlanijska mjestašca u smjeru Godije, seoceta na rubu Udina, gdje se smjestio Agli Amici. Povod? Proslava spomenuta rođendana restorana, točnije jedna od proslava, jer je obitelj Scarello, vlasnici lokala, odlučila taj važni jubilej slaviti čitavu godinu dana, serijom svečanih večera praćenih kulturnim događanjima.
Agli Amici svoj je put započeo davne 1887, kada je Umberto, djed današnjih voditelja restorana, chefa Emanuele Scarella i njegove sestre, šefice sale i sommelierke, Michele, na mjestu današnjega lokala otvorio trgovinu kolonijalnom robom, odnosno duhanom i kavom. Dva svjetska rata i nekoliko tehnoloških revolucija poslije, Agli Amici prerastao je u Relais & Châteaux adresu i gastro hram s dvije Michelinove zvjezdice, koji pohode gurmani iz cijeloga svijeta. No, svo to vrijeme, Agli Amici (ime znači „Prijateljima“) njegovao je temeljnu filozofiju lokala – ozračje koje gostima uvijek poručuje da su dobrodošli, ono na čemu i danas posebno inzistiraju Emanuele i Michela.
Istovremeno, posao je rastao polako, iz generacije u generaciju - trgovina je proširena u trattoriju koja je služila ručak, radnim danom za lokalne radnike, a vikendom za obitelji koje su dolazili nešto proslaviti, a onda prerasla i u restoran. U doba Emanueleova i Michelina djetinjstva, trattoria je bila dio njihova doma, mjesto gdje su se igrali i zajedno s gostima uživali u maminim poznatim njokima (zanimljivo je da mama i danas radi njoke za restoran, jednostavno zato jer to nitko ne radi bolje od nje).
Zahvaljujući tome okružju, kod Emanuelea su se brzo raspršili snovi o karijeri nogometaša, a kod Michele oni o poslu vrtlarice. Emanuele je krenuo u ugostiteljsku školu, a Michela radila za barom, što je poslije zamijenila brigom o vinima obiteljskog restorana. Po završetku škole, Emanuele je otišao na staž u jedan veliki hotel u Beču, a onda se vratio kući i učio dalje u trattoriji Boschetti, u nedalekom Tricesimu, gdje je chef Giorgio Trentin, otac furlanskog fine dininga, vodio kuhinju ovjenčanu s dvije Michelinove zvjezdice, tada jedinu u Furlaniji i jedinu izvan gradova u Italiji s tako visokom ocjenom. Tu se Emanuele zarazio vrhunskom kreativnom kuhinjom, u kojoj će Michelinove zvjezdice postati samo vrata kroz koja će se njegova kuhinja, na radost gostiju, uspinjati prema novim visinama.
No, mora se reći da su temelji kuhinje Agli Amici bili vrlo kvalitetno postavljeni, jer je Emanueleova i Michelina majka, kao diplomantica poznate pariške kulinarske škole Gastona Lenôtrea, već bila daleko iznad uobičajena repertoara trattorije i na putu kreativne kuhinje. Emanuele joj je često pomagao, ponekad prigovarao i nudio nova rješenja, sve dok jednoga dana 1998. ona nije rekla – znaš što, meni je sve dojadilo, a ti ionako znaš bolje, pa preuzmi kuhinju.
Tajna daljnjeg velikog koraka restorana Agli Amici počivala je na naoko jednostavnoj filozofiji – da bi posao išao što bolje, svaki dan morate nuditi sve višu kvalitetu. Takvo razmišljanje, suprotno onome koje se priklanja prilagođavanju publici, čemu pribjegavaju mnogi u vrijeme krize, Emanueleu i Micheli ubrzo su doveli kvalitetnije goste, gurmane iz drugih regija i iz inozemstva. Danas, kažu, imaju mnogo gostiju koji k njima dolaze samo na ručak i vraćaju se kući u Padovu, Veronu, Graz, Ljubljanu, Zagreb… („Dakle, ljudi dolaze zbog doživljaja, kao da idu u kazalište ili na koncert“, kaže Michela).
Sve to potvrdilo je i mnoštvo automobila najrazličitijih registracija pred restoranom Agli Amici, kad sam tamo stigao u četvrtak navečer, na jednu od svečanih večera koje će se održavati sve do travnja 2018, a povodom 130. rođendana restorana. Sve večere prate glazbena, književna i druga umjetnička događanja, u cilju prijenosa osjećaja, kako to kažu domaćini. No, to je nešto što se u Agli Amici ionako već događa, jer Emanueleova iznimno izražajna kuhinja i Michelin suptilni osjećaj za detalje gostima stalno pružaju jedinstven i nezaboravan doživljaj.
