Najprije činjenice. Franco Pepe drži se najpoznatijim talijanskim pizzaiolom na svijetu. Slobodno se može reći da mu je tijesto ugrađeno u DNK, s obzirom da mu je djed bio pekar, otac pizzaiolo, a on i njegova braća nastavljaju obiteljski posao. Pepe je u svijetu pizze poznat po svom jedinstvenom tijestu i predanosti u uzdizanju umjetnosti izrade pizze na neslućene visine.

Sve što zna naučio je od svog oca Stefana, koji je volio provoditi dane na selu berući svježe sastojke poput origana i gljiva, koje je potom stavljao na svoje pizze. S naslijeđem dviju generacija, ali s vrlo različitim i avangardnim pristupom pizzi, Franco je 2012. otvorio pizzeriju Pepe in Grani, mjesto gdje se spajaju eksperimentiranje, umijeće, obuka, ugostiteljstvo i fokus na teritorij, projekt koji je stalno obogaćivan tijekom godina. Kod njega se sve temelji na strasti prema tijestu, od kojeg nastaju slasne pizze koji govore o okusima područja Alta Caserta.

Francova popularnost počela je člankom Jonathana Golda, gastro pisca i dobitnika Pulitzerove nagrade, koji je u američkom izdanju časopisa Food & Wine napisao: „Vjerojatno sam jeo najbolju pizzu na svijetu, onu Franca Pepea“. Od tada je postao pizzaiolo s najviše glasova u Phaidonovu vodiču „Gdje jesti pizzu“, u kojem chefovi navode svoja omiljena mjesta za jelo u svijetu.

Popularnost Franca Pepea naglo je skočila kad se pojavio u jednoj od epizoda Netflixove serije „Chef's Table: Pizza“, pa je slijedom toga proglašen ambasadorom mediteranske prehrane u svijetu, ambasadorom Caiazza (talijanski gradić u kome gdje se nalazi njegova pizzeria), ambasadorom okusa i ambasadorom teritorija. Također je prepoznat kao „Pizzaiolo godine“ od strane magazina „Food and Travel“ i organizacije „Pizza Awards Italia“, a postao je i trostruki pobjednik kategorije „The Best Pizza“ u okviru priredbe The Best Chef Awards 2021., 2022. i 2023. Na koncu je proglašen i Majstorom umjetnosti i zanata pizze, čime ga je počastila Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA).

Francova pizzeria, Pepe in Grani, smještena je u Caiazzu, gradiću od 5000 stanovnika i mjesto je koje prima 400 gostiju i priprema 800 pizza dnevno. Projekt Pepe in Grani temelji se na istraživanju, odabiru sirovina i ljudskom faktoru, gdje eksperimentira i integrira, između ostalih tema i metoda, tehniku prženja (pizza fritta), električnu pećnicu, strukturu opreme i znanstveni doprinos. Njegova pizza temelji se na inovativnosti, ali polazi od tradicije. Tijesto poboljšava posebnom mješavinom brašna od starih sorata žitarica, proizvedenih posebno za njega, što je ključni dio njegova posla. Pedantan je u odabiru lokalnih namirnica, a njegov krajnji cilj je sa svijetom, posredstvom svoje pizze, podijeliti okuse i priče iz svog kraja.

Koncem siječnja imao sam prilike na kongresu Madrid Fusión vidjeti prezentaciju Franca Pepea, na kojoj je predstavio svoj koncept pržene pizze i njezino originalno sparivanje s talijanskim vinima, kao i posjetiti njegov prigodni trodnevni pop-up restoran, gdje je Pepe poslužio svoj degustacijski meni pizza. Taj meni inače isključivo poslužuje u zasebnoj prostoriji njegova restorana, za ograničeni broj ljudi. Za svoj prvi pop-up restoran u Madridu, Franco Pepe odabrao je prostor talijanskog restorana TOTÓ, a gostovanje je postiglo veliki uspjeh (sva su mjesta bila rasprodana u samo 3 sata).

U međuvremenu, Pepe se na pozornicu Madrid Fusión Wine Editiona popeo zajedno s Davideom Guarinom, sommelierom Pepe in Grani, u sklopu ciklusa Vinomios, u kojem je predstavio svoju verziju poznate pržene pizze, tu sparene s talijanskim vinima iz regije Campania, pokazujući kako pizza i vino mogu biti savršen par.

