Iz Francuske je 25. lipnja stigla tužna vijest za sve ljubitelje gastronomije – u 77. godini, u svome domu u St. Setiersu, na jugoistoku te zemlje, umro je Alain Senderens, jedan od najzanimljivijih predstavnika pokreta nouvelle cuisine, koji je svojim vodstvom restorane L'Archestrate i Lucas Carlton u Parizu svrstao među najčuvenije u svijetu.
Kao i njegovi kolege u istraživanju kulinarske budućnosti, Michel Guérard, Paul Bocuse i Pierre Troisgros, Senderens je osmislio modernu verziju francuske kuhinje, manje ovisnu o umacima na temelju maslaca, prema duhu više kozmopolitsku i s opredjeljenjem na vrhunske svježe namirnice.
S Alainom Senderensom imao sam se prilike susresti u listopadu 2012. u San Sebastiánu, za trajanja gastro kongresa Gastronomika, te godine posvećenom francuskoj kuhinji. Bila mi je iznimna čast intervjuirati tog velikana kulinarstva, koji je sa spomenutom trojicom kolega izvršio revoluciju, i to ne samo Francuskoj, već i u svjetskim razmjerima te 1978. osvojio tri Michelinove zvjezdice (tada je u Francuskoj bilo vrlo malo restorana s tom najvišom ocjenom). Istovremeno, bila je žalosna činjenica da je Senderens, usprkos svojim dosezima (sjetimo se samo njegova jastoga s bijelim breskvama i kuhanim kamenicama s porilukom, kojima je i zaslužio tri zvjezdice), ali i eksperimentima, koji su često šokirali (pečeni jastog u umaku od vanilije), te 2012. bio gotovo zaboravljen. Naime, osim jednog kanadskog novinara, samo smo kolega Fabijanić i ja (od više od stotinu prisutnih novinara) bili zainteresirani za intervju.
Senderens je na velikoj pozornici Gastronomike tada predstavio svoju Revoluciju sparivanja jela i vina, koncept kojim je 1985. u restoranu Lucas Carlton po prvi put u povijesti uveo menije koji su predlagali zasebna vina „na čašu“ sparena s pojedinim jelima, nešto što je brzo postalo uzus širom svijeta i što je danas sastavni dio degustacijskih menija.
Kada je 2005. Senderens otkupio većinski dio restorana Lucas Carlton, ponovo je napravio revoluciju – izbacio skupe namirnice poput jastoga, atlanskog romba i tartufe te uveo jela kao što su janjeće pečenje s curryjem, mangom i limunskom travom ili grdobinu sa španjolskim dagnjama i zelenim curryjem.
Alain Senderens rođen je 2. prosinca 1939 u Hyèresu, istočno od Toulona, a odrastao u Maubourguetu, nedaleko Pirineja. Otac mu je bio brijač, a majka krojačica. Nakon srednje škole, naukovao je u kuhinji hotela Ambassador u Lourdesu, a potom se uputio u Pariz. Tamo je prolazio različite kuhinjske pozicije – chef za salate, chef za umake, chef za ribu…, najprije u čuvenome restoranu La Tour d'Argent te, nakon toga, u Lucas Carltonu. Kad je Hilton otvorio restoran u zračnoj luci Orly kod Pariza, sredinom 60-ih, Senderens se tamo zaposlio kao sous chef.
Senderens je, rekli smo, 70-ih kuhao avanturistički, s japanskim namirnicama i utjecajima azijskih okusa. Najduže je bio chef pariškog luksuznog restorana Lucas Carlton, od 1985. do 2005., nakon čega je preuzeo restoran i nazvao ga svojim imenom. Istovremeno, vratio je Michelinu tri zvjezdice koje je držao 28 godina, da bi mogao pojednostavniti ponudu i sniziti cijene. Do nedavna Senderens se u svome restoranu i dalje bavio rafiniranom kuhinjom od kvalitetnih, ali ne i preskupih, namirnica.
Bez obzira jeste li pročitali intervju s njim objavljen u Iću i piću koncem 2012, vrijedi još jednom vidjeti kako je razmišljao taj velikan svjetske kuhinje.
Kao jedna od vodećih ličnosti pokreta nouvelle cuisine, možete li objasniti kako je taj pokret utjecao na modernu kuhinju i kulturu upće?