Te večeri, koju je pratila izložba Ljubavnici: Ljudske i božanske strasti, što će do početka listopada biti otvorena u obližnjemu Tolmezzu, gostima je poslužena večera od četiri slijeda, kojima je prethodio čitav niz sitnih zalogaja na koktelu koji se proširio i na vrt restorana. U glavnoj sali potom su posluženi Panzanella i sladoled od bivolje mozzarelle, Scarellova verzija toskanske salate od kruha i rajčica, iznimno popularnog ljetnog jela (prateće vino: Vintage Tunina 40° 2015 Jermann), a zatim Rižoto s tatarskim biftekom i hrenom (Etna Rosso Erse 2014 Tenuta di Fesina). Za glavno jelo bio je predviđen Teleći file s prahom inćuna, hrskavim kaparima i laganom majonezom (isto vino), dok je za desert poslužena Kao pastiera… s mirisom ruža, još jedno Emanueleovo viđenje tradicionalnog recepta, u ovome slučaju napolitanske pastiere, tortice od kuhanoga žita, jaja i ricotte, koja je, umjesto originalne narančine vodice (infuzija), aromatizirana razrijeđenim ružinim uljem u spreju.
Bio je to samo sitan dio onoga što danas nudi Scarellova kuhinja, koju sam već imao prilike upoznati u punome svjetlu. Nju je lako opisati kreativnom, lokalno i povijesno utemeljenom te suvremenih okusa, a sam Emanuele ju definira jednostavno – dobrom, a opisivanje prepušta onima koji ju kušaju, zato jer je kuhanje za njega način komunikacije.
Emanuele namirnice nabavlja lokalno, ali se ne priklanja trenutačno kurentnoj filozofiji nultog kilometra (kilometro zero), jer je ograničavajuća (primjerice, posve netalijanski isključila bi rajčicu i kavu). Zbog toga voli reći da se bavi talijanskom kuhinjom, odnosno talijanskim okusima. Znakovita su i imena triju degustacijskih menija restorana – Besmrtno, Povijest i srce te Ono što je novo je nezaboravno. Prvo predstavlja vezu s namirnicama iz lokalnih smočnica, drugo označava još uvijek aktualna jela-favorita iz posljednjih nekoliko godina, dok je treće zapravo misao posuđena od jednog francuskog filozofa i parafrazira sintagmu nove energije i osjećaja današnjega trenutka.
Papar i šafran s jakopskim kapicama, dagnjama, gofom i kozicama, Samo alge, Tjestenina u juhi od crvenog kupusa s dimljenim srdelama, Janjetina, vongole i ekstradjevičansko maslinovo ulje, Tostirani jastožić, smeđi maslac i sirovi bademi, Krema s tonkovcem, ananasom, celerom i bademom u juhi od slatkog vina sorte picolit i grožđem concord te Jabuke i leća samo su neka od sjajnih novijih jela s repertoara Emanuelea Scarella. Njima se gotovo svakodnevno pridružuju nova, a niz svečanih večera s kulturnim događanjima, kojima restoran obilježava 130 godina postojanja ove furlanske institucije, dodat će toj listi i mnoga nova.
Ta jela i događanja još će do travnja 2018. pružati gostu nevjerojatne doživljaje, a okusi voditi na mnoga mjesta i u najrazličitija doba. Istovremeno, Michela, koja sjajno obavlja posao upraviteljice podruma, sve će pratiti draguljima lokalnog terroira i natjerati gurmane da otkriju (ili ponovo otkriju) sve aspekte Furlanije.
Nakon večera posvećenih inovaciji i održivosti, zatim teme osjećajne snage glazbe i okusa trpeze, one o umjetnosti kao mjestu sastanka i nekoliko drugih, jesenski niz otvorit će događanje posvećeno dizajnu, za koje će Scarello osmisliti estetski iznenađujuće jelo. U listopadu, na dan slavna Kolumbova iskrcavanja, odabrano je jedno drugo putovanje, Unutar sata ili Vrijeme teče, kada će Emanuele zaroniti u obiteljsku povijest, u doba kad je njegov djed pripremao popularno pučko jelo Pollo alla cacciatora (pile na lovački). Taj recept chef će upotrijebiti za nadjev svojih originalnih tortella, u jelu nazvanome Prijevod tradicije. Jedna će večera biti posvećena temi stvaranja vrijednih predmeta od običnih elemenata, za koju će Scarello kuhati luksuzna i neobična jela od svakodnevnih namirnica, i tako sve dalje tijekom zime i ranog proljeća. Godinu proslave 130. rođendana restorana Agli Amici dovršit će velika dobrotvorna gozba u travnju.
Na koncu, treba podsjetiti na činjenicu da svako slavlje završava nečim slatkim. Ponekad je to kolač ili desert, ali uvijek ljudsko sjećanje. Sve je u uspomenama, reći će neki. A ja ću se radije ponovo vratiti u Agli Amici. Što prije to bolje.