Podsjetimo, pizza fritta potječe iz Napulja, a obično se priprema prženjem diska tijesta za pizzu u dubokome ulju, prije nanošenja nadjeva i posluživanja. Alternativno, nadjevi se mogu staviti u džepić tijesta poput calzonea, koji se zatim prži. Prženje omogućuje pripremu pizze bez peći za pizzu, na primjer iz kolica s uličnom hranom, gdje je pećnica nepraktična. Prženje u dubokom ulju rezultira drukčijim okusom i nutritivnim profilom.

Publika je mogla kušati dvije najpoznatije verzije pržene pizze - Contaminazione (s paštetom od maslina, miješanom lisnatom salatom, stracciatom di bufala, mješavinom začinskog bilja za'atar i koricom citrusa) i Crisommola del Vesuvio (s koricom limuna, PDO buffala ricottom, džemom od marelica s padina Vezuva, prženim lješnjacima, suhim maslinama iz Caiazza i svježom metvicom).

Osim toga, mogla su se isprobati i talijanska vina predložena za sparivanje s pizzama, kao što su pjenušavi Pallagrello Prima Gioia (Masseria Piccirillo) i Gioì de San Salvatore Classic Brut Rosé. Guarino se osvrnuo i na bijelo vino Per Franco, koje je vinarija Terre del Principe kreirala isključivo za slavnog pizzaiola, zbog njegovog važnog doprinosa kuhinji regije.

Tijekom svog izlaganja, Pepe se osvrnuo na nekoliko pizza od prženog tijesta koje je razvio nakon godina istraživanja u potrazi za uravnoteženom formulom koja čuva identitet ove tehnike pripreme, kao što su, između ostalih, Sensazione di costiera, Ciro, Estitalia, Ananascosta, Rocco i Scarpetta.

Navečer drugoga dana kongresa i drugoga dana pop-up gostovanja Franca Pepea u Madridu, uputio sam se u restoran TOTÓ, smješten u srcu Madrida. Ime lokala je svojevrsni naklon zlatnom dobu talijanske kinematografije 50-ih i 60-ih, i odaje počast Salvatoreu Di Viti, protagonistu filma Cinema Paradiso. Crno bijele fotografije s likovima iz filmova tog razdoblja, koje krase interijer lokala, bile su lijepa scenografija za ono što je u jednoj od sala očekivalo okupljene goste.

Degustacijski meni pizza sadržavao je osam sljedova, od kojih su četiri bile pizze iz krušne peći, a četiri pržene. Svaki slijed sadržavao je jedan trokut manje pizze ili, u slučaju pržene pizze trokut ili tuljac (potonji u jednome slijedu), a među njima bile su i neke od najpoznatijih Pepeovih inačica, poput Margherite Sbagliate i pržene pizze Ciro. Cijena menija bila je 70 eura, dok su sparivanja bila prema želji gostiju, uz dodatnu naplatu.

Meni je započeo prženom pizzom nazvanom Sensazione di costiera (Osjećaj obale), koja je sadržavala dimljenu rajčicu ramato, inćune iz Cetare, lišće peršina, dehidrirani češnjak, koricu limuna i čili papričicu.

„Nakon što pizzu izvadimo iz ulja, dodamo dehidrirani češnjak u prahu i dimljenu rajčicu na roštilju, a potom, za davanje vruće-hladnog osjećaja, malu začinsku notu - inćune, nasjeckani peršin i koricu limuna", objasnio je Franco. Ukratko, lagani, hrskavi trokut, koji se jede isključivo rukama.

Slijedila je još jedna pržena pizza, već spomenuta Contaminazione (Kontaminacija), koja zorno pokazuje Francovu filozofiju „male inteligentne „kontaminacije“ pizze drugim kuhinjama, koja zorno objašnjava opsesivnu pažnju prema pizzi „ne kao modi, već kao hrani od 360°“. U ovom slučaju, pizza je „kontaminirana“ dodatkom za'atara, odnosno mješavine začina koja uključuje tu biljku s prženim sjemenkama sezama, suhim sumakom, solju, kao i drugim začinima. Riječ je o obitelji srodnih levantinskih biljaka, popularnih širom Sredozemlja i Bliskog istoka (Alžir, Armenija, Egipat, Irak, Izrael, Kuvajt, Jordan, Libanon, Libija, Maroko, Palestina, Saudijska Arabija, Sirija, Tunis i Turska).