Mi smo svi došli iz svijeta klasične kuhinje, a za nouvelle cuisine nas je, možemo to sada reći, nadahnula japanska kuhinja. Reducirali smo vrijeme obrade namirnica, pojednostavili tanjure i taj je val korespondirao s onim u popularnim magazinima tog doba. Znate, nekad su u njima objavljivali fotografije punijih žena, a tad su počeli stavljati slike mladih vitkih žena. A nemasna nouvelle cuisine kuhinja odgovarala je baš toj novoj modi vitkih žena.
Poznati ste po cerebralnom pristupu kuhanju i proučavanju drevnih kulinarskih pisaca. Otkud ta sklonost?
Znate, ne možemo ići u budućnost, ukoliko ne poznajemo prošlost. Prošlost je ono što nas je stvorilo i što nas čini. I ne možemo reći, kad stvaramo nešto novo, da ne znamo je li to postojalo i prije. To je dio naše kulture, koji je potreban da bismo mogli stvarati nove stvari.
Po čemu je vaš osobni pristup bio originalan unutar pravila nouvelle cuisine?
To je epoha u kojoj su me počela zanimati vina. Dotad su jela i vina bili odvojene stvari, koje su se spajale samo na trpezi, uspješno ili manje uspješno. A ja držim da čaša čini dio tanjura, odnosno da je vino dio svakog jela, i to posebno vino za svako jelo. Zato u kuhinji radimo s čašom u ruci i pokušavamo udovoljiti vinu kako bi ono što više došlo do izražaja.
U vašoj ste kuhinji, davno prije fuzijske kuhinje, rabili japanske namirnice i azijske okuse, što je tada bilo vrlo neobično. Otkud ti utjecaji?
Već sam negdje 1965. posjetio Japan i to je uzrokovalo totalni preokret u mojoj glavi. To je bio sasvim drugi pogled na kuhanje. Jednostavnost, jedna namirnica kao zvijezda jela… Mislim da je Japan na sve nas, svjesno ili nesvjesno, jako utjecao.
Jeste li tri Michelinove zvjezdice vratili zbog zasićenosti strogim pravilima ili je razlog bio nešto drugo?
Cijeli sam se život borio da dobijem tri zvjezdice, jer je to trijumf za chefa. I dvadeset i osam godina sam se borio da ih zadržim. No, jednog sam dana postao svjestan da je sve to uzrok previsokih računa, koje je plaćao gost. I mislio sam - kad jednom dođe do krize, kao što ju imamo sada, računi od 400 eura i više nikome neće biti prihvatljivi. Dakle, promijenio sam svoju formulu i račune smanjio na trećinu. Ali, to nije bilo usmjereno protiv Michelina, to je bilo radi gostiju, jer sam zadržao kvalitetu onoga u tanjurima, a otpisao kristal, cvijeće i ostali luksuz... Moja se kuhinja pritom nije promijenila.
Možete li objasniti ideju iza jednog od vaših najpoznatijih jela – gusja jetra s kupusom?
Radi se o gusjoj jetri, koju pripremim prema želji gosta, i tome dodam, možda, tek list kupusa. Znate, potječem sa sjeverozapada Francuske, a tamo da bi kupus bio dobar, stavljamo puno slanine. Dakle, kupusu treba masnoća. Slanina. Zbog toga sam, logički, spojio gusju jetru i kupus. Ali, kupus kuhan na pari, koji onda ublaži gusju jetru, tako da se čini laganijom. Ideja je, dakle, da kupus ublaži masnoću.
Pokušavate li još uvijek tradicionalnim francuskim jelima dati novu dimenziju?
Naravno. Ako želimo biti u skladu s erom u kojoj živimo, kada se sve mijenja i evoluira na svim područjima - u odjeći, modi, slikarstvu…, moramo mijenjati i kuhinju. Za to je potrebno uložiti određen napor. To su zahtjevi vremena, a za mene je to najvažnije. Treba pokušati razumjeti što naši gosti danas žele. Zbog toga sam toliko i istraživao tijekom svoje karijere.
Što mislite o krizi identiteta francuske kuhinje, o kojoj mnogi govore?
Ne držim da u Francuskoj postoji kriza identiteta. Doista to ne mislim. Mislim da u Francuskoj ima mnogo velikih chefova, možda i više nego drugdje. Francuski chef nije zvanje, to je poziv, institucija... Istina je da ima zemalja, poput Španjolske, u kojoj ima chefova koji rade jako lijepe stvari i da postoji progresivni pokret. I normalno je da se svuda u svijetu stvari stalno kreću.
Što vas najviše zaokuplja u posljednje vrijeme?
Sve više vjerujem u spoj jela i vina, više nego ikada. Ne želim da se ikada više razdvajaju. Jelo i čaša su poput košulje i kravate. To je savršeni sklad.