Tris prženih pizza zatvorio je Ciro, u obliku korneta nadjevenog 12 mjeseci odležanim sirom grana padano DOP, rukolom i dehidriranim maslinama iz Caiazza. Oblik tuljca, odnosno korneta originalna je i omiljena forma Pepeovih prženih pizza, a više njihovih verzija predstavio je i na Wine Forumu.

Prva od pizza iz krušne peći bila je, sada već klasik pizzerije Pepe in Grani – Margherita Sbagliata („Zbrljana“ margherita), pizza s potpisom Franca Pepea, prepoznatljiva po usporednim širokim crvenim trakama pirea od rajčice. Princip te pizze vrlo je jednostavan i učinkovit. Naime, umjesto da čini podlogu za ostale nadjeve, nanošenjem na oblikovano tijesto pizze prije pečenja, ta pizza pire od rajčice dobiva nakon pečenja, čineći okus superiornijim od onog originala, jer na taj način rajčica pizzi daje sjajnu svježinu.

Nadjev za Margheritu sbagliatu okuplja klasične sastojke – campagna DOP mozzarella buffala, pire rajčica riccio, redukciju bosiljka i ekstra djevičansko maslinovo ulje. „Pogrešno napravljena margherita“ je, naravno, varljivo ime. Nakon što je potpuno pečena, bijela pizza, rekao sam već, dovršava se crvenim trakama pirea od rajčice i zelenim točkicama bosiljka te pestom od maslinova ulja.

I naredna pizza – La Ritrovata (Ponovo nađena), posvećena Francovu ocu, stigla je iz krušne peći. Ta pizza sadržava pire dvije sorte rajčica - San Marzano i Piennolo DOP iz okolice Vezuva, zatim sušene kapare, prah crnih maslina iz Caiazza, filete inćuna iz Cetare, maslinovo ulje aromatizirano češnjakom i prženi bosiljak. Ta pizza, za koju je Franco Pepe proveo opsežno istraživanje, u početku se zvala Marinara ritrovata i danas predstavlja temelj njegova daljnjeg rada. Naime, Marinara ritrovata nastala je kao plod kritičkog pristupa analizi tradicije, u svrhu poticanja inovativnosti. Drugim riječima, tijesto se reducira sa 250 na 200 g, začini dvjema vrstama rajčica koje su posebno bogate likopenom, zatim inćunima iz Cetare (kao izvorom Omega3 kiselina) za dodatak proteinima i uravnoteženje hranjivih tvari, baš kao što je to radio i njegov otac, dodavajući i masline i kapare.

Šesti slijed, odnosno treća pizza iz krušne peći bila je Scarpetta, čiji se nadjev sastojao od campagna DOP mozzarelle buffala, 12 mjeseci odležanog sira grana padano DOP, kompota od sirovih rajčica, pesta od smrzavanjem osušenog bosiljka i listićima 24 mjeseca odležanog sira grana padano.

Ideja za tu pizzu nastala je za jednog ručka Franca Pepea s Pietrom
Zitom, farmerom i chefom restorana Antichi Sapori u Montegrossu, sat vožnje na zapad od Barija. Ziti je Pepeu poslužio tjesteninu s rajčicom i bosiljkom, a Franco je preostalu rajčicu pomazao kruhom s tanjura (ta se radnja u Italiji naziva scarpetta). Sam Pepe tvrdi da njegove pizze najčešće nastaju tijekom druženja s prijateljima chefovima, kada tradicionalne talijanske recepte „prevodi“ na jezik pizze.

Pretposljednji slijed na stol je donio pizzu pod imenom La Riccia Ripegata (Presavijena), posljednju iz krušne peći i posljednju slanu. Radilo se o pizzi tijesta presavijena u oblik sendviča, a bila je nadjevena sirom fior di latte (mozzarella od kravljeg mlijeka), dimljenim sirom scamorza (rastegnuti sir iz južne Italije), španolskom salamom, sirovom kudravom endivijom, origanom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Na koncu menija poslužena je još jedna pržena pizza – La Crisommola del Vesuvio, ovaj put u slatkom izdanju, s ricottom buffala aromatiziranom koricom limuna, džemom od marelica iz podnožja Vezuva, prženim bademima, dehidriranim maslinama iz Caiazza i svježom metvicom. Sam Pepe opisuje ju ovako: „Prirodni sastojci susreću strast i ljubav prema našem teritoriju“.